Paul
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il y a 22 minutes, NOMDI a dit :
je suis convaincu que même à 60% il y a assez d’eau pour que la vapeur fasse gonfler... La question c’est la porosité de la pâte pour moi...
Pas vraiment car ta pâte sèchera au four avant de gonfler. Elle va se figer rapidement. 60% c'est vraiment sec pour 450 degrés. A moins de faire une autolyse elle va peut-être manquer d'extensibilité aussi. Ta vapeur peut pas pousser une pâte non extensible.
A 75% j'ai de meilleurs tunnels qu'à 70% ou 67%. Ca gonfle quand même mais moins. Modifié par Paul -
bien joué. Tu abaisses avec de la farine ?
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si je pourrais aussi. Ca peut faire l'objet d'un troisième test.
A faire
- 100% cuoco
- 30-70 manitoba oro-cuoco
- 50-50 manitoba oro-cuoco avec 24h de plus au frigo Modifié par Paul -
Pourtant j ai fait ça un peu n importe comment. La pâte était à 28 à la fin du pétrissage. Avant de bouler c'était pareil.
J ai respecté aucune température.
Je pense que n importe quelle recette indirecte bien hydratée peut faire du canotto si ça favorise le gaz. Directe je sais pas trop car à la fin du pétrissage on a du mal à avoir quelque chose de beau.
Je ferais la 100% cuoco que dimanche car avant je n aurais pas le temps je suis en déplacement. Modifié par Paul
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Non c'était pas caoutchouc. Comme le bord j avais pas mal de vide de toute façon c'était assez léger.
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à 75% c est fondant. @Saitalou
Mieux qu'à 70% c est sûr. Par contre ce qui m'étonne c est que ça a bien cuit. Je pensais que ça aurait du mal Modifié par Paul
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il y a 25 minutes, Saitalou a dit :
Je ne comprends pas comment tu peux etre en maturation +++ et en meme temps avoir encore de la force sur ta pate ?
Moi non plus. C'est pour ca que je vais refaire pareil en 100% cuoco pour savoir si la manitoba me sauve vraiment la vie.
La j ai un peu de résistance au stretch au début (moins qu'à 70%) et beaucoup d'élasticité donc impossible d'étirer la pâte sur la pelle.
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merci @balsamico
Nouvelle session cette fois-ci à 75% d'hydra. Toujours pareil, mélange 50-50 cuoco-manitoba oro. La pâte était bien plus souple mais toujours élastique. Impossible sur la pelle de tirer dessus pour les agrandir à l'infini comme sur certaines vidéos.
Par contre j'étais en fermentation +++ et je n'ai pas eu de grosses bulles de chewing gum. L'avantage de garder un peu de force.
Je trouve que j'ai eu plus facilement un tunnel mais c'est également plus facile de faire une @Saitalou et d'avoir 1/4 de la pizza mal abaissé. A mon avis il faut minimiser l'abaisse avec la main et vite passer au strech. J'ai laissé un gros boudin avant le strech car je pense qu'en stretchant on étire le réseau de gluten à l'intérieur du bord et c'est plus facile d'avoir un tunel ensuite.
Où j'avais mal abaissé c'était pas trop compact et j'avais quand même de belles alvéoles.
Je n'avais pas pas de tunnel partout mais sur une majorité de la pizza tout de même.
Pour la garniture je ne l'ai pas collée au bord. Même avant de mettre sur la pelle j'ai laisé 5mm/1cm par rapport au bord. Comme je n'arrive pas à bien l'étaler sur la pelle ça me permet de prévoir.
voilà les photos.
pizza 1
pizza 1
pizza 2
pizza 2
pizza 2 - partie mal abaissée Modifié par Paul
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je suis venu en pensant rigoler un peu mais franchement elles sont belles.
C est juste que tu n as pas encore le bon protocole et la bonne technique. Ta pâte n était pas tiptop donc c'est normal que tu n ais pas réussi à abaisser correctement. Faut quelques sessions pour y arriver et surtout une bonne pâte.
Franchement bravo
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sur la photo après étirement du paton certains ingrédients collent la bordure. C est d ailleurs la que y'a pas eu de gonflement vers l intérieur de la pizza. Enfin j ai l impression de voir ça. Je ferais un montage demain.
Moi aussi ça m arrive de "chasser l'air" d un côté et de plus avoir grand chose pour l autre côté. Faut vraiment appuyer chaque quart vers le bord en faisant attention. @Saitalou
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c est super beau. Ton beignet tu l as même ou les ingrédients lourds touchent le bord ?
Des fois ça colle un peu la corniche. peut être qu en t éloignant du bord ça gonflerait mieux
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avec la biga sèche je perdais toujours du poids après la fermentation donc c'est pas déconnant. Avec de l'autolyse la pâte etait aussi plus sèche pour 70% d'hydra. J'avais du en rajouter pour arriver à la même texture que d'habitude. Modifié par Paul
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Rajoute de la levure de façon à ce que ton total soit le même que d'habitude. Si tu ne rajoutes pas de levure le goût va être bof car trop de farine crue. Et en plus ça ne va pas pousser. Si la fermentation est mauvaise le goût sera mauvais. J'en ai râté une la semaine dernière comme ça
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Les patons avaient monté pour limite déborder des boites ikea. D'habitude je suis un peu pareil.
Je me demande si il ne faut pas laisser un gros boudin avant le slap et en étirant / claquant sur le plan de travail ça étire un peu la toile d'araignées dedans. Modifié par Paul -
Pour ma défense, je tiens à préciser que je n'ai pas retourné les pizzas dans le four donc il y a une moitié moins cuite à chaque fois. Petite flemme de ma part
J'ai eu des boudins vides à certains endroits et alvéolés à d'autres sur les 2 pizzas. Les patons étaient plutôt froids. Ils avaient encore beaucoup de force et de résistance. Je pense que l'abaisse joue pas mal pour avoir quelque chose de vide.
Modifié par Paul
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juste un aller retour du paton dans la farine. Sur le plan de travail je n en mets pas. Après ça dépend de l hydratation. Je m arrête à 70% donc ça me suffit. Au dessus y'a + de risque de collage
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Fais un mélange de farines. Si la DG ne permet pas d'avoir de belles alvéoles tu devras forcément en changer ou la couper avec une autre.
L autolyse c est autant de pâte qui ne fermente pas. Le goût j aime pas trop non plus. Modifié par Paul
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tes patons sont en surmaturation mais ce n est pas très grave. Pour des pizzas avec un four tradi elles sont sympas bravo !. Difficile de faire autre chose sans un four à pizza.
Tu devrais essayer les teglias. Dans un four à 275 elles seraient à tomber
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l autolyse ne fait pas gonfler à elle seule. ca améliore l extensibilité de la pâte mais si ta farine / ton hydratation / fermentation/ abaisse / température de cuisson est perfectible ça joue beaucoup.
Faut pas se décourager. Peut être qu avec cuoco ou cuoco / manitoba tu aurais de meilleures alvéoles. Ou de la novela comme @Saitalou @NOMDI.
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ca change tout ça se voit bien
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ah bizarre alors. La farine s y prête peut être moins
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t es a combien d hydratation @Saitalou. monter pourrait t aider pour les alveoles et peut être mettre une farine plus forte dans ton protocole.
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superbe
Encore un nouveau!
dans Présentations
Posté(e)
Ca marche bien les pellets ? Ca doit être plus facile d'avoir une température constante par rapport au bois non ?