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Affichage du contenu avec la meilleure réputation depuis le 08/07/2020 dans toutes les zones

  1. 7 points
    Bonjour les amis, voici mes premières pizzas, que je suis très content de partager avec vous. N'hésitez à me donner des conseils. Merci. Farine caputo pizzeria Biga 100% 72% hydratation
  2. 5 points
    je commence a bien maitriser l'abaisse et plus d'hydration=== plus de corniche oups la derniere à eu chaud
  3. 5 points
    Téglia pizza sur plaque au fromage spéciale pique nique sans aucune prétention pour végétarien / anti-jambon / anti-champignons / anti-fromage bleu / anti-chèvre / ... L'avantage de la téglia est sa conservation pour être après mangée froide ou réchauffée au micro ondes avec une mie qui reste moelleuse TH82 ... Pour deux plaques de 40x30 cm protocole sur 24h ou 48h à ajuster à l'appret (Celui la j'ai fait 1h pointage à TA + 30h frigo + 3h détente façonnage apprêt) Mon réglage four est 275°C chaleur statique cuisson sur pierre pour 10mn pâte + sauce tomate et 5mn en position haute avec garniture soit un total de 15mn à ajuster pour chacun POUR 2 PLAQUES Paton TH82 Nuvola super 548 g Tipo 1 146 g Semola 37 g Levain liquide 146 g Eau 450 g Bassinage 121 g Huile d'olive 16 g Sel 18 g Levure seche 2 g Poids théorique 1484 g Sauce Mutti pelati 800 g Huile d'olive 40 g Ail 20 g Origan 4 à 8 g Sel 8 g Garniture Emmental rapé 520 g Emmental tranche 125 g Mozza di bufala 125 g Boulage pâton sortie de pétrin Détente Apprêt Sortie de four de la première cuisson sur sole Garniture avant deuxième cuisson en position haute Garniture finale avec mozzarella di bufala crue
  4. 5 points
    Biscotto reçue en parfait état. Le comportement de cette pierre n'a plus rien à voir avec celle en argile réfractaire. Après un premier essai en ayant gardé les températures identiques de cuissons "d'avant" j'ai trouvé la pâte pas assez cuite et en laissant pourtant beaucoup de temps qu'à l'habitude. Le dessous, pas brûlé du tout. D J'ai donc augmenté mes températures ce Dimanche soir. Les dernières, température pierre à 480° environ au centre. PID Sole et voûte réglés à 490°. La résistance de voûte reste rouge en permanence (pas à fond quand même) donc, pas de manip particulière avant enfournement. Cette Biscotto est formidable. Ça ne brûle pas, il me faut bien l'admettre . Et pourtant, j'ai prolongé volontairement le temps de cuisson...ça brûle pas Ce qui est bien aussi, à cette température là, entre deux cuissons, la pierre redevient nickel . Donc, je n'ai pas besoin de peindre en vert blanc rouge...
  5. 4 points
    Si la question est encore d'actualité, j'apporte mon grain de sel. J'ai acheté un Kenwood Chef XL Titanium pour diverses raisons. Déjà, perso, je le trouve largement moins moche qu'un KA qui ressemble à une machine à coudre des années 50 Puis viens le prix. Ensuite, la puissance du moteur. Avec 1700w sur 10 vitesses, je voulais être sûr qu'il pourrait gérer un gros bulk. Enfin, les accessoires plus pratiques. Notamment le fameux crochet, pour la pizza. Il était hors de question que je m'emm**de à bricoler un crochet moi-même. Si je prends un robot, c'est pour me faciliter la vie. Avant achat, j'utilisais un petit batteur électrique de 700w avec deux crochets à pétrin à la place des fouets. J'en étais plutôt satisfait mais il avait tendance à chauffer au bout de 15 minutes à pétrir. Et il fallait le tenir... Après achat, je trouve que le moteur du Kenwood souffre déjà pas mal avec une biga de 1k. Mais bon, une biga, c'est TH45. Donc je pense que la grosse majorité des robots ménagers (non pro) souffrent de la même façon. KA y compris. Et une biga au robot, c'est presque "overkill", voire hors sujet. Pour des pâtes TH70 d'1,2 Kg, c'est nettement plus dans ses cordes. J'ai encore tendance à surveiller qu'il ne chauffe pas trop, mais c'est parce qu'il est tout neuf. J'allais quand-même plus vite avec le batteur, même s'il chauffait un peu. Pour le pain et les pâtisseries, par contre, c'est clairement son domaine. C'est bien un robot pâtissier. Le crochet fait très bien le job. La forme est adaptée au bol. Si tu ne fais pas de pâtisserie ou de pain, les mains ou un batteur électrique avec crochets peuvent suffire. Si tu n'envisage pas d'utiliser les accessoires qui vont avec un robot multifonctions, c'est encore plus vrai. Le mélange de la pâte finira toujours par être homogène, quelque soit l'outil choisi, à moins de faire n'importe quoi. Ou d'avoir un KA :troll: Les puristes diront que les mains, ça aide à ressentir l'état de la pâte. On peut objecter que si on ne se sert que de protocoles éprouvés, pas besoin de ressentir la pâte. Et avec les mains, on gâche aussi pas mal de pâte. Et ça colle. Et ça salit... En résumé : le robot pâtissier multifonctions, faut l'acheter pour faire de la pâtisserie et pour ses accessoires. À la limite, il peut t'aider à faire de temps en temps des pâtes à pizza de 2 Kg max, mais ça sera clairement pas sa spécialité. Ça peut toutefois suffire, selon la quantité visée. Les mains, ça a l'indéniable avantage d'être gratuit. Pour pétrir pour de vrai des grosses quantités et régulièrement, il faut aller voir les pétrins qui ne servent qu'à pétrir. Et je pense que la puissance du moteur a son importance.
  6. 4 points
    Juste pour info, Suite à ma pierre 50X50X3,2 reçu cassée mardi, et bien, nous sommes vendredi soit 3 jours après l'incident et GLS vient de me livrer une nouvelle pierre arrivée cette fois-ci en excellent état. Je tiens à saluer le sérieux et le professionnalisme de Fornace Saputo.
  7. 4 points
    Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) + Stagioni Type 1 sur meule (40%) Protocole Indirect sur Biga : Biga 70% Th50% Durée 16h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 78% 2.5% sel 2% huile 0.6% Ldb 0.6% extrait de malt Durée 1H + 6H à 18° Session sympas avec un belle alveolage et un super gout avec cette farine Stagioni type 1 sur meule Cette farine 5s tient toutes ses promesses, résiste bien aux grosses hydratation, très bon gout, une revelation pour moi Merci a @Pascalou pour cette découverte
  8. 4 points
    C’est l’une des raisons du bio mais pas que... On peut aussi acheter bio car on veut limiter à sa petite échelle l’usage intensif de pesticides de synthèses qui re retrouvent toujours dans l’environnement (et donc pas que dans le grain).
  9. 4 points
    Allez! nouvelle session de 12 pizze... pour le coup j ai essayé la staccapizza n ayant plus de semolina pour la stesura. essai concluant
  10. 4 points
    Voici le four a pizza maximus arena. température maximal 500°C. Accompagné des résultats que j'ai eu le temps de prendre avant d'être engloutit. Très bon résultat gustatif en tout cas. sur la photo des patons, la première c'est le jour ou je les ai mis dans le frigo et la seconde c'est 2H avant de les préparer sortit de frigo
  11. 3 points
    Nouvelle session de retour à la maison!
  12. 3 points
    Pour la température du frigo, je suggère de tremper un simple thermomètre à mercure dans une verre d'eau. . La variation est insignifiante.
  13. 3 points
    Je trouve ton sujet très intéressant, il est objectif et manifestement relativement complet. Pour sauter le pas et acheter un four, je pense qu'il doit beaucoup aider. Après, c'est vrai que le p134 gradi 500 est top. Mais je garde mon Royal catering mod....homemade. Le plaisir de faire des pizzas homemade dans un four homemade....
  14. 3 points
    Arrête de te prendre la tête avec la température de ton frigo, il est dans les normes, c'est bon, t'as pas besoin de majorer la levure donné par le calculateur. Allez, relax ! Tu dois juste trouver les bonnes durées des phase TA-Frigo en fonction des températures
  15. 3 points
    Bonjour, Après avoir reçu mon Ooni Fyra, je me lance dans ma première vraie Pizza Napolitaine. J'ai fait 3 essais avant avec un protocole 24h avec de la Cuoco 65% TC23°C sur mon four traditionnel (sans pierre réfractaire ...) pour me faire un peu la main en attendant que mon Ooni arrive, ça m'a permis de corriger certaines erreurs et de me poser des questions. Je vais essayer d'être le plus précis possible. Pour ce premier essai, ayant pas mal de contraintes ces derniers jours, je me suis adapté et suis parti sur un protocole 43h 65% à TC (23°C, contrôlée par la clim), toujours avec de la Cuoco ******************************* ESSAI 1 ********************************* Farine Caputo Cuoco Levure fraîche Extra Durée 43h à TC: Pointage : Prévu : 37h Réalisé : 29h, puis 7h au frigo (4°C), puis 3h Apprêt : Prévu : 6h Réalisé : 4h Hydratation 65 % (eau du robinet) Température contrôlée 23°C (Clim) *************************************************************************** 1. Pétrissage Après des essais à 10 min, et de nombreuses lectures sur le forum et en dehors (notamment @moivava dont j'ai beaucoup aimé suivre l'évolution), je suis passé sur un pétrissage long à plus grande vitesse). Avant tout, j'ai mis au frigo (4°C) la farine, la levure et l'eau, et au congélateur le bol du Kitchen Aid, pour garder la préparation fraiche le plus longtemps possible. - Je mets toute la farine dans le bol - J'ajoute 75% de l'eau - Je lance le pétrissage 4min à vitesse 1. - Je délaye la levure (fraiche) dans 50% d'eau restante, que j'ajoute dans le bol - Je passe à vitesse 2 sur 3 min - Je délaye le sel dans les 50% d'eau restante, que j'ajoute dans le bol. - Je laisse encore 3 min à vitesse 2. - Je passe à vitesse 3/4 pour 5 min - Je finis les 5 dernières minutes à vitesse 4/5. Il m'est arrivé d'écourter si la pâte monte trop en température (26°c, j'arrête). En mettant le bol au congélateur avant, j'ai pu cette fois faire les 20 min complètes, et finir avec une pâte à environ 24°C. Après le pétrissage, j'ai fait 3 séries de 10 rabats, espacés de 10 min (normalement je fais 4 séries de 10 espacées de 15 min, mais je manquais de temps). 2. Le pointage J'ai mis ma pâte dans un bac fermé avec petit trou + linge mouillé dessus, et laissé pointer. Il était prévu un pointage de 37h sans frigo, mais samedi soir en rentrant vers minuit, après 29h environ de pointage, j'ai découvert ma pâte comme celà Je ne l'avais jamais vue si haute, et avec les bulles qui commençaient à sortir par en haut, j'ai pris peur et décidé de la mettre au frigo pour la nuit, parce qu'il restait encore 8h de pointage en théorie ... J'ai donc mis la pâte au frigo pour 7h, puis ressortie 3h à 23°C pour la laisser réchauffer un peu puis j'ai fait mes patons 4h avant l'abaisse. Voici l'état de ma pâte au moment de faire mes patons : Si j'ai bien compris j'étais en sur-maturation 3. Les patons + l'apprêt Je n'ai pas de photo, mais la réalisation était assez simple. La pâte collait moins que d'habitude, j'ai éclaté des bulles forcément en les formant. J'ai surtout senti une pâte très légère, un peu moins facile à bouler serré car moins dense, mais feeling plutôt bon au moment de les mettre en boite C'est parti pour 4h environ d'apprêt à 23°C 4. Abaisse C'est l'heure de vérité. Je récupère mes patons (désolé j'ai oublié de faire les photos), ils ont bien regonflé, sans bulles sur le dessus et des milliers en dessous comme j'avais jamais fait. J'ai trempé le paton dans un bol avec un mélange de Cuoco / Farine de semoule extra fine (60/40% pour les proportions). L'abaisse a été très simple et la plus agréable de mes essais. Avec tout l'air dans la pâte, j'avais l'impression d'abaisser un paton deux fois plus gros que sur mes autres essais, tout en étant 2 fois moins lourd. Le tout se manipulait très facilement, le paton ne s'est pas déformé au moment de le basculer du tupper au dome de farine. J'ai presque pas tiré sur la pate en abaissant, et elle était beaucoup moins élastique que mes précédents essais, moins chewing-gum, du coup je passais pas mon temps à essayer de l'agrandir pendant le garnissage. 5. Cuisson et résultat Suite à mes précédents essais sur mon four tradi sans pierre et la maturation 24h, j'avais prévu de laisser un corniccione un peu gros avant cuisson. Je ne sais pas si c'est l'action de la chaleur du four (450°C environ au moment d'enfourner) ou de la pâte, mais il a décuplé lors de la cuisson. J'ai pincé les plus grosses bulles avant d'enfourner. J'ai eu du mal à ne pas faire brûler mes pizzas, car ça va hyper vite et en voulant passer la pelle dessous j'ai souvent poussé la pizza dans le feu au fond du four , mais bon faut bien apprendre ! En tout cas voilà le résultat : 6. Bilan et questions Niveau bilan, pour une première sur mon four, je suis super content car y'a un monde avec mes 3 premiers essais qui étaient en plus indigestes ... Alors oui elles sont brûlées, mais c'est des fautes de manipulation, l'important était d'arriver à une bonne pâte légère, digeste, gonflée et colorée (elle manque un peu de couleur peut-être quand même) Mais bon, le but du post n'étant pas de m'auto-féliciter , je me pose quelques questions : - Est ce que j'ai bien fait de mettre au frigo 6h pour freiner la maturation ? Ou je pouvais continuer la maturation à 23°C ? - J'avais mis la levure mentionnée par Rafcalc pour du 23°C sans frigo sur 43h, du coup je n'ai pas compris pourquoi avoir autant de bulles par rapport à un protocole 24h où j'avais suivi Rafcalc de la même manière. Pourquoi ? - Est-ce que les bulles qui éclatent sur le dessus de la pâte sont le signe qu'il faut arrêter la maturation ou ce n'est pas grave ? Sur les photos des gens, en général la pâte est bien lisse après pointage, et pas bulleuse. Merci pour vos remarques. Ce soir je refais un test avec le protocole 24h cette fois, mais sur mon Ooni. Ca me permettra de voir la différence avec ce premier test 43h. Bonne journée !
  16. 3 points
    @Bouteille Eh oui ... Effectivement les anciennes versions du P134H avaient une porte en double vitrage et une résistance de voute plus faible. Maintenant ils sont top pourtant je le trouvais très cher avant ... J'ai relativisé depuis en regardant tous les aspects ... Pour moi dans un espace exigu ou on a tous les ingrédients à coté du four et ou on manipule à coté pas envie d'avoir une carcasse métallique ou on fait cuire un steak car un jour ou l'autre c'est quelqu'un qui fera la viande. Pareil en terme de confort car dégouliner de sueur c'est pas top non plus. Et puis je deviens vieux j'avais le G3 bricolé maintenant j'ai envie de penser à autre chose que de vérifier que le four ne crame pas et me focaliser à faire la cuisine ...
  17. 3 points
    Bonjour à tous, Après des lectures diverses pour trouver des couches en lin pour servir d'apprêt au pain, j'ai fini par trouver un fournisseur pro pour les boulangers qui vend également aux particuliers. L'avantage de couches pro est d'une part la traçabilité avec des matières de qualité alimentaire prévues pour les boulangers sans traitement chimique et d'autre part un tissage à 380gr/m2 suffisamment rigide. J'ai donc commandé 2 couches confectionnées 50x100cm avec les ourlets déjà réalisés et reçu ce jour soit en 48/72h pour un total de 20,33 euros fdp inclus. La qualité est superbe et j'en suis extrêmement satisfait Voila n'hésitez pas si vous vous sentez l'âme d'un apprenti boulanger ... https://www.toileduboulanger.com/fr/toile-a-couche-a-pain-en-lin-confectionnee-largeur-500-mm-longueur-1000-mm-dpc,142.html
  18. 3 points
    Réalisation du soir, de délicieux panuozzi! demain, nouvelle session de 7 pizze.... ça fera 32 pizze en trois semaines... le four a eu un coup de chauffe ce soir, il c est mis en sécurité après que je l ai laissé 10 bonnes minutes à 500 degrés pour pyrolyse.... une petite frayeur
  19. 3 points
    Je viens d'appeler effeuno et il en ressort que ce n'est, pour eux, pas un problème que la biscotto touche la résistance. Pour ceux que ça intéresse, les délais de livraison pour le p134h version 500° (sans biscotto ; effeuno est actuellement en rupture de stock) sont actuellement de 25 à 30 jours pour la France.
  20. 3 points
    Ce pain est une spécialité de la zone de Palerme en Sicile, c'est un pain à base de semoule de blé et de graines de sésames. Il peut-être en 3/4 semoule et 1/4 Farine 00 Il se caractérise par la mie moelleuse et d'une croûte croquante avec une touche de sésame dû au graines sur le dessus. Il existe plusieurs formes, couronne, éventail, yeux de Santa Lucia - Santa Lucia est la patronne de nombreuses villes en Italie, notamment en Sicile et est la protectrice de la vue. Perso j'ai fait la version en serpent, c'est assez difficile à faire, surtout si la pâte ne s'est pas bien relâchée ... lien de la recette: https://www.misya.info/ricetta/mafalda-siciliana.htm Pour 4 mafalde: Ingrédient de la biga: 200gr de semola rimacinata (j'ai fait 100gr semola et 100gr manitoba, sinon j'avais pas assez de semola) 120gr d'eau 12gr de levure de bière fraîche (la dose le paraissait exorbitante, du coup j'ai mis 3gr, vu la température et les 30 minutes de pousse de biga ...) Pour l'impasto: 350gr de semola rimacinata 200gr d'eau 1 cuillère de malt (j'ai mis du sirop d'agave, car j'avais pas de malt) 40 gr d'huile d'olive 10 gr de sel (j'ai mis 12g vu la chaleur je me suis dis ...) graine de sésame 1] Préparation de la biga à la mains: sur la recette il boulé la biga, j'ai préféré laisser en morceaux Repose 30 minutes, ensuite ajout du reste de l'impasto, l'eau, semola, l'huile, malt et commencer l'étirage soufflage. Perso j'étais assez étonné de la texture assez sableuse, du coup j'a rajouté un peu d'eau, car sinon toute la semoule n'était pas prise ... Par contre c'est assez cassant et le réseau glutineux n'est pas fou durant le pétrissage, difficile de pas casser le réseau Ensuite j'ai laissé lever pendant 1 heure à TA environ 30°C ... à couvert d'une film pour pas crouter. Ensuite j'ai taillé en pâton de 125gr au lieu de 250gr, car je préfère en manger cash un entier que couper la moitié et limite que cela sèche ... ensuite j'ai boulé et j'ai formé les serpentins avant de mettre au frigo 18h du soir, jusqu'au dimanche matin 6h pour cuisson J'ai mouillé au pinceau les serpentins et plongé le côté mouillé dans un bac de graines de sésames blanches (non torréfiées) Pour la cuisson j'ai fait sur la pierre d'origine du P134H préchauffé à 210°C cuisson 15 minutes à 210°C avec un bac d'eau et ensuite 15 minutes à 200°C sans le bac, et j'ai vu que c'était pas assez cuit en tapotant le dessous et j'ai continué 5 minutes à 180°C Mon ressenti sur la recette: La biga 30 minutes (j'en avais jamais fait avant), mais aucun intérêt gustatif de 30 minutes ... la prochaine fois je testerai 8h ou voir 16h sur une recette que j'ai trouvé après. Ensuite je pensé que les graines allées se torréfiées à la cuisson, ébé non pas du tout ... elles sont resté blanches, du coup la prochaine fois, je mettrai des torréfiés qui apporteront plus de goût je pense. Enfin les 12gr de sel était parfait (fois d'un sicilien qui a un foodtruck sur Toulouse, je lui est fait goûter ) Par contre j'aurai du faire plus gros pour faire des paninis ... car au final plus de garniture que de pain mais la texture est assez cool par contre 200gr d'eau pour l'impasto, j'en ai mis plus ... car il restait de la farine du rafraîchi de la biga qui n'était pas prise, mais c'était assez sec quand même (même si moelleux après cuisson quand même)
  21. 3 points
    Bon en attends mon Puglisi ... je me suis tapé un pétrissage à la main sur du 80% d'hydratation. Avec: 363 gr manitoba 5 stagioni oro à W410. 306 gr d'eau 12 gr de sel 0.4 gr de levure sèche (je voulais la cramé et vu qu'elle était vielle j'ai ajouté un peu au cas ... à la base j'avais prévu que 0.35) Pour de la haute hydratation et surtout à la main (vu que cela chauffe plus que le pétrin), j'ai fait TB nawak ... c'est à dire que j'ai tout foutu au frigo eau, farine (sauf sel et levure vu que je devais la re hydrater) J'ai fait au début 65% d'eau et toute la farine + levure. Ensuite petit à petit ajout d'un peu d'eau et de sel à chaque fois (genre quand je voyais que l'eau était incorporée) Au début c'est assez facile, mais cela de vient de plus en plus relou, limite un moment j'ai eu peur de perdre "la corda" comme disent les italiens ... bref au bout de 20 minutes j'ai fait repos de 15 minutes couvert d'un film. Ensuite à nouveau étirage soufflage environ 15 minutes toujours en tentent de ne pas pété le réseau de gluten. Re repos de 15 minutes à couvert (TA 32 ...) Ensuite 5 minutes de pétrissage et une série de rabats désastreuse ... vous avez l'impression que ça va jamais tenir. Mais au final sur le plan en inox au bout de 3 séries et 3 repos, ça boulait bien: Ensuite l'huilage de tupperware et frigo à 4°C environ (dimanche soir 18h30). Lundi matin à 7h, sortie vite du frigo pour une série de rabats encore pour bien maintenir. Enfin mardi ce matin, sorti à TA 28-30°C à 8h du matin pour cuisson à 12h30 environ. Mais voyant que la pâte collée trop, juste avant d'étaler sur la teglia j'ai fait 15 minutes de congélo pour essayé de lui donner un peu plus de rigidité, mais la que dalle, du vrai chewing-gum dans le bac de semoule... j'ai cru que c'était mort, avec un peu de bataille j'ai réussi à la foutre temps bien que mal dans la teglia huilée et hop au P134H ! Préchauffé à 300 environ en sole et 200 en voûte, j'ai cuit 5 minutes à blanc. Ensuite ajout de la sauce tomates et un trait d'huile d'olive (j'avais oublié de mettre l'huile à la cuisson à blanc) maison et voûte à 250 pour 6/7 minutes. Après cuisson un peu de parmiggiano rapé, jambon de talon coupé à l'arrache au couteau et du basilic. Bon ok j'ai fait une connerie car normalement la teglia cela résiste (la plaque que à 280 max je crois ...) mais j'avais zapé ce point. Mon gros ressenti, c'est qu'au début on se croit vaincu au pétrissage, mais ça va quand même ... seul problème que je ferrai plus (enfin j'essayerai) c'est de ne pas sortir autant avant, car c'était vraiment trop mou et un vrai bordel, quand tu vois les mecs sur les vidéos qui te prennent ça en mode, machine à laver "j'étends mon linge tranquille sur le bras..." mouai c'était pas pareil pour moi. J'ai sorti autant de temps avant, car je trouvais bullé pas assez comme sur mes napo sur une base de levain. Quand je regardais sous le tupperware, j'avais moins de bulles, donc j'avais peur que cela ne monte pas assez grrr !!! Donc je ne sais pas si c'est dû à l'activité de la levure, vu que j'en ai mis plus au final ou alors à l'hydratation sans pétrin où c'était mon réseau de gluten qui retenait pas bien l'air ... mystère. Mais en tout cas elle était super bonne et trop bien le croquant dessous ! C'était dément environ 800gr je pense bouffé à 2 à midi hihi ! J'ai juste un regret de pas avoir un bel alvéolage comme ça par exemple, typiquement plus fin entre les bulles je trouve: un jour j'arriverai peut-être à un alvéolage aussi fin et dispersé (peut-être à tester sur poolish)
  22. 3 points
    Ah ben, tu as bcp de mérite! Le rendu est bien sympa! 84% à la main, sacré vicieux!
  23. 3 points
    Salut nouvelle session pizza! oui, pas mal de monde à la maison alors ça y va.... un pure délice!! toujours sur le même protocole !
  24. 3 points
    Ouaaaa, lorsque j'arrive a ce résultat, c'est sure je ne mangerai plus que ça....
  25. 3 points
    Petite vidéo et deux panuozzi IMG_8550.MOV
  26. 3 points
    Salut la compagnie des fadas de l’impasto ! petite session dominicale , très bonne . le protocole est en photo . J’avais prévu un TH de 80 mais j’ai poussé jusque 82 .
  27. 3 points
    @Dan71130 Merci pour ton retour. Effectivement ce ce Royal Catering est bien mysterieux, et comme toi je n'ai pas l'impression (au visuel) qu'il s'agit de galvanisé. Mais ce n'est pas facile d'identifier les metaux ou alliages. En tout cas sur vos photos ça ne ressemble pas du tout aux clones que l'on voit sur aliexpress, ou au GMG pour lequel on voit clairement l'aspect grisatre et la structure cristallisée du zinc en surface. Je vais essayer de contacter expondo pour avoir leur version. Si ils ont fait l'effort de faire changer le matériau de la chambre interne chapeau à eux (ils n'ont peut etre pas eu le choix en terme de régulation EU). Le royal catering est clairement un super choix pour le mod, d'ailleurs merci encore à vous deux de partager vos expériences.
  28. 3 points
  29. 3 points
    Ce midi, j'ai cuit ma première pizza sur la biscotto . Alors, déjà le comportement du four n'est plus le même. Par rapport à mon ancienne pierre, je n'ai pas changé le réglage des pid (j'avais 365 en haut et 285 sous la pierre)pour avoir 430 environ au thermolaser sur la pierre. Bizzarement après 1h30 la température du pid indique toujours les 285 et n'est pas influencée par la température de 365 demandée en voûte. Avant, la température montait tranquillement jusqu'à 320/330 dessous par simple conduction. Je vais refaire un essai pour confirmer. Je suis bien obligé d'admettre que la pizza n'a pas brûlé dessous. Je vais devoir rechercher de nouveaux réglages car j'ai du laisser cuire beaucoup plus longtemps qu'avant avec mon ancienne pierre et je n'ai pas trouvé la pâte assez cuite. Donc, il me faut persévérer. ....
  30. 2 points
    @bouteille, je vais attendre alors mi aout pour la promo de l été, et je déciderai en fonction. Merci messieurs pour vos réponses
  31. 2 points
    Dsl je ne sais pas exactement combien de temps ils la gardent, mais elle revient régulièrement (2 fois par an ?). Par contre avec 110€ de frais de port pour la France, je ne trouve pas l'offre très intéressante (670€ tout compris)... Il me semble qu'ils ont déjà été bcp plus généreux. Si j'ai bien lu sur le forum, en aout 2019 ils faisaient une offre à 460 + fdp (110), soit un total à 570... Pour le moment je trouve plus intéressant d'acheter la biscotto séparément. De mon coté je m'en sors pour 542.80€ tout compris. Ce n'est pas la version 500°C je te l'accorde mais les modifs seront faciles.
  32. 2 points
    C'est bien aussi un P134H numérique avec PID
  33. 2 points
    Si la pâte a collé, c'est que la pierre n'était pas assez chaude. Plus qu'à pyrolyser, c'est pas conseiller de poncer, la pierre est très friable.
  34. 2 points
    Ok je ferais ça; ça simplifie aussi. Alors au goût, vu que j'essaie de finir ce qui traine dans le frigo, c'était pas formidable,trop masqué par du chorizo et de la mozza rapée de seconde zone lel (qui a bien eu chaud par ailleurs). Et franchement pour l'empâtement, je reste encore trop novice pour apprécier toutes les subtilités du procèdé. J'essaie de percevoir comment est ma pâte en fin de pétrissage mais ça reste flou pour le moment; work in progress... Sinon pour l'apprêt court sur TH 70% merci, ça change pas mal la donne ! Session d'hier avec le protocole 45h frigo de Rafbor ! Alors là pour le coup, le goût de la pâte était dingue oui... Mais j'ai encore fait le cascadeur en doublant la quantité de levure pour mon frigo qui n'est jamais à la même température selon le moment de prise... (oscille entre 3 et 6° à l'étage mesuré en essayant de rester dans le même axe de profondeur avec la sonde) Donc je vais suivre votre conseil et revenir sur le même TH, qui était de 65% pour me faire la main. Il existe une lecture à me conseiller pour apprendre à qualifier une surmaturation ou sous-maturation ?
  35. 2 points
    Non je trouve ça très bien tout ton questionnement car l'investissement n'est pas rien non plus Et puis tu auras la tranquillité d'avoir un four prévu pour fonctionner à ces températures avec une très bonne isolation Pas de soucis avec le PRM90 ... Avec les PID et une biscotto achetée séparément tu seras forcément moins cher en ayant du top !
  36. 2 points
    Il me semble que oui. Et si c'est ça, franchement, installe des pid. C'est pas un gros investissement et la régul température sera au top .
  37. 2 points
    Bon voila j'ai craqué ce matin... Commande passée pour le p134h chez gastro group. Au final j'ai eu 2% de reduction en plus des -30€ car je n'ai pas validé mon panier tout de suite... Bon à savoir Au bout d'un moment j'ai reçu un mail avec cette offre. Ca fait encore 9.5€ de moins, pour un total de 499.22€, frais de port inclus. Ce weekend j'avais ecrit à Effeuno et Gastrovens (leur distributeur) pour savoir si ils allaient ressortir un kit p134h 500 gradi + Biscotto. Effeuno m'a répondu que non donc j'ai validé ma commande. Deux heures après avoir payé, Gastrovens me répond qu'ils vont probablement le faire dans l'été. Je pensais qu'ils repondraient la meme chose qu'Effeuno... mais non Il faudra surveiller leur site pour voir si l'offre est intéressante. Pour ma part je pense rester sur mon choix. Je ne vois pas l'intéret de la version 500 gradi qui est plus chère sachant que je vais rapidement faire le bypass, et qu'à plus long terme j'installerai surement les PIDs. Au pire il y a aussi la possibilité de décaler les thermostats. Les résistances sont bien les mêmes ? La biscotto n'est plus dispo sur le site de Saputo (elle l'était la semaine dernière grrrr), mais j'attendrai qu'elle revienne. Si je ne me trompe pas ça faisait 16€ (pierre) + 28€ (livraison) = 44€ soit le four équipé et livré à ~545€... Je ne suis pas sur que gastrovens fasse mieux avec les frais de livraison à 110€.
  38. 2 points
    Bonjour, sans vouloir faire de doublons avec le sujet de @Pascalou. Je voulais faire une zone ou chacun peut partager ces garnitures préférés qui fonctionne a tout les coups quand il la fait. ainsi chacun pourra avoir de nouvelles idées a tester. par exemple : - base crème chèvre, miel et pignons de pain - base tomate avec sauce barbecue, chorizo, poivrons et bille de mozza (ou buffala).
  39. 2 points
    Un petit retour sur cette histoire de logo chez Saputo. J'ai passé une commande sur leur nouveau site web. J'ai reçu aujourd'hui mes deux pierres . Une 50X50X3,2, cassée. D'après ce que j'ai compris ( traduction google) ils m'en renvoient une autre.... Une 40X40X3,2 en bon état. Et bien cette fois-ci j'ai le logo A noter qu'il était aussi sur la pierre cassée. Le colis n'avait aucune marque de choc. Bizarre.
  40. 2 points
    Tout a fait, @Bouteille il y a une grosse communauté derrière le P134 donc forcement pleins de modds et astuces disponibles...
  41. 2 points
    Nouvel essai de la fougasse d'algues mortes suivant les précédents essais. - 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super) - 100 grs levain liquide - 90 grs de sucre - 8 grs de levure sèche - 3 œufs - Crème légère (A peu près 165grs pour faire un total de 315grs avec les oeufs) - 80ml d'eau de fleur d’oranger (J'ai pris la vahiné et ca marche très bien) - 7ml d’extrait vanille (Normalement c'est un zeste de citron et on peut mettre un zeste d'orange) - 100 grs de beurre - 9 grs sel On pétrit le tout 10 minutes sans le beurre et le sel qu'on ajoute à la fin du pétrissage pour encore 5 minutes Pointage 1h avec rabats jusqu'à qu'elle double de volume, on dégaze et on réserve au frigo une nuit Le lendemain mise en température 45mn on étale sur une plaque 40x30cm qu'on laisse en apprêt 1h30 On tartine le tout de beurre pommade et de sucre juste avant l'enfournement et on refait la même chose 5mn avant la fin de cuisson (110grs de sucre et 75grs de beurre) Mon réglage four est 180°C chaleur statique cuisson sur pierre pour un total de 22mn à ajuster pour chacun (Je me suis planté et je suis resté en chaleur tournante ... ) Au défournement on arrose de 20ml d'eau de fleur d'oranger
  42. 2 points
    Oui, ça se modde bien, plusieurs personnes comme @Juju et @geo44 l'ont moddé.
  43. 2 points
    @Bouteille, je pense que si tu préfères la pierre en 40X40 500°c ET en pas trop onéreux le choix sera restreint (je ne parle même pas de la chambre en inox). Après, il y a aussi d'autres paramètres (maison avec ou sans sous-sol, appart avec ou sans terrasse!, pb des enfants qui N'ONT RIEN A FAIRE DANS L'ESPACE CUISINE . Bricoleur averti ou moyen ou pas du tout. Pas facile hein ?
  44. 2 points
    Bonjour, Voici mon fil rouge de mes réalisations. première contribution (Manitoba PZ8 360W avec hydratation a 66% et protocole sur 48h a peut prêt) comme évoqué dans une autre partie du fofo, pâte collante mais bon résultat et un super gout.
  45. 2 points
    Ok, je prépare un fichier comparatif beaucoup plus complet que la liste faite dans le premier post. C'est au format excel (google drive), si ca vous intéresse je peux le partager, quel est le meilleur moyen pour cela ? Juste donner le lien ou on peut l'intégrer dans un message ? Pour les PIDs, tu as fait un comparatif ? On voit quelques marques/modèles revenir plus souvent que d'autres. D'apres ce que j'ai compris les "Rex" sont pas cher (et efficaces), et a priori certains disent que Inkbird c'est un peu plus fiable... Légende ? On voit aussi parler de mypin, ou omron (bcp plus cher)... Difficile de s'y retrouver dans la masse de rebranding qu'on trouve en ligne, ils se ressemblent tous ! Pour les sondes, qu'est-ce qui a guidé ton choix ?
  46. 2 points
    Superbe pain @FloFlo! Testée ce soir, le pain est parfait, moelleux, brioché! Je valide et garde ce protocole pour l'avenir.
  47. 2 points
    ouai mais ya un moment où on ne pourra pas aller à plus de 100% d'hydrat non mais d'après des vidéos que j'avais maté vite fait (faudrait que je les retrouve ...) certaines personnes disaient que le gain était de plus en plus dégressif plus tu montes en hydrat, mais la difficulté de faire la pâte au final croit plus de façon exponentiel que le gain ... donc au final pas autant d'intérêt cela me parait logique en fait non ? disont que le rapport gain/galère est aussi à prendre en compte hihi
  48. 2 points
    Ok ! j'ai vérifié à nouveau ce weekend, rien de marqué dessus ou dessous. Et avec 2.1 cm d'épaisseur c'aurait été étonnant de toutes manières D'ailleurs je trouve tes dernièrs fonds très satisfaisant. Je saurais m'en contenter On doit être sur le même lot cher amis :x Alors merci Juju pour le tuyau ainsi que les suivants ; je mettrai ça en pratique et je vous ferai mes retours. Je garderai en mémoire de cuire sur une pierre à 450 - 480 laser (plus proche des 450 pour 70% d'hydratation) après avec préchauffé 40mn avec sole ) 350 et voute 4XX puis avoir coupé (?) le thermostat de sole après avoir atteint la dite température de surface après les 40mn de préchauffe (pour être sur d'avoir une biscotto suffisement chaude pour ne pas trop baisser après coupure du bas et entretient de chauffage par la voute) Rectifies moi si je fais erreur Oui tu as tout à fait raison, je ne me suis pas précipité sur une nouvelle saputo pour le moment; j'ai bien envoyé un mail à gastrovens leur informant de mon mécontentement mais il pourrait s'avérer difficile de l'argumenter puisque d'un reçu à l'autre, la mention "saputo" ne figure pas auprès de "biscotto". Après pour le gain de confort lié à l'épaisseur réduite, faut voir, je connais pas assez mon four le moment comme tu dis. Ca doit monter plus rapidement à la température désirée, oui, mais ça doit probablement également restituer plus rapide sa chaleur par contact. Je suppose que ça peut s'expliquer physiquement par le fait qu'une plus grande proportion d'eau favorisera la transfert d'énergie au sein d'une pâte qui sera alors moins compacte et dont les matières plus denses, représentées par exemple par le réseau glutinique doivent s'échauffer moins rapidement que les molécules d'eau à leur contour. Des matières denses, diluées dans une matrice d'eau favorisant la conduction de chaleur à leur surface, devraient donc nécessiter une source calorifère moins importante qu'une pâte moins hydratée, plus compacte, aux matières denses d'avantage au contact de proche en proche ayant alors leur surface d'échange avec les interfaces plus conductrices de chaleur réduite.
  49. 2 points
    t'inquiètes moi non plus ... et tu vas voir la gueule de mon jambon j'ai fait un teglia à midi, coupé du talon de jambon au couteau, tu vas voir l'épaisseur
  50. 2 points
    @Dan71130 voici une information trouvée pour ton réglages de températures pour ta session de dimanche Dans les post : pizze de floflo page 3 Lorsque tu voies ses superbes réalisations et la cuisson parfaite avec son p135 h500° @FloFlo touche systématiquement la perfection.
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