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  1. Dernière heure
  2. Bonjour Je me pose encore une question de Beotien . Pour les possesseurs de four électrique Effeuno , a quelle température cuisez vous vos pizzas type napolitaine ? Pour ma part, premier essai à 350 pour la sole et 400 pour le grill Ça manquait un peu de cuisson. Je pense essayer 425 pour la sole et 425 pour le grill Merci Antoine,
  3. FloFlo

    Pointage VS apprêt

    Perso j’essaye en permanence , je change tout quasi tout le temps et à ce jour , je retiens que le pointage de minimum 4 h à 24/48h ma toujours était bénéfique.
  4. Aujourd’hui
  5. antoinec78

    Bonjour à tous

    merci pour votre accueil. Antoine
  6. YC53

    Fouée d’anjou

    oui , fourré aux rillettes ou avec une pomme ...super
  7. Lb49

    Fouée d’anjou

    Oui, lol ça ressemble aux pitas aussi. j’avais vu ici, Pascalou parlait de pain du monde !
  8. Christophe06

    Pointage VS apprêt

    Perso, je trouve que ça n'a pas une importance capitale, je fais juste en sorte d'avoir un temps d'apprêt suffisant pour obtenir un beau pâton gonflé comme il faut.
  9. Ludo31

    Fouée d’anjou

    Sympa ce tour des régions .... Je ne savais pas qu'en Touraine ils avaient inventé le Naan Je t'invite à aller voir la recette de naan de @Aïmeno .... La cuisson du foué m'y a de suite fait penser. merci pour ce partage
  10. crocowood

    Ariete 909 question

    Oui pour sûr. La différence avec le four traditionnel est vraiment marquée. Reste à retrouver une offre pas trop chère ou alors à demander au père noel
  11. Hier
  12. Lb49

    Fouée d’anjou

    Hello c’est avec une grande fierté et un peu de chauvinisme , que je viens vous présenter là fouée ou fouasse pour les intimes!! 9 repandu en Touraine et dans le Maine et Loire, elle est bien connu et s’organise souvent à des soirées et autres fêtes familiales en déplaçant un four à pain sur une remorque. l’histoire raconte que dans le temps, naguère, jadis, autrefois... les gens qui possédaient un four à pain testait la température en jetant un petit morceau de pâte sur la sole. C’est un simple pâton d’environ 50gr de pâte à pain , pour ma part j’ai effectué un proto
  13. Lb49

    Ariete 909 question

    Déjà un p’tit rouge y’a de quoi se réaliser de bien belle pizza alors tu pense en reprendre un ?
  14. crocowood

    Ariete 909 question

    Ce n’est pas le même budget
  15. Lb49

    Ariete 909 question

    Ah mairde !! Plus qu’a acheter un effeuno !
  16. crocowood

    Ariete 909 question

    Bon et bien ça se finit par un remboursement. Pas de sav et plus de produit en stock . Il va falloir que je retrouve un nouveau four
  17. Lb49

    Pointage VS apprêt

    Z’etes à la masse!!!
  18. Dan71130

    Pointage VS apprêt

    Voir une masselote ?
  19. Ludo31

    Pointage VS apprêt

    Une petite masse ... Une massette
  20. Ludo31

    Pizzas 2021 Ludo31

    @FloFlo lorsque je parlais de pyrolyse c'est que j'ai dû nettoyer ma sole car l'enfournement de de 3ieme pizza ne s'est pas passé comme prévu ... Le métier qui rentre Merci @chris34790 ... Je suis plutôt content de cette trouvaille de farine et je suis dans une phase de test de différents mix dans les proportions pour avoir du goût, du volume et du croustillant tout en restant digeste .... mon dernier protocole n'était pas top ... Mais c'est comme ça qu'on avance .... La route est longue
  21. chris34790

    Pizzas 2021 Ludo31

    top comme résultat! Et j'aime beaucoup la démarche! protocole direct et essayer de trouver des farines locales /bio et même rajouter un peu de complète ou semi complète et semoule!!!!!
  22. Tant que tu y es, si tu peux regarder sous la pierre s'il y a un isolant, de quel type, de quelle épaisseur.
  23. pascal legna

    Pointage VS apprêt

    Le pointage en masse développe plus d'arômes qu'un apprêt fait très tôt après le pétrissage (à méthode équivalente). Mais est-ce qu'avec notre petit kilo de farine hebdomadaire (pour les plus grosses petrissées), on peut parler d'effet de masse ?
  24. FloFlo

    Pizzas 2021 Ludo31

    En pyrolyse tu ne devrais pas excéder les 68/69 de Th
  25. La dernière semaine
  26. Ludo31

    Pointage VS apprêt

    Quand j'ai fait cet été une formation de 5 jours en pizzeria avec mon CPF, le pizzaiolo ne faisait pas de pointage ... Méthode @Rafbor alors je m'intéresse au pointage car en panification il semble que ce soit la période ou les arômes se développent le plus mais j'aimerais trouver le bon équilibre entre pointage et apprêt ... Ça dépend aussi des farines et des températures (frigo, TC, TA) ... J'ai pas fini de manger de la pizza avec tous ces tests
  27. Lb49

    Pointage VS apprêt

    A mes début ici, j’avais discuté avec Rafbor , j’ai trouvé sa façon de travailler la pâte vraiment intéressante, le but pas se prendre la tête, éviter les rabats etc.... du coup il ne faisait quasi pas de pointage, un boulage très tôt. J’y ai repenser il y a quelques semaines et j’ai essayé...et ouai ça a marché parfaitement, après peu être pas avec toute les farines selon lui, mais il pourrait peu être t’en dire plus. J’avoue la biga et autres m’enerve en ce moment , j’ai envie de simplicité.
  28. Ludo31

    Pointage VS apprêt

    Bonsoir à tous, Comment estimez vous la répartition des temps de pointages et d'apprêts sur un protocole? Existe t il un ratio entre ces 2 phases de maturation ?
  29. Ludo31

    Pizzas 2021 Ludo31

    Nouveau test avec même mix de farine (10% de plus de T150) et hydratation à 75%. Par contre 9h pointage de masse frigo + 28h apprêt frigo et 8h à TA 20 degrés. Pâte super bonne mais corniches moins belles et 3 ieme pâton un peu trop slaper…. Du coup pyrolyse . Je pense qu’il faut que je retravaille les durées sur cette même base
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