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Murray

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  1. Murray

    Maturation 1 semaine ?

    Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais déjà tester sur 72h alors. Par contre c'est un peu flou pour moi le protocole, j'ai l'habitude de faire celui-ci entièrement à TA : Mais là je ne comprends pas comment faire un protocole full frigo sur RalfCalc... Si je mets 72h dans la case "dont Frigo", c'est pas clair car les températures à entrer en-dessous ne descendent pas sous les 15° Et il me semble qu'au frigo il faut adapter la quantité de levure, il doit y en avoir plus non ?
  2. Murray

    Maturation 1 semaine ?

    Salut, Habitué aux protocoles 24h à TA (calculés via Ralfcalc), je serais très curieux de tester une fermentation beaucoup plus longue. J'avais déjà entendu dire qu'on pouvait aller jusqu'à une semaine, et cette vidéo qui compare différentes maturations le confirme. Connaissez-vous un protocole qui fonctionne à 6 ou 7 jours ? Avec une durée pareille, la maturation se fait entièrement au frigo vous croyez ? Et niveau farine, est-ce qu'une Caputo Cuoco survivrait ? N'hésitez pas à donner aussi votre avis sur ce que ça change au niveau texture / saveur, pour ceux qui auraient déj
  3. Murray

    Liste des garnitures

    Ah du pecorino je vois ! Merci pour cet éclaircissement Et oui, la guanciale c'est délicieux mais particulier, faut peut-être en mettre avec parcimonie sur une pizza.
  4. Murray

    Liste des garnitures

    Bon sang, ça a l'air dingue. Vous savez ce qu'il met comme ingrédient à 0:44 ? (entre l'huile d'olive et le poivre ) on dirait du fromage rapé ? Sinon j'ai une question bête, mais vitale : Quand vous faites une pizza "base crème", vous mettez quoi, simplement de la crème fraîche ? Et niveau quantité, on en étale autant qu'on mettrait de sauce tomate sur une base tomate, c'est ça l'idée ?
  5. J'ai finalement testé la méthode sur une crêpière anti-adhésive huilée. ça marche super bien et ça n'a pas accroché !! Pour ceux qui ne disposent que d'un four traditionnel, je trouve que c'est une très bonne méthode poêle + four, je ne vois pas comment on peut faire mieux sans four à pizza. Le fait de pré-cuire à la poêle permet donc d'avoir une cuisson correcte sur le dessous, par contre attention, il faut être rigoureux car ça peut vite cramer.
  6. Merci pour vos précisions Ok donc je comprends mieux la différence maintenant ! Par rapport à l'Ooni Koda ça doit vraiment faire la différence c'est clair, et par rapport au Koda 16, ça reste une gamme au-dessus.
  7. Hello ! Je me suis décidé à investir prochainement dans un four à gaz (j'hésitais avec l'électrique, mais pas envie d'envahir ma cuisine). Au début je penchais pour l'Ooni Koda, voire pour le Koda 16 pour plus de confort... mais tout le monde sur ce topic semble d'accord pour placer l'Ardore au-dessus du Koda. Pourquoi ? Qu'est-ce qu'il a de plus, en fait ?
  8. Merci pour ta réponse Ce serait le choix le plus logique en effet. Cela dit, le p134h, ma cuisine actuelle ne peut pas accueillir un tel four de manière fixe (c'est pour ça que le côté "rangement" de l'Ooni me séduisait beaucoup). Je me renseigne du coup sur les "petits rouges", ça pourrait constituer une solution temporaire...
  9. Dites, c'est pas mal du tout ce résultat obtenu à la poêle, comparé à la tristesse de ce que je sors de mon four domestique ! Je me tâte pour tester, du coup j'aimerais vous demander quelques conseils : - Est-ce que c'est faisable sur des plaques vitrocéramiques (j'imagine que c'est moins performant que le gaz) ? et combien de temps en moyenne il faut laisser préchauffer la poêle avant de mettre la pizza dessus ? (j'ai pas encore de thermomètre infrarouge pour pouvoir mesurer). - Il faut mettre quelque chose sur la poêle pour pas que la pizza accroche (huile ?), ou ça le fait quand o
  10. ça fait un bail, mais je tenais à vous faire un petit retour sur mon expérience d'utilisation d'une pierre réfractaire dans un four domestique tout pourri ! En un mot : inutile. Je ne vois aucune différence avec la plaque du four, ça met 5 minutes à cuire et même si la pâte a un bon goût, impossible d'obtenir l'effet gonflé-crousti-moëlleux de la napo... Je vais donc être bien obligé d'investir dans un vrai four à pizza, comme tout le monde ^^
  11. Hello ! Marre des pizzas pas cuites, il est grand temps pour moi d'investir dans du vrai matos ! L'Ooni Koda me fait de l'oeil pour sa simplicité d'utilisation et son côté hyper compact / transportable / rangeable facilement. Cela dit, il y a certains points que je n'arrive pas à éclaircir au sujet de ce four, c'est notamment des questions de sécurité qui me font douter énormément : - Premier souci : actuellement j'habite en appartement, sans balcon ni cour, et je suis un poil lim
  12. Merci encore pour vos retours, c'est très sympa ! C'est parti, je m'oriente du coup vers une pierre en argile de 3cm, ça permettra de cuire du pain en plus des pizzas. Par commodité pour les frais de port ce sera celle sur amazon. La schamotte c'est de l'argile aussi visiblement, ce sera sûrement de moins bonne facture qu'une saputo, mais on verra bien ce que ça donne comme résultats
  13. Merci pour vos réponses ! @Franky30 C'est pour faire des pizzas napolitaines. Hier soir j'ai fait une session sur ma plaque de four toute pourrave, et franchement vu les moyens j'ai quand même trouvé ça hyper prometteur. ça n'avait certes pas l'allure d'une napolitaine de compète, mais l'esprit était là, et j'ai bien senti qu'une cuisson sur pierre aurait déjà fait une belle différence. @adryentoulouse Pour la pierre en Schamotte, je parlais de "scandale" de façon un peu ironique, juste parce que je vous vois tous commander des pierres selon des critères assez pointus sur des sites
  14. Hello, Je débarque un peu là-dedans pour vous demander conseil en récapitulant les différentes options, car j'avoue que je me sens bien paumé pour faire un choix : > Il y aurait donc cette pierre en argile de 3cm d'épaisseur. Seulement, sur ce site j'ai cru voir qu'il faut un minimum de 100 euros de commande donc mouaif. https://www.palepizza.com/it/pietra-biscotto-in-argilla-fornetto-pizza-cm.-35-0-x-39-5-x-3-0-h/ > Pour la pépita, ça semble plus léger à manipuler, mais je ne cerne toujours pas bien la différence avec la pierre épaisse... ça chauffe plus vite, mais
  15. Murray

    Salutations !

    Je suis un lorrain de 32 ans, amateur de pizza depuis toujours. Mais petit à petit, j'ai découvert des pizzas plus "raffinées" dans différents restaurants et différents pays (dont l'Italie). J'ai aussi appris qu'il est aussi possible d'obtenir des résultats épatants par ses propres moyens, ce qui m'a amené à me documenter ailleurs que sur des sites de cuisine non spécialisés dans les pizzas. Franchement, pour un néophyte total, c'est pas facile bien saisir tous les paramètres, vocabulaires, gestes, dosages, etc. et de rassembler toutes les informations. De plus, le fonctionnement des cal
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