Franky30

La mienne pareil palier de 50 degrés sur quelques heures jusqu’à 275 degrés. Le lendemain direct en pyrolyse à 500 degrés.

Il est sur ma liste d’achats et tu as bien résumé

Un vrai pétrin qui sort un point de pate pour avoir une bonne base car c’est illusoire de pouvoir penser qu’un robot en soit capable. On peut faire sans en essayant de compenser avec des rabats, des pointages longs et des hydratations plus basses mais cela sera plus laborieux sans forcément obtenir un résultat similaire. Pour celui qui fait le pain et la pizza c’est un nouveau monde qui s’ouvre à lui après est ce que c’est nécessaire pour faire de la pizza de temps en temps, je pense qu’on peut s’adapter et arriver à des très beaux résultats sans.

Oui j'ai pensé que la référence pourrait servir ... Ca permet d'en mettre le minimum, essayer c'est l'adopter et en plus c'est tamisé

Elles sont super jolies

Pareil avec en plus une saupoudreuse De Buyer 4782.00N pour fleurer et je ne saurais plus m'en passer tellement c'est pratique ...

Bienvenue

@fdescoux Euh ça c'est pour les manger @Dan71130 C'est pour un G3 ...

Me concernant en attendant des réponses plus théoriques si tu es au point sur la napoletana je ferais pareil et j'affinerais par la suite

@adryentoulouse Je n'ai shunté aucune sécurité du four simplement celle de pouvoir ouvrir la porte en mode pyrolyse ... Je ne sais pas ce qu'il a fait pour en arriver à cramer sa cuisine mais ce n'est certainement pas en ouvrant la porte du four ... Et en ouvrant la porte de mon four à 500°c il faudra m'expliquer la différence avec vous quand vous ouvrez celle du P134H ? Après je ne pousse personne à le faire mais si on sait ce qu'on fait, il n'y a aucune raison à avoir des problèmes en tout cas pas plus qu'avec un P134H ... Il n'est pas correct de relater un incident si nous n

@Bluereef L'huile en général c'est maxi 30g au kilo de farine soit entre 2 et 3% Un mix moitié moitié huile tournesol huile d'olive permet d'ajouter un peu de croustillant sinon que huile d'olive Le mieux est de tester et de voir à ton et votre gouts en ne changeant qu'un seul paramètre Tu peux tester direct à 3% c'est bien ... Par contre je trouve que ca fait beaucoup 270gr le pâton tu es en quelle taille ? 33cm sinon je pense que 250gr est une meilleure base dans le standard. Je parlais du 350°c car je crois que nous aimons mieux suivant certaines garnitures avec plus de cro

@Bluereef Peut etre aussi que tu préféreras la cuisson des pizzas à 350°c et cela divise par 3 le prix ...

Force et respect à ces artisans qui maintiennent nos traditions avec amour et savoir faire Ca me rappelle le luthier qui avait choisi son arbre à abattre dans toute une foret et une fois abattu il a planté un clou pour voir comment il résonnait. Il était heureux en écoutant ce clou vibrer et savait que cet arbre produirait tous ces instruments pour les 5 ans à venir ...

Normalement avec une pelle en bois tu peux garnir directement dessus et une pelle en aluminium tu charges quand elle est garnie Tu fleures un peu sur la pelle en bois en étalant à la main et ca glisse tout seul ... C'est pour le G3 ?

Si tu n'as pas l'habitude et que la taille de 30cm te suffit fonce sur le bois ...

Bienvenue et j'ai passé commande sur youdreamitaly

Bienvenue le site officiel du fabricant est gastroevens.com avec 110 euros de fdp normalement pour la france

@Juju Merci pour toutes ces précisions Il n'y a pas de levure dans l'autolyse et une poolish doit arriver à maturité d'ou l'expression du mix Je vais continuer tranquillement mes petits essais et pousser à 48h de maturation avec poolish française sur mon mix de farine pour voir ... Avec 8h à TA + 20h au frigo il me semble qu'il y en a encore sous le pied ...

Eh oui les secrets bien gardés des pizzaiolos et il n'y a pas que chez les napolitains d'ailleurs ... On a 90% et pour les 10% restants on se la prend et on fait un pendentif avec ... Je vais rester dans ce que je connais c'est à dire pas grand chose mais au moins c'est reproductible ...

Moi je n'ai pas aimé ce gout industriel mais ca ne répond pas à ta question ... Mais bon de la mutti polpa, huile d'olive, ail, origan, sel, poivre quelques minutes au feu repos au frigo c'est quand même autre chose je trouve et la pas de soucis si tu veux qu'elle soit plus liquide ...

J'ai quasiment les mêmes forces en farine avec les mêmes proportions et en empattement direct pointage 2h à TA + 20h frigo + 6h d'appret à TA, il y a encore de la marge pour de la maturation en TH70 (67% Nuvola Super / 28% Tipo 1 / 5% semola) sel 2,5% levure 0,3% Il y a quelque chose qui m'échappe dans son protocole avec 20h à 4°c et 2h en TA ? En plus à 4°c on est presque en blocage de fermentation ?

Résultat du troisième essai en cours de dégustation Ce qui est bien avec un TH70 c'est que ca s'abaisse tout seul

En théorie une poolish c'est un levain levure pour obtenir une préfermentation à température ambiante que l'on porte à maturité pour l'ajouter à la pétrie dans un pourcentage variable. En pratique on a cet exemple pour la pizza avec un mix d'autolyse et de poolish que je vais essayer Des fois il ne faut pas chercher à comprendre mais la je reste dubitatif sur la différence avec un empattement direct de ce que cela peut apporter

@Pascalou Merci et ca me dépasse un peu là mais j’essayerais comme ça pour voir avec en premier la Nuvola Super et en deuxième la Tipo 1 C’est le premier italien que je vois avec 20gr de sel au kilo

Ça sera mon prochain essai Par contre je n’ai pas compris la décomposition des 3 temps pour la poolish, le pointage et l’appret si quelqu’un peut m’aider svp ? Merci