Paul

Il y a 2 heures, arthur64600 a dit :

on ajoute la levure dè le début, ce qui n´est absolument pas conseillé en patisserie/boulangerie. Qu´en penses-tu??

Pas conseillé pour des problèmes d hygiène ou alimentaires ? @arthur64600 Modifié 10 août 2019 par Paul

pourquoi ça ne serait pas mangeable ?

Il faut oublier les conseils des pro et ce qu'on voit dans les CAP. Le pro va toujours partager une fausse recette de base pour ne pas donner ses secrets. Si tu veux dépasser 30% de poolish ou de biga tu fais ce que tu veux. A partir du moment où ça ne rend pas malade je ne vois pas où est le problème 🤔.

@arthur64600

Si il existe de grands cuisiniers, boulangers, patissiers etc... C est qu ils ont osé aller au delà de la recette de grand mère et de leurs cours de CAP 😀

Je pense que vito parlait de biga 100% alors qu il mettait 30% car il ne savait pas ce que c était et il n en fait jamais 😆. C était juste pour avoir des vues.

Maintenant il dit 100% pour une vraie 100%. Pour moi on dit Biga 100% car il y a toute la farine, toute la la levure. Il y a juste a ajouter liquides, sel, sucre. C'est pas juste 100% par rapport a la levure sinon une poolish pourrait être 100% aussi 🤨

un petit rouge c est bien si vraiment on n a pas les moyens pour autre chose. Bien que le résultat soit juste un peu mieux qu un four ménager 😐

si tu as le budget prend un p134h ou un gaz. La tu auras des pizzas vraiment sympas 😍

Si tu veux voir mes réalisations j ai un sujet dans la partie du forum dédié. J ai un p134h non modifié.

Première session avec de la levure fraîche. Le goût n'est pas très prononcé mais au moins ce n'est pas du tout incipide. J'ai fait le même protocole que d'habitude en mettant 1% de levure. Par chance ça a correspondu à la durée du protocole 😂.

Par contre je l'ai trouvée très hydratée. Je ne sais pas si la levure sèche absorbe l'eau quand on l'active ? J'ai bassiné une toute petite quantité sur celle prévue au départ car ça collait déjà. J'ai dû tout faire sur vitesse 2 alors que d'habitude sur vitesse 1 je suis pas mal.
Je pense que comme elle était trop hydratée elle est restée un peu blanche. J'aurais dû la laisser plus longtemps.

 

Pizza crème, oignons, mozza, cheddar, parmesan lardons

Modifié 7 août 2019 par Paul

tu sais si quand tu as mis ta biga au frigo les conditions étaient les mêmes ?

- frigo plus ou moins rempli

- température de la pièce / météo

- même levure?

- position de la biga dans le frigo.

Avant je faisais la biga au frigo aussi mais je trouvais quelle ne prenais pas assez d arômes au froid. Elle est pas trop souple à l abaisse ? ton protocole dure combien de temps au final. @Panba Modifié 6 août 2019 par Paul

Je pense que l hydratation se choisit en fonction de la température du four et de la durée qu on veut donner à la cuisson.

Plus c'est hydraté plus tu as des chances d avoir une pâte à crêpe sans bon pétrin. A l abaisse il faut être plus doux avec la pâte car elle aura tendance à être souple.

Plus c'est hydraté moins ça sèche lors de la cuisson.

Plus c est hydraté, plus ça canotte

Plus c'est hydraté, plus tu pourras avoir du léopard ou une aération particulière. Ça dépend comment tu fais fermenter.

C est mon petit avis. Je ne sais pas si tout est juste.

Il y a 2 heures, fishton a dit :

Ok on fera de plus gros morceaux alors   merci, pas la semaine prochaine car overdose de pizzas mais surement al semaine d'après

tout le monde dit ça et après demain tu auras de nouveau envie de pizza 😂

Oui le frigo c'est juste pour stopper un maximum avant l'apprêt final. La levure ne travaille pas pendant ce temps là ou très peu. Pas de TC mais une TA à 30°c 😐.

Je pourrais mettre de la levure au pétrissage mais il me faudrait + d'eau car c est de la levure sèche. Je mets tout au début du coup.

Si je n'avais pas besoin de réhydrater la levure je pense que je ferais moitié au début et moitié au pétrissage. Dommage que la fraiche ne s achète pas par cube en supermarché.

Je pourrais mettre moins de levure et rallonger le temps de repos pour éviter le frigo mais j'ai peur que sanq TC ça s'assouplisse de trop. Modifié 2 août 2019 par Paul

😂. Oui voilà un frasage léger histoire de pas avoir de grumaux (eau + farine + levure). Je mets presque toute l'eau. Je garde juste 10g pour le pétrissage, tout le reste d'eau va dans le frasage.

Je me base à l'oeil. Je m'arrête quand elle a bien monté. Le premier repos n'est pas très important, Même 6h ça irait, c'est juste histoire de bien détendre la pâte et de commencer un peu la fermentation.
La levure je fais comme pour la biga donc 1%. Tant quelle reste active jusqu'à la fin de mon protocole ça me va. Faut juste quen 3h après le frigo elle ait pu repoussé comme il faut.

Pour les prochaine je ferais 50% manitoba + 50% cuoco. Comme je fais une double fermentation à TA je pense qu'un peu + de W ne fera pas de mal à la pâte. Avec 30% de manitoba je la trouvais trop souple. Modifié 2 août 2019 par Paul

Oui c'est ça 24h.

le repos de la pâte de 8h c'est pas une autolyse car il y a de la levure ni une biga car il y a déjà presque toute l'eau.
Mon pétrissage me sert à pétrir (😝), à bassiner un peu d'eau, ajouter le sel, ajouter le sucre et ajouter l'huile. @Saitalou Modifié 2 août 2019 par Paul

Nouvelle session 100% manitoba et surement la dernière 😂. Cette fois-ci j'ai bien hydraté (71% hors huile) et la pâte était tres bien. Vous allez voir la différence avec la précédente.

- repos de la pâte 8h
- pétrissage
- repos vrac 4h
- frigo 9h
- 3h à Température ambiante avant cuisson
- 71% d'hydratation sans l'huile
- 2% de sucre complet
- 2% de sel
- 1.5%g d'huile
- 1% de levure

les +
pâte très solide
texture pas trop carton
bel alvéolage

les -
goût incipide


Le fait que la pâte soit bien hydratée a tout changé. On le savait depuis longtemps mais la maturation s'est beaucoup mieux faite et elle a vraiment bien gonflé. Par contre la pâte n'était vraiment pas bonne. Aucun goût... Peut-être faudrait-il la laisser plus de temps au frigo pour avoir plus d'arôme ? Je fais le même protocole qu'avec un W plus faible à peu près.
En tout cas je pense mettre un peu plus de manitoba avec ma cuoco dans le futur pour l'aider à être moins souple.

aussi je n'avais pas de gaz à gogo pendant l'abaisse et pourtant au final je me retrouve avec une pizza que je trouve belle et bien alvéolée. Comme quoi pas besoin de surmaturation pour avoir du léopard. Je ne pensais pas que ce serait possible.


j'ai fait le centre vraiment comme du papierà cigarette donc il a gonflé à la cuisson. Il n'yavait pas de mozza à cette endroit


Modifié 2 août 2019 par Paul

Dégazer une pâte ça ne change rien. Si ta levure est toujours active elle repoussera et tu auras une belle aération. Aucun danger. Ça donne même un plus beau maillage à la mie je crois 😊

Si ta pâte se déchire c est parce que ton protocole est trop court (4h30 au total). Une farine du commerce peut devenir extensible et solide avec une autolyse mais elle perdra de son élasticité si l autolyse est trop longue.

Je me demandais quel pétrin tu avais ? Tu fais de grosses quantités à ce que je vois. Pour que la pâte soit bien extensible et solide il faut qu elle soit bien pétrie 👍

C'est un peu ça lol. Je pense essayer de nouveau en hydratant davantage. On verra bien.

Par contre pourquoi elle n'avait pas de goût. Une farine forte met plus de temps à développer les arômes ? C est dû à la force qui empêche la levure de bien travailler ?

Je continue mes pizzas 100% manitoba pour finir le paquet avant de racheter de la farine. Cette fois ci j'ai testé de faire une napolitaine. J'avais baissé le termostat et oublié de le remettre avant la cuisson donc ça n'a pas cuit de façon optimale.

Protocole habituel

- repos de la pâte 6h
- pétrissage
- repos vrac 6h
- frigo 12h
- 3h à Température ambiante avant cuisson
- 68% d'hydratation sans l'huile
- 2% de sucre complet
- 2% de sel
- 1.5%g d'huile
- 1% de levure

Les - :

- pâte beaucoup trop sèche. Je me demande si avec la manitoba il ne faut pas pousser l'hydration jusqu'à 75% minimum.
- manque de goût important. Jamais ça n'a senti l'alcool et c'était fade.
- manque de gaz lors de l'abaisse.
- manque de gaz lors du boulage.
- pâte comme du carton après la cuisson.

Les +
- j'ai laissé le vrac en début de surmaturation mais ça n'a pas du tout relâché la pâte.
- à l'abaisse c'était souple comme il faut, solide comme il faut et élastique comme il faut.
- malgré une température ambiante de 27 degrés ça n'a pas du tout abîmé la pâte. Pour un protocole à l'oeil on ne prend pas beaucoup de risques

Je me demande si le fait que la pâte soit forte n'empêche pas le gaz de se développer de façon sympatique car le gluten est trop rigide. Je me demande aussi si l'effet carton n'est pas juste dû à l'hydration trop faible.

Les photos :

un apprêt de 23h c'est toujours un peu risqué. C est surement juste quelques details a changer. tu es sur la bonne voie

je ne suis pas sûr qu'une rehausse soit bien ? En faisant ça, ça doit surement empêcher la pizza de bien cuire par le bas et donc de gonfler. En temps normal la biscotte touche la résistance.

Vous en pensez quoi ?

Le protocole est sympa. 19h de pointage à 20 degrés c'est peut-être un peu trop. Tu étais en surmaturation aussi à ce stade ? Si 5h d'apprêt c'est aussi trop tu peux faire que 2h ou 3h. Tu arrêtes quand ça a doublé de volume et avant que le gaz n'arrive à la surface.

T'as pâte a l'air très humide ? Il faut faire un bon aller retour dans la farine avant de commencer à abaisser. voir même fleurer ton plan de travail aussi. Normalement avec cette technique ça roule 😀. Modifié 26 juillet 2019 par Paul

J'ai refait un essai en faisant cuire dans le p134h mais je pense que la pierre n'était pas assez chaude. Le dessous n'était pas croustillant comme avec le four tradi. La prochaine fois je mettrais directement le termostat sur 300 degrés. J'ai voulu jouer la sécurité pour pas abîmer le plat.

J'aurais du aussi être plus vigilant sur le temps de repos apres frigo et dans le plat. J'ai été un peu trop pressé je pense. Les alvéoles sont trop petites pour moi. J'ai aussi étalé directement dans le plat un peu n'importe comment et j'ai du abîmé le gaz.

 

Modifié 26 juillet 2019 par Paul

3h TA+2h frigo @Saitalou @pascal legna Modifié 25 juillet 2019 par Paul

Non pas de photo c'était vraiment un essai comme ça. Je ne pensais pas que ça irait. Il me semble que les teglias on ne fait pas pousser avant cuisson et que ca se fait pour les foccacia ? Je le fais car étant donné la basse température du four ça lui donne un peu de volume et de la mie pas compacte. Elle se rétractait un peu mais comme une teglia c'est assez épais ça va. C'est selon les goûts de chacun, moi j'aime bien quand ça fait 2cm de haut. Pour avoir cette hauteur la pâte reste épaisse dans le plat ce qui fait quelle ne peut pas se rétracter. Par contre je me dis qu'en napolitaine elle aurait été surement trop élastique. Faudra que j'essaye ? Dans un contexte de recherche d'épaisseur il n'y avait pas d'effet carton @Saitalou

C'était un protocole sur 24h au final. on va dire que ça a reposé 5h (3+2) + 5h (3+2) + 12h de frigo + 2/3h avant cuisson @pascal legna

Bonjour,

il y a peu j'ai fait une teglia avec un protocole un peu à l'arrache qui donne ça

- 100% manitoba
- 72% d'hydratation
- farine + levure + eau (100% pour tout) avec un repos de quelques heures
- pétrissage pendant 15 minutes (avec sel + sucre + huile)
- repos du vrac quelques heures
- boulage puis frigo jusqu'au repas
- étalage de la pâte et repos dans le plat 30min/1h
- cuisson au four domestique à 240°C statique

Je dis "à l'arrache" car la TA est de 30 degrés en ce moment et que j'ai fait à l'oeil. J'ai laissé mes repos à cette température là (+ du frigo avant l'étape suivante pour redescendre en température). Ca a été la meilleure téglia que j'ai faite. Le goût 100% manitoba était très bon, super moelleuse ☺️. On aurait dit une brioche/fougasse en ce qui concerne la mie. Très fondant et pas étouffe chrétien.

Est-ce que vous avez déjà remarqué que la manitoba donnait cet effet très nuage ?

😍