Franky30

Premier essai de brioches en tresses avec la recette CAP

Ce qui donne pour 4 à 5 briochettes :

- 250 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super)

- 37,5 grs de sucre

- 4,5 grs de sel

- 3 œufs (154 grs)

- 10 grs rhum brun

- 125 grs beurre

- 4 grs de levure sèche

Pointage 1h à TA + 1 nuit au frigo

Façonnage + 1h30 d'apprêt (Dorure à l'oeuf battu légèrement salé en deux fois)

Mon réglage four est 165°C chaleur tournante cuisson sur pierre pour un total de 20mn à ajuster pour chacun

P.S. : J'ai galéré sur le 3 tresses et je n'essayerais plus par contre le 1 tresse se fait facile en briochette 

Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Monovitesse alors?

Quand je vois les photos de l'annonce je dis oui ...

Voila le 2 vitesses

@Murray Tout le monde prend une Saputo parce qu'au dessus d'une certaine température (Aux alentours de 420°c) en dehors de la terre cuite le fond de la pizza se ferre (Se carbonise) et qu'avec ce type de pierre tu évites de bruler le dessous de la pizza.

Après Saputo est le plus réputé pour guère plus cher que ces concurrents alors on ne se pose pas trop de questions pour un article qui est amener à durer et si il faut payer 10 euros de plus qu'une autre ...

Si tu ne cuis pas à 500°c le choix est vaste et tout est bon avec une préférence pour ce qui me concerne avec les pierres en argile réfractaire 3cm me semble un minimum et plus si tu veux faire du pain.

Voila j'espère que c'est plus clair ...

il y a 50 minutes, Jace112 a dit :

FAMAG IM5 2 vitesses, 350 €

https://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/1797506333.htm/

Je ne sais pas si il n'y a pas une erreur dans l'annonce car je ne vois pas les 2 vitesses et le 2 vitesses est identique au 10 vitesses avec un bouton rotatif à la place du bouton 10 vitesses et les commandes sur le capot supérieur 

Il y a 1 heure, Rafbor a dit :

Bienvenue Manon

J'y ai pensé fort mais je n'avais pas osé 

Bienvenue

Vous allez me faire douter avec vos trucs 

Moi je suis sur un meuble inox et je manipule ma pate sur une grande planche à découper en plastique imitation faux marbre (Henri Julien 60x40cm) que je met dessus 

@Murray Pour faire quoi ? Si c'est du pain en chargeant 1 kilo de pate moi je suis très content de ma pierre en argile réfractaire de 5cm d'épaisseur après si c'est des pizzas la saputo est en 35cm de profondeur et c'est plus confortable pour enfourner ... Encore que tu peux enfourner avec du papier cuisson la première minute et l'enlever après.

Bienvenue 

Il y a 1 heure, Jace112 a dit :

Après, pour moi, le KA est un excellent robot multifonction. Le mien a 13 ans, aucun souci et tourne très régulièrement. Si besoin les pièces de rechange sont trouvables facilement. Conception simple. Des tas d'accessoires plus ou moins utiles, mais assez bien pensés et chers.

Par contre en pétrissage, il n'est pas très performant. Il vaut mieux avoir le Pro ou Heavy Duty avec le crochet. On reste sur un batteur, moins efficace qu'un vrai pétrin.

Argument subjectif mais je trouve son design intemporel suffisamment classe pour le laisser sur le plan de travail, en guise de déco ! C'est aussi plus simple à l'usage.

@Jace112 Je partage ton avis ayant beaucoup d'accessoires avec le KA et au niveau nettoyage c'est top aussi ...

Pour pétrir de la pâte à pizza et faire quelques patons, ça peut parfaitement faire l'affaire avec un crochet.

Je pense que le switch vers un pétrin doit se faire suivant son besoin et non comme une obligation.

il y a une heure, Dan71130 a dit :

@Franky30, pour moi qui ne fait que de petites quantité, le modèle que tu cites ne me conviendrait pas car il ne pèse à priori pas en-dessous de 0,2gr et la résolution n'est que de 0,1gr. Il y a mieux en résolution  (0,01gr) mais sur 500gr max et qui pèsent à partir de 0,01gr. C'est suivant le besoin de chacun...

@Dan71130 Merci j'avais fait une boulette et ce n'était pas la bonne référence ... Je viens de corriger et elle a une précision à 0,01gr avec le coté pratique du petit plateau qu'on reclipse après pour la protéger (Modèle jusqu'à 300gr).

Elle est vraiment très bien 

J'en ai changé quelques fois et je trouve que ce modèle est vraiment pratique avec son petit plateau qui la protège une fois rangé ACCUWEIGHT 255 du coup j'ai pris la meme marque pour la grande balance.

Attention il y a plusieurs modèles et celui qui est précis à 0,01gr va jusqu'à 300gr sinon l'autre modèle va jusqu'à 1000gr

https://www.amazon.fr/gp/product/B075VM7TJH/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o02_s02?ie=UTF8&psc=1

il y a 4 minutes, Pascalou a dit :

@Franky30 que du bonheur!  

Je pense que c'est comme toi et que de faire la boulangerie a fait basculer la balance 

il y a 36 minutes, Pascalou a dit :

Ca n'a pas trainé en effet!  

La barrière psychologique des 500 euros a été respectée et je ne le regrette pas. Au moins maintenant quand je regarde des vidéos et des recettes de boulangerie je peux faire pareil et il marche sacrément bien  

Et puis j'ai plein d'accessoires pour le kitchenaid et ca aurait été bête de l'achever avec le pétrissage 

La fougasse d'algues mortes avec l'hydratation que je lui ai mis est un bon exemple qui ne me fait rien regretter ... Et ca va y aller les téglias à la rentrée 

Bienvenue Eric et merci pour cette jolie présentation 

il y a 56 minutes, Jace112 a dit :

Je m'en sors mieux en tourne à gris pour l'instant, c'est plus simple je trouve

@Jace112 Sur couche farinée ? Moi je trouve que ça en fait trop et j’ai du mal à doser pour que ce soit régulier quand je n’en mets pas beaucoup 

il y a 17 minutes, Pascalou a dit :

@Franky30 merci  

En effet, ça apporte un petit plus et met bien en valeur les grignes.

Merci pour les termes que je ne connais pas bien, c'est fait en tourne à clair  

Je vais faire comme toi car en tourne à gris je trouve que ça fait trop et je ne fais plus que du tourne à clair 

@Pascalou J'aime bien la farine dessus qui reste légère donnant un cachet rustique ... Tu es en tourne à clair avec saupoudrage de farine au tamis ou en tourne à gris sur couche légèrement farinée stp ?

La couleur est vraiment superbe avec des jolies grignes 

Le plus simple est de faire des essais d'ou l'importance d'avoir une température que l'on peut reproduire en étant rigoureux sur le protocole.

Tu vas voir avec l'habitude quand tu seras en sous maturation ou en sur maturation à la vue, au toucher, au gout et à la couleur de la croute.

Pour les patons il faut que dans ton protocole à la fin tu arrives à abaisser facilement ... Si c'est trop élastique c'est que ce n'est pas assez détendu si c'est flasque ça peut être un défaut de pétrissage, de clé ou de surmaturation.

Un pâton doit avoir du corps c'est à dire se tenir sans s'avachir  

J'en oublie plein mais il est important de faire attention à chaque étape et d'adopter les bons gestes 

@Olivier fr Ca ne craint pas trop sans l'isolation ?

Toutes propres la saupoudreuse pour fleurer et sa copine pour le parmesan

@Pascalou Ce qui est sur c'est que l'on est sur ces proportions au kilo de farine :

250g à 500g d'oeufs

400 à 500g de beurre

400g de sucre

Après c'est un peu freestyle mais ce que j'ai mis en proportions on a tous trouvé que le gout était la et la plaque a été vidée en moins de deux  

Il y a ce lien incomplet des frères Pourcel 

https://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2014/07/13/recette-de-la-semaine-la-fougasse-daigues-mortes-version-le-jardin-des-sens/

et celui la 

https://www.terroir-evasion.com/recettes/desserts/fougasse-sucree-aigues-mortes/

Après j'ai récupéré quelques indices dans des documentaires sur les deux plus réputés spécialistes 

Premier essai de la fougasse d'algues mortes et difficile de tomber sur une recette qui tient la route ... J'ai fait un mix de ce que j'ai pu trouver en recette et sur les reportages des 2 boulangers réputés pour leurs fougasses.

Voici les proportions utilisées suite à mon premier essai et autant aller droit au but, le gout est la et c'est la vraie  Une tuerie mais c'est perfectible 

- 500 grs de farine type T45 de force ou gruau (J'ai pris la Caputo Nuvola Super)

- 80 grs de sucre

- 8 grs de levure sèche

- 3 œufs

- Crème légère (A peu près 165grs pour faire un total de 315grs avec les oeufs)

- 80ml d'eau de fleur d’oranger (J'ai pris la vahiné et ca marche très bien)

- 5ml d’extrait vanille (Normalement c'est un zeste de citron et on peut mettre un zeste d'orange)

- 100 grs de beurre

- 9 grs sel

Ca fait pour les répartitions matières sèches / humides / grasses 580grs farine/sucre - 400grs oeufs/crème/fleur d'oranger/extrait vanille) - 100grs beurre

On pétrit le tout 10 minutes sans le beurre et le sel qu'on ajoute à la fin du pétrissage pour encore 5 minutes

Pointage 1h avec rabats jusqu'à qu'elle double de volume, on dégaze et on réserve au frigo une nuit

Le lendemain mise en température 45mn on étale sur une plaque 40x30cm qu'on laisse en apprêt 1h / 1h30

On tartine le tout de beurre pommade et de sucre juste avant l'enfournement et on refait la même chose 5mn avant la fin de cuisson (120grs de sucre et 100grs de beurre)

Mon réglage four est 180°C chaleur statique cuisson sur pierre pour un total de 25mn à ajuster pour chacun

Au défournement on arrose de 20ml d'eau de fleur d'oranger

Prochain essai :

- Suppression de la creme légère à remplacer par du lait qui servira pour faire une poolish (150grs lait + 150grs farine sur 12/16h + levure)

- Passage de 100grs de beurre dans la pate à 150grs de beurre

- Diminution de 100grs de beurre en finition à 50grs si c'est possible

A vos essais 

@Bluereef Trop cher prenez chez erre4m ou elle est beaucoup moins chère et prenez la pelle ronde inox pour défourner afin de ne pas chauffer et salir celle en alu Ça doit faire dans les 2x30 euros ... et 15 euros de fdp