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Affichage du contenu avec la meilleure réputation depuis le 23/09/2021 dans toutes les zones

  1. Hello, Ca y est four arrivé dans les temps semaine dernière Testé dimanche soir et adopté mais ça carbure fort le P134h-509 !! Le four est lourd et de très bonne qualité. Réglé pour voir à 450 haut et bas (biscotto à 490 environ), faudra baisser un peu je pense... Par contre, ça gonfle bien donc ça m'a montré mes défauts à l'abaisse 2 empattements, 1 comme d'hab biga 30% + autolyse 70%, TH 70% et protocole sur 72h , l'autre suivant le protocole partagé de "la pizza fatta in casa", TH 75 % https://m.youtube.com/watch?v=dxrefzhhRYI (la pâte n'a pas a
    7 points
  2. Hello c’est avec une grande fierté et un peu de chauvinisme , que je viens vous présenter là fouée ou fouasse pour les intimes!! 9 repandu en Touraine et dans le Maine et Loire, elle est bien connu et s’organise souvent à des soirées et autres fêtes familiales en déplaçant un four à pain sur une remorque. l’histoire raconte que dans le temps, naguère, jadis, autrefois... les gens qui possédaient un four à pain testait la température en jetant un petit morceau de pâte sur la sole. C’est un simple pâton d’environ 50gr de pâte à pain , pour ma part j’ai effectué un proto
    4 points
  3. Salut à tous, petit retour sur ma partie pizza d’hier… Protocole lancé de pâton de 250g vendredi soir pour pizza dimanche midi, j'ai suivi Rafcal avec mise au frigo vendredi 24h, boulage et retour au frigo jusqu'à dimanche 8h avec repos à TA jusqu'à 13h. Résultats super, la pâte a super bien montée et pas trop de difficultés pour l'étale. Par contre j'ai pris de la mozza en boule cette fois et elle a rejeté beaucoup d'eau je trouve. Quelle mozza prenez vous habituellement? je pense que je vais également équiper mon petit rouge d'un interrupteur pour la résistance du bas car j'ai vite des
    4 points
  4. Salut a tous, Ca fait un moment que j'avais as fait de retour depuis mon nouveau four... Eh behhhhh, une tuerie je m'eclate comme un fou.
    4 points
  5. Petite session au Delizia
    4 points
  6. Ce midi il me restait un pâton… donc 16h de maturation de plus au frigo.
    4 points
  7. Salut, A partir de maintenant mes pizze sont faites avec mon four royal catering modifié. Je suis assez content du résultat pour une première, le trottoir est super souple on dirait un beignet, c'est là que je me dis que la modification du four était une bonne idée ! Voici mes 3 premières pizze (j'obtient 3 pâtons d'environ 305 g chacun). Farine : 570g (farine à pizza mon fournil avec 12% de protéines) sel : 13.02g huile : 16.27g levure sèche instantanée : 0,347g (température ambiante 24°C en Japi 2 avec coef de 2825) eau : 325.47g TH huile compris
    4 points
  8. Merci @Tomy26 ... Ça progresse petit à petit ... Aujourd'hui nouvelle pizza avec mix de farines 100% locales (Tarn) ... Super content sur empattement direct 33h et cuisson au four a pellets avec température plus proche de 350 degrés que 450 (pas de thermomètre Lazer avec moi). Des corniches comme jamais a mon humble niveau ... Hâte de le refaire avec mon four électrique modifié. Demain ce sera même mix de farines mais protocole biga/poolish et cuisson au four électrique
    4 points
  9. Nouveau protocole direct 25h th70%, bière, farine de malt et sesame noir; mix pz2, semoule et Nicola.
    4 points
  10. Nouvelle session en direct mélange cuoco, semoule et nuvola farine de malt levain 20%, hydratation 65% Pointage de masse TA 9h Apprêt frigo 37h Abaisse en sortie de frigo
    4 points
  11. T'inquiète pas, comme t'ont dit les collègues, la fissure n'est pas très grave en soit. Sur la mienne aussi, une fissure apparaît quand elle est chaude. Ça ne me gêne en rien. Par contre, il te faudrait ajouter des supports pour qu'elle repose sur le maximum de sa périphérie "au cas où". C'est ce que j'avais fait. Je peux pas mettre de photos, la sonde de sole étant au coeur de ma pierre, il faudrait que je démonte. Ensuite, Fornace ne m'avait pas demandé le retour de l'ancienne quand cette mésaventure m'était arrivé. J'avais envoyé un mail avec les photos, 3/4 jours après, je rec
    3 points
  12. Eh bien c'est parti mon kiki.....................................................
    3 points
  13. Allez une autre pour la forme ! Le mode opératoire est semblable à la pizza précédente (empâtement direct TH65). Je pense que j'aurais dû tourner ma pizza, d'habitude je le fais mais pas là...
    3 points
  14. Bonjour à tous, Nouveau protocole avec ajout de gluten. pâte : Farine mon fournil : 186g Gluten (marque celnat à 77% de protéines) : 4.05g Sel : 4.32g Eau : 123.5g Levure instantanée : 0,036g. TH = 65 Avec cet ajout de gluten le taux de protéine passe à 13,45% et me permet de tenter une maturation plus longue que les 9h habituelles. Maturation : 21h30 à Température Ambiante (23°C) répartie sur 10h30 de pointage et 11h00 d'apprêt. Garniture : comté, gorgonzola puis mozza di buffala, jambon cru et basilic, ces trois derniers ingrédients étan
    3 points
  15. Et voilà encore un petit test de mozzarella Le dernier je pense car sinon je vais me ruiner. Lors de mes tests j'ai pu remarquer de grosses différence en terme de goût, de texture, et de prix. La qualité et l'origine du lait y sont pour beaucoup ainsi que la méthode emoloyee pour que le caillé s'acidifie ( acidification naturelle ou acide citrique) D'après moi les mozzarelle au lait de vache qui ont le plus de goût sont bien celles d'Agerola malgré leur texture plus sèche ( mais bien pratique, pas besoin d' égoutter et plus rentable car on paie au poids ) Elles
    3 points
  16. Il faut essayer différentes farines et différents protocoles et prendre des notes mais tes pizzas sont déjà au top. Le suis tombé sur cette farine en envoyant des mails à des moulins autour de Toulouse en expliquant que je recherchais des farines de force pour Pizza car je voulais privilégier des ingrédients en circuit court et si possible abandonner la farine italienne .... 2 m'ont répondu et je suis vraiment satisfait .... Je mélange avec une T80 sur meule du même moulin. Je pense me fixer sur ces farines et faire différents essais.
    3 points
  17. Petite fournée de ce soir , empâtement direct sur 24h th 63 , 5s superiore fior de latte, mutti, 3 poivrons, morbier, ail et deuxième, crème liquide, fondu de poireau, champignons, ail et tomates cerises confites. thermostat au et bas sur 300 degrés , température réel proche des 400. Cuisson beaucoup plus rapide qu’a l’origine.
    3 points
  18. Salut les gars, les modifications de mon four sont pour ainsi dire terminées...et c'est de la balle !!!!! Pour résumer j'ai changé la résistance de voûte pour une 2.1kw ainsi que le thermostat de la voûte pour un de 500°C, j'ai refais entièrement l'isolation (en sortant la chambre) et j'ai ajouté une ventilation. Voici quelques photos : Photo 1 : Le trou pour le ventilo (2 heures à la scie sauteuse). J'y suis allé centimètre par centimètre en m'arrêtant à chaque fois. Photo 2 : Fixation 2 cosses femelles sur le ventilo. Photo 3 : Vue d'ensemble de la partie électrique
    3 points
  19. J'ai testé la fermentation a froid a 72h, je n'ai jamais était réellement satisfait c'est la première fois que je suis vraiment satisfait de mes pizza voilà pourquoi je vous les partage aujourd'hui. C'est un vrai plaisir de voir toutes vos pizza et je suis content de partager les miennes aujourd'hui. J'ai testé le protocole poolish + double fermentation. Honnêtement super pratique et au top. Car 1er soir le poolish 1h TA et au frais. Le lendemain on fait la pâte un peu collante mais on y arrive encore au frais et le 3eme jour boulage et pointage de 2h et elle sont prêtes!! Donc jeudi ,vendredi
    3 points
  20. Une petite vidéo de l’abaisse et la cuisson sur mon insta https://www.instagram.com/tv/CUSO3BOAOZl/?utm_medium=copy_link ou sur YouTube
    3 points
  21. Ma sole c’est une bombe , la cuisson est parfaites , pas du tout brulé , mieux ferré qu’avec la biscotto du F1 , tout le monde a remarqué la différence
    3 points
  22. Il faut garder à l’esprit que c’est le moindre point d’humidité qui fait que la pâte colle à la pelle, l’empêchant de glisser. Déjà il vaudrait mieux que tu abaisses ton pâtons dans un bon tas de semoule extra-fine,des deux faces pour être sûr qu’il n’y ait pas la moindre zone qui n’a pas été « saupoudrée ». Ensuite tu fais attention en mettant la sauce tomate qu’il en tombe pas sur le plan de travail juste au bord de la pizza, sinon il faut essuyer avant d’empeller. Tu recouvres carrément ta pelle de semoule extra-fine et tu tapes légèrement le chant ta pelle sur le plan de tra
    3 points
  23. Salut @Aïmeno, retour sans souci avec le sun6 dans le coffre . En effet c'est une belle bête. Un petit coup de nettoyage et comme j'avais prévu des brioches ce WE, autant l'essayer. Super silencieux et stable, puissance au rdv. Parfait. Par contre, il faut que trouve mes marques avec cette nouvelle machine parceque le comportement n'a rien à voir mon KA(spirale aussi) et la pâte à brioche avec beaucoup de beurre ne facilite pas l'affaire. Mais ça ne m'inquiète pas plus que ça. Je suis très satisfait de mon achat. Et au passage, merci pour le conseil du resto "Hanedan".
    3 points
  24. Salut ! alors , premier test effectué hier soir ! résultat très satisfaisant pour une première , j’ai cuit vers les 420/400 degrés , j’ai fait des petites pizzas , jai pas voulu prendre de risque , la sole ne brule pas les fonds , maintenant il me reste plus qu’à le prendre en mains. Pour les brochures , le tarifs et divers renseignements , n’hésitez pas à me contacter en privé . IMG_3998.MOV
    3 points
  25. ouai j’arrête pas. J’ ai un projet pro donc en ce moment je cherche des fournisseurs. Oui la livraison n’est pas rentable chez masto pizza pour de petites quantités, en tous cas pas dans ma région. 80 euros le trajet Nice-Colmar. Sinon il faut commander plus gros et congeler. Mieux vaut une bonne mozza décongelée plutôt que celles du métro ou de certains grossistes.
    3 points
  26. Salut! Je continu les tests de fiordilatte. J’en ai commandé 3 sortes chez masto pizza et une autre fiordilatte plus de la provola affumicata chez "ilmozzarè". Le première est bonne et assez juteuse, la 2e est plus sèche mais pour moi la meilleure proposée par masto pizza. Elle a le goût typique du lait des monti lattari. La 3e est une mozza di agerola mais produite avec une part infime de lait d’Agerola j’imagine car elle n’avait presque pas de goût et en plus c est la plus cher des 3. La 4e est la fiordilatte du Caseificio Ruocco d’Agerola. La premiere fois que
    3 points
  27. De mon côté c’est une semoule extra fine de chez grand frais … ça passe sur du mix 30% et Th70 (cf mes réalisations) Hier soir j’ai lancé un direct toujours à 30% de semoule mais th75% … la pâte se tient très bien après une bonne pétrie et belle force après 3 séries de rabats … elle est au frais maintenant pour demain soir
    2 points
  28. Ce que je fais très souvent, c’est de tout cuire au moment de l’apéro,de réserver toutes les pizzas dans une enceinte à peu près hermétique (ça réessue mais c’est le but), et de les repasser au four aussi fort qu’à la cuisson une dizaine de secondes.
    2 points
  29. Voici la pizza du dimanche, c'est exactement le même protocole que la pizza précédente, seule la garniture change (sauce tomate, parmesan, mozzarella sous forme de râpé, basilic, huile d'olive). Esthétiquement c'est parfait, gustativement cette mozza ne vaut pas un clou elle est totalement insipide. C'était mieux lorsque j'utilisais la mozzarella di buffala que je rajoutais après cuisson : c'était moins joli mais bien meilleur ! Autrement je suis content de la cuisson et de l'alvéolage du trottoir.
    2 points
  30. Nouvelle session en mix farine locale et semoule extra fine 30%, protocole direct 70%th apprêt 24h frigo et 5h Ta 20 degrés, 2%malt et 2%huile
    2 points
  31. Bonsoir/bonjour, je vous présente ma petite session biga no stress c'était mon premier essai biga (sérieux) biga 44% cuisson four ménager j'ai voulu tester la biga après avoir lu plusieurs topic j'ai donc suivi ce protocole : Petite reconstitution(j'ai pas screen mon protocole) j'ai préparé ma biga hydratation de 44% 5g de levure fraiche avec une farine manitoba mulino marino w400 je suis partie pour 48h 24h TA à 18 degrés puis 24h au froid : Après les 24h ça m'a donné ceci: 24h après je commence à pétrir ma pate finale (j'ai complètement oublié de filmer le m
    2 points
  32. Petite vidéo aujourd'hui pour illustrer l'emploi de gluten en vue non pas d'augmenter le temps de maturation mais en vue de favoriser une meilleure absorption de l'eau dans la pâte et avoir moins de problème de pâte collante. Pizza réalisée sur mon ancienne chamotte en attendant de placer la biscotto d'où l'utilisation de la grille. Température relevée sur la pierre : 550 - 560°C. Temps de cuisson : 1 min29 sec Empâtement direct : (3 pâtons), 11 heures de température ambiante (22°C) répartit en 4h30 de pointage et 6h30 d'apprêt. Farine mon fournil (12% protéines
    2 points
  33. Merci Pascalou, On recommence dimanche midi pour une plus grosse quantité ( invite d'amis oblige ) donc on va voir ce que ça donne
    2 points
  34. Non je ne les égoutte pas. Lors de la fabrication elles ont été filées plus longtemps pour que le lait sorte et quelles soient plus sèches et donc pas besoin s'égoutter. Niveau consistance pour certaines ca pourrait presque ressembler à des pains industriels, niveau gout rien à voir. Je les coupe en tranches de 100g puis au congel souvent car la DLC est très courte.
    2 points
  35. je croyais que l'Ardore n'était plus exporté en dehors de l' Europe.
    2 points
  36. L’ajout du gluten « sec », c’est le travail du meunier qui s’en sert pour corriger la farine en fonction de sa destination. Si tu veux gagner du temps et très vite te plaire à faire de la pizza, trouve toi de la farine exprès où là tu auras un P/L pour pizza.
    2 points
  37. Pour revenir sur ta recherche ... Tu peux également faire une partie de l'apprêt au frigo et l'autre à TA ... Tu rallonge ainsi ton protocole. Certains abaissent en sortie de frigo pour faciliter l'abaisse et avoir des corniches plus gonflées. J'ai tester et c'est vrai que c'est pas mal du tout
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  38. Le biga tu peux tout faire , même 0,1% ça marche
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  39. Petit essai avec Rafcalc et très cohérent avec tes propos Merci beaucoup
    2 points
  40. Merci les gars et merci Lb49 de m'avoir prévenu pour la biscotto disponible chez fornace, je viens de passer commande pour une 40*40*3.2cm.
    2 points
  41. Hello c’est bon pour moi, transformation réalisée !! - mis en place de la résistance 2,1kw -remplacement isolation avec de la fibre de céramique encapsulé dans de l'aluminium -changement du thermostat de voute pour un capillaire 500 degrés avec sa manette -changement manette thermostat de sole -ajout d’un ventilateur avec grille ( avec thermostat kts011) -ajout de renfort aux angles en inox 15/15 -mis en place d’une barre angle en inox de 20/20 au niveau du seuil de la porte - mis en
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  42. 2 points
  43. Je viens d'acquérir 2 fours Bakers Pride...je cherche un local pour démarrer....
    2 points
  44. Je suis passé par la pizza classique.....et en chemin je suis tombé amoureux de la pizza slice New York style.
    2 points
  45. Salut les gars. ça avance. J'ai fixé la nouvelle résistance (voûte), pratiqué des trous sur la façade pour le refroidissement des thermostats, réalisé la plus grosse partie de l'isolation. Il me reste encore du travail, mais pour l'instant je me retrouve à l'arrêt car je n'ai pas ce qu'il faut sous la main pour les branchements de cette nouvelle résistance. J'ai mis une photo car apparemment, il faut des cosses différentes de l'ancienne résistance (lesquelles faut-il ?) et comment les fixes t-on ? se contente t-on de les sertir ou bien peut-on faire une soudure à l'étain e
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  46. Apparence cuite comme les cornichones des photos ci-jointes.
    2 points
  47. Bonne farine pour pizza new-yorkaise, silice....le meilleur résultat c’est avec un four Baker’s Pride cest vraiment spécifique pour la pizza silice new-yorkaise. Tu peut avoir le même résultat avec de la farine 5 stagni.( la rouge) 72 heures de maturation au frigo pour un résultat optimal. Minimum 48 heures. possible de commander chez youdreamitaly 1 sac de 25 kg.
    2 points
  48. La résistance haute est sur 450 et celle du bas au max a 350 ... Quand j'enfourne la biscotto est entre 440 et 460 en surface (thermo Infra)
    2 points
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