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Saitalou

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374 Excellent

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  • Quel four avez-vous ?
    GARA + G3 Delizia

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  1. Saitalou

    Présentation Mybrow

    les farines petra sont bonnes, est-ce qu'ils vous ont dit ou vous pouvez l'acheter ?
  2. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    LOL... Alors Pas du tout, une fois que ça se développe c'est très mou. Si le biga pousse à 25° tu es obligé de prendre une hydratation rikrak ! Et oui, le fait que le pâton soit raplapla ne veut pas dire que ça ne poussera pas à la cuisson. Le première pizza est plus blanche car le four n'était pas assez chaud, la cuisson était plus longue : 1mn45
  3. Saitalou

    Présentation Mybrow

    Bienvenue Charlie parmi nous ! Et bravo pour cette Très belle présentation ! Je suis aussi en idf, et je travaillais l'année passée à levallois, il y a une pizzeria que j'y ai testé et qui est excellente : iamm ia, voici mon feedback, et sache aussi qu'ils font de la pizza frite que j'ai trouvé excellente ! N'hésite pas à partager tes tests de pizzerias dans la section "restaurants italiens", tu y trouveras les adresses récoltées par les membres du forum. J'ai aussi quelques question concernant ta formation : Où l'as-tu faite , qui était le formateur, combien ça a coûte, quelle était la durée et comment ça se déroulait ? Est-ce que tu peux nous faire un résumé des secrets que tu as appris ? Merci
  4. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Session de ce soir avec les reste de pâte d'hier. Pate très molle, principalement à cause de la chaleur actuelle. Protocole biga 100% avec th40%, TH final de 75%. Mélange 4 farines Dallagiovanna pour obtenir un W350 : 25% napoletana + 40% verte + 35% (2/3 rouge + 1/3 rustiche). J'ai voulu voir si l'effet coussin de la nuvola venait de la présence de malt dans la farine, j'ai donc intégré 4% de malt à ma farine au moment où j'ai fait la biga... Mais ça ne donne finalement pas le résultat que j'espérais... Ce n'est donc pas le malt qui rend la nuvola comme ça. Bref, préparation de 5 pâtons avec : biga 17h30 à TA 25°,Refresh 30mn, 3h appoint + 3 apprêt à TA 27°. j'ai fait 3 pâtons hier, 2 pâtons sont restés au frigo 21h pour aujourd'hui, sortie du frigo 2h avant cuisson. Voici le vrac après les rabats et le pointage: Voici le pâton , vous voyez que ça reste raplapla, et qu'il n'y a pas l'effet de ballon gonflé à l'hélium... Mais les alvéoles sont bien là ( j'ai pas pris de photo du cul de la boîte) L'abaisse s'est faite dans un mélange de semoule extra fine (40%) + farine (60%) Ma sauce tomate : mutti pulple fine avec 50% d'eau en moins, sel, mélange 5 baies, et saitOil Pizza 1: mozza + basilic +poulet rôti puis mariné à l'huile d'olive, citron, ail, moutarde et miel. Pizza 2: ma préférée: mozza + basilic + pecorino romano + crevettes marinées à l'huile d'olive (saitOil toujours), citron ail et persil + artichauts J'ai galéré à l'abaisse avec cette chaleur, il faut garnir super vite sinon ça colle... C'était la misère... Les parties du cornicione qui n'ont pas gonflé, c'est parce que je les avais écrasées en tirant dessus ou que ça avait collé. La pâte est par contre très bonne et super moelleuse, pas du tout de mâche élastique que j'avais avec du pétrissage directe. Merci biga. J'ai aussi aimé le mélange semoule farine.
  5. Saitalou

    Présentation Elgringo

    Hehehehe... Bienvenue à toi ! Pas de besoin particulier pour le p134. Ça passe sur un disjoncteur 16A. @pascal legna, je crois qu'on s'est trouvé un autre traducteur.
  6. Saitalou

    Les pizzas de pascom

    Mais tu réduis de moitié ou d'un tiers ? À peu près. Si je baisse de 500 à 400... Je risque de cramer encore...
  7. Saitalou

    Les debuts de VAVA

    Est-ce que tu aurais une photo de ton abaisse ? Est-ce que tu aplatis le bord et il gonflé quand même? Ou bien tu laisses 2 cm ? Comment t'y prends tu stp ? Merci
  8. Saitalou

    Les debuts de VAVA

    Très très très très belles pizza, je suis vraiment impressionné par le résultat que tu obtiens avec de la cuoco et un pétrissage direct. Il y a bien @Nico42130 qui a commandé le pétrin spirale IM5 ... Voici le lien Tu pourras lui poser tes questions.. Quelle taille font tes pizzas avec un pâton de 195 g ?
  9. Saitalou

    Les pizzas de pascom

    Tu baisses ton feu à quelle température @pascom
  10. Saitalou

    Les pizzas de pascom

    On dirait que la 3eme pizza canotte ?
  11. Saitalou

    Ooni Koda

    Belle pizza et très belles photos ! J'ai envie d'adopter ce format ! Il y a quand même une énorme amélioration depuis ta dernière session partagée !
  12. Saitalou

    Cuisson basse température

    @NOMDI, pour ta viande qui n'est pas assez saignante, est-ce que tu as coupé avant de la passer à la poêle pour voir à quel point elle était saignante à la fin de la cuisson basse température ? Peut être que c'est la cuisson à la poêle qui cuit ta viande ? Il faudrait peut être que ta pièce soit plus épaisse pour pas sur-cuire le cœur durant son passage à la poêle ?
  13. Saitalou

    Les pizze de Nomdi

    Hello mon cher ami, je viens de voir ta dernière session... Et je voulais savoir si on sent quelque chose au goût ? Est-ce que tu retiens ce test, pour continuer à explorer cette voie ou penses-tu qu'il faudrait ranger cette idée pour le moment ? On peut avancer plus vite sur une piste si on est plus nombreux à l'expérimenter.
  14. Saitalou

    Farine DallaGiovanna

    Mais comment tu t'y prenais alors pour dire que tu montais à plus de 80%? Est-ce que tu n'avais pas récupéré un protocole avec mélange nobilgrano et napoletana ?
  15. Saitalou

    Mes soucis avec le protocole de @Mirko

    hello les amis, Tout d'abord, pouvons-nous considérer le protocole de mirko comme une autolyse: 100% de farine + 55% d'eau ! L'autolyse est censée donner une pâte à crêpes, avec un simple frasage, et l'homogénéisation se serait faite avec le temps. le fait d'utiliser la feuille K du Kmix n'aurait pas posé de problème pour une autolyse normale. mais la on est sur une pâte à TH 55%, et elle a besoin d'un pétrissage donc, au crochet et non pas à la feuille. (Pour information, j'ai utilisé pour mes 2 dernières sessions biga la feuille k pour faire la biga, et terminer à la main) Je ne comprends pas exactement la méthode de mirko, mais bon, vu qu'il n'a mis ni sel, ni levure dans la pré-pate, (starter dough) , disons que c'est une autolyse. Mirko utilise de la nuvola , je ne sais pas si c'est la nuvola ou la nuvola super, qui est quand même cheatée (cheat = tricher) par rapport aux autres farines. @Papadoc quelle farine as-tu utilisé ? Les histoires de grumeaux me semblent normales etant donné le bloc que tu as eu à la fin de ton "autolyse" Avec 0.2% de levure: tu as fait 1h de vrac... je trouve que c'est court quand même temps total à TA 20% : 8h: je trouve que c'est peu car c'est à température ambiante que la fermentation est active + 16h de frigo: fermentation bloquée Si j’étais toi, j'aurais tout fait à TA, 16h de vrac + 8h de pâtons, ou l'inverse. je sais plus trop... en calculant bien sur la bonne quantité de levure.... Un bon pétrissage est super important, il n'y a pas trop de détails la dessus, pour atteindre un TH de 70%, je pense qu'il est préférable de faire du bassinage.... et bien sûr, je suis un adepte des rabats pendant le début de l'appoint Pour ma part, je n'ai jamais testé ce protocole, car il m'a paru bizarre... même si le résultat est magnifique... mais, est-ce le vrai protocole ? dernier conseil: essaye plutot la biga ou poolish que l'autolyse. @Rafbor : dans rafcalc, comment se fait le calcul de la maturation à 4° au frigo ? a quelle vitesse la pâte continue-t-elle à se développer par rapport à une TA?
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