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elab

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    F1 P134H 500°C (Elec)

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  1. elab

    Présentation alvéolée

    Non je 'nai pas le détail malheureusement en fait mais il m'a laissé entendre cela quand je lui ai demandé tout en soulignant la difficulté de l'indirect BIGA avec levain, il est très très passionné par les levains qu'il a l'air de maitriser parfaitement parce qu'il en fait depuis sa jeunesse..et qu'il rafraichit qu'avec des farines bio de blé anciens et c'est vrai qu'au niveau du goût et arômes c'est extraordinaire. affaire à suivre en tout cas !
  2. elab

    Présentation alvéolée

    Bienvenue à toi, Sinon par rapport à ça, l'une des meilleures pizzas que j'ai goûté est celle de l'antica di napoli qui est vraiment extraordinaire en termes d'arômes et n'utilise que du levain..combiné à de la biga ! vous pouvez aller faire un tour sur sa page
  3. ça j'ai bien compris mais une fois que ma biga a fermenté et que le refresh a eu lieu et qe j'ai mon vrac => ensuite sur quoi je dois baser mes calculs pour connaitre le temps de repos en apprêt puis pointage ? je pense partir sur les 5h que m'a donné @freewide mais je voudrai savoir s'il y a un protocole derrière pour avoir les durée exactes (en supposant des conditions de températures optimales à 18° par exemple)
  4. pour la maturation de la biga à 20, je pensais ou faire un partie en TA et une autre au frigo (j'ai vu ça dans la vidéo suivante ou tout simplement partir sur l'astuce du torchon mouillé frais qu'il faut changer toutes les demi heures pour maintenir une température constante et dans un endroit frais pour être à 20 max..(c'est laborieux mais ça marche)
  5. Pardon, je me suis mal exprimé, l'idée c'est de faire une biga 100% TH50% pour avoir une pate final à TH70 !!
  6. Je veux essayer la biga également et je pense avoir compris le principe général mais j'ai une question qui me taraude : Supposons je pars sur une BIGA 100% à TH70 une fois la maturation de la biga passée, et que j'ai opéré le bassinage et que donc toute l'eau a été ajoutée.. @freewide comment je calcule la durée de fermentation restante : apprêt + pointage ? mon souci est que la farine a été préhydratée donc une fois le refresh passé je ne sais pas combien de temps minimum (en supposant une TA de 18 par exemple) je dois laisser le vrac (qui est hydraté à 70 désormais) fermenter ? je suis allé voir le sujet de @Saitalou mais je n'ai pas trouvé la réponse;.. et sur rafcal non plus ou alors je ne maitrise pas bien la partie BIga j'ai que de la cuoco donc je pensais partir sur une biga 100% (cuoco) merci d'avance !
  7. je te conseille quand même d'en refaire avec la nouvelle levure, car pour le pain on en met beaucoup plus donc tu as plus de chance qu'une partie soit encore active mais comme dans la pizza on en met très peu..tu risques de te retrouver avec un résultat pas optimal
  8. elab

    Session au levain

    autre conseil quand tu mets la pate sur la pelle, teste la en faisant un mouvement d'aller retour pour voir si la pizza n'est pas collée à la pelle : - si la pate bouge de façon solidaire => cest bon - si une partie de la pâte colle n'hésite pas à décoller et mettre un peu de semola et tant pis pour la partie brûlée
  9. elab

    Session au levain

    Ah au temps pour moi oui après je comprends mais la semoule surtout au début qu'on a le nouveau four est un peu indispensable le temps de maitriser le geste
  10. elab

    Session au levain

    ah mais @adryentoulouse tu as abaissé sans semola ? pourquoi tu as fait ça ? sans semola la pate va rester coller à la pelle... moi je te parlais du risque de trouer la pizza quand c'est trop fin à l'abaisse et que c'est déja sur saputo => moi j'utilise toujours de la semola ou juste la farine de la pizza pour enfourner
  11. elab

    Session au levain

    Hello, je te confirme ce n'est pas la pâte qui colle (si tu as laissé assez longtemps avant de tourner !) car une fois sur le four même si la pâte est collante elle cuit et et le surface de contact se rigidifie (et ne devient plus collante) ce qui arrive souvent (ça m'est arrivé) c'est que c'est la pâte est trop fine à un certain endroit comme dit @Nadir et sous la chaleur une fois cuite et carbonisée du coup, la surface casse sous le poids de la sauce, garniture et et c'est la sauce garniture qui colle à la saputo (pas la pâte) attention quand ça arrive à ce que ça ne prenne pas feu
  12. Hello je confirme les dire de @Rafbor moi ça m'est arrivé exactement comme toi, avec de la levure périmée (mais je n'avais pas réalisée qu'elle était périmée) et la pâte ne gonfle pas du tout.et engendre ces + - grosses bulles noires qui noircissent et oui aussi pour les pâtons sortis trop tard du frigo ça fait un peu pareil => il faut au moins une heure 30 - 2 heures entre sortie du frigo et cuisson d'après mon expérience
  13. et question tu le rajoutes d'emblée le sucre ? je demande ça car je pétris à la main donc habituellement je divise mon eau en 2 : une partie dans laquelle je dissous ma levure l'autre partie où je dissous le sel donc je voudrai savoir si je dois séparer le sucre à coté ou je le mets avec la levure ? Merci
  14. ouais je vais tester ça en effet pour voir
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