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pascal legna

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  • Quel four avez-vous ?
    Ardore avec son Bernardi "braccia tuffanti"

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  1. pascal legna

    Bacs à patons

    10cm de haut. Six pâtons par bac c'est bien, là j'ai un peu déconné :
  2. pascal legna

    Bacs à patons

    Tu aimes tes pâtons? Tu aimes les ridelles? Alors tu vas adorer! https://pizzanapo.fr/index.php?/topic/814-ridelle-pour-bac-à-pâtons/
  3. pascal legna

    Bacs à patons

    Je suis le seul con à avoir acheté les mêmes bacs avec un épaulement à l'intérieur, pas pratique du tout pour choper les pâtons.
  4. pascal legna

    Malt diastasique

    Comme point de départ,voilà ce que je pense: si la nuvola,super ou pas,garanti un canotto sans malt,alors il faudrait regarder son pouvoir amylasique de façon à avoir un repère. Aprés,on cherche à l'augmenter si besoin avec du malt ou de modifier les caractéristiques d'une farine pauvre en amylase.
  5. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    C'est la farine que j'utilisais avant, c'est pas évident du tout. La mienne a une force faible w170 avec un Pvl de 0.38 Procure toi vite de la farine adaptée, tu vas t'éclater
  6. pascal legna

    Malt diastasique

    L'utilisation que l'on aura du malt sera de toute façon anormale. Ce qu'on cherche, c'est une explosion terrible,un dosage complètement déséquilibré. On part de zéro d'autan plus que le malt existe sous différentes formes et en différentes concentrations en pouvoir amylasique.
  7. pascal legna

    Pizza Party Ardore

    Ils font des tapettes à mouche en inox maintenant?
  8. pascal legna

    Pizza Party Ardore

    Les Saputo, c'est pour les mauviettes, moi j'aime le danger.
  9. pascal legna

    Ben moua je fais du pain

    Pétard, il est trop beau !
  10. À ceux qui rencontrent des problèmes pour rafraîchir une biga 100% et qui voudraient renoncer, je propose d'essayer la biga 70%. Je n'ai pas rafraîchi comme on le voit ici à partir de 11mn30 (j'aime pas du tout): https://m.youtube.com/watch?v=khTTAuhBvqs mais en pétrissant les 30% de farine restant avec sel et sucre avec une hydrat au pif (évidemment avec l'eau prévue au final) de façon à faire une pâte qui vient recevoir la biga 70%.. Et ça marche du feu de Dieu, le mélange devient bien homogène, c'est une pâte dans la pâte comme dit Nomdi.
  11. pascal legna

    Les pizzas de Patachou

    Tu humidifies les panuozzos avant d'enfourner?
  12. pascal legna

    Malt diastasique

    Ça l'accélére pas, ça la prolonge. Et un apprêt au frigo c'est très bien.
  13. pascal legna

    Malt diastasique

    J'ai ressorti mes cours car je ne suis pas un vrai boulanger. En gros l'amylase transforme l'amidon en un sucre facilement assimilable par les levures. Si on utilisait de l'amylase fongique,ça ferait pareil. Mettre du sucre en poudre peut convenir mais le potentiel de la farine reste intact,pour les levures. Comme l'a dit JuJu dans le chat, certaines farines sont suffisemment dotées en amylases. Du coup,utiliser du malt sous forme de farine ou bien sous forme d'extrait n'aura pas le même effet.
  14. pascal legna

    Malt diastasique

    https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/brassage/moulins-malt-et-accessoires
  15. pascal legna

    Malt diastasique

    Et du côté des brasseurs amateurs, on en trouve pas?
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