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Mikao

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    Ooni Koda (Gaz)
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  1. Hello tout le monde ! Si vous faites partis du groupe "fans de pizza" sur FB, il y a un code pour avoir 10% de réduction sur le site materielpizzadirect.com et notamment le P134h !!
  2. Pour ma part parfait, rien à redire ! La pizza ne colle pas et glisse super bien avant enfournement. La pelle n'a pas bougée (une 20 aine de pizzas faites depuis )
  3. @FloFlo merci pour tes conseils ! Finalement tu es sur une maturation définitive assez courte hormis la biga, c'est pour éviter que la pâte ne devienne trop flasque à cause de l'hydratation à 80% ? Pour ma part je vais tenter une biga longue en +de ton protocole
  4. Salut @FloFlo Tes pizzas sont terribles !! Je n'arrive pas à avoir des tunnels avec des corniciones aussi gonflés que les tiens... Je suis très jaloux J'aimerais essayer ton protocole ce week-end et j'aurais quelques questions -Tu fais souvent des TH très élevés comme celui-ci à 80%; as tu des meilleurs résultats plutôt qu'avec du 65/70%? -As déjà essayé de faire une biga "longue" avec du 24h frigo ? -Quelle est la levure que tu utilises, LDB = ? levure de boulangerie ou levure de bière ? D'ailleurs est-ce qu'il y a une différence de force pour la maturat
  5. Bonsoir à tous ! Ne souhaitant pas mettre une 100 aine d'euros pour m'offrir l'original GI METAL, je me suis rabattu sur la copie 12" (pour mon koda) via Aliexpress... Pas encore testé mais ça sera certainement mieux que mon espèce de pelle à tarte en inox La pelle est belle, cependant le bouchon en plastique sur le manche tiens mal et fait un peu cheap mais bon passons la finition est dans l'ensemble pas trop mal et pour 24€ fdp inclus, y'a rien à dire...
  6. Mikao

    Ooni Koda

    Il semble qu'il y ait un petit problème de puissance de gaz sur le K16; apparemment il peine à monter en température et à atteindre réellement 500° sans bricoler une porte sur mesure pour fermer le four... Avec le koda "simple" aucun soucis, je peux le monter à plus de 550° ! (même si ça n'a aucun intérêt sauf à faire une pyrolyse pour nettoyer la pierre)
  7. Mikao

    Mix farines

    @Pascalou merci pour tes conseils !! Pour la force des farines, dans l'ordre de droite à gauche : - celle de droite lo conte le farine magiche, prot 12,4g /W260 - la semoule prot 13g - La manitoba (spadoni) prot 13,5g - La spadoni farina per pizza, prot 12g -la napoli molino borgo prot 11g et W: 280-310 et P / L: 0,45 - 0,55 Je pense faire un mix napoli 70%, manitoba 22% et semoule 8% avec protocole à empattement direct et hydrat à 65% (quand je fais 70% ça a tendance à coller à ma pelle inox... ) protocole sur 32h : vrac 2h00 TA -> pâtons 2h00 TA -> f
  8. Mikao

    Mix farines

    Bonjour à tous ! En vacances dans les Alpes-Maritimes j'en ai profité pour aller dans un supermarché à la frontière italienne et j'ai ramené (en autres) ces farines ! Sauf la napoli que je connais un peu, je n'ai jamais utilisé les autres... Quel mix me conseilleriez vous entre farine/manitoba/semoule de blé dur sachant que j'aimerai bien faire au minimum du 24h de maturation + frigo (16/20h) Il me reste aussi de la molino dellagiovanna , nobilgrano R verte. Merci, ciao. Mikao
  9. Mikao

    Ooni Koda

    Salut, Oui perso je l'utilise presque qu'en intérieur; aucuns problème à mon avis si ce n'est la fumée qui se dégage quand on crame une pizz
  10. Mikao

    tangzhong

    Oui cette méthode ne doit pas être forcément adapté à de la napo mais je ferais quand même un essai par curiosité pour voir ce que ça peu donner !!! Je suivrais les avis du pro et ne mettrais que 20% de tangzhong .
  11. Mikao

    tangzhong

    Salut à tous, Le tangzhong est une technique chinoise (trouvé sur internet) que j'utilise quand je fais des pains de mie japonais et je me demande si cette technique ne pourrait pas être appliquée à la pâte à pizza afin de développer le gluten... Pour ceux qui ne connaissent pas, le tangzhong est réalisé un peu comme une béchamel, en faisant chauffer de la farine avec de l'eau (17% de farine pour 83% d'eau ), jusqu’à atteindre une température de 65°c... Puis repos une nuit au frigo pour permettre une meilleure autolyse avant de terminer sa pâte le lendemain avec le reste de la fari
  12. Mikao

    Protocole farine w200

    @Olivier fr non je ne sais pas comment calculer la force W de la farine... J'avais trouvé l'info w200 sur le site internet du fabricant
  13. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui temps de levage indiqué 5h00 = respecté ! mais je pense que cette farine pourrait accepter une maturation un peu plus longue +/- 8h00 car au final les pâtons n'avaient pas beaucoup levés... Je ferai aussi une Hydratation plus forte à 65%.
  14. Mikao

    Protocole farine w200

    Je l'ai indiqué dans mon 1er post, W=200 donc farine "faible" Merci ! Indiqué dans mon 2ème post !!! Protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt, température ambiant (22°), calcul par Rafcalc.
  15. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui c'est ce que j'ai fait et utilisé aussi pizza2calc pour vérifier. Bon alors le résultat était bon, proche des pizzerias même mais rien à voir avec la pizza napo ! Par contre la pâte était top à travailler et à abaisser. D'habitude j'utilise des farines plus fortes comme la caputo cuoco avec protocole sur 24h ou +. Ici protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt à TA. Hydratation 60%, j'essaierai 65% à la prochaine session pour voir
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