foxeye

Molino Vigevano Vesuvio 68% hydratation 24h00 frigo et 7h00 à TA (18 degrés) J'aurais plus laisser un peu plus de temps encore à l'apprêt pour augmenter l'extensibilité car la farine est tout de même assez forte (presque 300 w).

Bonjour, Nouvelle farine. Petra 5037. 65% hydratation. Sauce tomate, olives et fromage de chèvre.

Bonsoir, Voici un nouvel essais, cette fois avec une nouvelle farine : Molino Dallagiovanna Napoletana. W310, type 00. Pizza avec une hydratation de 65%, pointage de 1h00 et apprêt de 10 heures à 17.5 degrés. J'ai augmenté la levure sèche active à 1g pour compenser les températures fraîches (2 pâtons de 260g). Le pâton a assez peu gonflé, mais je pense que c'est lié au fait que j'oublie de réactiver la levure sèche active. En été, pas eu de soucis, mais sans doute parce qu'il fait assez chaud, donc la levure s'active malgré tout. Bref, Scamorza affumicata et oignons.

Merci ! C'est la Caputo Pizzeria. J'aimerais bien en essayer une autre, avez-vous des suggestions ?

Pizza Margherita avec buffala campana Pizza aubergines. Pas de frigo cette fois car températures plus raisonnables de 22 degrés. 1 heure d'apprêt puis boulage et 8h00 à TA.

Salut @Walter, Petit retour d'expérience. Je ne sais pas si le pétrissage joue mais par contre je crois que le temps de repos est déterminant. Ces jours ci, il fait moins chaud chez nous et je fais un apprêt de 8 ou 9h00 à TA (22/23 degrés) sans passage au frigo. Et bien plus de problèmes d'extensibilité ! La pâte se laisse guider et s'étale sans difficultés sur la pelle. Si je devais refaire du frigo, j'augmenterais nettement de 8h00 actuellement à 16h00 au moins avec ensuite 5 ou 6h00 à TA et je crois que ça serait aussi beaucoup mieux. Donc je peux te donner le mêm

Merci pour ta réponse C'est une farine Caputo Pizzeria. PROTÉINE 12.50% W 260/270 Je réalise le boulage juste après la sortie du frigo. C'est le pointage qui est réalisé au frigo (après l'avoir débuté à TA), mais peut-être que ceci n'a pas beaucoup d'importance ? Par équilibré, veux-tu dire augmenter de quelques heures le passage au frigo et ajouter un peu d'apprêt à TA ? Pas simple tout cela, quand on a pas la chance d'avoir une pièce à température constante

Merci je peux essayer. Toutefois j'ai l'impression que le problème n'est pas là, car une pizza classique 'stg' telle que la recette de l'avpn la propose ne nécessite que 60% d'hydratation et les pâtons ont forcément une extensibilité convenable si tous les paramètres sont bons, autrement ça ne serait pas le taux conseillé, exact ? Sans doute qu'augmenter l'hydratation va détendre la pâte mais j'ai l'impression que ça serait compenser un autre problème. Il doit y avoir autre chose. J'ai entendu dire que serrer trop les boules avait une influence... Mais après 5 heures de détente

Bonjour tout le monde. J'ai une petite question sur le bon équilibre entre extensibilité et élasticité d'une pâte. Je rencontre des difficultés plus ou moins grandes à étendre avec facilité ma pâte lors de l'abaisse. Je sens bien en poussant la pâte qu'elle résiste et peine à prendre naturellement une forme bien ronde. J'ai du mal à obtenir une pizza de 30 cm de diamètre alors que mes pâtons font 260 grammes. Je pense avoir compris qu'un apprêt suffisamment long permet de détendre le gluten (influence des protéases qui détruisent le réseau au fur et à mesure de la

C'est une excellente idée

Merci. J'essaie dorénavant de bien partir du fond du four et progressivement par petits coups secs enlever la pelle. Certains font ça en un coup sec, je n'ose pas ahah. Peut-être est-ce encore mieux ?

Nouvelle session j'essaie d'améliorer l'enfournement car j'avais tendance à déformer mes pizzas. Augmenté la durée du pointage à 2h00 au lieu d'une (24° C). Semble améliorer l'extensibilité. J'ignore si c'est vraiment le cas mais ça ne fait pas de mal. Ai acheté une balance plus précise aussi car les tailles de mes pâtons étaient aléatoires. Important ça une bonne balance 260 grammes avec 62% d'hydratation. Une tomate basilic parmesan. L'autre tomate gruyère râpé oignons champignons. J'aurais probablement dû casser ces deux bulles qui ont généré des brûlures mai

J'ai ajouté la mozzarella fraîche après cuisson. Oui la corniche est plus régulière j'avais tendance à trop chipoter et il ne vaut mieux pas. Quelques gestes simples et ça suffit. Pâton de 260 g je crois que ça fait 30 cm. L'assiette est plus grande qu'une assiette normale, c'est peut-être ce qui donne l'illusion d'une petite pizza Correction : le pâton devait faire 25 cm, l'assiette a une taille de 30. Pas sûr du poids du pâton mais entre 240 et 260. Par contre je crois que la pâte avait reposé un peu trop longtemps. Très affaissée du coup le second pâton avait perdu sa forme

Pizza Margherita Toujours farine Caputo Pizzeria. Légère augmentation de l'hydratation de 62 à 65%. Pas de différence flagrante.

Pizza sauce tomate - provola affumicata - basilic

Oui je pense qu'utiliser une farine de force plus importante te donnera un meilleur alvéolage. J'utilisais aussi des farines panifiables plus ordinaires mais les résultats ne sont pas idéaux. Attention ceci dit, la pizzeria n'a pas une force démesurée non plus. Ne la laisse pas plus de 8h00, pour une température ambiante élevée; le réseau de gluten ne tiendra pas le choc. J'en ai fait l'expérience malheureuse.

Salut Walter, J'ai pétri environ 15 minutes ce qui semble être la durée généralement recommandée. Mais je crois que tu peux aussi t'en rendre compte quand la pâte semble atteindre un certain niveau de ténacité. Tu peux tirer dessus et voir que le gluten résiste sans se déchirer, la pâte dévient ferme. Quans tu pétris à la main tu sens cette évolution je trouve

Bonjour, Voici une de mes pizzas récentes cuite au Effeuno p134h. Marinara réalisée avec le protocole suivant : 1h00 de pointage à TA puis 18h00 de frigo . 4h00 d'apprêt à température ambiante (26 degrés). Pâton pétri à la main. 0,50 grammes de levure sèche pour 2 pâtons de 260 grammes. 62% d'hydratation et empâtement direct. Farine Caputo Pizzeria. Paton raisonnablement aéré sans être bourré d'air pour autant. Peut-être pas assez de levure ? J'ai du mal a avoir un cornichone uniforme, il est plus gonflé à certains endroits et moins à d'autre. Peut-être quel

Bonjour tout le monde, J'habite en Belgique, j'ai toujours rêvé d'acquérir suffisamment d'expérience pour réaliser mes propres pizzas napolitaines ce qui pour beaucoup de choses qui semblent simples au départ, est finalement d'une certaine complexité. J'ai progressivement glané des informations sur ce vaste sujet et acquis progressivement les équipements nécessaires, découvert l'incroyable variété de choix de farines appropriés à la fabrication de pizzas. J'espère continuer à m'améliorer notamment via ce forum. Bonjour à tous !