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Nico68

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  1. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Salut à tous, dernière session: maturation de 24h TC 18degres, mix de farine type 00 et type 2 à 50/50. Hydratation à 68%. Pas de surmaturation cette fois, belle coloration, pâte légère. Une petite astuce avec le koda, je retourne la pierre juste avant d'enfourner pour avoir une température plus homogène et ça marche très bien.
  2. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Nouvelle session aujourd'hui prévue initialement ce midi mais finalement reportée au soir du coup les pâtons ont été mis au frigo dans l'après-midi et etaient légèrement en surmaturation. J'ai utilisé un mélange de deux farines mulino Marino. 50%de type 00 et 50% de type 2. Hydratation à 68 %. Maturation à 18 degrés dans la cave à vins pendant 23h puis 7h de frigo. Niveau goût la farine de type 2 apporte quelque chose . Je suis plutôt content du résultat
  3. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Les deux sont de bonnes farines. La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple. Mais le résultat est très satisfaisant tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg. Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça
  4. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps.
  5. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Voici mes dernières pizze avec deux nouvelles farines : mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola Mulino marino Caputo nuvola
  6. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Salut! Voici ma dernière session. Protocole de 23h dans ma cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni napoletana. Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé.
  7. Nico68

    Sauce Tomate, la vôtre?

    Belle collection! Parmi celles-ci j'ai essayé l'italiana Vera qui était plutot bonne avec une bonne consistance mais elle reste très chère 4.90 les 400g il me semble chez bienmanger. Concernant les agrigenus je les trouve bonnes mais trop liquides et un peu acides. En ce moment j'utilise de la san marzano de la marque Manfuso en boite de 3kg puis je congèle dans des sachets. Bonne consistance, peu d'acidité et très bon gout. on les trouve chez foodexplore mais les frais de port sont assez élevés. Sinon lorsque je vais chez monoprix j'achète les pomodori pugliese de "le conserve della nonna" q
  8. Nico68

    RafCalc

    D'accord merci de ta réponse.
  9. Nico68

    RafCalc

    Bonjour à tous, J'ai une question: Si je fais un pointage à 25 et un appret à la cave à une température beaucoup plus faible soit 18 en moyenne, est ce que le logiciel tient compte de l'inertie de la pate et donc du temps quelle va mettre à refroidir à18 degrés?
  10. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Merci! Oui elle accrochait au centre, j'ai insisté et elle s est déchirée. Je vais essayer ta technique
  11. Bonjour, Je suis parti sur un protocole de 15 h à 21 degrés avec la farine 5 stagioni napoletana et une hydratation de 65 % 1h de pointage et 14h d appret. Au niveaux des températures j etais a 500 au fond et environ 410 au centre. Avant d'enfourner je réduit le gaz au minimum pendant les 20 premières secondes. Puis j augmente a nouveau. J'ai raté la première, au centre la pate était trop fine et je l'ai déchirée en exécutant la première rotation. Mais la deuxième ca a été
  12. Merci pour la réduction j'ai pu en profiter pour acheter l'Ooni Koda.
  13. J'ai une Tefal revêtement téflon. Je laisse la pizza sur la poêle chaude le temps de mettre la garniture et apres j'utilise la pierre refractaire car l'épaisseur de celle-ci permet de se rapprocher plus pres de la resistance. Et une fois dans le four ça cuit très vite, je dirai 1m30 voir un peu plus
  14. Merci! Oui effectivement ils sont en vrac , j'aurai du arranger ça avant de prendre la photo
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