Franky30

Tu vas essayer en mode pyrolyse ?

Pour compléter, on utilise une poolish à maturité ou on ajuste la dose de levure par rapport à la durée souhaitée. Plus c'est long mieux c'est afin d'augmenter le gout de la préfermentation. Pour les farines fortes, on doit théoriquement augmenter le TH au dessus de 100 et on peut également ajouter du sel pour augmenter la durée (Ça je n'ai jamais essayé et ça me semble trop compliqué comme parametre).

J’aime bien lire les cours de boulangerie et ça permet de bien comprendre sur quoi on agit avec des bonnes bases. Ils sont faciles à trouver mais si tu en veux pas de soucis ... J’ai dû apprendre dix fois plus en faisant le pain que la pizza

Si tu as un TH70 cela donne 1000g de farine et 700g d’eau. Une poolish française sera réalisée avec la moitié donc 350g d’eau avec un TH100 et donc 350g de farine soit les 35% de la farine totale. Au pétrissage il restera 350g d’eau et 650g de farine donc 65%. Pas plus compliqué que cela ...

TH pour taux d’hydratation avec autant de farine que d’eau pour le TH100 J’aime bien les cours de boulangerie après je suis comme vous, je teste et j’essaye de comprendre. Par contre je pousse mes poolish à maturité avec la dose de levure suivant les doses boulangères c’est à dire jusqu’à affaissement. Je suis à 0,1% de levure pour une durée de 24h, des fois un peu moins des fois un peu plus à TA.

Poolish française 50% de l’hydratation Poolish viennoise 80% de l’hydratation Les deux sont réalisées avec la farine en TH100 En poolish française pour une hydration finale TH70 il te restera a ajouter 65% de farine (Poolish réalisée avec 50% eau et farine 35% pour un TH100) Sur ton protocole tu étais sur une poolish de 91% calculée par rapport à l’hydratation.

En théorie boulangère, le pourcentage de poolish au dessus de moitié augmente le relâchement de manière significative. J’ai fait un seul test à 100% avec une poolish à maturité qui m’a confirmé la théorie et je continuerais sur la poolish française de moitié. Après vous avez tous les deux @Juju @Pascalou un super pétrin qui compensera peut être en redonnant du corps. En tout cas c’est un phénomène connu qui ne relève pas que de nos essais ...

Il faut juste que je m'adapte car j'ai l'habitude de très peu fleurer l'abaisse et je vais modifier un peu mes habitudes, rien de bien méchant Il faut peut etre qu'elle se rode un peu aussi ?

@adryentoulouse Je me suis servi des PID pour faire des mesures au niveau de la pierre et on voit la baisse de température à l'enfournement. Après ma pierre est top mais fait 12 kilos la saputo est un peu plus de 6 kilos donc cela sera difficilement comparable. L'avantage de la Saputo est d'éviter de ferrer à haute température ce qui se produisait avec la pierre à partir de 420°c / 440°c. Je confirme ca c'est top et un souci de moins La Saputo accroche beaucoup plus que ma pierre en argile réfractaire peut etre par la température qui s'effondre ... Ou la différence de matériaux. Et

Oui c'est complètement cela

Quelques tests ce week end et aucun souci, la carte de commande du four ne gère pas le contrôle d'intensité transitant sur les sorties et me permet de pouvoir réguler comme je veux en aval de la carte En clair sur mon four je peux effectuer une cuisson ou lancer la pyrolyse sans résistances raccordées ou de pouvoir les thermostatées. Pas de photos parce que ca ferait peur à un électricien et ca ne serait pas un bon exemple pour les autres mais ca marche nickel En attente de tout recevoir pour faire joli et poster les photos Ma liste de courses : Perfect-Prime TL0700 47,

Mais c'est déjà bien un four à pyrolyse avec lequel tu peux cuire à 500°c

Premier essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,3% avec une poolish 100% de l'eau, 60% de la farine et 1/3 levure sur 16h à TA puis pétrissage avec le reste, la pate n'avait plus de corps peut etre ma faute et difficulté pour la suite. A retenter ... Deuxième essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,2% en empattement direct et test de maturation en patons au frigo comme je faisais avant et ca a finit en crepes avec reboulage pour récupérer ca. Conclusion un TH70 ca n'est pas un TH de 58 / 60 Troisième essai en cours TH70 sel 2,5% levure 0,3% sans huile empattement direct (Mix 67%

Pour la corniches c'est la température ... Elles sont appétissantes en tout cas C'est quelle farine ? La napoletana ? Tu ne mets pas d'huile dans ton empattement pour donner un peu de couleur et de moelleux avec la cuisson au four électrique ?

Bienvenue à toi Si c'est un four à pyrolyse il y a moyen de faire quelque chose

Euh non la saputo est plus rapide à chauffer donc moins d'inertie et tombe beaucoup plus en température à l'enfournement ... Je ne mettrais pas cela comme un avantage ... Je viens de faire le test hier soir donc super pour les pizzas napolitaines car c'est vrai que cela ne ferre pas et il y a le confort des 35cm. Pour tout le reste je garde précieusement ma pierre en argile réfractaire qui attache nettement moins et qui emmagasine beaucoup plus de calories en ne s'effondrant pas quand on la charge.

C'est plus long à chauffer les briques mais cela marche très bien, j'ai utilisé ca pendant des années ... Effectivement pour 250°c il vaut mieux partir sur 1h30 de chauffe En tout cas ils sont jolis

Oui je vais attendre tes prochains essais pour voir à quoi tu arrives mais la poolish j'aime bien Rien de compliqué, c'est visuel et pas de vaisselle en plus ! Me concernant, je vais repartir sur la poolish française. J'avais vraiment noté un relâchement avec une poolish à 100% par rapport à un empattement direct.

L'idéal est de ne pas fleurer mais quand tu vois la quantité qu'il mette c'est en rapport avec le poids de la masse ... Le minimum est toujours le mieux ...

@Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ? Avant la biga, c'était la poolish qui était à la mode il y a une dizaine d'années ... Il doit y avoir des protocoles qui trainent dans les tiroirs des pros J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine.

@adryentoulouse Avant que tu prennes des mauvaises habitudes, je pense que tu devrais aller plus doucement et réaliser les bons gestes. Il y a les vidéos très simples de l'école de boulangerie pour s'entrainer. Avec le coupe pate ou la corne on fleure avant pour saisir la pate et glisser dessous mais par contre c'est avec les mains pour fermer la clef. Enfin il y a plein de trucs qu'y je pense ne vont pas. Vu le poids de ton pâton et que tu as du mal à l'étirer, il suffit d'y aller plus doucement pour le rouler.

@adryentoulouse Alors j'ai reçu les deux pierres hier et pas de soucis les deux sont intactes. Normalement j'en ai une qui part chez mon pote demain et l'autre je ne sais pas encore si je la garde ou pas. Je regarde les petites annonces pour peut être bricoler un four avec une pierre de 40x40cm. Je te tiens informé au plus vite La transaction a été honnête et le prix également avec les deux pierres bien protégées. Je n'ai aucune raison à lui dire qu'il y en a une de cassée et je trouve que cela ne serait vraiment pas correct ...

Bienvenue c'est ou le sud pour toi ?

@elab Attention tu es sur une technique expliquée pour le pain campaillou avec une farine pleine d'additifs, acide absorbique et autres hydratée à 80% https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/10564.pdf Je ne comprenais pas cette histoire de fort dégazage et je n'avais pas vu que c'était pour un protocole d'une farine spécifique sinon dans le protocole rapide avec un rabat c'est sans dégazage. Mais bon pour ce qui nous concerne le rabat est sans dégazage

C’est ce que dit cette vidéo et il ne fait aucun dégazage ... Juste retendre le réseau de gluten. Je fais tout le temps comme ça et je n’en sais rien pourquoi il faudrait dégazer ? En général c’est quand on passe au façonnage mais pas au pointage. Pour ce qui me concerne, je préfère appliquer les méthodes éprouvées des écoles de boulangerie ...