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Nico68

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  1. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Les deux sont de bonnes farines. La mulino Marino est très collante à 65% TH , un peu difficile à manipuler surtout lorsqu'on pétri à la main. Ils indiquent un taux de proteines à 14g mais ça me paraît énorme car je trouve qu'elle a moins de force qu'une caputo cuoco par exemple. Mais le résultat est très satisfaisant tant au niveau du goût que de la légèreté. Le prix est élevé et on la trouve qu'en paquet de 1kg pour les particuliers en France mais je pars en Italie cet été donc je vais voir si je peux trouver des paquets de 5kg. Avec la Nuvola c'etait mon premier essai, ça gonfle beaucoup, la pâte est légère. Donc satisfait également.
  2. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Oui j'avais pas mon thermomètre infrarouge donc j'ai fait un peu au pif pour la température. J'ai du la laisser plus longtemps.
  3. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Voici mes dernières pizze avec deux nouvelles farines : mulino marino type 00 pour la première et caputo nuvola pour la seconde Protocole de 24h TA 21° TH 65 % pour la Marino et 20h TA 21 et hydratation à 65% pour la nuvola Mulino marino Caputo nuvola
  4. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Salut! Voici ma dernière session. Protocole de 23h dans ma cave à une température de 20 degrés. Pétrissage manuel. Farine 5stagioni napoletana. Abaisse facile, peut-être même un manque de force à l'abaisse je trouve mais lors de la cuisson ça a plutôt bien levé.
  5. Nico68

    Sauce Tomate, la vôtre?

    Belle collection! Parmi celles-ci j'ai essayé l'italiana Vera qui était plutot bonne avec une bonne consistance mais elle reste très chère 4.90 les 400g il me semble chez bienmanger. Concernant les agrigenus je les trouve bonnes mais trop liquides et un peu acides. En ce moment j'utilise de la san marzano de la marque Manfuso en boite de 3kg puis je congèle dans des sachets. Bonne consistance, peu d'acidité et très bon gout. on les trouve chez foodexplore mais les frais de port sont assez élevés. Sinon lorsque je vais chez monoprix j'achète les pomodori pugliese de "le conserve della nonna" que je trouve très bonnes.
  6. Nico68

    RafCalc

    D'accord merci de ta réponse.
  7. Nico68

    RafCalc

    Bonjour à tous, J'ai une question: Si je fais un pointage à 25 et un appret à la cave à une température beaucoup plus faible soit 18 en moyenne, est ce que le logiciel tient compte de l'inertie de la pate et donc du temps quelle va mettre à refroidir à18 degrés?
  8. Nico68

    Sessions Ooni Koda

    Merci! Oui elle accrochait au centre, j'ai insisté et elle s est déchirée. Je vais essayer ta technique
  9. Bonjour, Je suis parti sur un protocole de 15 h à 21 degrés avec la farine 5 stagioni napoletana et une hydratation de 65 % 1h de pointage et 14h d appret. Au niveaux des températures j etais a 500 au fond et environ 410 au centre. Avant d'enfourner je réduit le gaz au minimum pendant les 20 premières secondes. Puis j augmente a nouveau. J'ai raté la première, au centre la pate était trop fine et je l'ai déchirée en exécutant la première rotation. Mais la deuxième ca a été
  10. Merci pour la réduction j'ai pu en profiter pour acheter l'Ooni Koda.
  11. J'ai une Tefal revêtement téflon. Je laisse la pizza sur la poêle chaude le temps de mettre la garniture et apres j'utilise la pierre refractaire car l'épaisseur de celle-ci permet de se rapprocher plus pres de la resistance. Et une fois dans le four ça cuit très vite, je dirai 1m30 voir un peu plus
  12. Merci! Oui effectivement ils sont en vrac , j'aurai du arranger ça avant de prendre la photo
  13. Bonjour à tous, Depuis le début du confinement j'ai commencé à faire des pizzas maison, au début pas terribles puis j'ai acheté de la bonne farine : 5 stagioni napoletana et ainsi que de bons produits (tomates San marzano de la marque agrigenus et mozza di bufala). N'ayant pas encore de four adapté ( je prévois d'acheter l'Ooni Koda prochainement) j'utilise la méthode de cuisson à la poêle puis au four traditionnel en mettant la pizza le plus proche possible de la resistance du haut. Je mets un peu d'eau sur la sole pour éviter que la pâte ne s'assèche et devienne dure. Pour la dernière je suis parti sur un protocole de 40h avec 3h de pointage et 37h d'appret au frigo en utilisant rafcalc. Je n'ai pas pensé à prendre des photos des patons avant et après la maturation mais ce matin je trouvais qu'ils n'avaient pas assez levé donc je les ai sortis du frigo plus tôt, environ 2h avant l'abaisse. Voici une photo de la dernière datant de ce midi.
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