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Panba

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  • Quel four avez-vous ?
    Pizza Party Ardore

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  1. Panba

    Pizzas by Panba

    - La position de la biga dans le frigo étaient les mêmes mais le reste était fluctue effectivement. Pour la température de la pièce il y a du y avoir un différentiel de 3-4 degrés environ selon les sessions. - Pour la souplesse, ça va, je n'ai pas de problème de pâte qui s'étale toute seule et devient trop fine. - Le protocole total est sur 48h environ. 24h de biga et 24h supplémentaire. Tout le temps au frigo et je sors les pâtons entre 1h et 30 min avant cuisson selon la température ambiante et leur développement. Pour la dernière session j'ai même oublié de les sortir avant d'allumer le four… du coup ils n'ont passé qu'une vingtaine de minute à TA. Je pense que je ferai des comparatifs frigo/TA quand les températures seront plus fraîches chez moi
  2. Panba

    Les réalisations de SaitaLou

    Très belle session ! et joli reportage photo 📸
  3. Panba

    Pizzas by Panba

    Merci @Saitalou J'ai gardé le protocole parce qu'il donne de bons résultats je trouve et qu'avec la biga au frigo il est compatible avec mon emploi du temps. La température monte pas mal chez moi et sans cave à vin le frigo me permet d'avoir un résultat reproductible. En plus avec la biga hydratée à 60% il n'y a pas de risques de grumeaux alors qu'à TA je devais faire une biga à 40% qui compliquait le rafraichissement. Je dirais que c'est un protocole confortable pour moi. L'idée de la biga à 90% était de limiter la pousse car même au frigo sur 21h en biga 100% j'étais en surmaturation parfois. Je voulais donc essayer de limiter la quantité de levure, mais malgré ça les pâtons poussent forts même au frigo, donc pas de différence flagrante non. D'ailleurs j'ai constaté des différences de maturation assez importantes sur la biga puis les pâtons avec le même protocole. Des fois la biga double de volume et des fois elle ne gonfle presque pas. J'imagine que la température du frigo fluctue pas mal avec les ouvertures. Je ne constate pas de différence flagrante sur le résultat final par contre. La manipulation est juste plus simple lorsque la pâte n'a pas gonflée de manière excessive. En lisant le forum, et d'après ma compréhension je me suis dit que comme je ne rajoute pas de sucre ou malt, redonner un peu de farine aux levures pouvait être pas mal.
  4. Panba

    Aubergines

    Session hier: J'ai griller les aubergines au four 20 min avec un peu d'huile d'olive. J'avais peur que les aubergines soient en surcuisson après la cuisson sur la pizza mais pas de problème. Très bon, merci !
  5. Panba

    Pizzas by Panba

    Nouvelle session hier: même protocole que la session précédente. Sauce tomate - origan - ail - basilic - mozzarella - aubergines roties - huile d'olive En version standard et calzone. Pour la calzone, j'ai baissé le feux et fait cuire plus longtemps mais une partie de la pâte était crue. Ce n'est pas évident de maitriser la cuisson.
  6. Panba

    Aubergines

    Ok, merci Nomdi, je vais tenter ça.
  7. Panba

    Aubergines

    Hello, Je souhaiterais faire une pizza aux aubergines, je me demandais comment préparer celles-ci. Est-ce que je peux mettre des tranches crues directement avant cuisson ou je les cuit avant au four et les ajoute après cuisson ? Ou déjà cuites avant cuisson 😀 ? Qu'en pensez-vous ?
  8. Panba

    Pizzas by Panba

    Nouvelle session hier: - Protocole biga 90% avec th60%, TH final de 65%. Farine: 90% Caputo cuoco, 10% T150  Biga 24h au frigo, Refresh 20mn avec la T150, 1h30 appoint avec rabats au frigo, boulage puis remise au frigo pour 22h, sortie du frigo 0h45 avant la cuisson :
  9. Panba

    Pizza Party Ardore

    Je pense effectivement que c'est compliqué de concurrencer l'électricité, par contre perso je suis à 34 sessions de 2 pizzas (25-30 minutes de préchauffage puis les deux pizzas à la suite) et j'arrive à la fin de ma bouteille de 13Kg. En faisant 3 ou 4 pizzas (à la suite) par session je pense qu'on peut facilement arriver à 20 sessions. Le plus long étant le préchauffage.
  10. Panba

    Pizzas by Panba

    J'ai souvent la flemme de prendre des photos lorsque les pizzas viennent de sortir du four et que j'ai faim 🤤 mais voici quelques sessions faites dernièrement: - Deux pizzas teglia en farine T150, TH80%: La première c'est courgettes (cuites et crues) et ricotta et la deuxième margherita. j'ai suivi un protocole dans le livre de Gabriele Bonci. Je n'ai pas de photo mais la pâte n'a pas trop levée à la cuisson, c'était un peu décevant même si le goût était bon. Et trois sessions de marinara: - Protocole biga 100% avec th40%, TH final de 65%. Mélange farines : 80% 5 stagioni superiore + 20% T150. Biga 20h à TA 22°, Refresh 30mn, 1h appoint avec rabats, boulage puis mise au frigo pour 22h, sortie du frigo 1h avant la cuisson. - Protocole biga 90% avec th60%, TH final de 65%. Farine: Caputo cuoco Biga 24h au frigo, Refresh 20mn, 1h appoint avec rabats au frigo, boulage puis remise au frigo pour 22h, sortie du frigo 1h avant la cuisson. - Protocole identique au précédent mais j'ai du rebouler car les patôns avaient poussés très fort:
  11. Panba

    Vera pizza napoletana STG officiel

    Hello, Même s'il n'est pas trop suivi ici, il y a eu des modifications sur le protocole officiel de l'AVPN : https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf Ce que j'ai noté : - ajout de la possibilité d'utiliser de la levure sèche ou du levain - Ajout d'un protocole 24h à TA en plus de celui de 8h existant. - Farine entre 1600 et 1800g/L d'eau. Avant c'était 1700g mini il me semble. Le taux d'hydratation max grimpe donc à 62,5 - modification des farines utilisables: ajout de la type 1 entre 5 et 20% et W max=320 contre 380 auparavant (exit l'utilisation de Manitoba?) - possibilité d'utiliser un four à gaz (si installation d'un four à bois pas possible) Dans quelques années, ça sera peut-être biga et TH=75% 😄
  12. Panba

    Pastas fraîches

    Hello, j'ai également la même machine depuis quelques mois, c'est un vrai régal de faire ses pâtes maisons 😋 Pour ma recette je pèse les œufs et je mets le double de farine et un peu de sel. Pour le pétrissage j"utilise le robot ménager avec le couteau ça marche bien et c'est rapide. J'avais vu cette technique ici: Ensuite je laisse reposer puis laminage plusieurs fois au cran 0, puis à chaque cran jusqu'à l'épaisseur désirée.
  13. Panba

    Pizzas by Panba

    Oui, j'ai les saputo.
  14. Panba

    Pizzas by Panba

    Bonjour, Après avoir reçu le Pizza Party Ardore en fin d'année dernière je partage quelques réalisations. Je découvre le four et la cuisson en ~1 minute, ça va beaucoup plus vite en vrai que sur les vidéos !!😅 La dernière photo correspond à la toute 1ère pizza avec l'Ardore, les 3 autres correspondent à la 3ème session. La deuxième session fut un échec total, la première pizza a collé à la pelle, elle était en forme de comète et comme la deuxième suivait la même voie j'en ai fait une calzone. Elle a fini brulée dessus et crue à l'intérieur😕. Pour la 3ème session j'ai oublié l'huile d'olive. Toutes ont été faites sur un protocole à température ambiante avec de la napoletana 5s. La première à un TH de 62%, les suivantes 59% (pas de prise de risque après le fiasco de la calzone!) La cuisson est autour de 80s.
  15. Panba

    Pizza Party Ardore

    Pour les propriétaires du Pizza Party Ardore, savez-vous en combien de temps le four refroidi-t-il? En gros, combien de temps il faut après arrêt du gaz pour pouvoir le couvrir avec une housse?
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