FloFlo 802 Posté(e) le 6 octobre 2021 Share Posté(e) le 6 octobre 2021 il y a 18 minutes, Lb49 a dit : Vous réduisez la levure si vous mettez sur 48h par exemple ? Oui 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 10 novembre 2021 Share Posté(e) le 10 novembre 2021 j'ai trouvé cette vidéo qui me semble intéressante ( surtout quand on débute et que tous les termes sont étranges ou étrangers : c'est en italien ) pour mieux comprendre les étapes du protocole biga : ( peut être trop de levure : nous sommes souvent à 1% ou moins : certains descendent à 0,2 ou 0,3 / 100 https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw&ab_channel=ArlaPro.France le lendemain il hydrate avec le complément d' eau 70 % pour lui mais on peut faire à 65%, sel trop ( 20g pour 1kg sont suffisants) et huile votre avis ? 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 10 novembre 2021 Share Posté(e) le 10 novembre 2021 15g de sel pour 550g de farine, c’est beaucoup ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 10 novembre 2021 Share Posté(e) le 10 novembre 2021 Tu mets quel pourcentage de sel ?@pascal legna Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 10 novembre 2021 Share Posté(e) le 10 novembre 2021 Auparavant j'étais sur 3% et tends à descendre à 2% mais je trouve que ça manque de goût Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 10 novembre 2021 Share Posté(e) le 10 novembre 2021 il y a une heure, Ludo31 a dit : Tu mets quel pourcentage de sel ?@pascal legna Maximum 2% voire 1,8%. J’ai beau avoir essayé plusieurs fois de monter à 2,2% , 2,4% mais je trouvais vraiment gênant ce goût de sel. Longtemps j’ai cru qu’il fallait absolument mettre 3% pour que le réseau se tienne mais c’était faux. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 11 novembre 2021 Share Posté(e) le 11 novembre 2021 Il y a 12 heures, pascal legna a dit : 15g de sel pour 550g de farine, c’est beaucoup ! C est trop pour nous : toujours autour de 2% donne déjà 20g/kg, idem pour pâte à pain , l'ANSES recommande 18g/kg 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 11 novembre 2021 Share Posté(e) le 11 novembre 2021 Moi je suis autour de 2.7%, je vais essayer 2% pour voir. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
chris34790 31 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 (modifié) Hello tout le monde , Allez par curiosité j'ai testé la Biga 100% avec la DG Napoletana.... Et la c'est le mimi, le miracle... 1er essai c w.e avec 1paton, je me suis dis c'est la chance du débutant.. il faut 2eme essai pour confirmer. Passage par lidl ou il y avait une super promo sur les mozza di buffala AOP...je n'ai pas pu résister. (j'ai adoré cette mozza...) 2eme essais biga 100% a 50% d'hydratation/ 1% levure fraiche/ 16h à19/20. Rafraichi eau +sel 2.5%+sucre 1.5%+ huile1,5%. ( th total 66/67%) Là encore après 4 h des super pâtons hyper gonflés ,pareil à ce qu'on peut voir sur youtube dans les meilleurs résultats, top à travailler car plein d'air! ( et rien a voir aussi avec les pâtons que j'obtenais en direct avec cette même farine) A la cuisson parfait , bords bien gonflés et belle couleur. A la dégustation un croustillant que je n'étais pas arrivé à avoir si marqué en direct, mie super alevolée, un bon gout de baguette fraiche... franchement TOP top top!! je suis conquis!!! Au final ça va devenir mon protocole habituel, fini le direct. Toutes les étapes de pétrissage sont faites à la main et je n'ai pas rencontré de difficulté particulière à rafraichir la biga. je trouve ça même assez rigolo! VIVA LA BIGA!!!!! Modifié le 12 janvier 2022 par chris34790 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 093 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 La biga c'est la vie. 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 @chris34790 pense à nous montrer des photos Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
chris34790 31 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 (modifié) La prochaine session je posterai les photos des étapes et résultats ! Modifié le 12 janvier 2022 par chris34790 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 Encore un qui à tout compris, bravo. Ce matin, j'ai lancé une biga 100%(par contre, je reste à TH45) avec 10%de torréfiée pour confirmer mon essai d'il y a 15 jours. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 106 Posté(e) le 12 janvier 2022 Share Posté(e) le 12 janvier 2022 J'ai eu la même réaction que toi lorsque j'ai fais ma première Biga, moi aussi je trouve que le résultat est supérieur à tous les niveaux par rapport à ce que l'on obtient avec du direct. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
chris34790 31 Posté(e) le 17 janvier 2022 Share Posté(e) le 17 janvier 2022 Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de description !!! 5 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Digitql 0 Posté(e) le 9 février Share Posté(e) le 9 février Merci pour ce tuto. J'ai encore réessayer une biga ce soir en // de mon empatement direct, j'ai fait des "crêpes" garnies haha. Je réessaierai évidement à l'occasion mais la biga et moi, ca ne colle pas ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) le 9 février Share Posté(e) le 9 février C'est pourtant facile la biga. Il n'y a vraiment rien de compliqué. Un pétrin est quand même conseillé. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Walter 13 Posté(e) dimanche à 07:58 Share Posté(e) dimanche à 07:58 J'ai voulu tester la biga 100% avec TH initial de 45%, et TH final de 72%. Farine Caputo Nuvola, qui a une force d'environ W280 si je me souviens bien. Levure sèche active: 0,2 g pour 1kg de farine. Biga: 12 heures pour un protocole de 24 heures. Au bout de 12 heures, j'ai ajouté les 27% d'eau restants, la pâte était très difficile a pétrir et elle est restée extrêmement collante même après 2 fois 15 minutes de pétrissage manuel. Pourtant j'ai déjà pétrit de la Caputo Cuoco W300 - W320, à TH 76%, ça se pétrissait beaucoup mieux, même si c'était difficile quand même. La Cuoco à 70% se pétrissait bien. C'est normal que la pâte soit aussi collante pour une biga 100% avec TH final de 72% et une farine W280 ? Je vais continuer de pétrir et rajouter un peu de farine pour voir. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) lundi à 02:42 Share Posté(e) lundi à 02:42 Il y a 18 heures, Walter a dit : J'ai voulu tester la biga 100% avec TH initial de 45%, et TH final de 72%. Farine Caputo Nuvola, qui a une force d'environ W280 si je me souviens bien. Levure sèche active: 0,2 g pour 1kg de farine. Biga: 12 heures pour un protocole de 24 heures. Au bout de 12 heures, j'ai ajouté les 27% d'eau restants, la pâte était très difficile a pétrir et elle est restée extrêmement collante même après 2 fois 15 minutes de pétrissage manuel. Pourtant j'ai déjà pétrit de la Caputo Cuoco W300 - W320, à TH 76%, ça se pétrissait beaucoup mieux, même si c'était difficile quand même. La Cuoco à 70% se pétrissait bien. C'est normal que la pâte soit aussi collante pour une biga 100% avec TH final de 72% et une farine W280 ? Je vais continuer de pétrir et rajouter un peu de farine pour voir. Bonjour Walter, tu n'as peut-être pas trop respecté le mop. Malgré que le protocole soit assez "souple". Pour la biga (en 100%), on dirait plutôt 1% de levure fraiche et 18heures à 18° en récipient fermé. Quand ça s'est bien densifié, pour le rafraîchi je procède comme ça : j'ajoute de l'eau jusqu'à th 60, pétrissage au pétrin pour moi c'est certes plus facile qu'à la main. Ensuite, bassinage jusqu'au th désiré avec sel, sucre etc... Ça se passe toujours très bien. 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Walter 13 Posté(e) lundi à 04:58 Share Posté(e) lundi à 04:58 En effet, j'aurais dû relire le protocole biga avant d'essayer. Au bout de 12 heures ma biga ne ressemblait pas du tout à ce que j'ai pu voir sur des vidéos. D'apparence, c'était comme si rien ne s'était passé. Le résultat après cuisson me parait quand même plus aéré que ce que j’obtiens d'habitude, malgré le fait que la pâte est restée collante. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 531 Posté(e) lundi à 08:21 Share Posté(e) lundi à 08:21 Il y a 2 heures, Walter a dit : En effet, j'aurais dû relire le protocole biga avant d'essayer. Au bout de 12 heures ma biga ne ressemblait pas du tout à ce que j'ai pu voir sur des vidéos. D'apparence, c'était comme si rien ne s'était passé. Le résultat après cuisson me parait quand même plus aéré que ce que j’obtiens d'habitude, malgré le fait que la pâte est restée collante. En fait, pour la théorie de la biga (100%) 1% levure fraiche (du poids farine),th 45 et 18h à 18°, ça fonctionne très bien . Maintenant avec le recul, je m'accorde quelques libertés. Je respecte le %levure et le th45. Ensuite si la température est de 25°, c'est pas grave; ça va se densifier beaucoup plus vite(6/8h00). Donc, quand c'est prêt, direction frigo pour au moins 12h00. Si c'est 20h00, c'est pas grave, je n'ai pas remarqué de différence notable. Ensuite, pétrissage directement en sortie de frigo avec ajout d'eau fraîche pour être à TH60. Bien pétrir et quand ça ressemble à une belle boule, bassinage pour aller au TH désiré (bien attendre que l'eau soit incorporée avant d'en ajouter). Pour moi, le sel et le sucre sont dilués dans l'eau du bassinage (préparé aussi la veille dans une burette et mis au frigo). Je pétri jusqu'à une température de pâte de 22° environ. Ensuite repos en masse à TA 1h30 puis pâtons 5h00 à TA avant cuisson. Dans mon cas, c'est toujours très régulier et sans mauvaise surprise. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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