Franky30

Déjà tu mets 100gr de sel dans 1 litre d'eau ça ne fera pas 1100 grammes

Je suppose que la farine et l'eau ca doit faire un peu comme cela mais dans une moindre mesure

Des fois il ne faut pas trop se poser de questions ... 😂

Tu pèses en sortie de pétrin et tu fais le ratio avec ta feuille de calcul et c'est ton coefficient 😉 

Je suppose que le 280gr est théorique en tout additionnant ? Si oui normal tu n'additionnes que la farine et les liquides en prenant un peu de marge et tu auras la réalité.

Le plus simple est de se calibrer la première fois en pesant en sortie de pétrin et après d'appliquer le coefficient pour les prochains 😉

Le 30/05/2020 à 19:30, elab a dit :

Hello moi je suis très fan de la mutti

Je n'aime pas du tout la polpa par contre car je lui trouve vraiment moins de goût => j'adore de la "mutti tomates pelées" qui est vraiment excellente : surtout que pour la texture on a la main dessus donc c'est un gros plus
=> suffit d'un peu de sel, pointe de poivre  et c'est bon 🙂 

Je ne connais pas et je viens de la commander au drive 😜

J'aime bien la polpa donc ca va être une agréable surprise de ce que je lis 😃

C'est un vaste débat mais techniquement pour avoir un gout particulier du à la cuisson au bois, il faudrait que la pizza soit dans un fumoir et pendant un laps de temps beaucoup plus important que quelques minutes maxi ...

D'une part la cuisson rapide et d'autre part l'absence de fumées au contact de la pizza font que c'est une légende urbaine d'avoir le gout du four à bois.

Par contre les petites zones brulées sont synonymes de four à bois pour beaucoup meme si on arrive à faire pareil avec du gaz ou à au four électrique ... 

Les deux autres sont sympas aussi avec une préférence pour la napoletana par rapport à la bleue foncée 😉

Au top 👍

il y a 2 minutes, fdescoux a dit :

Oui c’était ma question, je me demandais si cela avait un intérêt 

L'intérêt est de retendre le réseau de gluten et de redonner du corps.

C'est une méthode aussi en pétrissage manuel pour ne pas s'épuiser et laisser la pate travailler.

Pour un protocole de 24h à TA je pense qu'il est préférable de s'orienter sur la napoletana de 5 stagioni en W300.

La bleue foncée est plus adaptée pour une maturation au froid de 72h minimum. 

Si tu veux faire le matin pour te régaler le soir la Caputo Classica est très bonne 😜 Je ne connais pas son équivalent chez 5 stagioni

Tu pourras poster une photo de ton bac à patons avant abaisse stp ? Tu es bien sur un bac de 60x40cm ?

Euh il ne faut pas fleurer les patons sinon ca croute ...

Rien mettre dans le bac et tu récupères à la spatule ou un peu d'huile d'olive mais ce n'est pas nécessaire

Il y a 16 heures, elab a dit :

hello, du coup vous savez pourquoi les bulles s'affaissent après sortie du four ? est-ce un problème de chaleur pas assez haute ou trop haute ?

Je pense à un problème de maturation mais je peux me tromper 🤔

Pas assez ou trop et cela dépend du reste 😉

Merci et c'est super ... Celle en français je ne connaissais pas et je suis content que sans le savoir je suis dans une recherche de pizza napolitaine contemporaine avec une maturation sur préfermentation et une cuisson plus longue 😀

Pour tout problème de bulles s'adresser à 

@Pascalou J'y suis déjà et sur pas mal de forums pro de pizza mais il n'y a que celui la ou j'interviens 😉

Bienvenue à toi 🙂

@Pascalou Il y a une grosse mine d'informations sur le forum boulangerienet.fr qui est accessible aux particuliers sur simple inscription. En montrant tes jolis pains, tu n'auras aucune difficulté à avoir des réponses techniques de boulangers qui seront heureux de partager leur passion. 😉

Bienvenue 😀

Je ne sais pas trop mais quand je vois ca je trouve que c'est bon signe et je pense que c'est plutôt à cause du développement ...

Pour la cuisson et l'eau, j'ai récupéré sur un forum de passionnés ou il y a des boulangers aussi. Pareil je faisais avec un récipient maintenant uniquement à l'enfournement.

Avec la sole même quand je vois que l'apprêt n'est pas à maturité, ca gonfle quand même bien et ça aide. Je cuis par 3 patons de 350g sur un tapis cuisson perforé De Buyer qui me sert pour l'apprêt aussi. 

Je suis dans cette configuration sauf que je glisse le tapis 40x30 sur ma pierre.

Ca montre qu'il se développe plus avec peut etre un problème de profondeur ou de positionnement des grignes ...

Je cuis sur une sole de 12kgs et pour l'eau je fais différemment aussi donc ca sera dur à comparer (Sole en bas lèche frite en haut et 100g d'eau à l'enfournement par kilo de pate).

Après tout est tellement complexe qu'il est rare que cela marche au premier essai correctement quand on modifie ses habitudes.

Je ferais une photo des miens à la prochaine fournée.

il y a 9 minutes, Jace112 a dit :

Pascalou sortait des pains de folie avec son robot...

Je fais le pain aussi avec mon robot et c'est pour ca aussi que j'aimerais un vrai pétrin car j'en ai marre de finir à la main et de faire des tours ...

Pour la pizza je trouve le pétrissage moins important et effectivement on peut compenser avec une maturation longue ou des rabats lors du pointage (Les vrais de rabats ...). De plus on peut maltraiter les farines fortes sans que cela soit préjudiciables.

Si on s'attaque au pain ou autres produits de boulangerie ce n'est plus du tout la même musique ni les mêmes farines ... Et la il faut oublier le pétrissage au robot et passer à la main juste après le frasage pour l'étirage soufflage. La sanction ou la récompense est directe lors de l'appret et de la levée au four.

Tu peux meme faire du frasage boulage et maturation au froid à partir de 72h sans pétrissage. Mais il n'y a pas que la pizza non plus ... 

@Pascalou Merci de ton retour et j'apprécie particulièrement les réponses que tu as apporté.

En plus le pétrissage c'est la ou tout commence et ou on donne vie pour toute la suite.

A choisir entre un four spécifique et le pétrin, je n'hésiterais pas une minute à prendre un pétrin.

Vous m'avez convaincu pour avoir plusieurs vitesses ... 500 euros j'aurais franchi le cap après 700 euros cela fait un peu trop pour moi mais je pense comprendre parfaitement le plaisir que tu peux avoir avec ... 🙂

Moi il me faisait beaucoup envie car c'est un investissement sur le long terme et cela doit être un régal pour faire les téglias et les pains mais après une étude comparative poussée, il a finit deuxième sur ma liste d'achats 😂

C'est un principe de précaution afin de ne pas créer de tensions internes si il reste une humidité latente et qu'elle se fissure ...

Ne te prend surtout pas la tête ... En douceur pour la première mise en chauffe avec ce que tu voudras du moment que cela soit suffisamment longtemps ...