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Razgarone

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  1. Nouvelles sessions avec la caputo Cuaco ( 90%) 10%integral. Protocole directe à 68%hydratation. 3 séries de rabats 10h en ta puis dans le frigo 60h. Sortie 3h avant réalisations des pizzas. On c'est régalé. Les pizzas reste uniforme au niveau de la géométrie et cela n'a pas gêné mes convives. J'y travail Je pense changer de farine pour les prochaines sessions. Je testerai bien de la Pietra ou la Farina Vigevano si je trouve un site avec des frais de port raisonnable. Bonne semaine à tous.
  2. Oui quand même @pascal legna, j aurai aimé laisser mes petits diablotin dans la voiture pour me consacré pleinement a mon plan de travail . Mais bon maman était pas trop d'accord. Pour la Biga, je me suis relu et effectivement ça veut rien dire mon protocole. en faite, j ai lancé la Biga le soir a 22h en TA , et le matin je l ai mis au frigo de 8h a 20h. Je l ai réhydrater, boulage et réfrigo jusqu'au lendemain pour la cuisson
  3. De retour après un mois de vacances. Je me suis lancé directe dans ma cuisine et cela m'avait manqué. Quelques réalisations en deux sessions avec un protocole Biga a 100% 68%hydratation. Biga 12h et en TA. Puis 10h en Ta après frasage / série 4 rabat boulage. J ai utiliser la caputo Cuaco pour la première série et la deuxième série de la Molinos Dallagiovanna bleu. Voilà quelques photos. Des améliorations dans l'abaisse et je commence à avoir une cornichon aéré.
  4. @pascal legna Ahaha! C est clair, c est la belle vie. J ai tout donné cette semaine car on part en vacances pour un mois. Prochaine poste fin août. Je continue de vous suivre d 'ici la. Bonne vacances à tous
  5. Pour les 4 pâton restant, sortie du frigo à 14h placés dans un sac congélateur avec bloc de glace (température 1h après :14° /cuisson a 20° pâton:22°) Ils sont bien plus gonflé qu hier. A l'abaisse nikel mais pas mal de bulles a peau fine. Et toujours pas des pizzas rondes A la cuisson, super alvéoles et le goût, magnifique,on c'est régalé
  6. Merci @Pascalou. je me lance dans un nouveau challenge : ma première Biga. pour cette session, j ai gardé les mêmes farines,CoaCo90% + caputo intégral 10% J Ai choisi une Biga a 80% et 70% hydratahydratation.La Biga a reposé 12h en ta et 12h au frigo. Rafraîchissement , boulage puis repos (4° en TC ) sortie 2h avant cuisson. AU niveau de l abaisse, bcp de force dans la patte avec un retour élastique persistant. cuisson comme d habitudes (70'' 470 ciel / 380 sole). la patte souffle bien, c est mes meilleurs alvéoles , parcontre ça beaucoup ferré. Il me
  7. Nouvelle session ce soir avec différentes farines(j ai écumé mon fond de terroir ? 67% hydratation. 0.33 g levure sèche. Multi farine (100g caputo bleu, 100g nuvola 130g Manitoba le reste pour compléter au 694 en cuaco . 12h en ta 25/26° en vrac. Boulage puis 6h a 4° puis sortie 2h avant abaisse. Au niveau de l'abaisse nikel, la pâte se comporte très bien a l'étirements . Je commence à avoir le coups de main. c 'encore insuffisant pour avoir le contour uniforme et bien soufflé, mais ça progresse Je l'ai réussi à certains endroits. Je pense que c est sur ce point que je d
  8. Je me permets de mettre un lien vers un groupe italien sur Facebook assez sérieux je pense (j ai déjà suivi leurs précédente vente flash pour les italiens qui a eu bcp de succès) Il propose 5 P135 H et 5 P135HA modèle 509 livraison comprise en Europe. https://www.facebook.com/groups/pizza.evolution/permalink/728041098487909/
  9. Je testerai ça prochaine session @Pascalou
  10. Nouvelle session ce weekend de pizza avec une nouvelle farine. J'ai donc testé la caputo Novola a 90% coupe a l 'integral. Pâton Express (24h) 8H A 26° /10h a 4° boulage et 6h a 16° (sac isotherme avec bloc de glace+ sonde de contrôle) Résultats des pâton bien maigrichon, affaissé et collants. Un peu déçu de mon processus. Au niveau de la dégustation, ce n est pas le meilleur de ce que j'ai fait. Pâte élastique et une mâche pas très gustatives et un contour qui ne souffle pas.
  11. @Pascaloumerci pour l'astuce. Bonne journée
  12. @pascal legnanon pas trop au niveau du goût plus au niveau de la mâche. Parcontre une galère pour l hydratation du pâton. Quand on le travaille elle devient vite ferme avec un aspect luisant. Au repos elle s effondre rapidement. Je referai ce protocole sans semoule la prochaine fois pour voir la différence. En tout cas mes amis ont apprécié le côté croustillant de la pizza . @Pascalousait tu comment faire pour changer le titre de mon poste réalisation? J aimerais enlever "four traditionnel" sur le titre stp Bonne journée
  13. Et voilà le résultat. Encore des progrès dans l abaisse. Pas facile de faire une ronde au rouleau.
  14. Je me lance cette semaine dans la recette de la pâte romaine. J' ai suivi le protocole de @Sapienza Je pars avec la caputo bleu et semoule rilacinata de Castillo. pâte rebot et quelques repli a 1h de repos. je garde le tout en TA jusqu'à demain a21h avec un h-4 pour le boulage
  15. Nouvelle série de pizza avec le même protocole précédant. J' ai corrigé les problèmes lié à l élasticité de la patte. J' ai lancer ma pâte mardi a 17h. (Pose 1h puis rabat tout les 15min 4 série. Repos en TA toute la nuit. Boulage au matin de 6 pâton et frigo jusqu'à vendredi midi donc un TC de 72h a 4° Sortie du frigo et reboulage car le pâton c était trop affaissé. Voilà le résultat Impression : une pâte délicieuse avec une bonne mâche. Le contour est légèrement plus aéré que les précédentes. je n' ai pas encore le coups pour l abaisse. J' ai tendance a é
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