Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Saitalou

Squadra
  • Compteur de contenus

    1 619
  • Inscription

  • Dernière visite

  • Jours gagnés

    4

Saitalou a gagné pour la dernière fois le 14 avril

Saitalou a eu le contenu le plus aimé !

Réputation sur la communauté

805 Excellent

Matériel

  • Robot: Kenwood Kmix750
  • Four
    F1 Gara (Elec)
  • Biscotto
    Oui

Visiteurs récents du profil

Le bloc de visiteurs récents est désactivé et il n’est pas visible pour les autres utilisateurs.

  1. on dirait que ta pâte etait très souple/molle (plus de ténacité) au moment de l'abaisse? c'est étonnant vue l'utilisation de la manitoba et ton pétrin ? la cuisson au feu de bois est belle et doit certainement être délicieuse ! Il n'y a pas beaucoup de volume sur le bord, est-ce l'effet poolish, ou est-ce dû a ton abaisse ?
  2. Pour le chat, nous sommes présents sur le discord indiqué en entête. il permet de partager rapidement les photos depuis le mobile ou autre.
  3. Saitalou

    Biga suivi d une autolyse

    Idem, testé, mais j'en garde le souvenir que c'était beaucoup de taff pour pas grand chose. Voici mon test
  4. sur le site du compte de formation professionnelle, tu peux rechercher les formations disponibles, mais il n'y a pas grand chose qui touche à la pizza en France, en plus d'être des formations à plus de 200h . Les vraies formations se font en Italie. Certains pizzaiolos italiens à Paris donnent des cours à des petits groupes, mais ce sont des initiations sur un soir ou 2 pour juste montrer comment préparer une pâte, l'abaisser et la cuire dans un four domestique. Mais tu n'y trouveras pas de cours théoriques étendus sur tous les éléments qui rentre en considération dans la préparation de la pizza. Bref, concernant le site, toutes les idées d'amélioration sont bonnes à prendre, il y a une sections pour ça sur le forum, n'hésite donc pas à nous proposer des idees. Mais s'il y a une chose qui me vient tout de suite à l'esprit, c'est une intégration digne de ce nom de discord, avec les réactions, les gifs... Et tout ce qui va avec. Ou carrément, un chat intégré au forum, qui n'est pas discord, mais qui propose les mêmes fonctionnalités, comme par exemple le partage de photos en toute simplicité. Autre chose, serait un background picker, qui permet à chaque utilisateur de choisir une image de background selon ses goûts, parmi une sélection d'images.
  5. Saitalou

    Ma pizza biga 30%

    Hello @Marcob22, quand je vois ta pizza, je me dis que ta sole ne doit pas être assez chaude, tu devrais laisser ton four chauffer un peu plus longtemps, ça m'a aidé a avoir une cuisson plus homogène , et avoir une sole à au moins 430°. Au moment où tu poses la pizza dans le four, il y a une chute franche de température de la sole, je pense que le fait de chauffer le four plus longtemps, permet également d'avoir une meilleure inertie du four. Tu devrais ainsi cuire en 1mn15-1mn30. Si ton four est à 380-400 degrés, ou moins, tu vas avoir un bord avec un aspect de pain et peu de léopard (tache noires). Je fais mes pizzas entre 430 et 500 degrés. Tu devrais publier ta session dans les réalisations, et juste poser ta question ici. N'hésite pas à montrer les résultats de tes futurs sessions
  6. Ce n'est pas bon non plus si tu calcules ton pourcentage sur la farine totale, car ça voudrait dire que peu importe le pourcentage de biga que tu utilises, tu rajoutes toujours la même quantité de levure au rafraîchissement. Imagine donc si tu es à une biga 20%? Je pense qu'il faut utiliser ce protocole tel quel et ne pas trop changer le pourcentage de biga ou autre. (désolé, ce n'est que maintenant que je lis les messages)
  7. Oui, c'est le ghee est la même chose que le smen que je cite dans ma recette, je vais refaire une session aujourd'hui avec le même butter ghee que tu as mis en photo et en ajustant le sucre. Le résultat sera pour demain, et je te dirai ce que j'en pense.
  8. C'est bien possible d'ajouter ces informations, j'ai commencé à regarder mais je n'arrive pas à le mettre en place. voici ce qui est dit sur le site officiel: https://invisioncommunity.com/4guides/members-and-groups/custom-profile-fields-r172/#formatting
  9. Hahaha, j'avais même pas pensé au g/cm², mais il ne faut pas oublier que sur ce cm² il faut compter aussi tout ce qui va avec la semoule. Sucre, beurre, amandes, eau... Etc
  10. @adryentoulouse la cuisson au grill dont tu parlais est celle des amandes ? j'avais pas terminé d'ecrire le sujet quand tu avais commenté, c'est encore un draft, je dois refaire un test pour valider les mesures. Pour information, mon plateau fait 22.5x22.5cm ( soit 506.25cm²) et j'utilise donc 500 g de semoule.
  11. Bonjour, Ceci est un draft de la recette de kalb ellouz que je vais ajuster au fur et à mesure de mes essais: Il existe plusieurs variantes de gâteaux de semoule qui peuvent être fourrés ou non, et avoir des noms différents comme kalb el-louz, El-besboussa, Namoura ou H'rissa. Kalb El-Louz est donc par défaut fourré aux amandes (Mahchi), mais peut tout aussi bien l’être aux cacahuètes, à la pistache, aux noix, des mélanges ... ou même préparé sans farce Il peut être préparé avec ou sans Smen (beurre clarifié, Ghee Butter), lait fermenté (L'ben), ou margarine... etc Je trouve que la particularité du Kalb El Louz est qu'il est un peu plus compact, pas très épais, avec un sirop plus visqueux et donc plus sucré que les autres variantes. La choix de semoule est important, car il faut utiliser de la grosse semoule de blé dur. Il s'avère que la grosse semoule française, est plus grosse que la grosse semoule Algérienne. J'ai donc utilisé de la semoule moyenne de la marque Auchan (impossible de trouver de la grosse semoule en cette période): Voici donc ma recette, pour me rapprocher au plus de ce que j'avais l'habitude de déguster, et en essayant de réduire le sucre. Afin d'obtenir la bonne épaisseur j'ai remarqué que la quantité de semoule [g] = surface du plateau [cm² ] - vous pouvez ajouter une marge allant jusqu’à +20%.- Voici donc les proportions pour 1kg de semoule, à ajuster en fonction de la taille de votre plateau. La pâte sablée: Semoule = 1kg Sucre = 600g Smen (ou Beurre) = 120g Eau = 120g (chaude mais pas brûlante) + 30g pour mouiller la pâte après le repos Eau de fleur d'oranger = 120g + 30g pour mouiller la pâte après le repos Mélanger l'eau chaude à l'eau de fleur d'oranger à parts égales (120g eau + 120g eau fleur d'oranger) Faire fondre le Smen (ou le beurre) Il est important de commencer ensuite par bien mélanger la semoule au sucre jusqu'à obtenir un mélange très homogène. Incorporer le Smen fondu (ou beurre) au mélange Semoule + Sucre puis mélanger pour obtenir un sablé homogène (5mn). Commencer à incorporer le mélange eau+fleur d'oranger au sablé, tout en mélangeant du bout des doigts sans jamais pétrir, ou écraser pour garder un sablé homogène. Couvrir et laisser reposer au froid (à cause du beurre) pendant 8 à 14h. Après ce temps de repos, la pâte sera plus ferme grâce au Smen (ou beurre) qui aura refroidi. Émietter la pâte pour qu'elle redevienne sablée. Mouiller avec le mélange d'eau et d'eau de fleur d'oranger restantes tout en mélangeant du bout des doigts. la pâte a la bonne consistance si elle se tient sans s’émietter quand elle est compressée dans la paume de la main. Le sirop (Cherbette): Eau = 1200g Sucre = 600g ( j'utilise du sucre de canne) Citron = 2 grosses tranches Miel d'abeille = 100g (2 grosses CaS bombées) Eau de fleur d'oranger = 80g Le sirop doit être préparer en même temps que la pâte et reposer au frais. Mélanger l'eau, le sucre, le miel et ajouter le citron, puis porter à ébullition et laisser bouillir lentement pendant 20-25 mn afin que le sirop devienne un peu plus épais. la quantité de sirop aura baissé dû à l'évaporation. Ajouter l'eau de fleur d'oranger au sirop après l'avoir laissé refroidir (peut simplement se faire juste avant utilisation). La quantité de sirop obtenue est d'environ 1300ml. Il vaut mieux en avoir trop que pas assez. La farce (El Hachwa): Poudre d'amandes torréfiées = 125g Pate Sablée = 250g Cannelle en poudre = 2g (environ 1/2 CàC) Eau de fleur d'oranger = 20g Eau = 20g Commencer par préparer la poudre d'amandes (voir ici ): Mixer les amandes en poudre (pas trop fine) de telle façon a ce qu'elle se mélange de façon homogène avec la pâte sablée. La farce doit être préparée au moment du montage avec la pâte sablée complètement préparée au préalable. Mélanger la poudre d'amendes et la cannelle avec la quantité de pâte sablée indiquée et y ajouter le mélange eau et eau de fleur d'oranger. La farce obtenue doit avoir une consistance similaire à celle de la pâte sablée pour éviter de créer une séparation franche entre les couches de Kalb El Louz après cuisson. Le montage: La pâte sablée Le sirop (Cherbette) La farce (El Hachwa) Quelques amandes torréfiées entières pour la garniture Huile neutre Smen (ou Beurre) fondu = 80g Préchauffez le four à 180° en chaleur tournante Badigeonner le fond du plateau d'huile neutre, car elle permet d’étaler la pâte plus facilement que du beurre qui accroche plus, mais si le plateau est petit, le beurre peut aussi bien être utilisé. Il y a 2 facons de monter Kalb El Louz: Méthode 1: Dans le plateau, former un puits aplatit à son centre avec 2/3 de la pâte sablée, y étaler la farce Remonter les bords couvrir du 1/3 de pâte restant et rabattre les bords dessus. Abaisser la pâte pour couvrir uniformément le plateau. La farce s'étalera en même temps au cœur de la pâte. Aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite ou d'une spatule coudée par exemple. Méthode 2 Étaler la moitié de la pâte sablée, compresser uniformément sur toute la surface du plat. Étaler d'un façon uniforme la farce afin de recouvrir toute la pâte. Couvrir de la moitié de pâte sablée restante et l'aplanir en la tassant a l'aide d'une corne droite par exemple. Eviter que la farce atteigne le bord du plateau, sinon elle pourrait en ressortir après avoir ajouté le sirop. je préfère donc la première méthode qui garantie d'enfermer la farce dans la pâte. Kalb El Louz peut être découpé avant d'enfourner ou au moment de servir. (je découpe avant ce qui m'aide à positionner les amandes sur chaque part) déposer les amandes sur la surface en les incrustant bien au milieu des parts identifiées. Badigeonner généreusement la surface de Smen (Beurre) faire cuire 40mn à 180° sur le niveau haut du four, puis 10mn au grill à 180° afin d'avoir une belle coloration brune. Dès que vous sortez le Kalb El Louz du four, le recouvrir de tout le sirop froid. il est important de le faire dès la sortie du four, sinon la surface deviendra dure et n'absorbera pas le sirop. Laisser reposer 6h au moins avant de servir et ne pas découper avant ce temps. Kalb El Louz peut se conserver pendant 10-15 jours sans problèmes couvert d'un film alimentaire pour éviter qu'il se dessèche, et jusqu'à un mois au frigo. Bon appétit
  12. super, tiens nous au courant stp. et tu sais pas si on peut remplacer le sucre par le malt ?
  13. oui, clairement c'est une très bonne base qu'on a là. Est-ce que c'est lui qui t'a indiqué le mélange de farine à utiliser ?
  14. Bravo Floflo pour ce double exploit ! Soutirer des infos à un italien, et en obtenir un résultat exceptionnel ! Ça fait un moment que je n'ai pas fait de pizza, mais tu me donnes envie d'essayer. la nana dinstagram qui fait des canotto (safia) m'a aussi dit qu'elle ne faisait pas de big 100%. Jai pourtant essayé des biga 30%, 70%, 80% et 90%, mais j'ai toujours trouvé le résultat en dessous de la 100%, mais ça fait longtemps et j'ai peut ette foiré quelque chose. On a aussi essayé du 0.3%, 0.5% et 0.8%, mais avec des biga 100%, et des th de biga différents. Il y a eu quelques bon résultats, mais le problème est toujours là répétabilité du résultat. Voici un test avec Autolyse comme tu en as parlé Mais bon, c'est pas tout à fait la même chose et j'ai toujours ce problème de mie serrée il faut donc refaire ton protocole et valider que ça donne le même résultat. je me demande pourquoi tu ajoutes du sucre ? Est-ce pour avoir une belle coloration de la pâte ? Car avec les 10% de farine fraîche que tu ajoutes, il n'y a normalement pas besoin d'ajouter un boost pour la levure. donc mises à part les séries de rabats, pas d'appoint, et façonnage direct des pâtons puis apprêt ? Je trouve ça très court. Je pense qu'on peut augmenter la maturation en la faisant au frigo... Mais d'abord tester à l'identique. en tout cas merci pour ce partage et tous les détails.
  15. Saitalou

    [CONCOURS] Nouveau LOGO Pizza Napo

    Hello tout le monde, content que ca vous plaise. C'est juste un logo que j'ai fait vite fait avec l’équipe pour le nouveau fofo, mais n’hésitez pas à proposer et créer d'autres logos.
×
×
  • Créer...