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pascal legna

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  • Quel four avez-vous ?
    Ardore avec son Bernardi "braccia tuffanti"

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  1. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    C'est une autre organisation mais pour faciliter une parfaite rondeur, bouler deux fois est très efficace.
  2. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Franchement le résultat est au top là déjà.
  3. pascal legna

    [FOOD TRUCK] Beniamino

    Les frites congelées/fraîches ainsi que la chantilly en bombe sont la honte de la restauration.
  4. T'as bien fait. Je croyais que tu étais sans bonne farine.
  5. Mais tu as du mal à trouver de la farine?
  6. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Avec l'autolyse, on a l'impression qu'on peut hydrater à gogo puisqu'on arrive à bouler le vrac sans difficulté, même haut en hydratation, sauf qu'on le paie après, la pâte se relache plus vite.
  7. pascal legna

    Charte de la pizza napolitaine

    Et tant que tu y es, si t'arrives à avoir celle de la pizza contemporaine.
  8. pascal legna

    Charte de la pizza napolitaine

    Tu n'aurais pas en meilleure résolution ? J'ai du mal à zoomer.
  9. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Je suis pas sûr de comprendre. À combien tu évalues le temps écoulé entre la fin de ton râf et le début de la cuisson?
  10. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Pourquoi du sel dans l'autolyse? À cause des 22degrés? Sur six heures, il y a rien à craindre pour chercher à la ralentir avec du sel. Si on compare la dose de levure, je crois que l'écart est encore plus important que ça. La biga 100% va multipler les levures.
  11. pascal legna

    Lyonnais débutant

    Super , avec le roccbox, tu vas pouvoir déjà sortir de sacrés trucs.
  12. pascal legna

    Farine Petra

    Il y en a chez mastopizza à Nice mais j'ai pas fait affaire avec lui.
  13. pascal legna

    Clem ne Colombie

    Quand tu rentres à la maison, tu vas dans quel coin Clem ? Clem, j'aime bien ce nom, ça me rappelle ma jeunesse car j'étais embarqué sur le Clémenceau, c'était en mille neuf cent quatre vin... On s'en fou !
  14. pascal legna

    Réalisez vos premières Pizzas Napolitaines

    J'avais pas vu ta question. La durée du protocole est heureusement flexible. S'il te reste des pâtons à cuire, tu peux prolonger l'apprêt du moment que tu reboules. Pour profiter de ta soirée, tu peux faire tes pizzas une heure avant, pendant l'apero et les réchauffer 10\15 secondes au fur et à mesure.
  15. pascal legna

    Farine Petra

    J'ardorerais, j'ai failli en avoir. C'est sûrement de la très bonne qualité.
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