Franky30

Je viens de manger mais la ca me donne encore envie de manger 😍

Bravo ca donne vraiment envie 🙂

@Olivier fr C'est de la terre cuite alimentaire et d'autres proposent la même chose après cela dépasse mes compétences ... Mais bon je préfère me payer la rolls avec 10 ou 20 euros de plus pour m''en servir minimum 5 ans 😉

C'est quoi le temps de chute stp ? C'est bien le blé germé et ca expliquerait pourquoi il préconise de la préfermentation avec une plus grande richesse de gout 😀

Pour la levure j'ai appris sur les forums pro de l'époque à doser entre 1gr et 3gr par kilo de farine calculé sur une base de 24h TA à 8h TA.

Après j'affine au fur et à mesure et je suis ça sur une feuille de calcul. Avec le temps je suis plus à l'aise à voir chaque étape et d'essayer d'améliorer sur des protocoles à multiple de 20h/24h.

Avec une T65 bio, je suis déjà à une poolish de 24h + 48h de maturation au frigo. Pour moi la poolish c'est le mélange dans le bol du robot à la fourchette sans vaisselle et c'est surtout la digestibilité ou j'y suis sensible. C'est devenu une habitude.

Je mets de l'huile pour apporter une meilleure conservation au froid et de la couleur. Après je ne suis pas encore sur de la cuisson à 500°c.

J'ai un petit niveau mais je surveille chaque étape pour essayer d'améliorer chaque fois et que cela soit plus facile à gérer en étant rigoureux sur les réglages.

En boulangerie de ce que j'ai lu, on calcule la levure pour la poolish et après on calcule la suite en levure sans tenir compte de la poolish. Comme je laisse la poolish jusqu'à affaissement, cela me semble cohérent et je ne tiens pas compte dans mon calcul de l'apport de la poolish.

@Juju Le petit colis de 50kgs arrive jeudi normalement par UPS 😂 J'ai pris 9kgs de san marzano aussi pour gouter et comparer avec la mutti polpa

En premier essai, je vais rester sur ce que j'ai l'habitude avec une poolish française (50% eau) et TH 100% avec la nuvola super et levure 0,1% pour voir comment elle se comporte sur 18h à 24h (Je ne sais pas si c'est une erreur de traduction mais j'ai lu que la Nuvola Super était faite avec du blé germé)

Après je ferais le mix pour arriver sur la quantité totale de farine à 72% nuvola super / 28% tipo 1

TH 65 pour débuter et après en bassinage avec l'huile à TH 68 pour le premier test (TH intégrant l'huile)

Levure 0,2% Sel 2,5% Huile 3%

Pointage 30mn à 1h suivant température (Rabats à voir suivant comment ca sort)

Boulage serré et maturation au froid 4°c à 5°c sur 24h / 48h / 72h 

Test des 4 patons suivant les durées ci-dessus et pour l'appret à voir le temps en sortie de frigo

Ca me permettra d'adapter pour les prochains tests ...

Ca ne fera pas des pizzas de concours mais à affiner par la suite et il faudra que je teste la Biga 😉

Elle doit être très bien la Caputo Tipo 1 mais cela reste de la farine industrielle ou on ajoute du son, cela fait un peu cher comparé à des farines plus qualitatives moulues à la pierre. J'ai pris 10kgs à 19,76 euros car les fdp étaient gratuits.

Après c'est tellement compliqué et il y a tellement de farine et de façon de faire ... Et puis je n'ai toujours pas une cuisson régulée ...Mais bon cela reste mangeable 😂😂😂

Il y a 23 heures, Olivier fr a dit :

Et tu sais combien ill coûte combien le précieux ?

Pourquoi cette pierre est mieux qu'une autre équivalente En taille et épaisseur ?

 

 

@Olivier fr C'est la plus réputée et il doit y avoir des raisons je pense ... Il y a des vidéos ou on ne voit aucun ferrage à 550°c et pour une 40x35 le prix pour deux pierres est de 65,50 euros fdp inclus

Paiement uniquement par virement

@Dan71130 Il m'a répondu ce soir et il faut patienter ...

Gentile cliente,
siamo lieti di comunicarle che il suo ordine è completo e pertanto è stato preso in carico. 
Purtroppo, per motivi da noi non prevedibili, la sua spedizione ha subito dei ritardi.
Ci scusiamo, stiamo lavorando per riuscire a risolvere il problema  nel minor tempo possibile.
Appena pronta riceverà la mail del corriere e potrà seguire la sua spedizione online.
Cher client,
nous avons le plaisir de vous informer que votre commande est complète et a donc été prise en charge.
Malheureusement, pour des raisons que nous ne pouvons pas prévoir, votre envoi a été retardé.
Nous nous excusons, nous travaillons pour résoudre le problème dans les plus brefs délais.
Dès que vous serez prêt, vous recevrez l'e-mail du courrier et pourrez suivre votre envoi en ligne.

@Olivier fr Le premier écran c'est le monitoring de la caméra infrarouge pour connaitre la température à la surface de la corniche sur 72 points de mesure et sur le deuxième écran en temps réel le calcul d'optimisation pour équilibrer l'effet léopard avec la rotation à donner en milieu de cuisson 😂

Je ne sais pas si ca servira mais il vaut mieux le prévoir dès l'installation 🤣 

On va faire monter l'audience 😂

Pour le poulet c'est le troisième pupitre et au premier plan le mode pizza 😂

@Juju Oui j'essayerais d'abord avec la poolish et après des essais avec la biga. La poolish c'est bien on la sent et on la voit après j'essayerais de me mettre à la biga.

Pour la farine, c'est bien la Caputo Type 1 ... C'est bien cela qu'il fallait prendre ? De toute façon c'est trop tard et c'est payé 😂 C'est le genre de farine qui est reconstituée avec du son à 2 euros le kilo 😂

J'avais demandé les valeurs alvéogrammes de quelques farines qui m'intéressait au moulin de Colagne et j'ai eu le meunier ce matin qui m'a appelé. Il m'a expliqué 2 à 3 trucs quand je lui ai dit que je faisais le pain et la pizza en voulant faire des mix. Il était super sympa et pas avare de renseignements genre que la force est calculée sur un TH défini genre 56% ou 57% et que c'est forcément défavorable à toutes les farines faites à la meule du fait qu'elles ont besoin d'être beaucoup plus hydratée. Ensuite les différences entre la farine moulue à la meule et aux cylindres, il  fait les deux. Il m'a donné vraiment envie d'aller le voir et c'est à 120 kms de chez moi mais route de Lozère comme en Corse. Elle a l'air super bien sa farine et certaines sont sur bienmanger.com Ce qui m'a refroidit un peu c'est la durée de conservation et les frais pour quelques kilos, j'irais lui chercher un sac de 25 kgs pour le pain quand j'aurais épuré le stock. Mais pour l'instant avec 35 kgs de farine qui vont arriver on va se calmer un peu 😂 

@Dan71130 Moi j'ai payé et plus de nouvelle 😂 

Aucun souci, elle existe chez Saputo en 40x40x3,2 et elle est au catalogue de Palepizza.

Je te tiens au courant dès que j'ai un retour mais j'ai hâte aussi 😜

@Juju Merci et j'ai suivi tes conseils pour le mix avec la Caputo Tipo 1 que j'ai réussi à faire ajouter à la commande sans fdp supplémentaire donc grosso modo je pourrais faire en mix 72% Nuvola Super et 28% Tipo 1 (25kgs Nuvola Super 10kgs Tipo 1).

Aurais tu des conseils par rapport à tes essais stp ?

J'aurais bien vu empattement indirect avec une préfermentation de la Nuvola Super et un rafraichissement avec la Tipo 1

il y a 44 minutes, Dan71130 a dit :

@Olivier fr, au sujet de la biscotto fornace, j'ai envoyé aujourd'hui un 3ème mail. Cette fois-ci j'ai eu une réponse me disant qu'ils ont beaucoup de demandes et que celles-ci seront traitées dans l'ordre d'arrivée.......donc patience.....😌😌

@Dan71130 Bonne réponse il faut qu'il s'occupe d'abord de moi 😂😂😂

@Olivier fr En mode 2 la régulation du four se fera avec les deux PID pour choisir la température sole et voute + l'interrupteur de chaleur tournante donc à l'identique mais ca sera plus galère à régler. Faudra pas demander à mamie de mettre en route le four 😂

En fait l'idée dès que je pourrais tester la gestion du four serait de mettre les deux PID en série avec le fonctionnement en mode pyrolyse pour réguler une température de consigne plus basse.

Si il ne se met pas en sécurité ca sera mode 1 sinon mode 2 avec un tableau de bord à paramétrer pour faire cuire le poulet 😂

😍😍😍 J'ai faim ... 😂😂😂

P.S. : Je pense que cela fait un peu court comme protocole pour la bleue foncée. J'en avais essayé 10kgs mais je préférais la stagioni napoletana 

@Olivier fr Pas le bidouiller mais l'améliorer 😂 Pour l'électricité et la régulation, cela a été mon métier dans l'industrie pendant 25 ans et ça aide un peu ... Un contact NO normalement ouvert est non passant à l'état repos et un contact NF normalement fermé est passant à l'état repos. On et Off correspondent à l'actionneur et ca peut parfaitement être l'inverse enclencher le On pour ouvrir un contact.

En fait, tous ceux qui veulent améliorer leurs fours à pizza passent par des PID et des améliorations de by-pass donc j'ai acheté le pack et ca servira toujours déjà pour mon four et après si un jour je trouve un bon four d'occasion. Je compte 200 euros maxi en Inkbird pour la modification avec les deux PID, le timer automatique de by pass et chronomètre à l'enfournement, la filerie etc ... 😂 Ca va être top le chrono automatique Inkbird à 23 euros 😍

Ma grosse difficulté est d'intégrer la façade sur le four et je vais en profiter pour le passer en noir à la bombe.

Sincèrement il a tout et c'est moins compliqué que vous à faire les découpes avec la possibilité d'avoir la chaleur tournante et de disposer d'un ventilateur tangentiel de refroidissement et d'une résistance de voute de 2100w d'origine. Il a 10 ans aussi ...

@Dan71130 C'est bien cela 🙂

Il y a 22 heures, Olivier fr a dit :

Merci beaucoup @Franky30 , j'ai songé à ça lors des achats, j'avais trouvé différents thermostat bimétalliques mais ne savais pas lequel choisir.

https://www.conrad.fr/o/thermostats-bimetalliques-0216090

@Olivier fr Il en faudrait un à contact normalement ouvert et je ne vois que ceux à  contact normalement fermé.

J'essaye de trouver mais celui de @Dan71130 est bien et à un bon prix avec l'avantage d'être réglable.

Sur mon four, il est géré par la sonde de température du four et il faut que je fasse des mesures quand je recevrais les PID pour voir la température de commutation. Ca a bien fonctionné comme cela et je reprendrais la même valeur.

@adryentoulouse Je suis désolé mais c'est vieux et me rappelle plus ... Peut être ebay mais maintenant il faut peut être regarder sur amazon et amazon.com directement aux states c'est sans doute moins cher ...

Tu n'as pas besoin de gros outillage mais de la patience et du courage ... Chaque fois que tu limes il faut vérifier ou ca touche en le faisant tourner à la main et enlever de la matière  ...

Après quand ca ne touche plus il suffit juste de le faire propre avec du papier à poncer 

@ROHEGA C'est pour qui ton message ?

Photo 1 : Le système de verrouillage shunté type Brandt et dérivés (Le contact de porte fermée sera récupéré pour le timer Inkbird)

Photo 2 : Repérage du câblage des deux résistances et des deux ventilateurs

Photo 3 : Repérage de la carte contrôle commande

Suite à venir en attente de réception ...

@adryentoulouse La spirale a reprendre ca vaut vraiment le coup de le faire suivant ce tuto sinon ca ne s'appelle pas du pétrissage et adieu les TH élevés  https://votrepain.com/2010/12/transformer-un-kitchenaid-en-petrin-spirale/

Scie + lime mi-douce de mémoire + papier à poncer jusqu'au 600 il me semble et aucun polissage ...

Courage quelques heures pour le faire bien 😉

Oui je pense que c'est mieux un petit thermostat 🙂

Moi j'attend de recevoir toute ma régulation et soit je modifie mon four ménager soit j'achète un petit four d'occasion à bricoler comme vous 😉

Le P134H est beau mais cher 😂

Pour la régulation du ventilateur de refroidissement, il y a des thermostats bi-lame pour moins de 5 euros que l'on peut raccorder en // d'un contact auxiliaire de marche du four (Fonctionnement dès la mise en marche du four et arrêt dès que la température descend en dessous du seuil)

@adryentoulouse Ca sera compliqué de dire ce que j'en pense car je n'ai pas beaucoup testé de farine pour comparer.

C'est sur youdreamitaly ... Avec les fdp ca fait un peu moins de 3 euros le kilo et il vaut mieux qu'elle soit bonne pour ce prix 😂 Colisage uniquement 25kg, j'ai hésité avec la Caputo Biologica pareil en 25kg uniquement.

Après je peux faire quelques sacs sous vide à prix coutants + fdp si tu veux tester.

@Juju Merci 🙂 En fait je prendrais bien une typ 1 mais pas trop envie de repayer des fdp

Il y a de la T80 petit épeautre à 13g de protéines ou de la T80 blé bise à 10g de protéines.

Je ne connais pas ces farines et aucune idée des mélanges à faire.

Mon expérience se limite aux 5 Stagioni napoliaine et bleue foncée stock épuisé et la farine des grandes surfaces. En ce moment je tourne avec la T65 bio coeur de blé et les hydratations ce n'est pas son fort.

En tout cas je partirais sur tes pourcentages un essai sans et un essai 40% en ne mettant que la nuvola super pour la préfermentation.

J'ai lu trop tard qu'elle n'était pas si bien que cela ...

Bonjour à tous,

Après avoir by passé la sécurité pour permettre la cuisson en mode pyrolyse et les premiers essais concluants, on passe à la vitesse supérieure 😂

Le four est un Sauter SFP1060 composé de deux résistances sole (1200W) + voute (2100W) avec deux ventilateurs brassage et refroidissement. Il présente une bonne isolation en mode pyrolyse avec la poignée et la porte qui reste tiède. De plus, je n'ai pas forcément envie de payer un four supplémentaire et qui prendrait de la place en plus ...

Donc on y va pour les modifications afin de permettre la régulation de la température sur la plage 275°c à 500°c.

Voici les premiers achats en attente de livraison :

- Biscotto Saputo 39,5x34,5x3,2cm pour avoir plus de profondeur et de souplesse à l'enfournement (Actuellement pierre réfractaire en argile 40x30x5cm)

- Inkbird ITC-100VH + SSR-25 DA + Dissipateur + Perfect-Prime TL0700 pour la régulation de la résistance de sole

- Inkbird ITC-100VH + SSR-40 DA + Dissipateur + Perfect-Prime TL0700 pour la régulation de la résistance de voute

- Inkbird IDT-E2RH pour forcer automatiquement en fonctionnement la résistance de voute et lancer le chronomètre à l'enfournement (Récupération du contact NF du four porte fermée raccordé sur reset timer) 

A réception du matériel deux possibilités suivant les tests de fonctionnement :

- Mode 1 : Boitier externe et régulation en série avec le contrôle commande du four (Voir si enclenchement d'un défaut du four pour température basse en mode pyrolyse ?)

- Mode 2 : Remplacement du bandeau et du contrôle commande du four par les régulateurs et le timer (Timer double fonction mode pizza et normal avec enclenchement buzzer en fin de cuisson)

Suite au prochain épisode et n'hésitez pas pour les questions 😂

Voici le dernier essai d'une régina pyrolysée à la T65 bio

Bonjour à tous,

Je dois recevoir de la Nuvola Super et je pense avoir parcouru l'ensemble des sujets qui en parlait. Comme c'est des petits paquets de 25kg, je vais en avoir pour un moment pour tester différents protocoles ...

C'est surtout sur vos retours d'expérience que je souhaiterais savoir sur la manière de la mélanger svp ?

Je vois beaucoup de mix avec de la farine rustique ou type 1 mais je ne sais pas trop vos pourcentages. Ce genre de farine doit ressembler un peu à de la T80 moulue à la meule pour apporter du gout ?

Merci d'avance pour vos conseils 🙂