Franky30

C’est exactement la même chose quelque soit la pâte mais si c’est du pétrissage pour moi cela ne s’appelle pas un rabat ... Et un rabat où donner un tour ne doit pas dégazer au contraire il retend le réseau de gluten ...

J’adore l’ambiance et la musique Des qu’il n’y a plus rien sur les bords du bol, je passe en pétrissage à la main et c’est vraiment autre chose des que les pâtes sont un peu hydratées Après il y a la méthode TH 58 à 62 farine forte on la massacre dans tous les sens boulage serré pointage long et elle est merveilleuse à la fin

Les pizzaiolos mélangent les torchons et les serviettes Je ne crois pas que cela s'appelle les rabats dans la phase pétrissage ou l'action est d'étirer souffler rouler. En pétrissage on fait le maxi et après détente 10mn pour recommencer et ainsi de suite jusqu'à la consistance voulue. En boulangerie le rabat c'est donner un tour pour retendre le réseau de gluten dans la phase de pointage et la en général c'est toutes les 30mn. Parlons nous tous de la même chose ??? Je n'en suis pas certain

Merci et on voit clairement sur les vidéos du Famag Grilletta une belle pâte se former même avec des hydratations élevées pour de la Teglia ou autres. Quand on sait que le pétrissage consiste à étirer souffler pour développer le réseau de gluten et qu'on voit la spirale du kitchenaid cisailler et compresser la pate à la torturer dans tous les sens, on finit par comprendre un jour qu'il y a un blême quelque part ... Par contre plus je fais, plus j'apprends, plus je lis et moins je comprends Du genre c'est très bien de maltraiter une farine forte à compenser avec un pointage long ..

A mon avis il faut attendre encore 1 mois ... J'ai hâte car j'aimerais bien baisser la température pour plus de croustillant Je regarde les petites annonces de fours aussi et je surveille les promotions

Moi je voulais essayer la Caputo biologica qui n’existe qu’en 25kgs et finalement je suis parti sur autre chose également en 25kgs. Des fois j’ai les neurones qui s’embrouille Par contre tu trouves facilement de la manitoba bio pour renforcer les farines bio. Je crois que beaucoup procède comme cela

Au frigo on agit sur la maturation en bloquant ou en ralentissant la fermentation qui génère la pousse.

Merci à vous deux @FloFlo @Juju Vu l’investissement vous avez raison et il faut partir direct sur un deux vitesses ou 10 vitesses pour l’IM5 (90-240tr/mn). Pour l’axe oblique ça a l’air bien aussi mais il faut rester sur sa capacité pour être optimal donc ça ne correspond pas à mes besoins. Pour l’instant, je vais continuer à apprendre et progresser en pétrissage à la main avec le frasage au robot et économiser.

Tu devrais passer à environ 22/26mn pour une cuisson sur sole avec des patons de 350gr suivant la cuisson voulue. Le coup de buée je suis à 100ml par kilo et pareil ca marche nickel Mais si tu es un rapide de la gâchette tu peux réduire jusqu'à la moitié Pour la chaleur tombante, je pense que c'est surtout pour les gros pains en cuisson longue. Moi cela ne m'a pas convaincu et je fais tout le temps des patons de 350gr ... Mais ma pierre fait 12 kilos et normalement pour les baguettes, on a une température plus élevée en voute (250°c sole pour 260°c voute). Si tu cuis sur plaq

@FloFlo Merci et du coup on passe à 700 euros avec un billet de 200 euros de plus Pourrais tu étayer un peu ta réponse stp ? Et on se rapproche du prix d'un pétrin à fourches qui chauffe beaucoup moins ... Par contre l'IM5 indique qu'on peut faire 300gr de pate, ca par contre c'est super cool pour faire les tests ou faire un seul pain.

@FloFlo Oh c'est bien ce que tu me dis la pour le nettoyage ... Il me tente beaucoup mais les 10 vitesses c'est encore un billet de plus ... Je suppose que cela devient intéressant pour monter en hydratation mais en première vitesse on doit arriver à faire des trucs sympas quand meme ? Ou tu penses qu'il faut les 10 vitesses ?

@Pascalou Je l'ai lu sur plusieurs sources et je suis passé de la chaleur tournante au traditionnel. Ca m'a changé complètement les réglages et je ne reviendrais pas en arrière. D'ailleurs, cela va être dur à trouver des fours à pains en chaleur pulsée ... Le coup de buée j'ai réduit l'eau également suivant les conseils d'un forum pro de boulangerie, je fais entre 50 et 100ml par kilo de pate. Mes pains sont beaucoup plus beaux mais les grignes il faut encore que je progresse La chaleur tombante je ne le fais plus car je n'ai pas remarqué d'amélioration. Par contre je les

@FloFlo Tu penses au Famag Grilletta IM5 en disant cela ? C'est le nettoyage qui me fait un peu peur sur le modèle de base et il y a le Santos n°18 qui me plait bien aussi qu'on arrive à trouver en occasion. Après si on considère le Kitchenaid pour le frasage et finir à la main le pétrissage, ca peut le faire aussi ...

C'est surtout pour montrer qu'on peut arriver à pétrir de la pate sans forcément mettre 500 euros dans un pétrin ... Les machines à spirales sont le début des pétrins pros donc forcément c'est mieux mais bon pas tout le monde ne veut ou ne peut en acheter un ...

Euh la j'ai un méchant doute ... On fait pas mal de rabats pour le pain et accessoirement pour redonner de la force donc je ne pense pas que cela diminue le travail de fermentation car ça permet de redonner vie ? Mais je ne suis pas assez calé pour aller plus loin ...

Quand je regarde ca je me dis que j'ai encore beaucoup à progresser Pas de mauvais matériel suffit juste d'exploiter le maximum ...

@Adams Les hautes alpes c’est joli et moi je viens des alpes de haute Provence

Je croyais que la chaleur tournante était déconseillée car la croûte se formait plus tôt ?

Je ne suis pas le seul à faire chauffer quelques minutes avant et moi aussi je préfère pour l’imprégnation des saveurs en laissant reposer au frais.

En tout cas ils sont jolis bravo

@adryentoulouse J’ai un copain qui veut la pierre aussi si les deux arrivent intactes. Va au moins cher si tu veux pour être à moins de 300 degrés En plus la saputo serait à récupérer sur Ales car je suis maintenu en télétravail. Voila après comme tu veux ...

Bienvenue et bonne dégustation

Bienvenue

Idem les revêtements téflon c'est nickel pour mijoter mais pour le reste j'ai zéro confiance

Test de température de la sole à 485°c avec obtention de la certification Napoletana STG