Saitalou

Non, ce que juju te donne, c'est tout ce qu'il y a à corriger, mais si ta pate s/e rétracte c'est parce qu'elle était encore trop tenace, donc manque de maturation. Tu dois rallonger au moins ton apprêt, mais aussi ton appoint si tu veux. Plus la maturation est longue plus tu développes les aromes de ta pâte et réduis sa ténacité. L'inconvénient est que si la maturation est trop longue, tu te retrouves avec une pâte trop molle, difficile à manipuler et voir même trop blanche à la cuisson car la levure aura trop consommé le sucre de la pâte (c'est le sucre qui donne la coloration à la pâte).

Désolé @Blastmun j'ai déjà pris une coera il y a un moment.

J'ai pas essayé la filetti qui doit être des filets de tomates... par contre la datterini, j'ai pas du tout aimé la texture, c'est de la pulpe de tomates grossièrement concassée mais qui ne beigne pas dans un coulis rouge, donc pas assez couvrant pour la pâte à pizza. je n'ai même pas utilisé la boite, qui a plutôt servi à faire une sauce pour les pâtes ... tu peux toujours essayer pour te faire ta propre idée et partager ce que tu en penseras. mes préférées restent la polpa et la san marzano,

Regarde aussi la partie : influence de la température en page 3 du document ci-joint que je trouve méga intéressant :Cours1_Pétrissage.pdf

Très joli ! Je presume que c'est en pétrissage direct? Modifié 31 octobre 2019 par Saitalou

Mar7ba bik selim! Ça sent le type de profils qu'on aime sur le forum, j'espère que tu seras actif et que tu partageras un max. Tu peux aussi commencer par nous présenter certaines de tes réalisations, les farines que tu as utilisé et ce que tu en penses ? Les protocoles et techniques que tu utilises... Bref, partager tout ce que tu peux et n'hésite pas si tu as des questions ou des questionnements... Dans l'attente de te lire

Merci pour l'info et la gestion, c'est une superbe affaire et je ne doute pas que la qualité du produit sera bonne, c'est juste une résistance, coera se gave avec les prix qu'ils pratiquent !

Peut être qu'on aura une promo black Friday !

Le produit est excellent surtout si la version 500 degrés et reproduite... Sinon, tu peux aussi surveiller les site de vente d'occasion comme le bon coin.

Bienvenue à toi.

Quelle marque ?

Ou avez-vous acheté ces farines ?

Je suis sorti tard du taff et j'avais pas encore dîné.

Moi j'aime ! Bravo, et merci ! J'ai trop envie d'une pizza maintenant. Note pour moi même: Ne jamais venir sur le forum quand j'ai faim ! Modifié 22 octobre 2019 par Saitalou

Désolé mec, je viens de constater que je ne t'ai pas répondu, je n'ai pas du tout eu ce problème, si c'est parce que la pâte se retractait, alors ça doit être que ton apprêt n'était pas assez long et que ta pâte était encore tenace. Il faut donc rallonger la durée de ton apprêt. Car quand tu formes tes pâtons, tu resserres ta maille glutenique et redonne de la force à ta pâte. Il faut donc redonner du temps à la pâte pour se détendre. Modifié 21 octobre 2019 par Saitalou

bienvenue

bienvenue à toi. N’hésite pas à créer un sujet pour présenter tes réalisations.

De rien, Hâte de découvrir ton avis sur cette farine ! Modifié 19 octobre 2019 par Saitalou

Rafcalc te donne des conseils sur les durées à suivre en fonction de la force, et calcule la force en fonction des protéines, car des fois il n'y a que les protéines indiquées. Et donc t'affiche en force de w185 pour 11g de protéines. Mais dans ton cas c'est pas vrai, tu connais ta force... Et encore une fois ce sont des conseils de temps à suivre... Tu peux y aller avec du 24h et TH65% sans problème, mais il faut vraiment faire un bon pétrissage comme je te l'ai suggéré et tu obtiendras une belle pâte qui tiendra le coup. Ce que tu peux faire pour améliorer ton pétrissage, c'est mettre 9

Salut, je ne connaissais pas cette farine, mais il me semble que c'est bien la bonne fiche technique. Elle me semble très bien, le p/l fait qu'elle est un peu moins tenace et plus élastique qu'une farine avec un p/l de 0.6-0.7 par exemple. C'est comme si tu avais fais une Autolyse sur une dallagiovanna napoletana... Donc à mon avis pas besoin de faire de l'Autolyse sur cette farine. Sur pizza making on en parle en bien. Il y a un gars qui dit que c'est la meilleure farine qu'il a essayé et qu'il la préfère à la caputo cuoco : https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=16896.0 Elle s

Durée et vitesse du pétrissage ? Type de pétrin ? Spiral /oblique ?

Je trouve que ça manque un peu de fromage quand même ! Tu ne devrais pas être aussi radin !

Très bel alvéolage pour un TH55%! Comment effectues-tu ton pétrissage ?

La forme est trop belle je trouve ! Et la cuisson aussi !

Welcome back alors! J'ai hâte d'apprendre de nouvelles choses alors !