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Paul

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  1. Je fais ça avec un kenwood kmix. Sur vitesse 2 ou 3 selon comment ça colle
  2. Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb
  3. Ah oui, j'ai oublié la farine. 50% manitoba / 50% cuoco. Après les 15h indiquées par MasterBiga je fais le pétrissage (le matin), ensuite je boule et je laisse pousser 3h jusqu'au repas du midi. Pétrissage très classique au robot pendant 20 minutes
  4. Salut à tous, ça fait longtemps que je ne suis pas passé par ici mais je continue de faire des pizzas. Beaucoup de taf à cause de covid ! Mais je vais essayer de revenir tous les jours sur le forum pour vous lire et écrire. Je vous partage mes dernières pizzas ! Ma recette c'est tout simplement via MasterBiga. Tout à température ambiante. ps : pendant mon abscence j'ai testé la pâte au congel et d'autres trucs mais je ne vais pas revenir dessus car je n'ai pas documenté :).
  5. Paul

    Pizzanapo down

    Comme le dit Lavezzi c est les membres qui font vivre son forum. Moivava tu parles d'une admin elle vient jamais... lool Il faut en faire un autre dans ce cas et virer notre contenu d'ici. Après tout Lavezzi ne vient plus faire de pizza et un hébergement ça coute 3 francs 6 sous voir 0 avec la proposition de la barbe... Surtout que Lavezzi n' pas le nom de domaine donc on remettra du contenu intéressant rapidement et il sera directement bien référencé. Perso si Lavezzi continue de faire celui qui veut tout diriger avec qu'il ne participe même pas je continuerai à ne plus poster et demanderais à ce que tout mon contenu soit viré. Perso le forum pour moi je m'en fou. les pizzas je sais les faire, les canottls je sais les faire, les bords tunnels je sais les faire, les pizzas cramées aussi . Si je poste c'est juste pour partager en prenant de mon temps. Modifié il y a 3 heures par Paul
  6. Non j'ai mis la dose au hasard
  7. Session : - Protocole de 18h à Température ambiante / frigo (4h de première fermentation, 4h de vrac, 13h de frigo, 1h/2h dehors pour que le pâton retourne à température) - Indirect - Hydratation 70% - 0.7% de levure sèche - Paton de 240g pour une pizza de 32cm - 3% de sel / sucre / huile - 100% Pellegrino Critiques : - Très bon goût - Bien digeste - Beaucoup de tunnels et corniche gonflée - Ca manquait de maturation mais j'avais pas trop le temps de pousser les 2 premiers repos. Photos : Modifié 16 février par Paul
  8. t as bassiné de 60 à 90% pendant 25min ?
  9. Paul

    Les pizzas de pascom

    ils sont surtout à 80% d hydratation et à ce stade là ton pâton est une crêpe. Essaye tu verras que tu auras exactement la même texture en montant en hydratation
  10. Paul

    Les pizzas de pascom

    @Floflo non c'est sérieux. Moi je fais à la san pellegrino. Ça donne un bon goût à la pâte
  11. ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable. Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi. Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min. Modifié 10 février par Paul
  12. Paul

    Les pizzas de pascom

    essaye avec de la badoit c est encore mieux
  13. Paul

    Les pizzas de pascom

    superbe. C'est quoi le pétrissage vava ? Monter de 1 vitesse à 80% d eau puis à 100% d eau ?. Tu bassines ou tu mets chaque 20% en 1 fois ?
  14. tu as ton explication... A la main c est vraiment trop difficile d avoir le geste. Faudrait un robot car le peteissage c est 1/3 du boulot
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