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foxeye

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  1. foxeye

    Pizzas du fox

    Petite incursion dans le monde de la Teglia romaine pour changer. Je n'arrive pas à atteindre les 80% d'hydratation, je suis à 76 avec pétrissage manuel, ce qui est proche avec 100% de farine blanche et honnêtement je n'ai pas envie d'aller plus loin, car ça commence alors à devenir difficile à gérer. Je doute qu'il y ait une différence marquée en termes d'expérience gustative pour aller au-delà. J'ai l'impression que certains mélangent une farine forte classique avec de la farine complète ou de la semolina pour renforcer l'absorption et monter à 80. Quoi qu'il en soit, avec 76
  2. foxeye

    Pizzas du fox

    Salut, Retour à de la Caputo Pizzeria. Après avoir fait un petit tour avec d'autres farines réputées, celle-ci est finalement aussi très bien. Difficile de noter une différence absolument flagrante de saveur. À l'exception peut-être de la Vigevano qui exhale un parfum agréable au contact de l'eau et développe un cornicione vraiment gonflé. Plus facile à trouver aussi. Les autres sont toutes des farines que j'ai du importer et les frais de livraison sont souvent importants. Bref, petite session avec des Margherita / mozzarella fumée Agerola. 62 % d'hydratation. 24 h de frig
  3. foxeye

    Pizzas du fox

    Bonsoir, Non c'est une autre farine, un peu m plus forte, elle est donc capable d'absorber plus d'eau. Le pétrissage n'est pas plus compliqué qu'avec une Caputo pizzeria à 62 % / 65 %. J'aurais sans doute même pu monter à 70 sans difficulté particulière.
  4. foxeye

    Pizzas du fox

    Molino Vigevano Vesuvio 68% hydratation 24h00 frigo et 7h00 à TA (18 degrés) J'aurais plus laisser un peu plus de temps encore à l'apprêt pour augmenter l'extensibilité car la farine est tout de même assez forte (presque 300 w).
  5. foxeye

    Pizzas du fox

    Bonjour, Nouvelle farine. Petra 5037. 65% hydratation. Sauce tomate, olives et fromage de chèvre.
  6. foxeye

    Pizzas du fox

    Bonsoir, Voici un nouvel essais, cette fois avec une nouvelle farine : Molino Dallagiovanna Napoletana. W310, type 00. Pizza avec une hydratation de 65%, pointage de 1h00 et apprêt de 10 heures à 17.5 degrés. J'ai augmenté la levure sèche active à 1g pour compenser les températures fraîches (2 pâtons de 260g). Le pâton a assez peu gonflé, mais je pense que c'est lié au fait que j'oublie de réactiver la levure sèche active. En été, pas eu de soucis, mais sans doute parce qu'il fait assez chaud, donc la levure s'active malgré tout. Bref, Scamorza affumicata et oignons.
  7. foxeye

    Pizzas du fox

    Merci ! C'est la Caputo Pizzeria. J'aimerais bien en essayer une autre, avez-vous des suggestions ?
  8. foxeye

    Pizzas du fox

    Pizza Margherita avec buffala campana Pizza aubergines. Pas de frigo cette fois car températures plus raisonnables de 22 degrés. 1 heure d'apprêt puis boulage et 8h00 à TA.
  9. foxeye

    extensibilité de la pâte

    Salut @Walter, Petit retour d'expérience. Je ne sais pas si le pétrissage joue mais par contre je crois que le temps de repos est déterminant. Ces jours ci, il fait moins chaud chez nous et je fais un apprêt de 8 ou 9h00 à TA (22/23 degrés) sans passage au frigo. Et bien plus de problèmes d'extensibilité ! La pâte se laisse guider et s'étale sans difficultés sur la pelle. Si je devais refaire du frigo, j'augmenterais nettement de 8h00 actuellement à 16h00 au moins avec ensuite 5 ou 6h00 à TA et je crois que ça serait aussi beaucoup mieux. Donc je peux te donner le mêm
  10. foxeye

    extensibilité de la pâte

    Merci pour ta réponse 🙂 C'est une farine Caputo Pizzeria. PROTÉINE 12.50% W 260/270 Je réalise le boulage juste après la sortie du frigo. C'est le pointage qui est réalisé au frigo (après l'avoir débuté à TA), mais peut-être que ceci n'a pas beaucoup d'importance ? Par équilibré, veux-tu dire augmenter de quelques heures le passage au frigo et ajouter un peu d'apprêt à TA ? Pas simple tout cela, quand on a pas la chance d'avoir une pièce à température constante 🙂
  11. foxeye

    extensibilité de la pâte

    Merci je peux essayer. Toutefois j'ai l'impression que le problème n'est pas là, car une pizza classique 'stg' telle que la recette de l'avpn la propose ne nécessite que 60% d'hydratation et les pâtons ont forcément une extensibilité convenable si tous les paramètres sont bons, autrement ça ne serait pas le taux conseillé, exact ? Sans doute qu'augmenter l'hydratation va détendre la pâte mais j'ai l'impression que ça serait compenser un autre problème. Il doit y avoir autre chose. J'ai entendu dire que serrer trop les boules avait une influence... Mais après 5 heures de détente
  12. Bonjour tout le monde. J'ai une petite question sur le bon équilibre entre extensibilité et élasticité d'une pâte. Je rencontre des difficultés plus ou moins grandes à étendre avec facilité ma pâte lors de l'abaisse. Je sens bien en poussant la pâte qu'elle résiste et peine à prendre naturellement une forme bien ronde. J'ai du mal à obtenir une pizza de 30 cm de diamètre alors que mes pâtons font 260 grammes. Je pense avoir compris qu'un apprêt suffisamment long permet de détendre le gluten (influence des protéases qui détruisent le réseau au fur et à mesure de la
  13. foxeye

    Pizzas du fox

    C'est une excellente idée 😀
  14. foxeye

    Pizzas du fox

    Merci. J'essaie dorénavant de bien partir du fond du four et progressivement par petits coups secs enlever la pelle. Certains font ça en un coup sec, je n'ose pas ahah. Peut-être est-ce encore mieux ?
  15. foxeye

    Pizzas du fox

    Nouvelle session j'essaie d'améliorer l'enfournement car j'avais tendance à déformer mes pizzas. Augmenté la durée du pointage à 2h00 au lieu d'une (24° C). Semble améliorer l'extensibilité. J'ignore si c'est vraiment le cas mais ça ne fait pas de mal. Ai acheté une balance plus précise aussi car les tailles de mes pâtons étaient aléatoires. Important ça une bonne balance 😅 260 grammes avec 62% d'hydratation. Une tomate basilic parmesan. L'autre tomate gruyère râpé oignons champignons. J'aurais probablement dû casser ces deux bulles qui ont généré des brûlures mai
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