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Bonjour à tous ! Après plusieurs réponses obtenues sur ce forum pour améliorer mes pâtes à pizza, c'est à mon tour de poser une question... Hier, j'ai réalisé ma première pâte à pizza avec Biga. Mon but était d'obtenir une grosse corniche bien alvéolée, croustillante d'extérieur et bien moelleuse comme un nuage en son cœur (bref : la perfection intégrée) ... Ainsi, je suis partie sur biga avec fermentation de 24h hydratée à 44% et avec 70% de la totalité de la farine. Pour le rafraîchissement, j'ai réhydraté de manière à arriver à un TH total de 70%, ajouté la farine restante en incl
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Bonsoir, Voilà je vous partage ma session de ce week-end ! Voici mon protocole: 20% biga avec farine caputo cuoco 1%levure fraiche, 45%th-18h-18'C. Caputo nuvola pour la pâte finale TH 68% 2,7%sel Pétrissage lent de la biga avec l' ajout de la farine, le sel un peu plus tard et bassinage sur la fin, 1x rabats sur 30min de pointage à TA, mis en vrac 14h frigo, boulage 7h au frigo et sorti 3 à TA avant cuisson. Cuisson au ooni koda 400-430'C. Après de nombreux essais je pense rester sur ce protocole glabalement je suis satisfait... Maintenant j'aimerais am
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Bonsoir, alors voila mon premier post d'une de mes premières pizza " biga", je m'y intéresse beaucoup et j'aimerais avoir vos conseils pour m'améliorer . Voici mon protocole: 30% biga avec farine caputo cuoco 1%levure fraiche, 50%th-18h-18'C. Caputo nuvola pour la pâte finale TH 70% 3%sel Pétrissage lent de la biga avec l' ajout de la farine, le sel un peu plus tard et bassinage sur la fin, 2x rabats sur 30min de pointage, boulage et repos 4-5h à TA. Dans l'ensemble je suis satisfait du résultat, bon goût, bon alvéolage, mon souc
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Nouveau forum, nouveau sujet oblige ! J'espère que cette année portera ses fruits et que de magnifiques Pizzas fleuriront sur notre forum ! Je commence à rédiger cette session sans même en connaitre le résultat. Résumé: 100% Biga TH40% - Trempage de Biga avant pétrissage - Pétrissage lent et long Détails Mélange de Farine: 75% Nobilgrano verte (Type 0 -W340), + 25% LeRustiche (type 1 - W390) Protocole indirect : TH final 75% Biga 100% TA = 23° 2.5% sel 3% farine maltée 2.5 huile d'olive Dér
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