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  1. Nouvelle session en direct TH 75 sur 48h avec patons dans les tuperware, ca aide qd meme pas mal quand on est pas doué pour faire des pizza rondes... IMG_5661.MOV
    3 points
  2. De retour après un mois de vacances. Je me suis lancé directe dans ma cuisine et cela m'avait manqué. Quelques réalisations en deux sessions avec un protocole Biga a 100% 68%hydratation. Biga 12h et en TA. Puis 10h en Ta après frasage / série 4 rabat boulage. J ai utiliser la caputo Cuaco pour la première série et la deuxième série de la Molinos Dallagiovanna bleu. Voilà quelques photos. Des améliorations dans l'abaisse et je commence à avoir une cornichon aéré.
    3 points
  3. Merci infiniment à tous les deux ! @pascal legna "Ta photo de la pâte à la fin du pétrissage montre que le pétrissage n’est pas fini." --> Je pensais que je pétrissais trop, mais c'est l'inverse ! Par contre plus possible de travailler la pate à ce moment là, elle se rétracte trop. Est-ce le moment ou il faut la laisser reposer et reprendre le pétrissage 10min après ? Pour info : "J’ai pas compris pourquoi tu cherches à atteindre 26° à la fin du pétrissage." --> Dans la vidéo que je prend comme exemple (Johnny Di Francesco), il indique à l
    2 points
  4. Lorsqu'un jour ne chauffe plus (sans faire disjoncter ton tableau électrique), si ça se reproduit, je te conseille de contrôler : 1- L'état du domino situé sous la pierre du dessous (il est en plastique, je te conseille de le remplacer par un domino en porcelaine pour ta sécurité pour éviter qu'il ne fonde) 2- Contrôler les connections électriques : elles peuvent avoir de l'oxydation 3- Contrôler le thermo-fusible : il est situé sur la coupole du haut ou sous la pierre du bas souvent protégé par une gaine => il peut être défectueux (tester la continuité avec un testeur ou le re
    2 points
  5. @pascal legna oui le lard est affiné avec un mélange d'épice et d'ail. Personnellement je ne connaissais pas, j'ai découvert ça sur un marché il y a quelque jour et ma curiosité m'a poussée à tester sur une pizza.. Résultat c'est une super découverte, on était 4 et la pizza a fait l'unanimité donc vraiment je conseille
    2 points
  6. Pour faire connaissance avec ta machine, il vaudrait mieux que tu restes plus longtemps en vitesse lente. N’hesite pas à la stopper autant de fois que tu veux pour toucher la pâte pour te rendre compte de sa ténacité,ça craint rien, c’est pas de la chantilly.
    2 points
  7. Bonjour à tous, voilà un petit post sur ma dernière session! Protocole 48h Tc avec un TH67 %. Certaine photos sortent pas au top mais bon je partage quand même 1/ Tomate, huile d'olive au basilic mariné dedans et après cuisson bresaola, roquette, burata, crème de balsamique. 2/ Fior di latte, pecorino et après cuisson fines tranches de lardo di colonata, chips de parmesan 3/ Bolognese maison , fior di latte, parmesan 4/ base pesto maison, ragù bianco maison, gorgonzola 5/ Fior di latte, gorgonzola et après cuisson feuilles de b
    2 points
  8. Hello! S'il ne fait pas trop chaud, pas obligatoirement pour l'eau fraîche. Voila, pas plus de 25°C mais c'est pas grave. Rabats, tu verras si besoin ou pas en sortie de pétrin.
    2 points
  9. Oui quand même @pascal legna, j aurai aimé laisser mes petits diablotin dans la voiture pour me consacré pleinement a mon plan de travail . Mais bon maman était pas trop d'accord. Pour la Biga, je me suis relu et effectivement ça veut rien dire mon protocole. en faite, j ai lancé la Biga le soir a 22h en TA , et le matin je l ai mis au frigo de 8h a 20h. Je l ai réhydrater, boulage et réfrigo jusqu'au lendemain pour la cuisson
    2 points
  10. Bonjour à tous ! Petite session de reprise après un mois d'août sans pizza. Bonne journée à tous
    2 points
  11. Exactement, ça dépend de l'hydratation de ta pâte. Perso je mets 400 en voute et 350 en sole pour une hydratation de 75 % pour ma pâte. Environ 1mn30 (plus ou moins car j'ai arrêté de chronométrer) de cuisson, selon coloration, et c'est nickel.
    2 points
  12. Attention avec la confraternita, ils ont tendance à décrier tous les fours qui ne sont pas de Effeuno, quitte à meme supprimer des posts. Apres, je n'ai pas vérifié l'info, je dis simplement de prendre ce qu'ils disent avec des pincettes.
    2 points
  13. Merci beaucoup Pascalou, j'ai appris comment utiliser PizzApp grace à cette vidéo Mais j'étais trop noob pour comprendre le reste. Est-ce que je peux utiliser ce protocole à 65% ? D'habitude je laisse pousser la pâte 2H, puis mes pâtons 18H. Lui il dit de laisser pousser toute la pâte 15H, et préparer ses pâtons 5H avant la cuisson. T'en penses quoi ? Merci encore !
    1 point
  14. @Pascalou merci beaucoup ! très bon choix les 2 et 4 Pour l'équivalent français du lard de colonata je ne sais pas mais c'est vrai que ça mérite quelques recherches
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  15. Hello @Joe_lindien Pour compléter @pascal legna voici un lien YT vers une personne pédagogue qui explique comment pétrir: https://www.youtube.com/c/ProfesseurPizza
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  16. Salut Joe l’Indien, même si tu m’as fait fait faire des cauchemars quand j’étais petit, je vais essayer de t’aider. Deja avec un th de 60, en pétrissant à la main, tu auras difficilement un bel alvéolage à moins d’utiliser des farines faites pour ça comme la Dopiaesse, ou en utilisant des améliorants. Ta photo de la pâte à la fin du pétrissage montre que le pétrissage n’est pas fini. Il te faut faire des séries de rabats. Quand tu remarques que les ces séries de rabats (espacées de 10/15mn) ont un effet sur la pâte, qu’elle a tendance à mettre de plus en plus de temps à s’avachi
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  17. Après refroidissement, le four se rallume finalement
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  18. Tu peux très bien te confectionner un Bollore à partir d’un four bois de chez PIZZAPARTYSHOP car c’est juste un bête brûleur enfoncé dans le four, sans chercher une belle intégration. D’ailleur il y a un four chez Clementi où ils se sont pas cassé la tête à intégrer le brûleur bien proprement, c’est juste un trou en façade.
    1 point
  19. En effet oui via sa boutique: https://labella-ciao.com/petrin-peb-machinery/
    1 point
  20. Bonjour à tous!! Jonathan 30 ans made in Auvergne, néophyte de la pizza napolitaine… Au plaisir d’échanger
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  21. Bonjour à tous, Me voilà inscrit depuis peu sur le forum, j'ai fait l'acquisition d'un Ariete il y'a quelques mois. J'ai déjà trouvé pas mal d'informations pour le modifier et pour les différents protocoles de pâte grâce au site. C'est très cool !
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  22. Salut, je ne crois pas qu’il y ai encore de membre ici qui en a un. Ça doit bien être dans les 1200€ livré une machine pareil. Elle:https://instagram.com/debfrc?igshid=YmMyMTA2M2Y= elle en a un et en France c’est Thomas L. qui les revend: https://instagram.com/thomas_pizza?igshid=YmMyMTA2M2Y= Ici, on est plusieurs à avoir des SUNMIX,FAMAG,ELIANI …
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  23. 1 point
  24. D’après ce que je vois chez ceux qui en ont un, les réglages dépendent de l’hydratation de ta pâte. Moins elle est hydratée, plus le four doit être fort.
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  25. Bonjour quelques nouvelles sur ce four : les expéditions sont enfin possibles pour la France au prix de 20 euro. par contre une recommandation contre ce four est affiché sur le forum laconfraternitadellapizza sur le matériau utilisé (aluminium). Une cuisson à des températures extrêmes serait nocive pour la santé. Voici le lien https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78782480 les propriétaires qui commercialisent le four ont fait faire une certification tuv qui est affichée sur leur site (il faut faire défiler les images) https://www.illillo.it/prodotto/f
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  26. Ah ça fait partie de Big Mamma?
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  27. J’ai testé PinkMamma à Paris, j’ai pris deux pizzas. C’est uniquement pour goûter la pâte que j’y suis allé et elle était excellente.
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  28. Bonjour ! Es-que quelqu'un à essayer ? Je suis curieux de voir le résultat, car j'ai tester le tangzhong il y a longtemps pour une recette de pain de mie enrouler et j'ai étais bluffé de la technique, je penses que ça fonctionnerait super bien sur une pizza Détroit bien épaisse et pour le coup super légère et avec une mie en fonction de comment on mes en forme la pâte
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  29. Hello, Clairement à la main! Le couteau à pétrir, on dirait qu'il va couper la pâte... Lui est de très bon conseil pour pétrir à la main:
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  30. 1) C'est un confort indéniable mais je ne sais pas trop où ça en est pour les nouvelles pierres, peut-être qu'elles brûlent moins qu'avant... 2) C'est une très bonne pelle tout comme la Sole Mio et GI Metal mais elle doit pouvoir bien se défendre. Oui, il serait bien d'avoir une pelle à défourner, c'est bcp plus confortable pour manipuler la pizza dans le four. 3) Comme tout matériel, si possible à l'intérieur ou du moins sous un abri est quand même mieux... Au pire, une bâche fermée mais que l'aération puisse se faire pour éviter la condensation...
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  31. Bonsoir à tous, petite session du jour.. Protocole sur 48h avec des phases TA et des phases frigo. Hydratation 67%. Bon week end à tous
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  32. Hello les fans de pizza! je voulais savoir si, l’un d’entre vous possède le pétrin Atena, et si vous connaissiez le prix d’achat merci!
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  33. Bonjour à tous, je suis un jeune quadra, adorateur de pizza, habitant proche de Pithiviers dans la Loiret. J'ai décidé de me lancer dans l'aventure de la pizza. Je pars de zéro ou presque. On va dire que ma pâte n'est pas mauvaise mais mérite sûrement d'être améliorée. Je n'ai pour l'instant aucun équipement, si ce n'est mon four à chaleur tournante et mon robot pâtissier. J'envisage toutefois d'investir dans les mois à venir. Mes pizzas préférées sont la 4 saisons et la Régina. Au plaisir de vous lire et d'en apprendre plus.
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  34. Bonjour, Je me présente rapidement à mon tour , j'ai découvert ce forum suite à l'achat dun ariete doccaz (40€ livré) non modifié pour le moment. J'ai tenté également les pâtes fraîches. Pas encore au point sur les protocoles et différentes recettes notamment la quantité de levure très variable selon les recettes.. bref j'espère m améliorer grâce à votre aide
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  35. Bonjour à tous désireux de crée mon camion j'aimerai échanger sur le sujet avec des gens déjà installé et connaître les difficultés des débuts
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  36. Il est probable que certains d'entre nous ont rencontré ou rencontré au moins un tel problème, ou peut-être mieux dit un dilemme, que lorsque vous recevez un appel d'un numéro inconnu, vous savez dès le départ qui appelle, pour vous montrer qui est la personne, et si un agent commercial vous appelle pour vous le dire également. Chacun de nous veut être en sécurité pour se protéger d'une manière ou d'une autre de certains escrocs ou charlatans, et c'est quelque chose de tout à fait normal, de tout à fait terrestre, pagesblanchesfrance.org Il existe diverses applications qui utilisent une base d
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  37. Bonjour. Merci à vous tous, au plaisir
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  38. Bonjour. Je m'efforce depuis peu à façonner la pâte et m'applique à la garniture. En progression constante, je suis tout de même loin du compte. Mais, quoi qu'il en soit, c'est un immense plaisir de decouvrir cet univers de passionnés aux méthodes quasi scientifiques. Merci de m'accepter et pour votre acceuil, à bientôt sur ce fofo JP
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  39. Bonjour, Je suis très heureux d'être sur ce forum. Je suis ici pour apprendre à faire un de mes plats préférés, c'est la pizza. J'espère vraiment trouver quelque chose de nouveau pour moi-même ici et discuter avec des personnes partageant les mêmes idées.
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