Paul

Oui à 3h dehors elle est à température ambiante. Je me demande si le fait de faire une napo et pas une canotto ça me met pas trop loin de la résistance et à 70% ça cuit pas assez en 1min30. L'eau s'évapore pas assez. Le bord reste lourd (en poids).

Soit je rajoute 10 à 20 secondes de cuisson soit je baisse à 68 ou 69%. Soit les 2 lol. @Juju92 Modifié 28 novembre 2019 par Paul

Protocole :
- 70% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 90% de cuoco + 10% Francine
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 6h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 3h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 260g
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 70% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- Pâte bien souple et un reste d'élasticité.
- Mie dans les bords un peu compacte pour moi. Je sais pas si le four était assez préchauffé. Ca manquait de fondant. Comme si l'eau ne s'était pas assez évaporée.
- dès que je me rachète de la farine j'enlèverais l'étape frigo pour voir si c'est mieux. Cette fois-ci c'était assez mitigépour moi.

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 Modifié 28 novembre 2019 par Pa

. C'est la saison des ratés. Je vais reprendre mon protocole court et laisser 4h à TA avant cuisson. Si avec ça elle est pas souple y'a un soucis.

Avec une pâte très souple y'a pas de raison de ne pas avoir de grosses alvéoles. La tienne est comment d habitude @Saitalou ? La.mienne est toujours assez tenace mais pas forcément assez élastique pour gêner l'abaisse. Ceci dit je suis sûr que c'est la que ça pêche pour mes alvéoles. Modifié 26 novembre 2019 par Paul

Protocole :
- 70% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% de cuoco
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 45% d'hydratation
- 14h de biga + 9h de vrac + 14h de frigo + 2h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 250g
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 70% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- Cuisson 1'30'' maximum
- Fermentation très difficile après boulage. Pas beaucoup d'air à l'abaisse et patons très élastiques (impossible de les étirer à une bonne taille). A la cuisson ça s'est ressenti dans les bords qui étaient beaucoup trop denses et pas du tout légers
- la prochaine fois je rajouterais peut-être 0.2 ou 0.3% de levure au pétrissage ou alors je reprendrais mon protocole d'avant en allongeant un peu l'apprêt pour détendre encore + la pâte.
- Session râtée

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  Modifié 25 novembre 2019 par Paul

joli ça a l air fondant Modifié 24 novembre 2019 par Paul

joli

merci

Protocole :
- 70% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% de cuoco
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 5h de biga + 7h de vrac + 10h de frigo + 2h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 260g
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 70% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- Cuisson 1'30'' maximum
- pâte solide
- J'ai voulu abaisser façon un peu épaisse en laissant de gros bords mais en fait j'ai un peu merdé et c'était pas super aéré. Y'avait des endroits trop épais.
- Le vrac a fermenté jusqu'à l'apparition de bulles + 70% d'hydratation ce qui m'a permis de retrouver un petit léopard.
- je n'ai pas assez étiré la pâte donc elle ne prend pas vraiment toute l'assiette.
- je pense descendre à 250g par paton pour faire que de la napolitaine classique 32cm.

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Pizza 2 Modifié 22 novembre 2019 par Paul

J'ai croisé les doigts @geo44

j ai mis 125g de reblochon sur 1 pizza j ai cru qu elle allait rester collée à la pelle . @geo44 @Saitalou Modifié 20 novembre 2019 par Paul

Protocole :
- 69% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% de cuoco
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 5h de biga + 8h de vrac + 10h de frigo + 1h30min à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 69% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- Cuisson 1'30'' maximum
- j'ai mis les pizzas sur une grille à la sortie du four et c'est vrai que ça change tout
- Bon goût
- Bonne texture
- Quelques tunnels. Je pense quand même que leur présence est dû à une bonne abaisse en plus d'une bonne fermentation de la pâte.
- 260g de patons. Type napolitaine et non canotto. 32cm de diamètre

Les Photos

J'écrase un peu les patons après boulage avant lamise au frigo. C'est pour ça qu'ils ne sont pas identiques

Pizza 1 - Mutti passata, mozza buffala, provolone, chorizo

Pizza 1

Pizza 1

Pizza 2 - crème fraiche, mozza buffala, reblochon, chorizo

Pizza 2

Pizza 2

dans des bols ou assiettes. On n'a pas une pizzeria donc des bacs pro c'est pas indispensables.

c est joli tout ca bravo

bravo

200g pour 30cm c'est peut être un peu limite. Tu vas devoir étirer à mort ta pâte et apparemment tu ne maîtrises pas encore ton protocole. Je serais toi je ferais plus épais au début pour éviter les catastrophes :p. 250/260g ça me parait mieux (en laissant un tout petit bord)

joli ! Tes patons étaient comment avant cuisson ? bien montés, surfermentés ou normaux ? Tu les as laissés combien de temps.

Biga 27h30, vrac 8h, patons ? Modifié 13 novembre 2019 par Paul

top

bravo, pas facile de maitriser ces petits fours.

joli! Pas de doutes qu avec un four à pizza tu sortirais déjà des pizzas parfaites dès le début.

bravo

Ouai.. Je vais essayer sans frigo pour voir ! Maintenant que la température est plus stable. Je pense que le frigo doit jouer dans l alvéolage un peu trop compact. Modifié 10 novembre 2019 par Paul

Protocole :
- 68% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% de cuoco
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 2% de sucre
- biga 100% à 55% d'hydratation
- 5h de biga + 6h de vrac + 13h de frigo + 1h30min à TA.
- Voute thermostat 400 degrés
- Sole thermostat 350 degrés

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 68% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- pizza croustillante mais pas assez sèche. Le fait que ce soit une napo et pas une canotto fait que ça cuit moins vite car les bords sont moins hauts je pense. Finalement je vais peut-être repasser à 450 lol. Une vraie girouette.
- La sole à 350 degrés était un peu trop froide. La prochaine fois je mettrais 400.
- Cuisson 1min30 minimum
- alvéolage pas trop mal. Je n'ai pas cherché à faire de canotto
- coloration assez sympa pour moi

Les Photos

  Modifié 10 novembre 2019 par Paul

bravo

superbes !

bravo continue comme ça