Paul

On fait pas de la pizza avec de la levure de bière ????

ça donne faim bravo

ça sent bon ici

Tes bulles ne sont pas trop présentes. tu pourrais améliorer un peu la fermentation de ton protocole et tu auras une pizza bien aérée même avec un four  ménager Modifié 30 janvier par Paul

le p134h est vendu en pack avec la saputo. C'est ça qu'il faut prendre et pas le four seul.

Protocole :
-67% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% farine francine tous usages T45
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 5h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 2h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 240g=27cm
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 67% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je laisse reposer 1h pour quela farine absorbe bien l'eau sinon le pétrissage est trop mauvais.
5) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2

Bilan de la session :
La pâte est facile à travailler
A l'abaisse le gaz disparait et c'est difficile d'avoir des boudins

240g pour 27cm c'est un peu trop.
Pâte qui n'a vraiment aucun goût
Je préfère la Francine

Donc même problème que la Francine tous usages où à l'abaisse on perd facilement les rebords aérés qu'on essaye de créer

Les Photos

 Modifié 12 décembre 2019 par Paul

Nouveau sujet pour parler de la farine spéciale pizza de chez "Mon Fournil"

ça a l'air sympa. En espérant que la partie pizza soit assez longue et pas 5 minutes

Il te faut absolument la saputo avec le p134h. Comme dit @Floflo, avec la mini pierre de base tu vas cramer toutes tes pizzas. Tu as pas pris le pack p134h+saputo ?

c'est super tout ça !

Bienvenue. Le p134h 450 degrés ne demande pas de modification pour déjà bien s'amuser. Après si tu es en maison tu peux prendre un four à gaz ou à bois/pellets.

Le p134h ne nécessite pas de modification. Il faut juste la pierre saputo avec. Les modifs c'est du bonus mais pas indispensable.

Ton four a l'air de monter à 450 degrés ce qui est bien. Le problème va venir de la pierre. Si elle n'est pas bien tes fonds de pizza seront cramés. Y'a pas des vidéos test sur youtube ?

une fois j ai fait un peu cramer. A part une pyrolise pendant 10 minutes y'a pas grand chose à faire je pense.

superbes.
Je pense que tu gagnerais avec des boites ikea plus petites. En les faisant tomber de ces boites hautes tu déchires toute ta pâte et ton gaz. Le concombre vient grandement de l'abaisse. 65% si t'as une farine à pizza t'as de la marge normalement. Si c'est de la francine une autolyse peut t'aider à monter en hydratation par contre.
Le concombre c'est 40% l'hydratation et 60% l'abaisse.

Tes patons ont l'air un peu liquides. Faudrait voir d'où ça vient ? Farine ? Pétrissage ? protocole ? Quoi qu'il en soit 22h d'apprêt c'est chaud. Tu devrais écouter Saitalou qui conseille plutôt 12h maximum je crois.

Regarde @balsamico ou @Saitalou . Certains y arrivent très bien sans autolyse. Modifié 7 décembre 2019 par Paul

Ça a l'air bon. Tu gagnerais en faisant plus fin avant les bords. Ou si tu aimes la mie tu peux faire des téglias bien épaisses.

belle fermentation et belle cuisson Modifié 6 décembre 2019 par Paul

Pour cette deuxième session j'ai modifié le % d'hydratation total mais c'était encore trop.

Protocole :
- 67% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% farine francine tous usages T45
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 5h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 3h15  à TA.
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 250g = pizza de 32cm
- 1'20'' de cuisson

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 67% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 2, 3 et 4
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
j'ai été pris un peu par le temps et j'ai laissé les patons un peu trop longtemps dehors. Si ça avait été de la cuoco c'était pas grave mais avec de la francine mal pétrie je me suis retrouvé avec une pâte qui à l'abaisse faisait des prouts et je perdais toute mon aération. Elle était souple et bien à travailler mais le gaz avait tendance à s'échapper.
Pas mal de tunnels là où le gaz a bien voulu rester. J'en aurais eu + sans les prouts.
Patons de 250g qui débordaient des petites boites ikea donc fermentation +++.
J'ai mieux abaissé et les patons étaient bien fermentés. Je pense que c'est de la que vient le changement comparé  d'habitude.

Les Photos

  odifié 12 décembre 2019 par Paul

Cette session était mon premier éssai. J'ai fait comme si c'était ma farine habituelle.


Protocole :
-68% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% farine francine tous usages T45
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 4h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 2h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 255g
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 68% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
j'aurais dû laisser un peu plus longtemps dehors car la pâte était un tout petit peu trop élastique (2h30 / 3h00ça aurait été mieux). J'avais étalé à 32cm mais quand j'ai transféré sur la pelle j'ai perdu beaucoup en taille.
bon goût.
fermentation pas au max. J'aurais dû faire un peu plus.
pâte solide. Avec 255g j'ai pu étaler à 32cm facilement.
Mon abaisse est vraiment pas bonne il faut que je la revois de zéro. Je perds beaucoup de gaz. Mon alvéolage est pas optimal.

Les Photos

 12 décembre 2019 par Paul

Je fais un nouveau sujet pour montrer des pizzas faites avec des farines de supermarché et donner un peu mon ressenti. Ce topic sera pour parler de la Farine Francine "Tous usages T45".

Ca peut être intéressant pour ceux qui ne peuvent pas avoir de farine italienne spéciale pizza car sur les sites italiens avec le frais de port ça coute vite un bras pour pas beaucoup de quantité...


  Modifié 6 décembre 2019 par Paul

cool merci @geo44 je vais commencer par la fournil alors Modifié 6 décembre 2019 par Paul

Merci. Je trouve que le goût est bon je vois pas trop de différence avec cuoco. Je vais essayer aussi les francine et fournil pizza et une t55 basique pour voir les goûts.

Par contre la pizza était très extensible mais qu'un tout petit peu élastique (vu que je l'ai trop laissée dehors). J'ai pu étirer et quelle soit presque transparente par endroit. Son extensibilité sur le papier doit pas être terrible mais avec 5h de biga avant de pétrir on a une fenêtre comme avec de la cuoco à peu de choses près. En direct par contre je sais pas. @Juju92 Modifié 5 décembre 2019 par Paul

Merci @Juju92. Session pas mal réussie même si avec Francine c'est un peu casse gueule. J'ai eu pas mal de tunnels. Pas partout bien sûr je vais pas mentir mais sur 50% du bord je dirais. C'est déjà pas mal

Protocole :
- 67% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% farine francine tous usages T45
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 5h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 3h15  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 250g = pizza de 32cm
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 67% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 2, 3 et 4
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- 67% c'était encore un peu trop pour francine et ça a vraiment mal pétri. Ca collait au robot même sur vitesse 4 et elle a pas trop pris de force du coup.
- j'ai été pris un peu par le temps et j'ai laissé les patons un peu trop longtemps dehors. Si ça avait été de la cuoco c'était pas grave mais avec de la francine mal pétrie je me suis retrouvé avec une pâte qui à l'abaisse faisait des prouts et je perdais toute mon aération.
- Elle était souple et bien à travailler mais le gaz avait tendance à s'échapper.
- Pas mal de tunnels là où le gaz a bien voulu rester. J'en aurais eu + sans les prouts.
- Patons de 250g qui débordaient des petites boites ikea donc fermentation +++.
- J'ai mieux abaissé et les patons étaient bien fermentés. Je pense que c'est de la que vient le changement comparé  d'habitude.

Les Photos

Pizza 1

Pizza 1

Pizza 1

Pizza 2

Pizza 2

Pizza 2

Pizza 2 Modifié 5 décembre 2019 par Paul

bravo

Pour cet essai j'ai utilisé que de la Francine car j'ai eu la flemme d'aller à METRO chercher de la farine. Au final je vois pas beaucoup de différence pour un protocole court.


Protocole :
-68% d'hydratation totale
- 1% de levure
- 100% farine francine tous usages T45
- 2% d'huile
- 2% de sel
- 3% de sucre
- biga 100% à 50% d'hydratation
- 4h de biga + 7h de vrac + 11h de frigo + 2h  à TA.
- Voute thermostat 450 degrés
- Sole thermostat 450 degrés
- Paton 255g
- 4 rabats post pétrissage espacés de 10 minutes

Pour hydrater la biga j'ai fait comme ceci :
1) Je mets jusqu'à 68% d'hydratation en eau dans le fond du bol.
2) Je malaxe la biga à la main dans ce fond d'eau jusqu'à ce que la pâte se désagrège.
3) Je mets la feuille du robot et je mélange sur vitesse 2 jusqu'à ce que ça forme une boule. Environ 1 minute.
4) Je mets la spirale et je pétris 15 minutes sur vitesse 1 et  2
pas de bassinage pour l'eau. tout était dans la cuve du robot.

Bilan de la session :
- j'aurais du laisser un peu plus longtemps dehors car la pâte était un tout petit peu trop élastique. J'avais étalé à 32cm mais quand j'ai transféré sur la pelle j'ai perdu beaucoup en taille.
- bon goût. Meilleur que cuoco je dirais
- fermentation pas tip top. Le vrac avait pas assez poussé (pourtant même protocole que cuoco). Je sais pas si ça vient de la farine elle-même ou du fait quelle a été mal pétri et qu'elle était trop hydratée. 68% j'ai dû mettre sur vitesse 3 pour décoller.
- pâte solide avec 255g j'ai pu étaler à 32cm facilement. Je vais baisser encore la prochaine fois.
- Mon abaisse est vraiment pas bonne il faut que je la revois de zéro. Je perds beaucoup degaz je pense.
- Je vais revoir un peu le protocole et l'abaisse voir si je peux avoir un meilleur alvéolage. Je pense quand même qu'avec de la Francine on peut avoir un bon résultat.

Les Photos

Oui je parlais aussi de secher. La pizza est lourde car les bords ne se sont pas assèchés. Comme une meringue pas trop cuite / meringue bien cuite. Je vais baisser de nouveau l'hydratation pour voir et laisser le temps de cuisson au max que je pzux