Paul

Je change pas grand chose à ma recette alors elles ont toujours la même tête . Et avec un four électrique y'a juste à retourner pendant 10 secondes à la fin. Avec un vrai four je ne saurais pas faire. La tu attends et tu regardes le chrono.

Retour sur la pizza qui a passé 24h de + au frigo.

- goût super bon
- toujours élastique
- toujours solide
- un peu souple quand même
- Plus facile dela faire à la bonne taille

Je la trouve moins canotto que ce que je fais d'habitude. Comme elle est souple ce n'est pas facile à gérer à l'abaisse. D'ailleurs on voit bien que c'est moins régulier que mes autres réalisations. Parfois c'est fin, parfois c'est large..
C'est une texture à maitriser.

Je connais cette marque elle est bien bonne.

oui c'est un peu embêtant car une bonne crème dans la pizza c est meilleure qu une base tomate 

Je mets aussi mozza dessus Modifié 19 août 2019 par Paul

je prenais la reflet de France et marque locale quand je vivais en normandie.

Que ce soit dans un gratin ou dans la pizza il restait que le gras à la fin. Du coup maintenant je mets que de la 30%.

la isigny quand tu la cuits il reste plus que le beurre. Perso je préfère moins gras sur les blanche.

A métro ça coute le même prix qu en supermarché pour de la francine. T en as pour 1 euro et quelque le kilo.

Par contre faut acheter un paquet de  5kilos. Par 1 kilo faut en prendre 10 obligatoirement  non ? Tout n'est pas achetable par 1.

l ananas

L'eau du robinet en général c'est pas le top. Il y a des sites pour voir la dureté de l eau selon les régions.

Tu as un adoucisseur qui fonctionne comment ? Il est bien entretenu ? 

Oui c'est ça @pascal legna

Mélange Pâte fermentée / autolyse. Avec mon mélange 50 / 50 cuoco + oro ça me permet d'avoir une pâte plus souple.
Maintenant que je fais 50 /50 je vais voir si je peux pas laisser le paton 24h de plus au frigo. Avant je le trouvais trop souple mais je pense que maintenant ça devrait le faire.

Oui ça marche bien. Il faut réchauffer la pâte autolysée avant le pétrissage sinon c est un peu dur à pétrir.

 c'est super clair bravo. Modifié 13 août 2019 par Paul

c est dur à gérer car si il y a trop de grosses bulles vides ça va vite brûler au four. Faut trouver un équilibre. Il vaut mieux être en température contrôlée de bout en bout sinon c'est au petit bonheur la chance.@Saitalou

j'ai eu ce résultat une fois et il me semble que c'est plus facile à avoir si le paton est proche de la surmaturation avec des grosses bulles d'air à chasser vers les bords. Il ne faut pas que l'élasticité soit trop forte  non plus

Dernière session avec mon protocole hybride. J'ai fait le tour et testé ses limites maintenant je vais faire une autolyse + poolish.





La pizza a rejeté de l'eau car j'ai mis de la buffala avant cuisson. Je n'avais pas très envie de la manger crue car elle était un peu sèche à mon goût.

Non je ne fais pas de Biga. J ai dû en faire 3 et après ça m' saoulé .

Soit elle a pris l humidité, soit la levure n'a pas travaillé et donc c'est parti en autolyse chelou. Comme si j'avais mis que de la farine et 65% d eau. Aucune surmaturation car c'était au frigo. Ça a légèrement poussé mais pas des masses.

La surmaturation ne fait rien du tout à la pâte. J'ai déjà testé de la laisser longtemps avant et après pétrissage et elle a toujours de la.force et de la tenue. Le problème vient du frigo, des 24h et de la levure. Je ne sais pas encore faire le lien mais c'est ça.

Il faut que je fasse une vraie autolyse de 24h comme brumits pour me rendre compte de la texture.

 @Saitalou @pascal legna Modifié 12 août 2019 par Paul

ma biga hydratée à 65%.
Je ne  saurais pas dire si elle etait ratée avant le pétrissage car je l'ai juste touchée pour la mettre dans la cuve. J'ai pas regardé l'état de la pâte.

ca change tout la mozza quand meme

J'ai mis dans une boite avec un film plastique sur la pâte pour pas quelle croute

L'autre jour j'avais pas le temps de tout faire sur 1 jour donc j'ai mis ma fausse biga au frigo pour 24h. Ca a complètement foiré.. La pâte était archi collante même après le pétrissage, même après le repos du vrac. C'est comme si j'avais tout juste mélanger la farine et l'eau. Aucune fenêtre, aucune élasticité, pâte pas lisse.

vous pensez que la pâte a trop pris l'humidité au frigo ou quelque chose comme ça ?

Tiens une pizza au gruyère @pascal legna

Mon ardore coute tellement cher qu'a la revente j ai pu m acheter une bagnole

la fermentation dans de l eau ? @pascal legna

On est beaucoup à faire de la biga ici @arthur64600 . Une biga n'a rien de waouuhhh. C'est juste de l'eau + de la levure + de la farine hydraté vers les 50% maximum (pour respecter une biga vraiment classique).
Une biga 100% tu rajoutes juste de l'eau  à ton protocole. En effet il vaut mieux un W un peu élevé.
Une biga 30% tu aurais à ajouter de la farine et de l'eau pour arriver au total de ton protocole et la tu te servirais de ta biga comme d'une poolish. L'avantage d'une biga 100% C'est que ça donne vraiment du goût à la pâte. Avec un protocole court ou avec un biga 30% tu aurais toujours un arrière goût de farine "crue". Comme avec une poolish 30%.

Ce n'est ni acide, ni avec un fort goût d'alcool. Même si tu fais de la surmaturation à chaque étape.

Une biga est juste une pâte fermentée qu'on va pétrir puis faire fermenter à nouveau. Ca permet de la détendre, d'amélorer son élasticité, d'améliorer sa résistance à la haute hydratation . Modifié 10 août 2019 par Paul