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Saitalou

Squadra
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Saitalou a gagné pour la dernière fois le 10 octobre 2020

Saitalou a eu le contenu le plus aimé !

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818 Excellent

Matériel

  • Robot-Petrin: Kenwood Kmix750
  • Four
    F1 Gara (Elec)
  • Biscotto
    Oui

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  1. Édition Ramadan 2021: (20% Grosse semoule Le renard + 80% Semoule moyenne Auchan Quantité de semoule =surface du plateau [cm ²] + 20% pour avoir une bonne épaisseur )
  2. Justement je voulais aussi te proposer cette option, oui tu peux mélanger, et j'ai meme entendu dire qu'à Alger, certains mélanges avec du couscous fin mais je ne sais pas à quelles proportions, mais je pense que c'est une bonne idée... il faut que je pense à essayer le couscous à hauteur de 20% pour commencer ... Bravo en tout cas pour tout ce que tu fais, moi je ne fais plus grand chose , kalb ellouz, pas depuis un an par exemple ...
  3. super content de voir que ca t'a plu !!! il ne faut pas hésiter à bien damer et tasser la pate, et c'est bien sûr mieux le lendemain, car l'humidité s'uniformise dans la pate et ell a le temps de tout absorber. Il faut pas hésiter à bien arroser et la pate doit être un peu éléatique à la fin , tout en étant fondante. c'est la semoule qui joue, pour le kalb el louz, il ne faut pas que la semoule soit trop trop grosse, je pense que de la semoule moyenne fait l'affaire, ou peut être mélanger moitié moyenne et moitié grosse. J4ai vu que tu as mis des pinions!, jamais essayé, mais tu pe
  4. salut @FloFlo ! tu pourrais stp me dire quel est ton meilleur protocole testé jusqu'ici pour obtenir l'effet canotto/nuage? et à quelle température (sole/voute) cuits-tu tes pizzas ? Merci
  5. Merci @Pascalou Le draft a été ajusté au fil de mes essais. Je suis satisfait du résultat, tu peux l'utiliser si tu veux essayer, et tu me diras ce que tu en penses
  6. Merci @Pascalou Le draft a été ajusté au fil de mes essais. Je suis satisfait du résultat, tu peux l'utiliser si tu veux essayer, et tu me diras ce que tu en penses
  7. Superbe pain @FloFlo! Testée ce soir, le pain est parfait, moelleux, brioché! Je valide et garde ce protocole pour l'avenir.
  8. on dirait que ta pâte etait très souple/molle (plus de ténacité) au moment de l'abaisse? c'est étonnant vue l'utilisation de la manitoba et ton pétrin ? la cuisson au feu de bois est belle et doit certainement être délicieuse ! Il n'y a pas beaucoup de volume sur le bord, est-ce l'effet poolish, ou est-ce dû a ton abaisse ?
  9. Pour le chat, nous sommes présents sur le discord indiqué en entête. il permet de partager rapidement les photos depuis le mobile ou autre.
  10. Saitalou

    Biga suivi d une autolyse

    Idem, testé, mais j'en garde le souvenir que c'était beaucoup de taff pour pas grand chose. Voici mon test
  11. sur le site du compte de formation professionnelle, tu peux rechercher les formations disponibles, mais il n'y a pas grand chose qui touche à la pizza en France, en plus d'être des formations à plus de 200h . Les vraies formations se font en Italie. Certains pizzaiolos italiens à Paris donnent des cours à des petits groupes, mais ce sont des initiations sur un soir ou 2 pour juste montrer comment préparer une pâte, l'abaisser et la cuire dans un four domestique. Mais tu n'y trouveras pas de cours théoriques étendus sur tous les éléments qui rentre en considération dans la préparation de l
  12. Saitalou

    Ma pizza biga 30%

    Hello @Marcob22, quand je vois ta pizza, je me dis que ta sole ne doit pas être assez chaude, tu devrais laisser ton four chauffer un peu plus longtemps, ça m'a aidé a avoir une cuisson plus homogène , et avoir une sole à au moins 430°. Au moment où tu poses la pizza dans le four, il y a une chute franche de température de la sole, je pense que le fait de chauffer le four plus longtemps, permet également d'avoir une meilleure inertie du four. Tu devrais ainsi cuire en 1mn15-1mn30. Si ton four est à 380-400 degrés, ou moins, tu vas avoir un bord avec un aspect de pain et peu de
  13. Ce n'est pas bon non plus si tu calcules ton pourcentage sur la farine totale, car ça voudrait dire que peu importe le pourcentage de biga que tu utilises, tu rajoutes toujours la même quantité de levure au rafraîchissement. Imagine donc si tu es à une biga 20%? Je pense qu'il faut utiliser ce protocole tel quel et ne pas trop changer le pourcentage de biga ou autre. (désolé, ce n'est que maintenant que je lis les messages)
  14. Oui, c'est le ghee est la même chose que le smen que je cite dans ma recette, je vais refaire une session aujourd'hui avec le même butter ghee que tu as mis en photo et en ajustant le sucre. Le résultat sera pour demain, et je te dirai ce que j'en pense.
  15. C'est bien possible d'ajouter ces informations, j'ai commencé à regarder mais je n'arrive pas à le mettre en place. voici ce qui est dit sur le site officiel: https://invisioncommunity.com/4guides/members-and-groups/custom-profile-fields-r172/#formatting
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