Jump to content

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

Saitalou

Top Membres
  • Content count

    1,409
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    40

Saitalou last won the day on October 15

Saitalou had the most liked content!

Community Reputation

669 Excellent

Personal Information

  • Quel four avez-vous ?
    GARA + G3 Delizia

Recent Profile Visitors

704 profile views
  1. Saitalou

    Juliendublin pizza amateur nouveau membre

    Ehhhh bein, c'est une sacré composition, très curieux de goûter ce que ça donne. En tout cas beau résultat ! Et surtout bienvenue à toi parmi nous. Je vois que tu as une pierre terres cuites de raujolles https://www.terres-cuites-raujolles.fr/fr/brique-refractaire/2695-59075-pierre-pizza-refractaire.html#/1139-dimensions_produits_onglet_refractaire-25_x_40_x_30_cm Qu'est-ce que tu en penses ? Tu cuits en mode grill ou en mode pyrolyse ?
  2. Saitalou

    Salut à tous !

    magnifique expérience que tu as eu là! si la pizza du cours de Roberto donne une pizza comme celle obtenue sur la video de Dalmata, alors c'est le resultat dont je reve ! Stp, stp, stp, si tu peux retrouver tes notes du cours de Roberto, pourrais-tu nous le partager, meme par MP si tu veux... je suis vraiement curieux de voir ce qu'il y a à faire pour obtenir un bord qui gonfle comme ca, alors qu'il est tout plat sur la pelle, et comment faire la maturation en 3 jours en utilisant qu'un pétrissage direct.. La Biga et Poolish, sont des méthodes de pétrissage et maturation indirecte! tu peux trouver les explication sur le forum dans la section https://pizzanapo.fr/index.php?/forum/37-maturation-directe-autolyse-poolish-biga/ Encore merci pour tous ces détails et surtout, n’hésite pas à partager tes réalisation. Un bon four te changera la vie !
  3. Saitalou

    Salut à tous !

    Merci beaucoup @rferrari Est-ce que tu connais les proportions? est-ce que tu sais ou on peut acheter ces farines à paris ? Durant le cours que tu as suivi, la pizza qu'il faisait etait Canotto Style ? maturation de 3 jours, je présume en chambre de pousse ? le pétrissage est-il direct ou indirect ? Biga/Poolish ? D'après les photos sur google, La formation Palazzo Petrucci etait donc pour de la pizza dans le style napo traditionnel, est-ce bien ca ?
  4. Saitalou

    Salut à tous !

    Bienvenue à toi ! et je vais aller droit au but : c'est quoi le secret de Dalmata? Quelle farine? comment faire pour avoir cet alévéolage ?
  5. Saitalou

    Four ARDORE

    voila: https://www.pizzapartyshop.com/en/portable-gas-fired-pizza-ovens-ardore-spacesaving/outdoor-gas-pizza-oven-pizza-party-ardore-copper.html#/2-pizza_oven_floor-biscotto_saputo_floor mais ca pique ! total livraison avec biscotto: € 1,045.40
  6. avec les température actuelles, ca se fait très bien en TA ... Je viens d’éditer le guide, tu me diras si c'est plus compréhensible maintenant. D'hbaitude on dit dans nos protocole:
  7. Saitalou

    Demande de conseils

    @Pascalou c'est tout ce qui t'a interpellé ? lol C'est Geo44
  8. @Floflo : Nomdi t'a donné la réponse, Je vais essayer de le formuler différemment Merci pour la remarque
  9. Saitalou

    Demande de conseils

    voici mon état en 3 étapes:
  10. Saitalou

    Proposition de nouvelle bannière

    Il est en train de dire que la bannière actuelle est pourrie ! et toi tu parles d'excellence ?
  11. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Je pose quasiment le bout de la pelle la ou je veux que le bord de ma pizza soit, la pelle n'est effectivement pas très inclinée, au moment où je donne mon coup, le bout de la pelle touche la sole, et l'arrière de la pelle doit etre à 2 cm de la sole, ce qui peut te donner une idée de l'inclinaison. Je donne un coup sec, court, rapide et fort en avant puis en tirant immédiatement bien en arrière rapidement, avec ce coup avant/arrière, j'ai déjà la moitié de la pizza qui est sur la sole. Puis je tire encore en etant quasiment a plat, en 2 ou 3 coups, le reste de la pelle pour essayer de préserver une forme ronde de la pizza. Essaye de regarder des vidéos de pizzaiolos, tu verras. Je crois que je faisais comme toi avant, je donnait trop de coups et j'avais très souvent la garniture qui se barrait. Je fait de garnir sur le plan de travail permet a la pizza de passer un minimum de temps sur la pelle et d'éviter qu'elle y colle pendant la garniture (pression lors de l'étalage de la tomate, humidité de la pâte, poids des ingrédients ajoutés) . Tu ne peux glisser la pelle sous la pizza après garniture que si tu as une pelle en métal, si tu as une pelle en bois, il faudra mettre la pelle a fleur du plan de travail et glisser des deux mains la pizza garnie dessus, tu l'auras compris, il faut etre deux, si tu es tout seul, vaut mieux garnir sur la pelle en y passant le moins de temps. Si tu mets trop de farine/semoule sur ta pelle, tu risques d'avoir du cramé sur la sole et sous ta pizza. @elgringo tu as quelle pelle déjà ? Désolé je ne m'en rappelle pas si tu me l'as déjà dit. J'espère t'avoir répondu et aidé, mais même moi j'ai encore des galères a l'enfournement, mais juste de la déformation, et non pas de garniture sur la sole.
  12. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Ça m'arrive de tourner ma pizza de temps en temps dans le four, mais pour ca, je dois ouvrir et perdre de la chaleur et je ne fais pas ca systématiquement car c'est galère, surtout avec ma pelle a défourner. Pour le premier lien que j'ai partagé, c'est le lien de toute la page de sammarco pour que tu regardes ses différentes réalisations... Mais le lien génère automatiquement une image qui n'est pas celle que je voulais te montrer. Et comme @Paul je trouve que le léopard que tu as montré a gauche est trop discret, et se rapproche plus d'une cuisson a plus faible température... Mais pas comme @Paul, je n'apprécie pas le léopard de celle de droite qui montre une pâte trop blanche et des tâches trop grosses.... Donc a mon avis longue maturation au frigo. Et personnellement, je ne m'inquiète pas trop pour ce "charbon", quand il y a une grosse bulle je la pète avant de manger et basta. Sinon, le reste ca passe, et je ne pense pas que ca va me tuer, car c'est une question de quantité mais aussi de fréquence..., si faible quantité pas de risque, si fréquence faible pas de risque..
  13. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Ne regarde pas la photo qui s'affiche mais défile et tu verras de quoi je parle, voici un apprercu Tu en penses quoi de ces pizzas ? Et on dirait que tu as lubma réponse qu'à moitié...? Tu as oublié que je t'ai dit que je suis d'accord avec toi et que cette cuisson me dérange mais que je n'arrive pas a y faire grand chose...? je t'ai par contre expliqué ce que me dérange dans ta critique, et c'est que tu ne t'es pas arrêté a la pizza, mais on dirait que tu ne t'en rends pas compte... Et là, ce qui m'agace. C'est que tu dises que je ne suis pas ouvert a la critique alors que c'est ce que je recherche en partageant mes réalisations, car c'est comme ca qu'on s'améliore, et je suis le premier a me critiquer même si ce que je fais plaît a certains. J'aurais par contre préféré que tu me proposes une solution quand je t'ai expliqué mon problème. Chacun ses goût. Mais ce qui plaît a certains ne plaît pas forcément a d'autres... Alors qui a définit la référence du léopard parfait ? Et pour info, la dernière pizza a trop cuit et je le dis...
  14. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Je pense que tu exagères un peu si tu compares ma pizza a celle de droite Celle de droite a certainement fait de la maturation au frigo vu les tâches noires qu'elle a. Et ca, je déteste! Celle de droite s'est certainement faite à une température de cuisson plus basse. C'est pour cela que le léopard est plus discret et que la pâte est plus brune et uniforme, car le choc thermique est moins brutal. Je t'invite aussi a aller voir ce qui se fait chez les pros Encore une fois, je te rappelle que j'ai un four electrique que je peux moins contrôler qu'un four a gaz ou à bois... Et que ca m'embête aussi. Il ne faut pas non plus exagérer, manger une pizza avec un léopard, ce n'est pas manger du charbon... Tout se mélange en bouche et ca donne le goût global. Je me rappelle que tu avais aussi posé la question à papadoc je crois et qui est médecin sur les risquent pour la santé... Et rien n'est prouvé pour d'aussi petites quantités aussi ponctuelles. Et bien sûr chaque médecin donnera son avis, mais aucune etudes sur les pizzas... Bref... Chacun pense ce qu'il veut, mais cavme dérange que tu me juges en me faisant sentir que je suis irresponsable en donnant de la pizza a mon petit... C'est vrai, je devrais lui faire goûter de la pizza Hut plutôt.
  15. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    @Rafbor, je suis d'accord avec toi, il y a toujours un côté trop brûlé sur les pizzas, mais c'est parce que la température n'est pas parfaitement homogène dans le four,... Et contrairement au four a gaz ou a bois ou le four est a l'avant et ou l'on peut tourner la pizza tout au long de la cuisson, dans le four electrique ce n'est pas aussi evident... C'est donc ou avoir un côté trop cuit ou avoir un côté pas assez cuit. Et comme je n'aime pas la pâte blanche, je préfère que ce soit comme ca. C'est pour ca aussi que je parlais de régulateur de tension au lieu d'avoir un mode on-off, car sur un four a bois ou a gaz, on peut réguler l'intensité de la chaleur sans devoir la couper... Mais je te rassure, ce n'est pas si méchant que ca. PS: le bout de mon fils n'a rien de carbonisé, mais juste un joli léopard
×

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use.