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Paul

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Tout ce qui a été posté par Paul

  1. Je fais ça avec un kenwood kmix. Sur vitesse 2 ou 3 selon comment ça colle
  2. Regarde mes dernières pizzas. Une bonne biga + un bon étalage + un four bien chaud = les pizzas de deb
  3. Ah oui, j'ai oublié la farine. 50% manitoba / 50% cuoco. Après les 15h indiquées par MasterBiga je fais le pétrissage (le matin), ensuite je boule et je laisse pousser 3h jusqu'au repas du midi. Pétrissage très classique au robot pendant 20 minutes
  4. Salut à tous, ça fait longtemps que je ne suis pas passé par ici mais je continue de faire des pizzas. Beaucoup de taf à cause de covid ! Mais je vais essayer de revenir tous les jours sur le forum pour vous lire et écrire. Je vous partage mes dernières pizzas ! Ma recette c'est tout simplement via MasterBiga. Tout à température ambiante. ps : pendant mon abscence j'ai testé la pâte au congel et d'autres trucs mais je ne vais pas revenir dessus car je n'ai pas documenté :).
  5. Paul

    Pizzanapo down

    Comme le dit Lavezzi c est les membres qui font vivre son forum. Moivava tu parles d'une admin elle vient jamais... lool Il faut en faire un autre dans ce cas et virer notre contenu d'ici. Après tout Lavezzi ne vient plus faire de pizza et un hébergement ça coute 3 francs 6 sous voir 0 avec la proposition de la barbe... Surtout que Lavezzi n' pas le nom de domaine donc on remettra du contenu intéressant rapidement et il sera directement bien référencé. Perso si Lavezzi continue de faire celui qui veut tout diriger avec qu'il ne participe même pas je continuerai à ne plus poster et demanderai
  6. t as bassiné de 60 à 90% pendant 25min ?
  7. Paul

    Les pizzas de pascom

    ils sont surtout à 80% d hydratation et à ce stade là ton pâton est une crêpe. Essaye tu verras que tu auras exactement la même texture en montant en hydratation
  8. Paul

    Les pizzas de pascom

    @Floflo non c'est sérieux. Moi je fais à la san pellegrino. Ça donne un bon goût à la pâte
  9. ça veut dire avoir le bon geste pour pétrir et qu au bout de 15min ta pâte soit comme du malabar. Extensible et indéchirable. Mais à la main.... Ça me parait compliqué. Perso j ai jamais réussi. Les rabats à la fin tu fais juste 3 ou 4 fois. ça dure 40min. Modifié 10 février par Paul
  10. Paul

    Les pizzas de pascom

    essaye avec de la badoit c est encore mieux
  11. Paul

    Les pizzas de pascom

    superbe. C'est quoi le pétrissage vava ? Monter de 1 vitesse à 80% d eau puis à 100% d eau ?. Tu bassines ou tu mets chaque 20% en 1 fois ?
  12. tu as ton explication... A la main c est vraiment trop difficile d avoir le geste. Faudrait un robot car le peteissage c est 1/3 du boulot
  13. C'est pas grave si t es en surmaturation ou que la pâte est trop souple. Du moment quelle ne se déchire pas c'est l'essentiel. Par contre c'est plus compliqué d apprendre à abaisser et à enfourner dans ces conditions. Par contre je pense pas que tu le sois niveau pâtons car ils gardent leur forme et n'ont pas de gaz. T'es plutôt en sous maturation. Modifié 9 février par Paul
  14. je vais recommencer mes pâtes fermentées à la place de la biga @pascal legna. Plus ça va moins le pâton est gros. 240g c'est pas mal pour moi. Modifié 9 février par Paul
  15. Ca doit etre du chorizo @freewide
  16. superbe. quel % de levure (fraiche) ? J ai fait une session en direct sur 16h et c était top aussi. 0.2% de levure sèche. &'ai surfermenté mon vrac mais c est pas grave lol
  17. t as pas eu de canotto car ton abaisse est pas encore maitrisée. ca va venir t inquiete
  18. Paul

    La farine de gruau

    personne ne l utilise car on la trouve difficilement . Y'en a en magasin bio mais c est pas marqué le W
  19. mélange ta biga à la feuille du robot. Depuis que je fais ça aucun soucis. Le problème venant du fait que ma biga n'était pas homogène.
  20. bravo ! Avec un paton carré c est plus difficile d avoir une pizza bien ronde mais ca se fait avec un peu d entraînement :). Tous les pizzaiolos ont une base carrée.
  21. Tu peux accélérer un peu 1h30 à 50 / 80 degrés c est long. l humidité sort plutôt vers les 125/150 je crois. Si y'a de l'eau tu le vois très vite. Pas besoin d'attendre 50' pour changer de pallier. Fais le dans le four à pizza, pas dans ton four traditionnel. Modifié 30 janvier par Paul
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