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  1. Hier
  2. Pascalou

    ankarsrum 6230

    D'accord avec les avis des copains! @pépére Je fais bcp de pains+pizze, j'utilise avec grand bonheur le Famag 10V! Tu peux regarder mes fils pain et pizza
  3. Biga 80% TH45 50% DG Bleue 50% 5S Tipo1, 1% levure 17h à TA - raf avec 50% DG Bleue 50% Semola Rimacinata, 0.25% levure, 3.5% Sucre Blond (trop pour moi) Final TH78 1H détente et 5h apprêt à TA 290g:
  4. +1 Une nuit dans une passoire, découpée en petits morceaux. C'est bien meilleur que la mozza industrielle en pains qui n'a aucun goût.
  5. Tu peux aussi égoutter longtemps la mozza di bufala.
  6. Pascalou

    Organisation session pizza

    Je rejoins @Rafbor Je fais aussi cuire toutes les pizze d'une seule traite, je baisse le feu, on mange la dernière toute chaude qui vient de sortir du four puis je repasse les pizze au four une par une à mesure qu'on mange...
  7. Pascalou

    Les Pains de Pascalou

    Un gros pain bien bon: 900g blé T65 100g Seigle T130 600g levain 600g eau 5g levure 18g sel Vrac 2h à TA et frigo 20h et détente+apprêt 2h
  8. Rafbor

    Organisation session pizza

    Non non, dans ce cas là tu auras des pizzas réchauffées qui n'auront pas du tout la même texture. Il faut les cuire au moment de les manger. Niveau température, dans mon petit rouge moddé je laissais à fond une dizaine de secondes. Dans l'Ardore, je baisse la flamme un peu au dessus du mini et je laisse 20 à 30s. On est nombreux à faire comme ça. Fais un test.
  9. Dan71130

    Organisation session pizza

    @Rafbor, Comment tu conseillerais ? Par exemple cuire les pizze l'après-midi quand tu es tranquille. Pour la "réchauffe" tu verrais la même température ?
  10. Merci c’est celle que j’utilise en alternance avec le coulis de tomate auchan du coup ça doit vraiment venir de la mozza sur les conseils plus haut (merci) j’ai acheté de la tomate pelée et de la mozza sèche
  11. Rafbor

    protocole canicule

    Moi j'aurais bouler après 1h de pointage à TA, puis mis au frigo. Au frigo ça va très peu gonfler, ça explosera en sortie de frigo.
  12. Rafbor

    Organisation session pizza

    Le plus simple c'est de cuire toutes les pizzas, puis tu les repasses 15-20s dans le four avant de les servir, comme ça tout le monde mange en même temps.
  13. Dan71130

    Organisation session pizza

    Bonjour @caguise, et bien, ça dépends du nombre d'invités. Si nous ne sommes que quatre, vu que mes pizze font environ 33, j'en fais une et ensuite, comme pour une flammekueche, on partage en quatre et on mange chaud. Pareil pour la deuxième et en principe, ça s'arrête la. Quand on est plus, j'en prépare deux que je charge une planchette 35x40. Puis je les cuit ensuite. Je suis allé jusqu'à 3 en procédant comme ça. Au-dessus, je n'ai jamais essayé. Après si le fond n'est pas humide, je n'ai pas de souci pour les récupérer sur ma pelle.
  14. Hey ! session du 15/10 en photo Voilà à quoi ressemblent mes fonds avec sole en position 320°c Ici le protocole utilisé 2 jours après pour une session de 10 galettes, mais réalisé exactement sous le même mode. Pétrissage manuel environ 12mn jusqu'à atteindre 24°C de température de surface mesurée par laser (j'avais ajouté le sel manuellement et progressivement après le frasage manuel); puis 3/4 séries de rabats espacées de 20mn. Pour le reste, pointage jusqu'à apprêt final de 6h Sur les photos c'étaient
  15. Voici el famoso artisan https://www.superdoughhook.com/ et non effectivement c'est simplement coupé et poli. ça semble fonctionner plutôt pas mal de mon côté à partir d'une quantité de farine d'environ 420g en pétrie, mais je dois avouer que mes résultats en pétrissage manuel sont bien supérieurs à présent. La stabilité de la témpérature ambiante en cette saison doit y être pour beaucoup mais il n'en reste pas moins que personnellement je regrette d'avoir dépenser ces quelques euros dans du matériel supposés améliorer ma confection puisque en tant que débutant, je n'ai
  16. Bonjour à tous, Je commence à faire régulièrement des sessions pizzas, ou j'essaie d'enchaîner le plus vite possible les pizzas, mais je me retrouve toujours à manger en dernier des restes à moitié froids... (mes hôtes ne sont pas des goujats, c'est moi qui insiste pour qu'ils mangent chaud, c'est tellement meilleur juste sorti du four). Jusqu'à présent je procède de la manière suivante: abaisse pizza 1 -> garnissage pizza 1-> cuisson pizza 1 -> abaisse pizza 2 ->garnissage pizza 2-> cuisson pizza 2 -> etc.. Sur une session de 6 pizzas, il se passe facilem
  17. Tu peux essayer les Mutti Passata très bien.
  18. Pascalou

    La casa di Sam

    Bravo, c'est excellent, @SamBerdah !
  19. La dernière semaine
  20. bricedenice

    protocole canicule

    un grand merci, pour cette contribution, ce résultat te parait-il cohérent ? Pâtons 3 x 270 g Poids total 810 g Farine 483 g Eau 314 g (65 %) Sel 12.5 g (40 g/lit) Levure (F) 1.15 g (3.66 g/lit) -> environ 0.4 g de levure sèche instantanée Pétrissage 18/10/20 - 06:50 (10 min) Pointage 18/10/20 - 07:00 (5 h) Apprêt 18/10/20 - 12:00 (6 h) Cuisson 18/10/20 - 18:00 Température 30 °C Durée Totale 11 h (Frigo: 9 h) Calcul Japi2 (Coef: 2250)
  21. bricedenice

    protocole canicule

    Bonjour à tous, dans un protocole à froid (maturation au frigo), pour reprendre mon exemple , pour 11h de maturation, 1h TA, 9h frigo, 1h TA, qu’apporte le temps au frigo ? si l'on considère que la levure est endormie pendant la période à 4°c , ce protocole est-il équivalent à 2h à TA ?
  22. Attends, @DanielPlainview peut peut-être poster une vidéo de sa spirale.
  23. Une autre solution mieux que celle ci du coup pour l'artisan ?
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