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  1. Nouvelle série de pizza avec le même protocole précédant. J' ai corrigé les problèmes lié à l élasticité de la patte. J' ai lancer ma pâte mardi a 17h. (Pose 1h puis rabat tout les 15min 4 série. Repos en TA toute la nuit. Boulage au matin de 6 pâton et frigo jusqu'à vendredi midi donc un TC de 72h a 4° Sortie du frigo et reboulage car le pâton c était trop affaissé. Voilà le résultat Impression : une pâte délicieuse avec une bonne mâche. Le contour est légèrement plus aéré que les précédentes. je n' ai pas encore le coups pour l abaisse. J' ai tendance a é
    4 points
  2. ce We, sur le sud ouest canicule, donc chaud pour chaud on fait quand meme des napo protocole : température à la maison 28° 1500 NOVOLA 1000L VOLVIC 5 G LEVURE FRAICHE 30 G SEL DE GERANDE 20 minutes au robot vitesse 2 20 minutes de repos (dans son bol température ambiante) 5 minutes au robot vitesse 2 30 minutes mis en 1 grosse boule avec torchon trempe recouvrant 5 min de rabas manuel et 8 pâtons de 380 g posés dans un bac sous poudré de farine , filmé (avec quelques trous) à température ambiante avec un torchon trempé recouv
    4 points
  3. J’ai augmenté un peu le TH sur celle ci , pas pour le croustillant mais pour voir un peu ce qu’elle peux encaisser car je ne la connais pas trop… Empâtement direct Napo en TA 22 boulé
    4 points
  4. Le précieux est vendu, à un gars super sympa "Guillaume" qui j'espère va nous rejoindre sur le site. Ce matin 10h livraison du koda 16 gaz 11h départ du royal mod 4kw Donc dimanche pizza partie shoot again !
    3 points
  5. Et voilà le résultat. Encore des progrès dans l abaisse. Pas facile de faire une ronde au rouleau.
    2 points
  6. Comme prévu, j' ai fait ma première soir pizza party avec des amis ce samedi. Mercredi soir j'ai laisser le tout en TA (8h) , je boule et repos frigo TC 4°c 50h Sorti du frigo le samedi 2,5h avant et pas de reboulage. La série de 6 pizza n était pas au top. Le contour plat et le dessous ferré par endroits sur quelques unes. Il y avait pas mal de précipitations et la patte était difficile à travailler bcp trop elstique et de force. J' ai gardé un pâton pour dimanche que j' ai ressorti ce matin boulage serré (8h) TA. Et la rien a voir, pâton facile à travailler, s ét
    2 points
  7. Salutations ! Me revoilà avec un petit temps d’absence… j’ai changé de fournisseur et je suis passé sur la 5 stagioni napoletana car il n’ont que la gamme 5S . j’ai effectué pas mal d’essais mais je n’arrive pas à avoir de croustillant. A la sortie du four le croustillant est présent, mais après 20à 30 sec posé sur grille il disparaît quasiment . j’ai tester plusieurs hydratation, mais pas beaucoup de changement. Même avec une fermentation très avancée… je travaille essentiellement la TA. Des avis éclairés ? Je poste une photo de mes résultats
    2 points
  8. Pour avoir du croustillant, j'ai tendance à dire augmenter le temps de cuisson en baisser la température. Avec le four à bois pas évident de jouer sur la température à part éloigner la pizza du foyer mais n'ayant jamais utiliser de four à bois mon conseil est probablement bidon.
    2 points
  9. Une astuce pour avoir du croustillant, c'est de repasser la pizza au four après un repos sur grille.
    2 points
  10. Semaine Pizza, je relance une pâte en napo pour samedi. Je tante le 68% hydratation. 3%sel 0.66 levure déshydratée Farine caoco 85% Caputo intégral 15% Pétrissage au robot 10min et 5min a la main. 1h de repos puis 4 série de rabat toutes les 15min. Je laisse dehors cette nuit (8h) et je met au frigo je boule demain matin a 6h et je met au frigo jusqu'à samedi.
    2 points
  11. Une petite teglia vegė pour ce soir. Un pâton de 700g Farine caputo bleu 75%hydratation, levure instantané a 0.8% 2% sel ,1%huile d'olive. Pétrissage a la feuille du rebot. 4h a 26° (environ) 38h frigo a 3° Sortie 1h30 avant abaisse. Cuisson au p134h , préchauffer 30min a 250 ciel et 300 sol. Puis cuisson 15min a blanc avec Sol a 300 et ciel 250. Je refourne 3min avec ciel a 350 Voilà le résultat Le goût était parfait, parcontre je n' ai pas cette sensation aéré de la patte, elle a pas mal de mâche et a la découpe faut forcé un peu.
    2 points
  12. Merci pour ces infos, j'ai commandé une Fiesoli Arte de 11mm pour mon Koda 12, je suis parti sur l'épaisseur de la pierre d'origine. J'ai reçu mon Koda cette semaine et effectivement hier soir 1ère session et la cordiérite crame vraiment le fond de pizza avec le four à fond... La biscotto est indispensable de mon point de vue.
    2 points
  13. Sincèrement, j'ai commandé le koda et mis l'annonce pour vendre mon royal catering mod le lendemain. A la finalité mon royal catering mod a croisé son remplaçant koda 16, juste 1 heure avant de partir dans sa nouvelle famille. Pour répondre à ta question Il y a une grosse différence entre mon royal mod 4kw et le koda. - il faut vraiment tourner la pizza dans le ooni pour une cuisson uniforme, avec les différentes modifications sur mon royal pas besoin de tourner la pizza. - la cuisson sur le royal se faisait majoritairement par la résistance de voûte, avec un
    2 points
  14. Bon ben si tu penses que personnes ici n'a encore testé ma trouvaille, alors je servirais de cobaye Pour info 26gr de protéines
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  15. @pascal legnanon pas trop au niveau du goût plus au niveau de la mâche. Parcontre une galère pour l hydratation du pâton. Quand on le travaille elle devient vite ferme avec un aspect luisant. Au repos elle s effondre rapidement. Je referai ce protocole sans semoule la prochaine fois pour voir la différence. En tout cas mes amis ont apprécié le côté croustillant de la pizza . @Pascalousait tu comment faire pour changer le titre de mon poste réalisation? J aimerais enlever "four traditionnel" sur le titre stp Bonne journée
    1 point
  16. Je me lance cette semaine dans la recette de la pâte romaine. J' ai suivi le protocole de @Sapienza Je pars avec la caputo bleu et semoule rilacinata de Castillo. pâte rebot et quelques repli a 1h de repos. je garde le tout en TA jusqu'à demain a21h avec un h-4 pour le boulage
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  17. Je fais subir aux pâtons le même traitement qu'à la pâte mais seulement une fois, juste avant de bouler, la pâte n'a pas encore eut le temps de lever, ou alors très peu. Et ensuite je laisse lever et je ne les retravaille pas. Pour la durée du protocole, 4 ou 5 heures c'est la totalité. J'ai boulé au bout d'1h40, j'ai cuit mes premiers pâtons au bout de 4 heures, et les derniers au bout de 5 heures. Comme c'est une farine faible en protéine, j'avais choisit un protocole court, d'autant plus que j'avais des mauvais résultats avec des protocoles plus long, mais je n'utilisais pas encor
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  18. Bonjour, J'ai acheté il y a 2 ans un Royal catering que j'ai modifié en 4kw ( voir post) , apres avoir réalisé un bon nombre de napolitaine avec ce superbe four électrique, je viens de m'en séparer pour des raisons de modifications de mon habitat et suis l'heureux propriétaire d'un ooni koda 16. Je vous propose de poster ici vos réalisationsavec le koda 16 Voici ma 1ere réalisation, avec ma pelle perforée de 40....pour infos il faut impérativement une autre pelle de 20 pour tourner la pizza. Les patons étaient sur maturé, mais la prise en main du four est assez simple
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  19. c'est ma troisième session avec ce four, donc je suis en phase test la première avec semoule fine pas de problème de brulé sur le dessous la deuxième je n'avis plus de semoule fine, avec (surement trop) de la farine ca a cramé sur le dessous hier soir avec la semoule fine aucun problème sur les 7 pizzas faites. pour "le par flamme", j'imagine qu'il évite la brulure des cornicciones lorsque l'on 1/2 tour de la pizza. quand tu t'approche trop de la flamme ca crame instantanément, ca m'est arrivé sur certaines pizzas hier (voir photos) sur mon royal catering mod 4kw
    1 point
  20. Hello, moi j’ai fait chauffer la pierre dans mon four traditionnel plusieurs fois à 220* pour enlever l’humidité… dans tout les cas cela ne changer rien, si vraiment cela te gêne, tu en reprend une autre, moi j’en avais acheté 2 d’un coup au cas où justement. Il te faut un thermomètre infrarouge absolument, moi j’en fournie vers 470-480 degrés oui il te faut Messenger, ça prend 5 min, et je te conseille de prendre la 1200w si tu veux simplement changer la résistance du haut par ailleurs, je te conseille également de retirer la résistance du bas, qui n’a pas forcément
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  21. Merci @Pascalou je le fait systématiquement pour mes pizzas perso et c’est vrai que c’est magique ! Mais en pro c’est inimaginable
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  22. Bonjour, je suis vraiment tout nouveau ici donc ma réponse est à prendre avec des pincettes mais il me semble avoir déjà lu quelque part que l'ajout d'huile d'olive pouvait ajouter un peu de croquant.. Peut être une piste mais vraiment sans certitude.
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  23. Mister ovens en font des biens. Montana Spazioso
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  24. Quel est ton protocole de pétrissage ? peut être plus insister sur la durée. pese ton eau pour savoir si t’es bac sont bons
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  25. Merci, oui la rouge cest ca que je ne comprends pas…oui je verse ca lentement pour ne pas la saturer mais rien n’y fais, je vais verifier si mon bac gradué est bien precis car cest la seule explication rationnelle tout va bien jusqu’a 60-62% mais au dela cest juste impossible
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  26. Bonjour à toutes & tous ! Christophe 39 ans informaticien, ravi de me retrouver chez vous Passionné par la cuisine en général, je suis venu à faire mes pizzas il y a quelques années lors de l'acquisition d'un Weber Spirit E310. Alors oui ce n'est pas un four à pizza mais il fait le travail plutôt bien et j'aimerais le modder pour avoir une meilleure voûte ! Je pourrais m'offrir un four à pizza sans soucis mais la place sur ma terrasse n'étant pas extensible, j'aimerais donc apporter des améliorations à mon fidèle Barbecue Je vous rejoins aujourd'hui déjà pour partager
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  27. C est cuit ds un p134H avec la saputo@User.34 La première elle a brûlé a cause du temps de cuisson je pense. après je crois l avoir trop chauffé. J' ai mis les 480 directe en haut. Alors que qu il vaudrait mieux chauffé la pierre a 400/420 et a l enfournement la mettre à bloc. trop de farine aussi je suppose. Pas encore le bon geste sur l abaisse
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  28. Bonjour tout le monde. Un retour après un an sans poste. Me revoilà avec de nouvelles réalisations. Même si je n ai pas intervenu sur les discussions. Je venez souvent chercher des informations sur vos nombreuses expériences très riche. J' ai enfin décidé de casser la tirelire pour m'offrir un vrai four pour les pizzas. Premiere session aujourd'hui. CoaCo 90% Integragal caputo 10% Hydratation 65% Sel 2% Pâton de 280g Pétrissage au crochet, 3 rabat a 15min intervalle. TA8h, 30h au frigo, puis 6h dehors ( dans un sac isotherme vue les tem
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  29. Je les ai envoyé un mail hier. @User.34, j ai vue sur plusieurs forum qu'ils sont sérieux et réactif. Ce soir je lance les premières Pizza. Je vais reprendre mon ancien poste sur la partie réalisation pour vous les présenter ce soir. Entre temps, pris par la rapidité de la livraison, j ai du improvisé la fabrication une pelle d enfournement et une de retournement. Je vous montre ça en photo. J espère que ça va fonctionner
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  30. Oui, sur les fours gaz, il faut absolument tourner la pizza, il y a plus de manipulation à faire mais c'est aussi sympathique!
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  31. Super nouvelle! Pas trop attendu pour l'avoir? Ca change bien de l'électrique?
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  32. Bonjour, Je me sépare de mon four Royal catering modifié pour 500° Il est équipé de la biscotto saputo 3cm 40x40 C est un excellent four , qui comme vous pouvez le constater sur le forum permet de sortir de belles napo en 40cm Prix 250€ A venir chercher sur Bordeaux. Olivier
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  33. @User.34merci encore. Hâte qu il m appelle , je vais arrêter d aller voir le statue In Lavorazione 3fois par jous.
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  34. Hello, Je viens d'avoir de la farine Denti anima verace que beaucoup connaissent et j'ai eu également de l'infibra viva qui sont des germes de blé frais torréfiés pour donner plus de force et de caractère à la farine. Apparemment il faut l'additioner à la farine à hauteur de 2 à 5%. Est-ce que quelqu'un en a déjà utilisé ? Je suis preneur de toutes infos Merci !!!
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  35. Contactes Donato Dm sur Messenger il est italien Aucune modification il me semble pour la 1200w, après à force de chauffe, le plastique autour du g3 risque de prendre un coup de chaud. malheureusement je n’ai pas de tuto, mais en cherchant un peu à droite à gauche sur le site tu trouveras des solutions. j’ai 2 fours, 1 avec la coera pour les napo et 1 avec la résistance italienne, idéal pour des pizza fine
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  36. En fait tu as deux types de malt. Le premier apporte coloration et une nourriture immédiatement disponible pour les levures, c'est le malt non diastasique. Le second a un pouvoir enzymatique supplémentaire, on le trouve sous forme de farine.
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  37. Salut, il existe des lingettes alimentaires mais c’est cher pour ce que c’est. Tu pourrais pas empêcher le chat de monter?
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  38. Je ne sais pas ce que tu appelle « traditionnelle », ton lien est HS… Si tu fais allusion à la CLASSICA, on a déjà dit et redit ici qu’elle n’est pas faite pour de la napolitaine donc je te conseille de passer ton chemin… La pizzeria est faite pour des protocoles directs et courts de moins de 24h… Donc pour biga, poolish, frigo, longue maturation… C’est la CUOCO (dite aussi ROUGE selon les conditionnements) qu’il te faut. Et sachant qu’elle va aussi très bien pour des protocoles courts tu auras compris qu’elle est ultra polyvalente . Enfin, et pour info, les C
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  39. envoi TNT, c'est explosif ! bizarre je n'ai aucune réponse à mes emails
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  40. Bonjour à tous, j'habite près de Montpellier et je m'intéresse à la pizza depuis quelques années. J'ai un petit rouge depuis 3-4 ans et je viens d'acheter un Koda 16. Je m'intéresse aux farines et aux protocoles que vous utilisez. Il y a beaucoup d'infos ici et tellement à apprendre...
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  41. Oui, Suite à quelques changements chez moi....je m'en sépare
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