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Razgarone

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  1. @pascal legna Ahaha! C est clair, c est la belle vie. J ai tout donné cette semaine car on part en vacances pour un mois. Prochaine poste fin août. Je continue de vous suivre d 'ici la. Bonne vacances à tous
  2. Pour les 4 pâton restant, sortie du frigo à 14h placés dans un sac congélateur avec bloc de glace (température 1h après :14° /cuisson a 20° pâton:22°) Ils sont bien plus gonflé qu hier. A l'abaisse nikel mais pas mal de bulles a peau fine. Et toujours pas des pizzas rondes A la cuisson, super alvéoles et le goût, magnifique,on c'est régalé
  3. Merci @Pascalou. je me lance dans un nouveau challenge : ma première Biga. pour cette session, j ai gardé les mêmes farines,CoaCo90% + caputo intégral 10% J Ai choisi une Biga a 80% et 70% hydratahydratation.La Biga a reposé 12h en ta et 12h au frigo. Rafraîchissement , boulage puis repos (4° en TC ) sortie 2h avant cuisson. AU niveau de l abaisse, bcp de force dans la patte avec un retour élastique persistant. cuisson comme d habitudes (70'' 470 ciel / 380 sole). la patte souffle bien, c est mes meilleurs alvéoles , parcontre ça beaucoup ferré. Il me
  4. Nouvelle session ce soir avec différentes farines(j ai écumé mon fond de terroir ? 67% hydratation. 0.33 g levure sèche. Multi farine (100g caputo bleu, 100g nuvola 130g Manitoba le reste pour compléter au 694 en cuaco . 12h en ta 25/26° en vrac. Boulage puis 6h a 4° puis sortie 2h avant abaisse. Au niveau de l'abaisse nikel, la pâte se comporte très bien a l'étirements . Je commence à avoir le coups de main. c 'encore insuffisant pour avoir le contour uniforme et bien soufflé, mais ça progresse Je l'ai réussi à certains endroits. Je pense que c est sur ce point que je d
  5. Je me permets de mettre un lien vers un groupe italien sur Facebook assez sérieux je pense (j ai déjà suivi leurs précédente vente flash pour les italiens qui a eu bcp de succès) Il propose 5 P135 H et 5 P135HA modèle 509 livraison comprise en Europe. https://www.facebook.com/groups/pizza.evolution/permalink/728041098487909/
  6. Je testerai ça prochaine session @Pascalou
  7. Nouvelle session ce weekend de pizza avec une nouvelle farine. J'ai donc testé la caputo Novola a 90% coupe a l 'integral. Pâton Express (24h) 8H A 26° /10h a 4° boulage et 6h a 16° (sac isotherme avec bloc de glace+ sonde de contrôle) Résultats des pâton bien maigrichon, affaissé et collants. Un peu déçu de mon processus. Au niveau de la dégustation, ce n est pas le meilleur de ce que j'ai fait. Pâte élastique et une mâche pas très gustatives et un contour qui ne souffle pas.
  8. @Pascaloumerci pour l'astuce. Bonne journée
  9. @pascal legnanon pas trop au niveau du goût plus au niveau de la mâche. Parcontre une galère pour l hydratation du pâton. Quand on le travaille elle devient vite ferme avec un aspect luisant. Au repos elle s effondre rapidement. Je referai ce protocole sans semoule la prochaine fois pour voir la différence. En tout cas mes amis ont apprécié le côté croustillant de la pizza . @Pascalousait tu comment faire pour changer le titre de mon poste réalisation? J aimerais enlever "four traditionnel" sur le titre stp Bonne journée
  10. Et voilà le résultat. Encore des progrès dans l abaisse. Pas facile de faire une ronde au rouleau.
  11. Je me lance cette semaine dans la recette de la pâte romaine. J' ai suivi le protocole de @Sapienza Je pars avec la caputo bleu et semoule rilacinata de Castillo. pâte rebot et quelques repli a 1h de repos. je garde le tout en TA jusqu'à demain a21h avec un h-4 pour le boulage
  12. Nouvelle série de pizza avec le même protocole précédant. J' ai corrigé les problèmes lié à l élasticité de la patte. J' ai lancer ma pâte mardi a 17h. (Pose 1h puis rabat tout les 15min 4 série. Repos en TA toute la nuit. Boulage au matin de 6 pâton et frigo jusqu'à vendredi midi donc un TC de 72h a 4° Sortie du frigo et reboulage car le pâton c était trop affaissé. Voilà le résultat Impression : une pâte délicieuse avec une bonne mâche. Le contour est légèrement plus aéré que les précédentes. je n' ai pas encore le coups pour l abaisse. J' ai tendance a é
  13. Comme prévu, j' ai fait ma première soir pizza party avec des amis ce samedi. Mercredi soir j'ai laisser le tout en TA (8h) , je boule et repos frigo TC 4°c 50h Sorti du frigo le samedi 2,5h avant et pas de reboulage. La série de 6 pizza n était pas au top. Le contour plat et le dessous ferré par endroits sur quelques unes. Il y avait pas mal de précipitations et la patte était difficile à travailler bcp trop elstique et de force. J' ai gardé un pâton pour dimanche que j' ai ressorti ce matin boulage serré (8h) TA. Et la rien a voir, pâton facile à travailler, s ét
  14. Semaine Pizza, je relance une pâte en napo pour samedi. Je tante le 68% hydratation. 3%sel 0.66 levure déshydratée Farine caoco 85% Caputo intégral 15% Pétrissage au robot 10min et 5min a la main. 1h de repos puis 4 série de rabat toutes les 15min. Je laisse dehors cette nuit (8h) et je met au frigo je boule demain matin a 6h et je met au frigo jusqu'à samedi.
  15. Une petite teglia vegė pour ce soir. Un pâton de 700g Farine caputo bleu 75%hydratation, levure instantané a 0.8% 2% sel ,1%huile d'olive. Pétrissage a la feuille du rebot. 4h a 26° (environ) 38h frigo a 3° Sortie 1h30 avant abaisse. Cuisson au p134h , préchauffer 30min a 250 ciel et 300 sol. Puis cuisson 15min a blanc avec Sol a 300 et ciel 250. Je refourne 3min avec ciel a 350 Voilà le résultat Le goût était parfait, parcontre je n' ai pas cette sensation aéré de la patte, elle a pas mal de mâche et a la découpe faut forcé un peu.
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