Franky30

@Pascalou Merci et ca me dépasse un peu là mais j’essayerais comme ça pour voir avec en premier la Nuvola Super et en deuxième la Tipo 1 😃
C’est le premier italien que je vois avec 20gr de sel au kilo 😂

Ça sera mon prochain essai 😃

Par contre je n’ai pas compris la décomposition des 3 temps pour la poolish, le pointage et l’appret si quelqu’un peut m’aider svp ? 🤔

Merci ☺️

Il y a 5 heures, Bluereef a dit :

Je ferais mes prochaines sessions avec la caputo pizzeria et je posterais ici les photos.

 

Tu vas essayer en mode pyrolyse ? 🤔

Pour compléter, on utilise une poolish à maturité ou on ajuste la dose de levure par rapport à la durée souhaitée.

Plus c'est long mieux c'est afin d'augmenter le gout de la préfermentation.

Pour les farines fortes, on doit théoriquement augmenter le TH au dessus de 100 et on peut également ajouter du sel pour augmenter la durée (Ça je n'ai jamais essayé et ça me semble trop compliqué comme parametre).

J’aime bien lire les cours de boulangerie et ça permet de bien comprendre sur quoi on agit avec des bonnes bases.

Ils sont faciles à trouver mais si tu en veux pas de soucis ...

J’ai dû apprendre dix fois plus en faisant le pain que la pizza 🤔

Si tu as un TH70 cela donne 1000g de farine et 700g d’eau.

Une poolish française sera réalisée avec la moitié donc 350g d’eau avec un TH100 et donc 350g de farine soit les 35% de la farine totale.

Au pétrissage il restera 350g d’eau et 650g de farine donc 65%.

Pas plus compliqué que cela ...

TH pour taux d’hydratation avec autant de farine que d’eau pour le TH100

J’aime bien les cours de boulangerie après je suis comme vous, je teste et j’essaye de comprendre.

Par contre je pousse mes poolish à maturité avec la dose de levure suivant les doses boulangères c’est à dire jusqu’à affaissement.

Je suis à 0,1% de levure pour une durée de 24h, des fois un peu moins des fois un peu plus à TA.

Poolish française 50% de l’hydratation

Poolish viennoise 80% de l’hydratation

Les deux sont réalisées avec la farine en TH100

En poolish française pour une hydration finale TH70 il te restera a ajouter 65% de farine (Poolish réalisée avec 50% eau et farine 35% pour un TH100)

Sur ton protocole tu étais sur une poolish de 91% calculée par rapport à l’hydratation.

En théorie boulangère, le pourcentage de poolish au dessus de moitié augmente le relâchement de manière significative.

J’ai fait un seul test à 100% avec une poolish à maturité qui m’a confirmé la théorie et je continuerais sur la poolish française de moitié.

Après vous avez tous les deux @Juju @Pascalou un super pétrin qui compensera peut être en redonnant du corps.

En tout cas c’est un phénomène connu qui ne relève pas que de nos essais ...

Il faut juste que je m'adapte car j'ai l'habitude de très peu fleurer l'abaisse et je vais modifier un peu mes habitudes, rien de bien méchant 😉

Il faut peut etre qu'elle se rode un peu aussi ?

@adryentoulouse Je me suis servi des PID pour faire des mesures au niveau de la pierre et on voit la baisse de température à l'enfournement. Après ma pierre est top mais fait 12 kilos la saputo est un peu plus de 6 kilos donc cela sera difficilement comparable.

L'avantage de la Saputo est d'éviter de ferrer à haute température ce qui se produisait avec la pierre à partir de 420°c / 440°c. Je confirme ca c'est top et un souci de moins 😀

La Saputo accroche beaucoup plus que ma pierre en argile réfractaire peut etre par la température qui s'effondre ... Ou la différence de matériaux. Et dans un four ménager avec la pierre positionnée en hauteur on se retrouve aussi avec du delta T°c entre les faces.

Quand tu vas la recevoir avec ton P134H tu pourras le constater mais pour rester à 300°c je te conseillerais plutôt une pierre en argile réfractaire au lieu de la terre cuite.

Oui c'est complètement cela 🤣

Quelques tests ce week end et aucun souci, la carte de commande du four ne gère pas le contrôle d'intensité transitant sur les sorties et me permet de pouvoir réguler comme je veux en aval de la carte😀

En clair sur mon four je peux effectuer une cuisson ou lancer la pyrolyse sans résistances raccordées ou de pouvoir les thermostatées.

Pas de photos parce que ca ferait peur à un électricien et ca ne serait pas un bon exemple pour les autres mais ca marche nickel 😉 En attente de tout recevoir pour faire joli et poster les photos 🙂

Ma liste de courses :

• Perfect-Prime TL0700 47,94 euros https://www.amazon.co.uk/gp/product/B01MU29Q3Z/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
• Inkbird ITC-100VH + SSR-25 DA + Dissipateur 37,72 euros https://www.ebay.fr/itm/INKBIRD-ITC100VH-220V-PID-Digital-Temperature-Controller-K-Sensor-Thermostat/322380555459?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=513188763103&_trksid=p2057872.m2749.l2649
• Inkbird ITC-100VH 25,10 euros https://www.ebay.fr/itm/INKBIRD-ITC100VH-220V-PID-Digital-Temperature-Controller-K-Sensor-Thermostat/322380555459?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=513188763100&_trksid=p2057872.m2749.l2649
• Inkbird SSR-40 DA 5,90 euros https://www.ebay.fr/itm/PID-Accessories-40-25DA-SSR-k-sensor-pt100-heat-sink-replacement-temp-control/264228076266?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=563793038633&_trksid=p2057872.m2749.l2649
• Inkbird Dissipateur 5,45 euros https://www.ebay.fr/itm/PID-Accessories-40-25DA-SSR-k-sensor-pt100-heat-sink-replacement-temp-control/264228076266?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&var=563793038636&_trksid=p2057872.m2749.l2649
• Inkbird IDT-E2RH 27,99 euros https://www.amazon.fr/gp/product/B008KV65MS/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Ce n'est pas forcément nécessaire et c'est uniquement pour pouvoir contrôler la température entre 275°c et 500°c avec le timer soit un total pour l'instant de 150 euros auquel il faut ajouter la filerie et quelques accessoires

P.S. N'hésitez pas à poser des questions pour ceux qui veulent utiliser le mode pyrolyse de leur four

Mais c'est déjà bien un four à pyrolyse avec lequel tu peux cuire à 500°c 😉

Premier essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,3% avec une poolish 100% de l'eau, 60% de la farine et 1/3 levure sur 16h à TA puis pétrissage avec le reste, la pate n'avait plus de corps peut etre ma faute et difficulté pour la suite. A retenter ... 🤔

Deuxième essai TH70 sel 2,5% huile 2,5% levure 0,2% en empattement direct et test de maturation en patons au frigo comme je faisais avant et ca a finit en crepes avec reboulage pour récupérer ca. Conclusion un TH70 ca n'est pas un TH de 58 / 60 😂

Troisième essai en cours TH70 sel 2,5% levure 0,3% sans huile empattement direct (Mix 67% Nuvola Super / 28% Tipo 1 / 5% Semola) pointage 2h à TA avec un rabat toutes les 30mn. Elle a du corps et se tient bien 😀 La ca part au frigo pour 20h et demain après-midi pour l'appret ...

Mise à jour après pointage en vrac au frigo et boulage patons 250gr : Les petits se tiennent biens et sont en cours de pousse 😀 Ca a l'air tout bon pour ce soir 😀

Pour la corniches c'est la température ...

Elles sont appétissantes en tout cas 🙂 C'est quelle farine ? La napoletana ?

Tu ne mets pas d'huile dans ton empattement pour donner un peu de couleur et de moelleux avec la cuisson au four électrique ?

Bienvenue à toi 🙂

Si c'est un four à pyrolyse il y a moyen de faire quelque chose 😉

Euh non la saputo est plus rapide à chauffer donc moins d'inertie et tombe beaucoup plus en température à l'enfournement ... Je ne mettrais pas cela comme un avantage ...

Je viens de faire le test hier soir donc super pour les pizzas napolitaines car c'est vrai que cela ne ferre pas et il y a le confort des 35cm.

Pour tout le reste je garde précieusement ma pierre en argile réfractaire qui attache nettement moins et qui emmagasine beaucoup plus de calories en ne s'effondrant pas quand on la charge.

C'est plus long à chauffer les briques mais cela marche très bien, j'ai utilisé ca pendant des années ... Effectivement pour 250°c il vaut mieux partir sur 1h30 de chauffe 😉

En tout cas ils sont jolis

Oui je vais attendre tes prochains essais pour voir à quoi tu arrives mais la poolish j'aime bien 🙂 Rien de compliqué, c'est visuel et pas de vaisselle en plus !

Me concernant, je vais repartir sur la poolish française. J'avais vraiment noté un relâchement avec une poolish à 100% par rapport à un empattement direct.

L'idéal est de ne pas fleurer mais quand tu vois la quantité qu'il mette c'est en rapport avec le poids de la masse ...

Le minimum est toujours le mieux ...

@Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près 🙂 Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ?

Avant la biga, c'était la poolish qui était à la mode il y a une dizaine d'années ... Il doit y avoir des protocoles qui trainent dans les tiroirs des pros 🤔

J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine.

@adryentoulouse Avant que tu prennes des mauvaises habitudes, je pense que tu devrais aller plus doucement et réaliser les bons gestes. Il y a les vidéos très simples de l'école de boulangerie pour s'entrainer.

Avec le coupe pate ou la corne on fleure avant pour saisir la pate et glisser dessous mais par contre c'est avec les mains pour fermer la clef. Enfin il y a plein de trucs qu'y je pense ne vont pas. Vu le poids de ton pâton et que tu as du mal à l'étirer, il suffit d'y aller plus doucement pour le rouler. 

@adryentoulouse Alors j'ai reçu les deux pierres hier et pas de soucis les deux sont intactes. Normalement j'en ai une qui part chez mon pote demain et l'autre je ne sais pas encore si je la garde ou pas. Je regarde les petites annonces pour peut être bricoler un four avec une pierre de 40x40cm.

Je te tiens informé au plus vite 🙂

La transaction a été honnête et le prix également avec les deux pierres bien protégées. Je n'ai aucune raison à lui dire qu'il y en a une de cassée et je trouve que cela ne serait vraiment pas correct ... 🤨

Bienvenue c'est ou le sud pour toi ? 🙂