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DanielPlainview

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29 Excellent

1 abonné

Matériel

  • Robot: Kitchenaid Artisan
  • Four
    F1 P134H 500°C (Elec)
  • Biscotto
    Oui

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  1. DanielPlainview

    Achat d'un robot

    Tu as le fameux kitchenaid Pro qui me faisait de l'oeil ? Celui de 1.3CH pour 325W ? Il m'interessait également pour les raisons que tu as citées, et pour celle qui est j'ai probablement bien rincé l'artisan de ma compagne. P.S. : Et par rapport aux résultats obtenus en pizz' comparativement à ton expérience manuelle, toutes choses égales par ailleurs, que peux-tu nous dire ? Simple gain de confort ? (j'y inclus la reproductibilité)
  2. Merci de ta contribution, j'ai fait quelques essais et... sans être "concluants" face aux standards de la napolitaine digne de ce nom, ce n'était pas moins satisfaisant que mes productions mécaniques passées. C'était même mieux selon mon regard novice ! Je viens donc apporter de l'eau au moulin de ceux qui seraient toujours réticents à l'achat d'un pétrin; je gage qu'il est possible d'avoir des résultats formidables, même en grande quantité de pâte, avec un pétrissage manuel éclairé.
  3. J'ai déjà essayé de pétrir de la manière démontrée dans cette vidéo, que j'ai déjà vue sur le forum, et je me suis trouvé à devoir forcer le geste sans grande efficacité tant la pâte avait rapidement pris de la force. Ca m'avait obligé à faire plusieurs pauses de 10mn pour pouvoir à nouveau produire un geste efficace. J'envisage de procéder comme ça
  4. Bon ben je vous tiens au courant pour la suite du rôdage Sinon j'ai trouvé la référence d'olivier d'occasion à 75€, pour m'épauler dans mes tentatives de pétrissage manuel. Donc si je résume : - KA battu par K-O - Famag à méditer puisque pour deux à quatre pâtons, autant mettre la main à la pâte si je comprends bien. Qu'on se mette d'accord, quand tu dis "pétrir" pour donner plus de force, tu sous-entends la réalisation des rabats ?
  5. Personne n'a défendu le pétrissage manuel pour le moment ! Merci pour ta contribution; tu pétris avec un crochet d'origine donc... Il est bien ? Parceque c'est vrais que le miens continue de se faire accompagner par la pâte qu'il entraine dans course alors qu'un crochet spiral était supposé résoudre ce défaut C'est pas une bonne nouvelle mais ça reste encore acceptable. Je peux concevoir de faire deux pâtons de trop qui seront fait panuozzi à congeler...
  6. Ca reste intéressant, quitte à garder la main dessus ^^ T'inquiètes pas pour ma déco, il restera sous mon établi à pizza celui-là x) Et ton intuition à propos de l'enchainement de pétries ce serait quoi ? à éviter ?
  7. J'attendais egalement ce genre suggestions merci. Tu fais bien de souligner le marketing, je viens vous demander votre avis pour être dans le réel. C'est très interessant comme référence, et encore mieux avec ton retour. Tu l'utilise depuis longtemps ? Tu fleurtes souvent avec le kg de farine ? Penses tu qu'on puisse le soumettre à plusieurs pétries à la suite sans trop lui en faire baver ? Franchement j'ai cité ces deux référénces parceque pour KA, la robestesse est réputée, et pour famag parceque tous les pizzaiolistes amateurs semblent louer ses performances entre 2 et 4 oui !
  8. Salut chers camarades, je voulais prendre votre avis pour un futur achat (ou pas) de pétrin. Ce sera pas pour tout de suite vu la conséquence de l'investissement mais l'idée fait son chemin, et ce d'autant plus que mon KA artisan a montré des signes de faiblesse sur le pétrissage pour une quantité de pâte de 540g (deux pâtons de 270g). Il n'est pas impossible que ce soit séquellaire de maltraitances passées ayant donné lieu à la production de drôles d'odeurs de brûlé et qui se sont à nouveau manifestées sur cette dernière pétrie... Voilà le topo; les occasions qui demanderaient de faire d'énormes quantités ne sont pas nombreuses alors j'aurai voulu savoir ce que vous me recommanderiez d'acheter entre le KitchenAid Professionnel et le Famag Grilletta 5 à 10 vitesses (avec bol amovible). Les deux sont à un prix assez voisin de 1000€ et vu que je projette de prendre mon mal en patience, ce point pécunier pourrait être relégué au second plan, à moins que vous convainquiez que le nettoyage du Famag fixe est si simple que je pourrais faire descendre la facture à 700€. Quelques infos à peser, trouvée chez les sites marchands. Famag: -minimum : 300g de pâte ? donc superbe nouvelle, possibilité de faire deux pâtons si l'envie me prend -maximum : 5kg de pâte soit 18 pâtons de 270g, là c'est royal pour les repas de famille Kitchenaid Pro : -minimum : probablement pareil -maximum : 1.150 kg de farine soit environ 7 pâtons de 270g à la fois, mais je suis pas contre l'idée de faire 2 ou 3 pétries à la suite pourvue que l'appareil puisse tenir la cadence (ce qui n'est plus le cas avec mon KA artisan pour lequel je me suis résolu à ne plus pétrir plus de 322g de farine et à une seule prise) + avantage de pouvoir de pouvoir aussi produire de la grosse pâtisserie en déplacement familial. Puis le choix de la raison et de la sobriété : Les PAPATES : -d'après plusieurs sources, il serait quasi impossible de sur-pétrir à la main -pas cher -pas de minimum de production ? Pour l'instant je vais travailler mon pétrissage manuel afin de ne pas achever le robot de madame. Y a-t-il moyen d'avoir un pétrissage de grande qualité à la main ?
  9. Tu m'as l'air savamment équipé ! Je m'y serai tenté aussi avec du matériel... Nouvelle frayeur sur ma pétrie de ce matin, avec 625g de farine pour un poids total de 1062g de pâte; émission d'odeur pendant le travail exagérément pénible du KA... J'ai du finir à la main, quelle plaie. c'est difficile d'admettre de ne pas pouvoir faire 4 pâtons de 270g à la fois quand même...
  10. Oui, oui, mais laisses moi un peu de temps, je me détendrai quand j'aurai pu de fiascos comme j'ai pu en avoir la semaine dernière x) . Incompréhensible. Prochaine étape, protocole 18°, alléluia !
  11. Ok je ferais ça; ça simplifie aussi. Alors au goût, vu que j'essaie de finir ce qui traine dans le frigo, c'était pas formidable,trop masqué par du chorizo et de la mozza rapée de seconde zone lel (qui a bien eu chaud par ailleurs). Et franchement pour l'empâtement, je reste encore trop novice pour apprécier toutes les subtilités du procèdé. J'essaie de percevoir comment est ma pâte en fin de pétrissage mais ça reste flou pour le moment; work in progress... Sinon pour l'apprêt court sur TH 70% merci, ça change pas mal la donne ! Session d'hier avec le protocole 45h frigo de Rafbor ! Alors là pour le coup, le goût de la pâte était dingue oui... Mais j'ai encore fait le cascadeur en doublant la quantité de levure pour mon frigo qui n'est jamais à la même température selon le moment de prise... (oscille entre 3 et 6° à l'étage mesuré en essayant de rester dans le même axe de profondeur avec la sonde) Donc je vais suivre votre conseil et revenir sur le même TH, qui était de 65% pour me faire la main. Il existe une lecture à me conseiller pour apprendre à qualifier une surmaturation ou sous-maturation ?
  12. Session d'il y a quelques jours, ça s'améliore doucement avec les connaissances qu'on peut glaner par ici. sur 28,5h dont 24 de frigo - 416g farine- 291g eau (pour un TH de 70%)- 0.85g de levure fraîche (j'ai doublé la quantité donnée par pizza app, ne sachant pas si ma température de frigo allait être plutôt en dessous des 4° ou pas, et donc faire un blocage d'activité de la levure si j'ai bien compris) )- 12g de sel Premier essai d'un pétrissage avec prise en compte de "température de base". Il faisait 29° chez moi alors 55 - 29 = 26, il me restait 26° à répartir entre mon eau et ma farine; gros bidouillage en perspective, je découvre. Mon eau de robinet est descendue à 12° au frigidère et j'ai donc abaissé la temperature de ma farine pour qu'elle atteigne 14°. Ca m'a permis de pétrir une douzaine de minutes (frasage compris) en procèdant comme suit : dilution de la levure dans mon eau froide (ça pose pas de problème ça ?), frassage 2mn au crochet pétrisseur 50% de la farine, puis ajout du sel et des 50% restants / pétrissage environ 10mn, le temps que la pâte atteigne 23/24° au thermomètre laser -1h de repos à TA = 29° après une série de rabats -24h au frigo suivie de 1h de remise en température, puis boulage pour apprêt d'environ 3h30mn Voilà merci pour vos apports et suggestions afin de progresser !
  13. Je l'ai trouvée à 14 ou 15° pour 27° d'ambiante ce matin ... Elle a l'air légèrement en retrait par rapport à la tienne mais je vais m'en contenter Merci pour le test amigo ! On est dans la même galère cher ami ahah Sauf que quand on est à Dijon, par rapport à Toulouse ça fait déjà un peu plus chier ! Et moi j'ai abandonné l'idée des bacs, je vais les revendre pour acheter des récipients plus adaptés ou bien les garder pour une future cave digne de ce nom, où je pourrai loger des grands vins bourgogne x)
  14. Ah si en fait ça serait passé. Mea culpa
  15. Merci chef ! Ben disons que si ça s'arrête à 14° c'est qu'il n'y a rien de trop anormal de mon côté compte tenu des 4° de plus en température ambiante... à part que quand on dit température assurée entre 11 et 18° pour des températures ambiantes d'utilisation allant 16 et 32°, y a un peu tromperie sur la marchandise...
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