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adryentoulouse

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Réputation sur la communauté

185 Excellent

À propos de adryentoulouse

  • Date de naissance 25/08/2020

Matériel

  • Robot: Demander à un admin
  • Four
    F1 P134H 500°C (Elec)
  • Biscotto
    Oui

Visiteurs récents du profil

397 visualisations du profil
  1. adryentoulouse

    Pain au levain liquide

    @Jace112 yes merci ! a ouai en apprêt libre ! OMG il a bien garder de la hauteur ton paton vraiment bravo, il ne sais pas affaissé ! Pour celui-ci hein ? Tu as fait 3h de pointage si j'ai bien noté ? Quand tu dis "(mais je fais plus de Lodève désormais)" c'est "plus" (plus du tout) ou "plus" dans le sans "+" (tu fais que ça maintenant) ? Tu y trouves quoi vraiment dans le Lodève pour ne faire plus que ça ? (Si c'est le cas) Gustatif ? Moins chiant à faire ? Juste par envie ? Dis moi tout
  2. adryentoulouse

    Pain au levain liquide

    @Jace pour garder la forme, tu laisser dans un moule durant l'apprêt ? Durant la cuisson pareil dans un moule ? Cocotte ? simplement sur une plaque ? Car il est super haut ton pain
  3. Moi j'ai ça @DanielPlainview https://www.lasommeliere.com/fr/71-cave-a-chocolat-cac01.html Je l'ai eu à moitié prix, c'est pour ça que j'ai pris. Honnêtement je la trouve pas mal car elle régule assez bien, là avec 39°C à Toulouse même à 18°C soit disant en max, je monte quand même entre 19 et 20°C dedans, mais parce que les conditions sont pourri ici, puis j'habite au 5 étage, pas de clim, full plein soleil ... bref, elle a du courage la petite cave après je ne peux pas y rentrer un bac à pâton entier par contre mais dans un T2 c'est chaud d'avoir plus gros ...
  4. bienvenu Ayad bon courage avec ton four il n'a pas l'air mal du tout !
  5. adryentoulouse

    Mes débuts

    a ouai tu commences force cash 100% biga, bravo !
  6. adryentoulouse

    Bordelais

    Benvenuto, du pain, des pizz' et du bon vin bordelais, que demande peuple
  7. D'accord, enfin hésites pas si besoin . Pour le coin c'est assez joli, tu verras et "normalement" calme
  8. as tu utilisé les mêmes ustensiles que d'habitude ? En métal ? En bois ? Tu avais bien nettoyé avant ? Souvent genre les cuillères en bois transmettent des bactéries (c'est pour ça que le levain on conseil de le rafraîchir avec des cuillères en métal ou inox par exemple).
  9. a yes trop bien ! dans pas longtemps, tu vas être vers où ? Tu auras besoin d'un coup de main ?
  10. Avec plaisir @Rafbor puis tu connais mon tempérament curieux et expérimenteux hihi
  11. Hello tout le monde, voilà en lisant un bouquin en italien, je suis tombé dessus et j'ai eu envie de vous le traduire et de vous le partager et surtout faire le test pour le forum hihi Alors comment calculer le % de gluten dans une farine ? J'ai fait le test avec de la manitoba 5 statiogi avec les caractéristiques suivante: Caractéristiques : Humidité : 15.5% max Protéines : 14.5% max Alvéographe de Chopin : W410 (-10/+30) Temps de levage : 24h Farinographe Brahender : absorption min. 60%, stabilité 17min cette farine est donc très tolérante au pétrissage et sa résistance au pétrissage est longue. Amylogramme Brabender : 800/1200 U.A. (vitesse de gélatinisation de l'amidon) : ici nous sommes en présence d'une mie très aérée et légère. mettre dans un petit bol, 20 gr de farine avec 10 gr d'eau puis avec une cuillière en métal, mélanger soigneusement pour former une pâte que vous mettrez dans de l'eau froide pour environ 30 minutes. Lavez ensuite la pâte sous l'eau courante, en la travaillant continuellement avec le bout des doigts jusqu'à ce que l'eau qui en sortira ne soit plus laiteuse mais claire. Le faire sous un passoire afin d'éviter de disperser les morceaux de gluten. Placez ensuite le gluten sur une surface pendant dix minutes. Vous aurez ainsi obtenu le "gluten humide" qui a environ deux parties d'eau, pour calculer le pourcentage de "gluten sec", c'est-à-dire celui contenu à l'origine dans la farine il est nécessaire de diviser le poids du gluten humide par trois et de faire le calcul du pourcentage. Voyons un exemple si de la pâte initiale vous obtenez 9g de gluten humide vous devrez faire: 9/3 = 3gr di glutine secco -> 3x(100/20) = 3 * 5 = 15% Sachant que sur le net j'ai trouvé ces infos: Les protéines insolubles qui sont les composants du gluten (gliadine, gluténine) représentent de 75 à 85 % de toutes les protéines. Les gliadines ont un poids moléculaire inférieur à celui des gluténines. Le gluten de blé peut être obtenu par lixiviation à l'eau : après avoir pétri de la farine accompagnée de 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Lavés sous un filet d'eau, peu à peu, l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et sont évacués par le courant d'eau. Il subsiste une substance insoluble, verdâtre, gélatineuse, nommée « gluten » si de mon 8.668 gramme je déduis un peu l'idée de l'idée dessus, j'obtiens approximativement 9g donc 15% et donc environ 14,5% de protéines comme sur les caractéristiques. Pas mal PS: c'est assez choquant quand on lave la boule sous l'eau et qu'on se rend compte de la masse qu'elle a perdu
  12. Sérieux bientôt Toulousain ? ho sans déconner ? cool ! quand quand ?
  13. adryentoulouse

    Mafalda Siciliana

    tu sais que c'est toujours un plaisir pour moi @Pascalou de découvrir de nouvelles choses et de partager surtout !
  14. adryentoulouse

    Mafalda Siciliana

    Ce pain est une spécialité de la zone de Palerme en Sicile, c'est un pain à base de semoule de blé et de graines de sésames. Il peut-être en 3/4 semoule et 1/4 Farine 00 Il se caractérise par la mie moelleuse et d'une croûte croquante avec une touche de sésame dû au graines sur le dessus. Il existe plusieurs formes, couronne, éventail, yeux de Santa Lucia - Santa Lucia est la patronne de nombreuses villes en Italie, notamment en Sicile et est la protectrice de la vue. Perso j'ai fait la version en serpent, c'est assez difficile à faire, surtout si la pâte ne s'est pas bien relâchée ... lien de la recette: https://www.misya.info/ricetta/mafalda-siciliana.htm Pour 4 mafalde: Ingrédient de la biga: 200gr de semola rimacinata (j'ai fait 100gr semola et 100gr manitoba, sinon j'avais pas assez de semola) 120gr d'eau 12gr de levure de bière fraîche (la dose le paraissait exorbitante, du coup j'ai mis 3gr, vu la température et les 30 minutes de pousse de biga ...) Pour l'impasto: 350gr de semola rimacinata 200gr d'eau 1 cuillère de malt (j'ai mis du sirop d'agave, car j'avais pas de malt) 40 gr d'huile d'olive 10 gr de sel (j'ai mis 12g vu la chaleur je me suis dis ...) graine de sésame 1] Préparation de la biga à la mains: sur la recette il boulé la biga, j'ai préféré laisser en morceaux Repose 30 minutes, ensuite ajout du reste de l'impasto, l'eau, semola, l'huile, malt et commencer l'étirage soufflage. Perso j'étais assez étonné de la texture assez sableuse, du coup j'a rajouté un peu d'eau, car sinon toute la semoule n'était pas prise ... Par contre c'est assez cassant et le réseau glutineux n'est pas fou durant le pétrissage, difficile de pas casser le réseau Ensuite j'ai laissé lever pendant 1 heure à TA environ 30°C ... à couvert d'une film pour pas crouter. Ensuite j'ai taillé en pâton de 125gr au lieu de 250gr, car je préfère en manger cash un entier que couper la moitié et limite que cela sèche ... ensuite j'ai boulé et j'ai formé les serpentins avant de mettre au frigo 18h du soir, jusqu'au dimanche matin 6h pour cuisson J'ai mouillé au pinceau les serpentins et plongé le côté mouillé dans un bac de graines de sésames blanches (non torréfiées) Pour la cuisson j'ai fait sur la pierre d'origine du P134H préchauffé à 210°C cuisson 15 minutes à 210°C avec un bac d'eau et ensuite 15 minutes à 200°C sans le bac, et j'ai vu que c'était pas assez cuit en tapotant le dessous et j'ai continué 5 minutes à 180°C Mon ressenti sur la recette: La biga 30 minutes (j'en avais jamais fait avant), mais aucun intérêt gustatif de 30 minutes ... la prochaine fois je testerai 8h ou voir 16h sur une recette que j'ai trouvé après. Ensuite je pensé que les graines allées se torréfiées à la cuisson, ébé non pas du tout ... elles sont resté blanches, du coup la prochaine fois, je mettrai des torréfiés qui apporteront plus de goût je pense. Enfin les 12gr de sel était parfait (fois d'un sicilien qui a un foodtruck sur Toulouse, je lui est fait goûter ) Par contre j'aurai du faire plus gros pour faire des paninis ... car au final plus de garniture que de pain mais la texture est assez cool par contre 200gr d'eau pour l'impasto, j'en ai mis plus ... car il restait de la farine du rafraîchi de la biga qui n'était pas prise, mais c'était assez sec quand même (même si moelleux après cuisson quand même)
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