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OmerSimson

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  1. Bonjour à tous, j'ai un local en travaux pour mon activité et j'envisage d'acheter un four en kit entièrement fabriqué en terre cuite naturelle. Je pense que la terre cuite offre de bonnes performances, vous en pensez quoi ? Je précise que le local est dans une bâtisse très ancienne en pierre de taille, les ouvertures sont étroites donc je suis obligé d'opter pour un four en kit, impossible de prendre un four monté en un seul bloc. Le four qui m'intéresse fait un diamètre intérieur de 140cm. Lien vers le site du fabriquant : http://www.gotiterrecotte.it/
  2. OmerSimson

    Les débuts de Yg

    Salut ! Sache que en napo haute hydratation c'est souvent le cas. Si tu cherche plus de croustillant il existe deux solutions : baisser l'hydro ou cuire moins fort et plus longtemps pour faire évaporer l'eau. En tous cas tes pizzas sont superbes ! Pour un début c'est très prometteur.
  3. @Yguyot salut ! Merci c'est gentil. Ca va peut être inciter d'autres membres à ce lancer.
  4. @Pascalou oui ca va je gère au bois, je fais régulièrement des soirée à plus de 80 pizze pour des soirées concert à côté de chez moi. Avec une petite pause et étalage de braises sur la sole ca passe. J'ai déjà pensé au gaz mais le bois est supérieur en puissance calorifique si je ne me trompe pas ?
  5. Pétrin à spirale 30L "maximaholland" Pour bosser j'utilise un stand avec une tonnelle pliante, table pliante, saladette réfrigérée. Pelle à enfourner lili codroipo parigi, pelle à defourner gimetal.
  6. @Pascalou bien sur avec plaisir, Voici la remorque j'ai découpé les supports à la hauteur de bâche quand j'enlève les cheminées. Le deuxième four est en révision je vais ajouter une couche de fibre céramique supplémentaire sous les pierres.
  7. OmerSimson

    Calzones d'OmerSimson

    Oui, je travail entre 55 et 59% car plus simple à gérer, pâte solide qui ne colle pas et ne perce pas, un peu plus croquante que la napo traditionnelle les clients apprécient. Aussi plus pratique pour les prestations à domicile car une pâte très hydratee peu vite partir en chewing-gum pendant le transport surtout en été.
  8. OmerSimson

    Basilic napolitain

    J'ai testé la culture de ce basilic le goût est très parfumé, cette variété à l'avantage de rester bien tendre même pendant les fortes chaleurs alors que les autres durcissent. Les graines sont disponible sur le site kokopelli à 3,40€ le sachet.
  9. OmerSimson

    Pizzas d'OmerSimson

    Pétrin professionnel 30L à spirale Le tout en petite vitesse, je ne calcule plus le temps, à l'oeil et au toucher avec l'expérience. Je dirais environ 15min
  10. OmerSimson

    Pizzas d'OmerSimson

    Pour info c'était avec la farine caputo cuoco que je prenais chez bien manger. Par contre pour mon activité aucun fournisseur dans ma région. En attendant de trouver mieux je bosse sur un mix pz3/pz4 que je trouve facilement et en quantité. Mais c'est moins bien...
  11. OmerSimson

    Pizzas d'OmerSimson

    Je travail avec un TH entre 55 et 59% pas plus car plus simple à gérer pour un usage professionnel (pâte solide, ne colle pas, ne perce pas) Pour le petrissage je met les 3/4 de l'eau au pétrin Je dilue la levure à part dans de dernier quart d'eau Je dilue le sel dans l'eau du petrin Je lance la pétri avec 1/3 de la farine J'ajoute la levure J'ajoute le reste de farine
  12. Maintenant que tout est (presque) en place et que j'arrive de nouveau à prendre un peu de temps libre, je reviens parler de ma passion ca m'avait manqué
  13. OmerSimson

    Calzones d'OmerSimson

    Saitalou merci beaucoup ! Je ferai une petite vidéo à l'occasion quand j'aurai un peu de temps. Je fais des dizaines de calzone par jour.
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