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Mikao

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    Ooni Koda (Gaz)

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  1. Bonsoir à tous ! Ne souhaitant pas mettre une 100 aine d'euros pour m'offrir l'original GI METAL, je me suis rabattu sur la copie 12" (pour mon koda) via Aliexpress... Pas encore testé mais ça sera certainement mieux que mon espèce de pelle à tarte en inox La pelle est belle, cependant le bouchon en plastique sur le manche tiens mal et fait un peu cheap mais bon passons la finition est dans l'ensemble pas trop mal et pour 24€ fdp inclus, y'a rien à dire...
  2. Mikao

    Ooni Koda

    Il semble qu'il y ait un petit problème de puissance de gaz sur le K16; apparemment il peine à monter en température et à atteindre réellement 500° sans bricoler une porte sur mesure pour fermer le four... Avec le koda "simple" aucun soucis, je peux le monter à plus de 550° ! (même si ça n'a aucun intérêt sauf à faire une pyrolyse pour nettoyer la pierre)
  3. Mikao

    Mix farines

    @Pascalou merci pour tes conseils !! Pour la force des farines, dans l'ordre de droite à gauche : - celle de droite lo conte le farine magiche, prot 12,4g /W260 - la semoule prot 13g - La manitoba (spadoni) prot 13,5g - La spadoni farina per pizza, prot 12g -la napoli molino borgo prot 11g et W: 280-310 et P / L: 0,45 - 0,55 Je pense faire un mix napoli 70%, manitoba 22% et semoule 8% avec protocole à empattement direct et hydrat à 65% (quand je fais 70% ça a tendance à coller à ma pelle inox... ) protocole sur 32h : vrac 2h00 TA -> pâtons 2h00 TA -> frigo 24h00 -> 4h00 TA Je veux bien essayer l'ajout direct de semoule à la pâte pour tester, d'ailleurs qu'apporte elle en plus ? Du croustillant, une autre texture, de la ténacité ?
  4. Mikao

    Mix farines

    Bonjour à tous ! En vacances dans les Alpes-Maritimes j'en ai profité pour aller dans un supermarché à la frontière italienne et j'ai ramené (en autres) ces farines ! Sauf la napoli que je connais un peu, je n'ai jamais utilisé les autres... Quel mix me conseilleriez vous entre farine/manitoba/semoule de blé dur sachant que j'aimerai bien faire au minimum du 24h de maturation + frigo (16/20h) Il me reste aussi de la molino dellagiovanna , nobilgrano R verte. Merci, ciao. Mikao
  5. Mikao

    Ooni Koda

    Salut, Oui perso je l'utilise presque qu'en intérieur; aucuns problème à mon avis si ce n'est la fumée qui se dégage quand on crame une pizz
  6. Mikao

    tangzhong

    Oui cette méthode ne doit pas être forcément adapté à de la napo mais je ferais quand même un essai par curiosité pour voir ce que ça peu donner !!! Je suivrais les avis du pro et ne mettrais que 20% de tangzhong .
  7. Mikao

    tangzhong

    Salut à tous, Le tangzhong est une technique chinoise (trouvé sur internet) que j'utilise quand je fais des pains de mie japonais et je me demande si cette technique ne pourrait pas être appliquée à la pâte à pizza afin de développer le gluten... Pour ceux qui ne connaissent pas, le tangzhong est réalisé un peu comme une béchamel, en faisant chauffer de la farine avec de l'eau (17% de farine pour 83% d'eau ), jusqu’à atteindre une température de 65°c... Puis repos une nuit au frigo pour permettre une meilleure autolyse avant de terminer sa pâte le lendemain avec le reste de la farine et de l'eau (rapport de 1/3 de tangzhong pour 2/3 de farine) Je n'ai jamais essayé cette technique sur la pâte à pizza et peut être que ça ne fonctionne pas mais je serai curieux de savoir si quelqu'un l'a déjà envisagé et/ou testé !! Mikao
  8. Mikao

    Protocole farine w200

    @Olivier fr non je ne sais pas comment calculer la force W de la farine... J'avais trouvé l'info w200 sur le site internet du fabricant
  9. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui temps de levage indiqué 5h00 = respecté ! mais je pense que cette farine pourrait accepter une maturation un peu plus longue +/- 8h00 car au final les pâtons n'avaient pas beaucoup levés... Je ferai aussi une Hydratation plus forte à 65%.
  10. Mikao

    Protocole farine w200

    Je l'ai indiqué dans mon 1er post, W=200 donc farine "faible" Merci ! Indiqué dans mon 2ème post !!! Protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt, température ambiant (22°), calcul par Rafcalc.
  11. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui c'est ce que j'ai fait et utilisé aussi pizza2calc pour vérifier. Bon alors le résultat était bon, proche des pizzerias même mais rien à voir avec la pizza napo ! Par contre la pâte était top à travailler et à abaisser. D'habitude j'utilise des farines plus fortes comme la caputo cuoco avec protocole sur 24h ou +. Ici protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt à TA. Hydratation 60%, j'essaierai 65% à la prochaine session pour voir
  12. Mikao

    Protocole farine w200

    Hello tout le monde , Je viens d'acheter chez leader Price cette farine italienne 00 spéciale pizza qui après petite visite sur le site du fabricant aurait un W de 200 seulement... Quel protocole me conseilleriez vous ?? Les pizzes seront cuites dans un koda. Merci pour vos conseils
  13. Mikao

    Ooni Koda

    Quel est ton retour sur les résultats avec la biscotto ? Elle vient de chez furnace saputo ? Merci
  14. j'aime bien ta proposition d'ajout de vert sur la pizza (basilic) mais je garderais le point en blanc sur pizza ! Mais comme toi, c'est juste pour pinailler
  15. Mikao

    [Gaz] OONI Koda

    Bonjour à tous ! J'ai également un ooni koda et j'aurais voulu savoir à quelle température vous cuisez vos pizzas (pierre) et en combien de temps ? Pour ma part j'ai essayé au max (pierre d'origine à env 500/520°), cuisson en 60 sec mais faut être très très vigilant pour pas que ça crame (pâte très moelleuse) et un peu moins fort (env 450°)cuisson en 1mn30 / 2mn (pâte plus croustillante) Pour la vivacité de la flamme, j'ai encore des ajustements à faire + ou- fort ? Hum... mais en règle générale, flamme pas forte après enfournement (le temps que le fond de pâte cuise un peu) puis flamme moyenne mais justement je pense que c'est aussi à adapter en fonction de la température de la pierre. Egalement qui a déjà installé une saputo et peu me dire si il y a un réel intérêt ?! Merci à tous !!
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