Paul

Ils ont annoncé leurs vacances et beaucoup de livraisons à partir du 10 septembre. C est normal que la tienne prenne du temps. Tu as commandé pendant une période ou leur entreprise était à l arrêt. En temps normal ça met déjà une dizaine de jours.

Pour moi tu recevras pas avant fin de mois au mieux. Sinon en octobre.

@Floflo Modifié 20 septembre 2019 par Paul

il y a 20 minutes, Saitalou a dit :

Je n'utilise pas de feuille K au début , mais directement au crochet,c'est vrai que c'est plus galère et moi rapide, mais au moins je suis sûr de ne pas faire de cisaillement pendant le pétrissage

la spirale arrive pas à accrocher car je fais pas assez de quantité je pense. Au moins avec la feuille ça peut s'agglomérer rapidement.-

J'aimerais aussi pouvoir me passer du frigo car ça met trop de temps à passer de 4 à 22 degrés. Je vais voir si d'ici la fin de l'année je me prends une cave à vin ou pas. Du coup je suis obligé de monter la levure pour pas devoir attendre 6 ou 7h après le frigo pour avoir mes patons. Quand il fait 30 degrés j'en profite et en 2h ça a regonflé mais quand il fait 24 degrés c'est la galère.
Au frigo ça ne fermente pas trop mais ça ne mature pas des masses non plus. Ca aide bien c'est sûr mais c'est pas le mieux. La c'était un protocole de 42h je pense. 14h de biga + 6h de vrac + 20h de frigo + 2h de TA.
Si je n'avais pas besoin de frigo je baisserais la levure mais là je la monte exprès pour pas que le frigo me bloque trop la fermentation. Je l'ai remonté de 0.2% par rapport à avant sinon au frigo elle était vraiment bloquée avec 0 fermentation. Ca me convenait pas

 

Petite session de l'autre jour.

Protocole :
- 1% de levure
- 40% de manitoba oro 60% de cuoco
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 2% de sucre
- biga 100% à 45% d'hydratation

Pour hydrater la biga je fais comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 70% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 2 minutes.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 2 voir 3.
5) Pendant ces 15 minutes je rajoute le sucre, le sel, l'huile et l'eau pour arriver à 75%.

Bilan de la session :
- Le temps a joué avec moi car il fait de nouveau 30 degrés ce qui m'a permis d'avoir des patons bien fermentés avant la cuisson. Ils avaient de grossesse alvéoles.
- J'ai assez bien abaissé mais l'enfournement a un peu foiré .
- Il faudrait que je me fasse un timing pour retourner la pizza pour avoir une cuisson plus homogène
- J'ai acheté de l'huile d'olive 100% picholine et ça donne vraiment un bon goût. elle est un peu amère et piquante et forte en goût. Ma précédente était un mélange avec pas mal de picholine et elle était déjà bonne. Mais celle là est vraiment meilleure.
- Elle est un peu humide car j'ai mis la buffala avant cuisson et pas mal d'huile

- Je pense que bien faire fermenter ses patons avant cuisson pour avoir de belles alvéoles dans le paton aide beaucoup pour avoir des bords plus aérés.

Les photos :

pizza 1


pizza 1


pizza 1




pizza 2


pizza 2


pizza 2 Modifié 18 septembre 2019 par Paul

indispensable. Si t as pas la biscotte c est comme si t avais pas de four  

très joli

24 à 48h. Ils ont des pièces avec température controllée et les pro savent à quelle heure il faut sortir les bacs etc... En fonction des services et de l affluence.

je parle de la version du p134h à 500 degrés. Il n'apparait plus nul part. @Christophe. Je pense qu'il faut contacter effeuno pour savoir pourquoi et demander si c'etait juste une offre temporaire.

peut être elle était un peu souple. d ou les bords un peu plus aplatis 

Je pense pas car avant je mettais la sauce jusqu'au bord et ça faisait elephantman quand même. @Juju92. Par contre c'est de la sauce sans morceaux. Avec de la pelée je sais pas trop. Jevais recommencer car les tiennes sont vraiment trop belles.

Modifié 11 septembre 2019 par Paul

c est clair. avec la sauce tomate jusqu au bord c'est vraiment beau.

il te faut un angle d'attaque très faible et bien fariner partout. @DaiquiriFraise


à 34 secondes Modifié 10 septembre 2019 par Paul

j'avais le même soucis que je n'ai jamais réglé donc j'ai pris les boites ikea. Depuis aucun soucis, y'a juste à les retourner pour que la pâte tombe. Je perdais trop d'air avec la spatule.

Protocole indirect avec biga 100% (cuoco + manitoba oro) :



 

Protocole indirect avec pâte fermentée (cuoco + manitoba oro) :





J'ai rajouté la farine utilisée car c'est important je pense. Modifié 11 septembre 2019 par Paul

il y a 47 minutes, Saitalou a dit :

Bienvenue ! 

La nouvelle version du p134h monté directement à 500 degrés et serait donc un meilleur choix 

il n'est plus en vente sur leur site. Le lien de leur facebook ne mène plus nul part. Je sais pas trop si c'était un test ou une promo temporaire. @Saitalou Modifié 10 septembre 2019 par Paul

pour moi l'avantage du protocole indirect c'est d'avoir + de goût et une pâte plus extensible / solide. Après niveau alvéolage je pense qu'on peut arriver à la même chose en, direct.

sur la rue d'italie le prix était exactement le même il me semble. Ca se jouait à 10 ou 20 euros près.

tu auras pas moins cher ailleurs. Gastrovens est la boutique officielle de la marque et ils sont rapides.

merci !

crème fraiche
parmesan
oignons
mozarella buffala
chorizo coupé en lamelles comme des lardons.

Après rafraichissement j'ai fait 6 ou 7h à TA + 17h au frigo + 3h à TA. Par contre après le frigo elle a du mal à repartir je trouve. J'hésite à réduire un peu le temps de biga ou ajouter de la levure. L'autre jour avec moins de frigo elle avait eu aussi du mal a pousser.

Au final mon protocole est de 36h et je pense que ça fait beaucoup. Je pourrais voir pour changer les horaires de chaque étape pour avoir 24h maxi.
@Saitalou Modifié 9 septembre 2019 par Paul

Nouvelle session biga 100% hydratée à 45%. 50%cuoco 50%manitoba. 1% de levure, 2% de sel, de sucre et d'huile. Hydratation finale 75%.

- J'ai du mal à gérer l'hydratation au rafraichissement de la biga. Je sais pas si je vais pas faire comme @NOMDI qui monte à 70% direct.
- J'ai bassiné et rebassiner pour avoir finalement une pâte un peu trop sèche. Je l'ai ressenti à la cuisson car elle était beaucoup moins fondante. La mie était plus compacte aussi.
- J'ai eu du mal avec les grumeaux de la biga.
- La prochaine fois je pense descendre un peu la manitoba.

Je vous mets les photos. La pizza était pas mal mais elle manquait vraiment de fondant et avait son petit effet carton que je n'ai pas eu depuis des lustres. Elle avait vraiment un bon goût comme une bonne baguette.


Modifié 9 septembre 2019 par Paul

je suis passé aux boites individuelles ikea aussi. Si t'as pas un bon angle c'est peine perdu avec un coupe pâte.

vue toute la farine qu'il y a ça va je pense @pascom Modifié 8 septembre 2019 par Paul

pourquoi difficile ? @pascom