Dan71130

@Rafbor, Comment tu conseillerais ? Par exemple cuire les pizze l'après-midi quand tu es tranquille. Pour la "réchauffe" tu verrais la même température ?

Bravo Daniel, elles sont très belles

Bonjour @caguise, et bien, ça dépends du nombre d'invités. Si nous ne sommes que quatre, vu que mes pizze font environ 33, j'en fais une et ensuite, comme pour une flammekueche, on partage en quatre et on mange chaud. Pareil pour la deuxième et en principe, ça s'arrête la. Quand on est plus, j'en prépare deux que je charge une planchette 35x40. Puis je les cuit ensuite. Je suis allé jusqu'à 3 en procédant comme ça. Au-dessus, je n'ai jamais essayé. Après si le fond n'est pas humide, je n'ai pas de souci pour les récupérer sur ma pelle.

Attends, @DanielPlainview peut peut-être poster une vidéo de sa spirale.

Perso, je trouve que la spirale de "l'artisan Néerlandais" ne fais pas vraiment une spirale. On dirait que ça a juste été coupé. Bon, après c'est peut-être suffisant. Si quelqu'un peu poster une vidéo.( @DanielPlainview peut-être ?) J'en poste une petite avec mon crochet et 1,2kg de pâte. 20201018_183859.mp4

Bonjour @pépére, j'ai regardé une vidéo A mon avis, si tu ne veux faire que des pâtes pizze et pains; pour moi j'irais vers le famag. De plus, sans vanter la marque, je trouve que mon KA équipé du crochet spirale modifié pétri mieux mais au maxi 1,2kg de pâte. Perso, j'irais vers le famag (il me fait de l'oeil depuis quelques temps)

Super @SamBerdah, j'aimerais que tu détailles plus ton protocole stp. Ton levain chef est conservé sur la base de quelle farine? Et le raf, tu le fais avec quoi comme farine ? Stp. Allez, dis-nous tout. On veux tout ton savoir sur ces suberbes réalisations.

Pareil, tous les 15 jours le samedi soir en principe.

@FloFlo.J'ai mis quelques photos dans le topic cuisson de @remiii. Mes pâtons ne se tenaient pas trop. Mais ça s'est pas trop mal passé quand même. J'ai trouvé ma pâte plus légère que d'habitude. Je vais renouveler à 75% pour voir. . A ton avis, en fin de pétrissage je peux monter à combien au max en température? J'avais arrêté à 23°c environ.

Oui, il y a aussi l'aspect "fragilité" à prendre en compte. Par exemple, je limiterais le plus possible la manipulation d'une 40X40X2cm . Une fois en place; on n'y touche plus.

Pas de souci pour la corniche, c'est ma volonté de ne pas la faire imposante. Je poste qques photos (pâtons de 240gr) cuisson 2mn sole et voûte à 450°c

@FloFlo, j'ai fait mes pizze à TH80 avec biga 70%. J'ai du pétrir pendant 40mn avec mon KA+spirale pour avoir une pâte lisse mais assez flasque. Après quelques rabats c'était "un peu mieux " au niveau de la tenue. 1h30 d'aprêt, pâtons pour 4h00. Hier soir, j'ai cuis 2 pizze. L'abaisse facile. J'ai trouvé que le sel faisait défaut, donc la prochaine fois je mettrais 4% de la farine et je baisserais un peu le sucre. Sinon, bien aérée. La corniche m'allait bien car je ne suis pas fan des "gros trottoirs". La pâte me semble plus légère qu'à 65/70%. Je pense renouveler à 75%.

Okayeeeee, tant pis pour le gadin. Je tente. Merci pour l'info température . Je dois partir. Merci bam.

@FloFlo J'ai fait 70 déjà mais jamais avec de l'huile er du sucre

Flûte, @FloFlo j'ai oublié de joindre la copie. A 80%. Force farine indicative conseillée: W ≈ 210 (équivalent protéines ≈ 11.5) Pâtons 1 x 760 g Poids total 760 g Ingrédients Farine Biga 280 g (70 % Farine) Eau Biga 126 g (45 % Farine Biga) Levure Biga (F) 2.8 g (1 % Farine Biga) Farine 120 g Eau 194 g (80 %) Sel 13 g (40.6 g/lit) Hui