Franky30

Idem les revêtements téflon c'est nickel pour mijoter mais pour le reste j'ai zéro confiance

Test de température de la sole à 485°c avec obtention de la certification Napoletana STG 😂😂😂  

@adryentoulouse J’ai passé commande en direct chez Fornace Saputo grâce au forum 😉

Pourquoi tu ne fais pas 4 patons et tu les testes à 1 jour 2 jours 3 jours 4 jours 🤔 C'est ce que tout le monde fait et tu affines au fur et à mesure ?

Après un pâton en surmaturation ca se sent quand même à l'abaisse et tu peux rebouler aussi ... Enfin il y a plein de piste mais les grosses bulles sont dues aux gaz de la maturation non retenus par la maille gluténique

Si la TC c'est la température de blocage alors oui il doit y avoir un problème sur ton empattement au pétrissage ou au boulage.

Moi j'ai pris tous mes accessoires sur erre4m-shop cela m'a semblé moins cher que palepizza mais je me trompe peut-etre 🤔

@Olivier fr 😂😂😂

Juste faire des tests car j'ai fait des commandes sur aliexpress et il va falloir malheureusement patienter ... 

C'est cool en tout cas ces petites chinoiseries et c'est des beaux produits 🙂

Je suis à coté de Nimes et je te tiens au courant dès que je reçois les deux pierres si il n'y a pas de casse et comment est l'emballage.

Après on avisera si tu veux, soit c'est gérable une réexpédition soit une remise en main propre quand tu feras ta formation.

Pour l'instant c'est en attente ... 

Et ne te sens aucune obligation, je n'aurais aucun souci à la revendre.

C'est comme tu veux, il n'y a aucun problème pour moi ... Moi j'en ai pris 2 car cela revient moins cher et que cela fera plaisir à quelqu'un, ce n'est pas plus compliqué que cela 😉

Cela ne me dérange absolument pas que tu veuilles la payer plus cher, la saputo sur palepizza est à 41,20 euros hors fdp 😂

Les petits joujoux commencent à arriver et je vais pouvoir réaliser des tests 😀

Le timer est excellent et peut marcher en compte à rebours ou chronomètre 😍

@adryentoulouse De ce que j'ai lu, il faut compter 5mn par cm dès que le four a atteint sa température.

J'attends 2 pierres de chez Saputo en 39,5x34,5x3,2 et si il n'y a pas de problème, j'en aurais une à vendre idéalement remise main propre sinon par la poste. J'en ai eu pour 65,50 euros les deux.

Pour moi il ne faut pas descendre en dessous de 3cm afin d'avoir l'inertie de la pierre d'autant plus sur un four ménager. 

J'ai une autre pierre de 5cm d'épaisseur et je la trouve top mais limitée à 30cm de profondeur.

il y a 5 minutes, Jace112 a dit :

Où est située ta pizzéria ?

 

😂😂😂

Ça ne fait que 250 pizzas ...

il y a 49 minutes, olivier56 a dit :

Pwaa 50kg rien que ca 

Oui j'avais un peu peur de faire une grosse commande pour la première du coup j'en ai fait une petite 😂

25kg Caputo Nuvola Super

10kg Caputo Tupo 1

1kg Caputo Nuvola

1kg Caputo Cuoco

1kg Caputo Pizzéria

1kg Caputo Classica

2kg Caputo Semoule

1kg Caputo Criscito

9kg San Marzano Gustarosso

Bienvenue à toi 🙂

C'est bien d'avoir travaillé en famille adams 😂 Je pouvais difficilement la louper celle la 😉

C'est vraiment super appétissant 🤩

@mrinky Salut ben écoute ca tombe bien car je voulais faire un post dessus. 😀

Pour résumer super content, j'ai pris livraison standard et c'est arrivé par UPS. Tout se périme entre février et avril l'année prochaine enfin que du bonheur ...

Le packaging est nickel et le colis a été un peu endommagé durant le transport avec un sachet de semoule percé mais youdreamitaly n'y est pour rien. Normal pour un carton de 50 kgs avec des conserves et de la farine ...

Je reste à ton écoute si tu veux plus d'infos 😉

Ca doit faire à peu près cela car avec une température plus basse la nuit, j'arrive des fois à 24h des fois moins des fois elle n'est pas finie mais oui normalement le démarrage d'une poolish est de 20°c de ce que je lis de partout à part l'hiver ou on compense au démarrage à 25°c.

Après sur les forums de boulangerie, on lit de tout et son contraire. Par ailleurs beaucoup de protocoles que nous lisons proviennent des pros qui doivent assurer une production journalière.

Dans tous les cas sur une poolish longue, c'est la recherche du gout qui est appelée aussi levain levure. Certains la font sur du 2 à 3 jours avec une phase au froid d'autres tout au froid.

Ci-joint un extrait technique recopié :

"La proportion de la poolish varie de la moiti. aux 4/5.me (quantité d’eau de la poolish = 4/5.me de la quantité d’eau de la pétrissée). Attention !, la souplesse peut devenir excessive et donner des phénomènes de relachement lorsque les proportions deviennent importantes (2/3 . 4/5).

Les propriétés fermentaires de la poolish sont maximales lorsqu’elle se creuse en son centre."

@Juju Cela doit correspondre à ce que tu expliques avec l'apparition d'un manque de force d'ou le fait de rester sur la poolish française et ne pas augmenter les proportions.

Le calculateur est sans doute très bien mais le visuel pour la poolish reste prédominant ... On voit très bien le phénomène d'affaissement si le récipient est adapté.

Je pense que la principale contrainte est l'acidité directement liée à la fermentation suivant la quantité de levure et la qualité intrinsèque de la farine utilisée.

En poolish longue, c'est le gout qui est recherché et la rien ne vaut les tests malheureusement.  

@Rafbor Merci pour les liens 🙂

Avec ma nouvelle farine Caputo qui va arriver (72% Nuvola Super / 28% Tipo 1), je testerais sur 3 protocoles simples pour voir (Empattement direct, poolish française sur 24h, poolish à 100% de l'eau sur 6 à 10h basée sur 1/3 levure)

J'aime comprendre aussi mais il y a tellement de paramètres suivant la façon de faire et la farine utilisée ... Je compléterais ma réponse suivant les essais 🤔

Magnifiques celles la 🤩

Tu peux essayer une poolish aussi sur 16h à 24h ca le fait bien avec un petit gout sympathique base levure de 1g/kg

Je fais ca systématiquement pour le pain et la pizza mélange à la fourchette dans le bol du robot, pas de vaisselle supplémentaire simple à préparer et toujours un petit plus en terme de gout et d'alvéoles. 

Pour la poolish de la pate à pizza, il y a Thierry Graffagnino qui préconise en première phase de la faire avec 100% de l'eau, 60% de la farine et 1/3 levure sur 6 à 10h et dans la deuxième phase de mettre tout le reste. Ca rejoint aussi ce que j'ai lu de dépasser les 100% en TH pour les farines fortes dans la poolish.

Je testerais cette méthode à comparer à l'empattement direct si cela change quelque chose avec ce mix de farine ... 🤔 La au moins le changement doit etre significatif ou pas ? 😂

A une époque j'avais de la 5 stationi bleue foncée et la napoletana, tout le monde préférait la napoletana en maturation courte à TA que la bleue foncée en maturation longue au froid. Des fois la simplicité est préférable ...

A tester ... En tout cas vos bigas donnent des résultats superbes 🤩 

Je crois qu’à notre niveau c’est plus d’une vie qu’il faudrait pour tout comprendre 😂

Des que tu as un protocole qui tient la route tu l’adaptes à chaque farine et le goût te guidera sur ce que tu aimes ...

Même le frigo ne veut pas dire grand chose quand je vois comment le mien régule 😂

Entre 2 et 4 théoriquement on est en température de blocage avec maturation longue. Au dessus il y a tout le reste et la fourchette est large y compris le pointage retardé ... 

Bienvenue Loïs

Pour ta farine T65 c’est surtout qu’elle doit être panifiable si tu veux en tirer le meilleur.