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Mikao

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    Ooni Koda (Gaz)

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  1. Mikao

    tangzhong

    Oui cette méthode ne doit pas être forcément adapté à de la napo mais je ferais quand même un essai par curiosité pour voir ce que ça peu donner !!! Je suivrais les avis du pro et ne mettrais que 20% de tangzhong .
  2. Mikao

    tangzhong

    Salut à tous, Le tangzhong est une technique chinoise (trouvé sur internet) que j'utilise quand je fais des pains de mie japonais et je me demande si cette technique ne pourrait pas être appliquée à la pâte à pizza afin de développer le gluten... Pour ceux qui ne connaissent pas, le tangzhong est réalisé un peu comme une béchamel, en faisant chauffer de la farine avec de l'eau (17% de farine pour 83% d'eau ), jusqu’à atteindre une température de 65°c... Puis repos une nuit au frigo pour permettre une meilleure autolyse avant de terminer sa pâte le lendemain avec le reste de la farine et de l'eau (rapport de 1/3 de tangzhong pour 2/3 de farine) Je n'ai jamais essayé cette technique sur la pâte à pizza et peut être que ça ne fonctionne pas mais je serai curieux de savoir si quelqu'un l'a déjà envisagé et/ou testé !! Mikao
  3. Mikao

    Protocole farine w200

    @Olivier fr non je ne sais pas comment calculer la force W de la farine... J'avais trouvé l'info w200 sur le site internet du fabricant
  4. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui temps de levage indiqué 5h00 = respecté ! mais je pense que cette farine pourrait accepter une maturation un peu plus longue +/- 8h00 car au final les pâtons n'avaient pas beaucoup levés... Je ferai aussi une Hydratation plus forte à 65%.
  5. Mikao

    Protocole farine w200

    Je l'ai indiqué dans mon 1er post, W=200 donc farine "faible" Merci ! Indiqué dans mon 2ème post !!! Protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt, température ambiant (22°), calcul par Rafcalc.
  6. Mikao

    Protocole farine w200

    Oui c'est ce que j'ai fait et utilisé aussi pizza2calc pour vérifier. Bon alors le résultat était bon, proche des pizzerias même mais rien à voir avec la pizza napo ! Par contre la pâte était top à travailler et à abaisser. D'habitude j'utilise des farines plus fortes comme la caputo cuoco avec protocole sur 24h ou +. Ici protocole sur 5h00 : 1h00 d'appoint et 4h00 d'apprêt à TA. Hydratation 60%, j'essaierai 65% à la prochaine session pour voir
  7. Mikao

    Protocole farine w200

    Hello tout le monde , Je viens d'acheter chez leader Price cette farine italienne 00 spéciale pizza qui après petite visite sur le site du fabricant aurait un W de 200 seulement... Quel protocole me conseilleriez vous ?? Les pizzes seront cuites dans un koda. Merci pour vos conseils
  8. Mikao

    Ooni Koda

    Quel est ton retour sur les résultats avec la biscotto ? Elle vient de chez furnace saputo ? Merci
  9. j'aime bien ta proposition d'ajout de vert sur la pizza (basilic) mais je garderais le point en blanc sur pizza ! Mais comme toi, c'est juste pour pinailler
  10. Mikao

    [Gaz] OONI Koda

    Bonjour à tous ! J'ai également un ooni koda et j'aurais voulu savoir à quelle température vous cuisez vos pizzas (pierre) et en combien de temps ? Pour ma part j'ai essayé au max (pierre d'origine à env 500/520°), cuisson en 60 sec mais faut être très très vigilant pour pas que ça crame (pâte très moelleuse) et un peu moins fort (env 450°)cuisson en 1mn30 / 2mn (pâte plus croustillante) Pour la vivacité de la flamme, j'ai encore des ajustements à faire + ou- fort ? Hum... mais en règle générale, flamme pas forte après enfournement (le temps que le fond de pâte cuise un peu) puis flamme moyenne mais justement je pense que c'est aussi à adapter en fonction de la température de la pierre. Egalement qui a déjà installé une saputo et peu me dire si il y a un réel intérêt ?! Merci à tous !!
  11. Bon alors mon retour sur la biga,.. et ben je ne ferai ma pâte que comme ça maintenant !! Pas si compliqué que ça à réaliser pour des résultats plus que convainquant en ce qui me concerne (je suis encore apprenti et donc perfectible bien sûr !!!)
  12. Et les pizzas, ça donne quoi alors ??
  13. @SaitalouMerci beaucoup pour la création du sujet et toutes les explications, super intéressant !! Bon je suis en train de faire ma première biga pour session de demain, farine cuoco rouge 100%, TH Biga 50% +TC 18° J'espère avoir un beau résultat
  14. @PatocheJe suis désolé mais je ne peux pas t'aider ... Mon G3 faisait disjoncter pendant la période de chauffe (quand il atteignait une certaine température) et sans toucher au thermostat !
  15. Bon voilà, 2ème session avec modif du thermostat; cuisson en 2m30, nickel ! Ca chauffe vachement plus, pas de problème électrique. Le mod appliqué me suffit comme ça et j'aimerais laisser le four à ce niveau maintenant sans être embêté par d'autres problèmes électriques mais comme le câblage est 100% d'origine je vais créer des trous de ventilation supplémentaire. Est ce nécessaire d'après vous ? D'ailleurs y a t'il un thermofusible ? Je pense que oui mais pas vu. Je peux le laisser tel quel à l'intérieur ? Pensez-vous aussi qu'il faille une isolation supplémentaire genre laine de roche pour protéger d'avantage le câblage, thermofusible et thermostat ? Merci
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