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Affichage du contenu avec la meilleure réputation depuis le 20/09/2020 dans toutes les zones

  1. Salut les déglingués de la pizzas ! hier soir j’ai testé la farine dallagiovana avec les germes de blé dedans , wahou , super bonne , très bonne expérience , voilà le protocole que j’ai rédigé . Biga 70 700 grammes de Dallagiovana Levure 1% Th50 Raf , 200 grammes de rimanciata 100gramme de Petra 1 évolutiva 35 grammes de casonnade 22 grammes de sel 25 grammes d’huile d’olive 3% d’amidon 2 grammes de levures Th final 83l Petrissage 15min Appret 4h a 20/21 degrés
    6 points
  2. Salut les artistes, Après de nombreux tests avec la cuoco (seule farine dans mon secteur) je n'arrivais pas à avoir le cornicione d'or, tant recherché. Ou trop aléatoirement. Parfois 2 pizzas sur une session de 4 ou parfois pas du tout. Et c'est la régularité que je cherche. J'ai décidé de faire mes essais avec la nuvola (farine des dieux du cornicione mais d'autres diront farine du diable) pour améliorer tout ça et surtout voir les étapes ou je manque de rigueur. Et ça m'a permis de voir que mes abaisses étaient bâclées, pareil pour le boulage trop serré... Je pense
    6 points
  3. Salut, ça faisait un bail, je vous partage ma dernière session en date. Mercredi dernier, salame piccante. Corniche un peu irrégulière dans sa levée mais j'essairai de mieux manipuler le disque pour voir si j'ai pas trop écrasé par endroits. Des conseils à ce propos ? Aussi, c'étaient des pâtons de 230g , je pourrai essayer de montrer en grammage pour laisser plus de corniche à gonfler C'était du TH68% sur 26h avec cave à vin sur le mode - 2h TA 25° - 19h de pointage 18° - 5h d'apprêt (4h à 18° et 1h TA 25° avant enfournement) Je pense que
    6 points
  4. Je travaille depuis maintenant plusieurs cessions sur ce protocole de @FloFlo Vu ses résultats, je voulais absolument essayer la biga et puisqu'on avait la recette d'un maestro, alors pas une seconde d'hésitation. Alors aujourd'hu, il ne s'agissait pas tant de faire des super pizzas, mais bien de maitriser la technique et évaluer la qualité de la pâte à la sortie du four. Avant d'aller plus loin, je remercie vivement tous les malades qui animent discord et en particulier @FloFloet @pascal legnapour leurs précieux conseils qui m'ont permis de sortir aujourd'hui la meilleure pâte
    6 points
  5. Bijours ! session de ce midi , excellente , effet crêpe et beignet garanti , pâte légère et souple en même temps . Biga 65% , Th final 87% , farine petra bio 1010 , évolutiva type 1 , semoule rimanciata , petra 1019 . 3% sucre , 2,5% huile d’olive , 2% levure starter . FullSizeRender.mov
    6 points
  6. Yooo ! Voici quelques photos des dernières session sur un même protocole avec des tests différents d’ajout d’amidon . biga 65% , farine petra biologique type 0 , 1 , intégrale et semoule . TH final 85% .
    6 points
  7. Hey ! session du 15/10 en photo Voilà à quoi ressemblent mes fonds avec sole en position 320°c Ici le protocole utilisé 2 jours après pour une session de 10 galettes, mais réalisé exactement sous le même mode. Pétrissage manuel environ 12mn jusqu'à atteindre 24°C de température de surface mesurée par laser (j'avais ajouté le sel manuellement et progressivement après le frasage manuel); puis 3/4 séries de rabats espacées de 20mn. Pour le reste, pointage jusqu'à apprêt final de 6h Sur les photos c'étaient
    4 points
  8. Hello tout le monde, Après divers essais différents, en direct ou biga, avec des fortunes diverses, j'ai refait une session vendredi soir que j'ai trouvée pas mal du tout au niveau du résultat, peut être par hasard ... J'ai voulu partir sur du 48h, et pour avoir déjà eu des patons flasques avec de la cuoco sous 48h, j'ai trouvé de la manitoba en magasin que j'ai prise pour rendre ma pate plus forte. Sauf que ce que j'ai pris est en fait une farine Type 0, Molino Chiavazza dont je ne connais pas la force, mais avec le même taux de protéine que la Cuoco. Je crois qu'elle n'est p
    4 points
  9. Essai enfourneur en réel effectué. La vidéo manque de stab (tél dans une main et manoeuvre pour enfourner de l'autre) Tout compte fait, je vais mettre 2 poignées ald'une, ce sera plus aisé. Enfourneur001.mp4
    4 points
  10. Passons dans le vif du sujet. Tout d’abord déballage du joujou vendredi soir, je passe rapidement dessus, car le sujet n’est pas le four, mais vraiment pour le prix j’hallucine de la qualité de finition, et l’emballage qui est juste impeccable tout est beau, carton imprimé en haute définition sur toutes ses faces, énorme bulle pour la pierre tout est en sachet dans du biodégradable et dans des cartons. Vraiment un bon point. Samedi soir pour maitrisé le four, simple flamenkuche très bonne. Passons au pizzas du dimanche. Protocole Biga 100% TH70% Sel 2.5% huile
    4 points
  11. Baguettes Tradition TH70 1500g T65 300g Levain Liquide 1050g eau 27g sel 8mn V1 et 3mn V2 Maturation 1-2h à TA et 24h à 4°C – Sortie de frigo, détente et apprêt 350g à TA, le tout en 2h-3h Cuisson à 225°C CT 17-18mn. Après plusieurs utilisations des plaques Matfer, j'en suis très content:
    4 points
  12. Le voilà, avec un jour d'avance... Il devrait résoudre quelques petits soucis de pétrissage déjà ! Et on va tout de suite lancer une session biga !
    4 points
  13. Hello, Assez content de ma seconde fournée au Roccbox alors je vous partage quelques petite photos. Protocole 100% levain, TH72 sur farine type PZ3, pétrissage manuel, 7h de pousse pour le levain + 12h de TA et environ 20h de TC pour la pâte.
    3 points
  14. Je vais dans le sens de @Dan71130 : tu sembles vouloir un robot spécialisé pour faire du pain et de la pizza, alors je pense que le famag est le mieux adapté ; c'est vraiment un appareil pro de taille réduite (il pèse quand même dans les 20-25kg). L'ankarsrum est un appareil ménager multifonctions qui pèse 2 fois moins lourd et sur une vidéo que j'ai visionnée, on voit des temps de "latence" où le robot a du mal à pétrir la pâte... moi, je trouve que son fonctionnement innovant ne te permettra pas d'obtenir la qualité de pétrissage du famag... mais c'est juste un avis, je peux me tromper.
    3 points
  15. Salut à tous ! je voulais vous partager ce que l’on peut arriver à réaliser avec un napoli express + resistance coera 1400w (~150€ le tout avec le four d’occaze). Je pense que c’est le meilleur rapport rendu/prix pour débuter la napo 60 secondes... merci à Rafbor pour tous ses conseils !
    3 points
  16. salut les gars ce pétrin me fait de l’œil depuis un moment, pour plusieurs raison, même si je suis en partie d'accord avec rafbor qui dit "le pétrin c'est bien mais si tu comprends rien à ce que tu fais ça sert a rien, autant faire à la main" je suis OK la dessus, bien que je possède KA avec le crochet moddé, j'ai une madia et j'aime bien pétrir à la main, sentir le truc, la pâte les changements etc, donc jusqu'ici je pétrissais pas mes pizzas au robot, et puis paf, accident de moto poignet ruiné, qui me fait souffrir même sans rien faire, la du coup je me dis j’arr
    3 points
  17. Lors de l’abaisse c’est pas trop mal, beaucoup moins élastique que les autres fois. La cuisson sur biscotto est géniale, pas de brûlé du tout
    3 points
  18. Video de la 4 saisons Tomate fior di latte champignon poivron tomate séchée et artichaut. J'ajoute les olives après cuisson HwVideoEditor_2020_10_11_001751.mp4
    3 points
  19. Salut les artistes, Nouvelle session avec le même protocole mais cette fois avec une farine forte PZ8 Manitoba Molino Spadoni (W360). Il ne me restais pas bcp de nuvola alors au lieu d'en racheter je change plus tôt que prévu. Le but est d'essayer d'avoir le même résultat avec une autre farine. Je m'oriente vers celle ci car c'est une type 0 comme la nuvola et Lioniello utilise de la 360 en poolish 16h (comme ce que je fais). Certains m'ont demandé les quantités plutôt que les pourcentages. Je pétris au kmix, pour 8 patons de 250g soit 2kg je fais en 2fois. Ça me permet au
    3 points
  20. C'était mission carbo pour moi ce matin, il me fallait absolument du guanchale et du pecorino... Cuisiné à mon retour. Au final, je suis rentré avec plus de 2kg de fromage et quelques autres surprises à tester. Le nduja est une belle découverte...
    3 points
  21. Petite cession pizza romaine pour changer . Hydratation 56% +2 cuillères à soupe huile olive à la fin du pétrissage. Laissé en vrac 23h00 boullage et cuisson 1h00 après ( bloqué au taff pas le choix) Patons 180g pour pizz de 30 gros cm 4/5 de cuocco et reste farine ble dur le renard. Bien bon je referais Fond tomate mozza champions et figateli corse
    3 points
  22. Salut à tous!!! j avais l impression que ça faisait des mois que je ne faisais plus de pizze...!!! ben non en fait deux semaines... mais que c était bon!!!
    3 points
  23. Et ben nickel ! La pierre était bien propre et la pizza n’avait pas de goût de brûlé merci à vous
    3 points
  24. Oui, @Pascalou. Mes fichiers étaient trop volumineux. Je réessaye. video0000001001.mp4 video0000001001.mp4 video0000001.mp4
    3 points
  25. Compte-rendu de mon premier essai de cuisson après la modif de l'emplacement des sondes. Et bien, tout simplement nickel. La température de la biscotto régule parfaitement maintenant. elle est réellement maintenue en température par sa résistance dédiée. La régulation de la voûte fait que la résistance se maintient moins rouge qu'avant en "vitesse de croisière" mais dès l'ouverture de la porte pendant le chargement, la chute de température la fait rougir au taquet en quelques secondes ce qui est parfait la aussi. Hier soir, j'ai cuis 2 pizzes à 440°c pierre et voûte. (450°c au centre
    3 points
  26. @BiBi WET ça dépend du protocole. 18 ou à TA. Oui, en boîtes rondes ou en bac.
    3 points
  27. nous avons des fours disponibles avec quelques défauts cosmétiques sur le revêtement, pour les intéressés nous pourrions faire une offre dédiée, uniquement pour les membres du forum
    3 points
  28. +1 Une nuit dans une passoire, découpée en petits morceaux. C'est bien meilleur que la mozza industrielle en pains qui n'a aucun goût.
    2 points
  29. Non non, dans ce cas là tu auras des pizzas réchauffées qui n'auront pas du tout la même texture. Il faut les cuire au moment de les manger. Niveau température, dans mon petit rouge moddé je laissais à fond une dizaine de secondes. Dans l'Ardore, je baisse la flamme un peu au dessus du mini et je laisse 20 à 30s. On est nombreux à faire comme ça. Fais un test.
    2 points
  30. Salut, pour éviter d'avoir une sauce tomate trop liquide, il m'est arrivé de rajouter de la chair de tomates fraiches que j'avais mondées et épépinées au préalable. Je hache la chair de façon grossière et je l'ajoute à ma sauce. Sinon essaye de prendre de la tomate pelée, son "jus" est très consistant. Tu feras attention à débarrasser tes tomates de l'eau qu'elles contiennent avant de les hacher. Ca devrait te permettre d'avoir une sauce moins liquide. Pour le fromage, j'achète des pains de mozza très secs que tu trouves facilement en grande surface et qui ne liquéfient pas
    2 points
  31. Sincèrement, avant d'avoir le four à pizza, c'etait chaque dimanche soir.... maintenant avec le Royal catering modifié, le dimanche soir et souvent une 2 ème fois dans la semaine
    2 points
  32. C'est gentil ça! Pour le levain, il est un tout petit peu en dessous de 100% d'hydratation avec une farine T65 bio et locale. Je le conserve au frigo dans un bocal hermétique et je lui fais deux rafraîchis par semaine, que je m'en serve ou non. Pour la pizza, j'utilise de la Spadoni PZ3 pour le moment, mais je vais faire des tests dans les semaines qui viennent. J'ai commandé de la Manitoba pour mélanger à la PZ3 et partir sur des protocoles plus longs, et j'aimerais bien tester la 5 stagioni aussi. Quand je fais une pâte, je fais un rafraîchi de levain sur 7h, puis 5h
    2 points
  33. Super @SamBerdah, j'aimerais que tu détailles plus ton protocole stp. Ton levain chef est conservé sur la base de quelle farine? Et le raf, tu le fais avec quoi comme farine ? Stp. Allez, dis-nous tout. On veux tout ton savoir sur ces suberbes réalisations.
    2 points
  34. Merci! Voilà quelques photos de la semaine passée et de la pâte de cette semaine qui repose tranquillement
    2 points
  35. Bonjour, pour ceux qui cherchent un four à gaz avec biscotto à un bon prix : 350€ , lancement de l'ETNA 2, qui ressemble encore plus à l'ardore
    2 points
  36. @Rookie1 bon retour. Tu te poses les bonnes questions. Si tu sais ce que tu veux, tu ne seras pas déçu ! @Franky30 l'a eu en occasion, un gros coup de chance.
    2 points
  37. @Eric94 et @NOMDI vous vous êtes bien régalés ! @Eric94 merci pour ton CR fort instructif !
    2 points
  38. Oui je l'avais vu, je ne savais pas c'était un ponte de la pizza Par contre Lillo c'est pas le roi de la communication, il n' a pas consulté son Messenger depuis 2 jours. C'est ca les vrais artisans
    2 points
  39. Bonsoir, EffeUno m'a envoyé un mode d'emploi en français suite à ma demande. Le voici ci-joint pour ceux que ça intéresse. Cordialement EASY PIZZA FORNI libretto istruzioni_francese 05.2019 NEUTRO.pdf
    2 points
  40. Et les Friarielli poussent!!!!
    2 points
  41. Superbes, vivement que tu aies un vrai four. Comment on appelle une Diavola faite avec la Nuvola?
    2 points
  42. Bonjour Du coup je reviens sur ma formation faite au cfnp de aix en provence Je trouve que c est une formation excellente sur le début d une carrière dans la pizza Bien sûr qu apres il faut faire ses armes etc..mais pour démarrer c est une bonne formation a mon goût.. Il n y a pas l envie de faire vite etc..c est axé sur le qualitatif ca me va Voila pour mon cas N hesitez pas a réagir !
    2 points
  43. Ceux qui mettent le sel en début de pétrissage, au moment du frasage, c’est pour éviter que la pâte soit trop blanche. Du coup , tu mets la levure à la fin du frasage dans ce cas là. Les pizzaiolos eux, pour ceux qui comprennent ce qu’ils font, mettent le sel tout à la fin car d’après eux le sel mis trop tôt risque de leur empêcher de mettre au point leur pâte car le sel renforce le réseau glutineux. Donc ici c’est frasage avec la levure, sans le sel, puis le sel mis à la fin, comme tu l’avais bien compris.
    2 points
  44. Alors , déjà tu peux réduire le sel à 2,5% sur la farine , la j’en avais trop mis, ensuite le Th élevé apporté la légèreté à la pâte , j’ai jamais essayer les biga longue , mais c’est prévu que je le fasse . La levure de bière ou boulangerie c’est la même chose . je ne fait plus la dureté de 22, mais je ne sais plus combien je fait , normalement je fait 15% de vitel et 85 de volvic . J’avais lu ça sur des blogs italiens . La semoule apporte une certain crunch à la pâte . Ce n’est pas 9h30 de maturation mais 4h30 , 9h30 c’est à le départ du petrissage . bon test
    2 points
  45. @Dan71130 ton royal catering modifié est enfin parfaitement maîtrisé ! Félicitations pour ces belles réalisations
    2 points
  46. Salut à tous. En essayant d'éviter le virus Covid, pendant le confinement, c'est celui de la pizza qui m'a gravement atteint . Depuis je suis obnubilé par la pizza. J'ai travaillé ma technique de pâte grâce à moult tutos vidéos (merci Vito Iacopelli) en espérant devenir un jour, à mon tour, un maestro de la pizza napolitaine et suis un fan inconditionnel de la "poolish". Après quelques tentatives décevantes au four électrique, je me suis décidé à acquérir un four Ooni Karu grâce auquel j'ai pu produire quelques merveilles Au plaisir d'en apprendre plus sur ce forum !
    2 points
  47. Merci @Rafbor, en effet il y a beaucoup de similitudes avec l'enfourneur de @DannPlr. Je me suis lancé dans cette copie car je n'ai que la vidéo laissée par Dannplr, donc j'imagine......et en fait c'est pour enfourner les pains où je me fais ch....r pour les poser correctement sur la pierre. Pffff et tout ça à cause de @Pascalou qui fait des trucs vraiment super et qui donnent envie.
    2 points
  48. Pas encore non Pascale , mais c est à y réfléchir, a ca et un système intégré dessus qui m ouvrirai les bouteilles de rouge tout seul !
    2 points
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