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  1. Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de description !!!
    7 points
  2. Du moment que tu n’oublies pas le petit paypal pour mes droits d’auteur…. nomdi@jveuxducash.com
    6 points
  3. J’ai essayé la biga 100% th70 et du coup j’ai tout foiré j’ai laisser en TA mais pâtons trop aplatis j’aurais peut être foiré un truc car de vrais crêpes…. sinon j’ai repris le travail et voici ma pizza du moment… St Jacques flambées cognac et persillade sur crème mozza champignons et oignons rouges.
    5 points
  4. Bonsoir à tous, grosse session de 12 pizzas samedi voici le protocole utilisé: Les farines utilisés sont mes farines habituelle 70% de 5 stagioni supériore , 10% de farine t80 torréfié et 20% de caputo nuvola. Voici la biga après l'avoir fait malheureusement (je n'ai pas de photos et vidéo de la confection de la pate et de la biga terminé) Voici mes patons après avoir été boulé j'ai fait un boulage très léger. Après 8 heures de pointage voici la tête de mes pâtons : Je suis fière de la tête de mes patons , de plus j'ai pu liquider mes st
    5 points
  5. Hello tout le monde , Allez par curiosité j'ai testé la Biga 100% avec la DG Napoletana.... Et la c'est le mimi, le miracle... 1er essai c w.e avec 1paton, je me suis dis c'est la chance du débutant.. il faut 2eme essai pour confirmer. Passage par lidl ou il y avait une super promo sur les mozza di buffala AOP...je n'ai pas pu résister. (j'ai adoré cette mozza...) 2eme essais biga 100% a 50% d'hydratation/ 1% levure fraiche/ 16h à19/20. Rafraichi eau +sel 2.5%+sucre 1.5%+ huile1,5%. ( th total 66/67%) Là encore après 4 h des super pâtons hyper gonflés ,pareil à ce
    4 points
  6. Toujours la même recette mais avec la farine SCOPPETTUOLO REGINELLA… Je dirais qu’elle est équivalente à la Cuoco mais un poil au dessous de la Dallagiovanna Napoletana…
    4 points
  7. Au boulage, il vaut mieux éviter de mettre de la farine. Si tu y es contrainte, c’est dû certainement à un manque de pétrissage (pour la pizza). N’hesite pas à faire plusieurs rabats après le pétrissage jusqu’à remarquer que ta pâte met plus de temps à se détendre,signe qu’elle se renforce et que ton tes rabats sont efficaces.
    4 points
  8. Vu le packaging ...je comprend ....sont forts ces italiens
    4 points
  9. Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée
    4 points
  10. Salut tout le monde !! Ma dernière session, biga 50%,TH 70% Alors j'aurais 2 petites questions svp : -Je n'arrive pas à avoir un croustillant qui me convient sur le cornicione... il y en a mais pas assez à mon goût ! Je cuit trop fort ? (env 500° sur la biscotto) peut être essayer de faire une cuisson un peu plus longue à 400°, qu'en pensez vous ? -j'ai parfois réussi à avoir un léopard digne de ce nom avec pleins de petites bulles bien grillées sur le cornicione mais n'arrive pas à le reproduire , des pistes à explorer ?? Merci à tous
    3 points
  11. J'ai refait mon protocole habituel, 100%biga mais cette fois-ci, 10% de la farine est torréfiée t65. J'ai trouvé que la biga manquait un peu d'hydratation, le prochain coup, j'irais à 48% . Peut-être était-ce à cause de la t65 . Sinon, après cuisson, toujours parfait. Le goût est top. Croustillant, moelleux, léger. .... Vraiment bien, c'est apport de farine torréfiée
    3 points
  12. Tout d'abord je vous souhaite à toutes et à tous une bonne et heureuse année 2022 et vous remercie pour l'entraide et le partage de chacun qui nous font tous progresser !!! Moi perso je m'éclate à chaque fois que je fais mes pizzas, je suis comme un gosse Voici d'ailleurs mes dernières de l'année !! 2 protocoles différents mais en direct sur 45h pour les 2 1er protocole TH 65%, farine T0 90% +T2 10%->vrac 1h ta, boulage puis 36h tc et 8h ta 2ème protocole TH 70%, farine t00 75% + T1 20% et semoule 5%-> vrac 1h ta 10h ta puis 15h à 10° et tc 24h, boulage et
    3 points
  13. Th 45% pour la biga, c’est la biga Giorilli, la vraie. Mais heureusement,tout est permis en pré fermentation.
    3 points
  14. Voici la pizza réalisée avec la biga 100% sur une suggestion de @NOMDI Très bon goût ! Une pépite Je l’ai laisser 2j en TC puis 5h de remise en température
    3 points
  15. Et d'ailleurs pour pousser le vice jusqu'au bout j'essaierai un de ces jours la Biga avec la mon fournil mais sans gluten !
    3 points
  16. Elle as bien maturee celle la
    3 points
  17. Salut salut ! Je travaille au bois et souhaiterais améliorer ma coloration léopard. j’arrive à sortir quelques choses de correcte va dire , mais ce n’ai pas encore à mon goût. je travaille à la cuoco en 63/64 de TH pour 3j de TC en règle générale… La première photo est la coloration de la corniche de mes rêves les autres un aperçu de ce que je fait en général. je sais que la surfermentation et le froid apporte ce que je sort en général mais j’aimerais vraiment à l’identité la première photo. Si des âmes charitables peuvent m’aider ce serais pour moi d’une gran
    3 points
  18. Tiens celle là j’sais pas si elle est napolitaine mais elle me donne pas faim
    3 points
  19. Ben c'est intéressant de savoir qu'on peut arriver à de bons résultats avec une farine trouvable facilement ! Pour la pub, c'est pas trop mon truc.
    3 points
  20. J'ai eu la même réaction que toi lorsque j'ai fais ma première Biga, moi aussi je trouve que le résultat est supérieur à tous les niveaux par rapport à ce que l'on obtient avec du direct.
    2 points
  21. Encore un qui à tout compris, bravo. Ce matin, j'ai lancé une biga 100%(par contre, je reste à TH45) avec 10%de torréfiée pour confirmer mon essai d'il y a 15 jours.
    2 points
  22. 2 points
  23. J’ai pas encore testé cette farine, on la voit beaucoup chez les pros sur Instagram.
    2 points
  24. 2 points
  25. Meilleurs voeux également @NOMDI et encore merci pour tes précieux conseils
    2 points
  26. En caputo tu as métro également si tu peux te procurer une carte
    2 points
  27. Ah mais oui .. tu as raison ... Trop mangé pour les fêtes ...je réfléchis plus
    2 points
  28. Je pense que @NOMDI parle de l'hydratation de la biga pour les 49%
    2 points
  29. @NOMDI quand tu dis "Toujours en 100%, Biga à 49%," ... A quoi correspondent les 100% et les 49%? C'est une 100% biga ou 49%?
    2 points
  30. Toujours en 100%, Biga à 49%, 16h pour la biga, rafraichi, 1h de rabats, 1h de pause, 4h en patons. Master Biga est ton ami
    2 points
  31. C'est plus du vice mais du masochisme
    2 points
  32. Oui, y a des amateurs de fauves parmi nous.
    2 points
  33. 2 points
  34. Le léopard c’est un joli mot pour dire des taches brûlées
    2 points
  35. Non le levain pour l’instant je l’utilise sur mes empattements pour la vente … Les petits empattements à côté je teste des trucs , mais ça viendra la biga au levain La je viens de faire partir une Biga 100% pour tester ce que me disais @NOMDI
    2 points
  36. Apparemment sa lui réussit la biga à cette mon fournil ! Moi qui pensais que tu l’avais rincé jusqu’au bout cette farine Ça prouve qu’on peut faire de la napo avec des farines dites faibles et que l’important c’est d’adapter le protocole à la farine.
    2 points
  37. Pas mal du tout ! Si tu es un grand amateur de goût tu ne pourras que gagner sur ce point en oubliant la Nuvola …
    2 points
  38. Bonjour les amis, voici 2 pizze effectuées avec le même protocole, il s'agit d'une Biga 100%, TH70 avec la Farine Mon Fournil !!! (si si). J'ai tout de même rajouté une petite quantité de gluten pour ramener le taux de protéines de la farine de 12 à 13.25%. Une des 2 pâtes a considérablement levé, on est quasiment sur une pizza Canotto ! (l'autre n'est pas mal non plus). Voici les photos :
    2 points
  39. En plus d’un long séjour au froid, je crois que pour avoir un léopard terrible, il faut cuire encore plus chaud que d’habitude. À vérifier.
    2 points
  40. Ton léopard est déjà pas mal du tout je trouve
    1 point
  41. Oui tout à fait ! Marinade cumin et romarin
    1 point
  42. J'ai eu ce même problème, ave ma pelle pleine en alu J'ai essayé avec beaucoup de farine sur la pelle....plus de problème mais le goût était trop marqué J'ai fait un mix avec de la semoule fine....plus de problème mais à mon sans trop de goût et ça cramé Maintenant, j'ai changé de pelle par une ajourée en largeur 40 (aliexpress) et avec légèrement de la semoule fine et c'est parfait. Ça glisse à l'enfournement, et pas de goût de semoule cramé ... J'espère que ça t'aidera
    1 point
  43. @maxasb c'est pas des résistances de 110v sur le Caliente ?
    1 point
  44. bonjour, je me permet d'ajouter le lien de mon application android, permettant elle aussi, entre autre, de calculer les empattements pizza. Si vous voulez l'ajouter à la liste des applications . Merci https://play.google.com/store/apps/details?id=appinventor.ai_anon12808995160799.make_your_bread_Pains_et_pizzas_&hl=en_US
    1 point
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