Franky30

Il y a 3 heures, elab a dit :

bah c'est pas ce que dit cette vidéo 🙂 

@elab Attention tu es sur une technique expliquée pour le pain campaillou avec une farine pleine d'additifs, acide absorbique et autres hydratée à 80%

https://www.grandsmoulinsdeparis.com/media/pdf/10564.pdf

Je ne comprenais pas cette histoire de fort dégazage et je n'avais pas vu que c'était pour un protocole d'une farine spécifique sinon dans le protocole rapide avec un rabat c'est sans dégazage.

Mais bon pour ce qui nous concerne le rabat est sans dégazage 😉

C’est ce que dit cette vidéo et il ne fait aucun dégazage ... Juste retendre le réseau de gluten.

Je fais tout le temps comme ça et je n’en sais rien pourquoi il faudrait dégazer ?

En général c’est quand on passe au façonnage mais pas au pointage.

Pour ce qui me concerne, je préfère appliquer les méthodes éprouvées des écoles de boulangerie ...

C’est exactement la même chose quelque soit la pâte mais si c’est du pétrissage pour moi cela ne s’appelle pas un rabat ... 

Et un rabat où donner un tour ne doit pas dégazer au contraire il retend le réseau de gluten ...

J’adore l’ambiance et la musique 😂😂😂

Des qu’il n’y a plus rien sur les bords du bol, je passe en pétrissage à la main et c’est vraiment autre chose des que les pâtes sont un peu hydratées 😊

Après il y a la méthode TH 58 à 62 farine forte on la massacre dans tous les sens boulage serré pointage long et elle est merveilleuse à la fin 😂

Les pizzaiolos mélangent les torchons et les serviettes 😂

Je ne crois pas que cela s'appelle les rabats dans la phase pétrissage ou l'action est d'étirer souffler rouler. En pétrissage on fait le maxi et après détente 10mn pour recommencer et ainsi de suite jusqu'à la consistance voulue.

En boulangerie le rabat c'est donner un tour pour retendre le réseau de gluten dans la phase de pointage et la en général c'est toutes les 30mn.

Parlons nous tous de la même chose ??? Je n'en suis pas certain 😂

Merci et on voit clairement sur les vidéos du Famag Grilletta une belle pâte se former même avec des hydratations élevées pour de la Teglia ou autres.

Quand on sait que le pétrissage consiste à étirer souffler pour développer le réseau de gluten et qu'on voit la spirale du kitchenaid cisailler et compresser la pate à la torturer dans tous les sens, on finit par comprendre un jour qu'il y a un blême quelque part ... 😂

Par contre plus je fais, plus j'apprends, plus je lis et moins je comprends 😂 Du genre c'est très bien de maltraiter une farine forte à compenser avec un pointage long ... 

Pour les farines normales notamment pour le pain, je fais le frasage à la spirale du kitchenaid et pétrissage à la main avec un joli point de pate. Tout est au toucher et au visuel pour finir à la fin par un joli pain bien levé et brillant.

Dans la pizza, on fait de tout et il est plus compliqué de trouver ses repères si on commence à travailler avec des farines différentes et des temps de maturation différents. Les pointages longs peuvent se substituer à un mauvais pétrissage et c'est souvent des méthodes beaucoup plus empiriques ...

Du coup on finit par perdre l'essentiel que tout démarre d'un bon pétrissage et c'est pour ça que j'aimerais un bon pétrin pour partir avec une base saine quelque soit les préparations.

A mon avis il faut attendre encore 1 mois ... J'ai hâte car j'aimerais bien baisser la température pour plus de croustillant 🤔

Je regarde les petites annonces de fours aussi et je surveille les promotions 😉 

Moi je voulais essayer la Caputo biologica qui n’existe qu’en 25kgs et finalement je suis parti sur autre chose également en 25kgs. Des fois j’ai les neurones qui s’embrouille 😂

Par contre tu trouves facilement de la manitoba bio pour renforcer les farines bio. Je crois que beaucoup procède comme cela 🤔

Au frigo on agit sur la maturation en bloquant ou en ralentissant la fermentation qui génère la pousse. 😉

Merci à vous deux @FloFlo @Juju

Vu l’investissement vous avez raison et il faut partir direct sur un deux vitesses ou 10 vitesses pour l’IM5 (90-240tr/mn).

Pour l’axe oblique ça a l’air bien aussi mais il faut rester sur sa capacité pour être optimal donc ça ne correspond pas à mes besoins.

Pour l’instant, je vais continuer à apprendre et progresser en pétrissage à la main avec le frasage au robot et économiser.

Tu devrais passer à environ 22/26mn pour une cuisson sur sole avec des patons de 350gr suivant la cuisson voulue.

Le coup de buée je suis à 100ml par kilo et pareil ca marche nickel 😉 Mais si tu es un rapide de la gâchette tu peux réduire jusqu'à la moitié 😂

Pour la chaleur tombante, je pense que c'est surtout pour les gros pains en cuisson longue. Moi cela ne m'a pas convaincu et je fais tout le temps des patons de 350gr ... Mais ma pierre fait 12 kilos et normalement pour les baguettes, on a une température plus élevée en voute (250°c sole pour 260°c voute).

Si tu cuis sur plaque peut etre que la chaleur tombante sera plus intéressante ...

Voila en attente de ton retour 🙂

il y a 15 minutes, FloFlo a dit :

Oui il les faut , tu peux faire des choses en vitesse 1 , mais pas tout , 

@FloFlo Merci et du coup on passe à 700 euros avec un billet de 200 euros de plus 😂 Pourrais tu étayer un peu ta réponse stp ? 🙂

Et on se rapproche du prix d'un pétrin à fourches qui chauffe beaucoup moins ... 🤔

Par contre l'IM5 indique qu'on peut faire 300gr de pate, ca par contre c'est super cool pour faire les tests ou faire un seul pain.

@FloFlo Oh c'est bien ce que tu me dis la pour le nettoyage ... 😀 Il me tente beaucoup mais les 10 vitesses c'est encore un billet de plus ... 😭

Je suppose que cela devient intéressant pour monter en hydratation mais en première vitesse on doit arriver à faire des trucs sympas quand meme ? Ou tu penses qu'il faut les 10 vitesses ?

il y a 39 minutes, Pascalou a dit :

Ah bon, tu as vu ça où? 

Essaie pour comparer 😉 

@Pascalou Je l'ai lu sur plusieurs sources et je suis passé de la chaleur tournante au traditionnel.

Ca m'a changé complètement les réglages et je ne reviendrais pas en arrière. D'ailleurs, cela va être dur à trouver des fours à pains en chaleur pulsée ...

Le coup de buée j'ai réduit l'eau également suivant les conseils d'un forum pro de boulangerie, je fais entre 50 et 100ml par kilo de pate.

Mes pains sont beaucoup plus beaux mais les grignes il faut encore que je progresse 😂

La chaleur tombante je ne le fais plus car je n'ai pas remarqué d'amélioration. Par contre je les cuis sur sole de 5cm en argile réfractaire.

Je suppose que toi aussi tu as essayé et que tu arrives à la conclusion inverse ? Cela me surprend ... 🤔

il y a 1 minute, FloFlo a dit :

C’est clair , le spiral c’est un putain de confort , certes il coûte cher mais c’est un investissement très très durable .

@FloFlo Tu penses au Famag Grilletta IM5 en disant cela ?

C'est le nettoyage qui me fait un peu peur sur le modèle de base et il y a le Santos n°18 qui me plait bien aussi qu'on arrive à trouver en occasion.

Après si on considère le Kitchenaid pour le frasage et finir à la main le pétrissage, ca peut le faire aussi ...

C'est surtout pour montrer qu'on peut arriver à pétrir de la pate sans forcément mettre 500 euros dans un pétrin ...

Les machines à spirales sont le début des pétrins pros donc forcément c'est mieux mais bon pas tout le monde ne veut ou ne peut en acheter un ...

Il y a 1 heure, Adams a dit :

4 series de rabats toutes les 30 mn ?  je trouve que c' est enorme. en fait le rabat est bien mais va casser l' action de la fermentation. du coup tout le gaz qui se forme et les levures qui ont bosse se retrouve a devoir refaire du gaz, avec de moins en moins de nourriture.

Essaie avec un seul rabat, ca permet de laisser les levures faire leur boulot. La fermentation a un gros role dans la constitution de la pate 😉

Euh la j'ai un méchant doute ... On fait pas mal de rabats pour le pain et accessoirement pour redonner de la force donc je ne pense pas que cela diminue le travail de fermentation car ça permet de redonner vie ? 

Mais je ne suis pas assez calé pour aller plus loin ... 🤔 

Quand je regarde ca je me dis que j'ai encore beaucoup à progresser 🤔 Pas de mauvais matériel suffit juste d'exploiter le maximum ... 😂

@Adams Les hautes alpes c’est joli et moi je viens des alpes de haute Provence 😀

Je croyais que la chaleur tournante était déconseillée car la croûte se formait plus tôt ? 🤔

Je ne suis pas le seul à faire chauffer quelques minutes avant et moi aussi je préfère pour l’imprégnation des saveurs en laissant reposer au frais. 😃

En tout cas ils sont jolis bravo 😃

@adryentoulouse J’ai un copain qui veut la pierre aussi si les deux arrivent intactes.

Va au moins cher si tu veux pour être à moins de 300 degrés 😉

En plus la saputo serait à récupérer sur Ales car je suis maintenu en télétravail.

Voila après comme tu veux ...

Bienvenue et bonne dégustation 😉

Bienvenue 🙂