Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Walter

Membres
  • Compteur de contenus

    18
  • Inscription

  • Dernière visite

  • Jours gagnés

    1

Walter a gagné pour la dernière fois le 24 juin

Walter a eu le contenu le plus aimé !

Réputation sur la communauté

3 Neutral

Matériel

  • Four
    Four Ménager (Elec)
  • Biscotto
    Oui

Visiteurs récents du profil

Le bloc de visiteurs récents est désactivé et il n’est pas visible pour les autres utilisateurs.

  1. Walter

    Pétrissage au rouleau.

    Je fais subir aux pâtons le même traitement qu'à la pâte mais seulement une fois, juste avant de bouler, la pâte n'a pas encore eut le temps de lever, ou alors très peu. Et ensuite je laisse lever et je ne les retravaille pas. Pour la durée du protocole, 4 ou 5 heures c'est la totalité. J'ai boulé au bout d'1h40, j'ai cuit mes premiers pâtons au bout de 4 heures, et les derniers au bout de 5 heures. Comme c'est une farine faible en protéine, j'avais choisit un protocole court, d'autant plus que j'avais des mauvais résultats avec des protocoles plus long, mais je n'utilisais pas encor
  2. Bonjour à tous. N'ayant que des mauvais résultats en pétrissage manuel, je me suis inspiré de la technique "stretch and fold" pour réaliser un pétrissage au rouleau. Je me suis souvenu de l'époque où j'étalais la pâte dans un plateau, directement après avoir mélangé les ingrédients et pétri un peu manuellement, et la pâte semblait prendre de l'élasticité sous l'effet du rouleau. Les résultats que j’obtiens avec cette méthode sont un peu meilleurs qu'en pétrissage manuel, mais j'ai l'impression que mes pâtes manquent toujours de pétrissage. Après cuisson, la mie du pain et des pizza e
  3. Tu as vu que Saputo fait un biscotto nommé K16 ? Je suppose que c'est spécialement pour les koda 16 ? Tu as l'intention d'utiliser un biscotto à l'avenir ?
  4. Bonjour à tous, Dans les protocoles que j'ai lut sur internet, on mélange tous les ingrédients, y compris la levure, et c'est là que commence la maturation. Mais si on attend par exemple 5 heures avant de mettre la levure, quand commence la maturation de la pâte ? Au moment ou l'on mélange l'eau et la farine ? Ou alors au moment ou l'on met la levure ? Donc, pour une pâte à 11g de protéines, à durée de maturation conseillée de 4h à 8h, est-ce que je peut laisser la pâte sans levure pendant 5h avant ces 4h/8h ?
  5. Merci pour ta réponse pascal, Donc, pour l'instant, je suis plutôt orienté sur le MSM8, à cause de son prix, 480€, de sa vitesse de 160 rpm, et des vidéos que j'ai vu sur internet. Mais j'ai lut sur un forum, un professionnel qui disait au sujet de son MSM, probablement un MSM30 ou plus, que les roulement ne tenaient que 6 mois. Après, je suppose que pour un volume de pâte beaucoup plus petit et une utilisation qu'une fois par semaine, les roulements doivent tenir plus longtemps. Ce que j'espère avec un pétrin, c'est qu'il tienne au moins 1000 pétrissages sans nécessiter de
  6. Bonjour à tous, J'ai vu deux pétrin à spirale 1 vitesse, le Famag Grilletta IM5 à 90 rpm, et le maxima MSM8 à 160 rpm. D'après une vidéo youtube, le MSM8 semble donner de bons résultats: MSM8 Sur la vidéo on voit la pâte pétrie à 5:25. Donc je me demandais qu'est-ce qui est le mieux pour un pétrin à 1 vitesse, 90 ou 160 rpm ? Mon objectif est de faire des pizzas, du pain, des brioches, et des panettones. D'après ce que j'ai compris, plus la vitesse est élevée, plus on peut faire des pâtes à taux d'hydratation élevé ? Je me demandais aussi quelles hydrat
  7. En parcourant le forum, je suis tombé sur une méthode avec un pétrissage de faible durée: Je me suis dit que la grande proportion d'eau aidait peut-être à la création spontanée du réseau de gluten. J'ai aussi pensé que la chaleur pourrait aussi aider, et que ce serait peut-être mieux de laisser 24h à TA au lieu de mettre au frigo. Mais bon, pour l'instant, je vais tester une variante de cette méthode: - Toute l'eau + 50% de la farine - 15h au frigo - frasage avec le reste de la farine, l'huile d'olive, le sel et la levure - pétrissage de quelques minutes,
  8. Walter

    Robots Bosch MUM5.

    Bonjour à tous, Je suis intéressé par le robot pétrisseur Bosch MUM54A00 de 900W, en raison de son prix: 125 euros, et du fait que le crochet pétrisseur est en inox. Ou éventuellement la version 1000W: MUM58920. Pour ces deux robots il y a en plus 20% remboursés par le fabriquant jusqu'au 31 décembre. J'ai vu un commentaire positif sur amazon, pour le modèle 900W et 1,25 kg de pâte à pizza: lien L'auteur du commentaire dit qu'il a écarté les Kitchen Artisan en raison de la forme de leur crochet inadaptée à la pâte à pizza. Mais sur le forum, @Jayprat ne semble p
  9. Merci pour ton retour sur les pierres d'Alsace. En fait, c'est une pierre réfractaire de seulement 1 cm d'épaisseur, en céramique si je me souvient bien, je sais pas si on peut appeler ça un biscotto, mais quand je me suis inscrit je pensait que ça entrait dans cette catégorie. J'ai acheté la pierre la moins chère pour m’entraîner à utiliser ce type de pierre et une pelle à pizza. Mais pour cuire plusieurs pizze à la suite, j'ai l'impression que la pierre ne se réchauffe pas assez vite entre deux cuissons.
  10. Bonjour à tous, Je suis intéressé par les "pierres" Omni Flamme de 4 cm d'épaisseur et Alsace Tradition de 5 cm d'épaisseur. Pour utilisation dans un four ménager électrique et/ou dans une cuisinière à bois. Je me demande si une épaisseur de 4 ou 5 cm peut apporter un plus à la cuisson de nombreuses pizze à la suite, par exemple 8 pizze, par rapport à un biscotto de 3 cm ou 3,2 cm ? Car je pense qu'un four ménager ou même une cuisinière à bois doit mettre plus de temps qu'un four à pizza, pour réchauffer la "pierre" entre deux cuissons. Donc, une "pierre" plus épaisse emmagasine plus
  11. Bonjour à tous, Je me demandais comment déterminer le bon moment pour cuire afin d'avoir une pâte optimale qui gonfle beaucoup dans le four. Par exemple quand la pâte à doublé de volume, ou triplé de volume ? Et est-ce que la période idéale pour cuire dure longtemps ? Par exemple une fois que la pâte a triplé de volume, on disposerait de deux heures pour cuire les pizze qui auront une pâte optimale après cuisson ? Après avoir vu une vidéo de Vito Iacopelli, j'ai l'impression que cette période idéale dure assez longtemps:
  12. Merci pour vos réponses, Je compte changer bientôt ma pierre à pizza d'1cm d'épaisseur, j'avais acheté la pierre la moins chère pour m'entrainer. Mais bon, j'hésiste encore entre un biscotto de 3 cm ou la pizza steel. En tout cas, je suis content d'avoir un retour positif pour la pizza steel.
  13. OK. J'avais abandoné le pétrissage manuel pendant quelques années, je ne constatais pas de fortes différences pour mes pizzas cuites en moule au four domestique. Mais là, j'ai fait un protocole 24h avec une hydratation de 60 %, et j'ai du pétrir 10 minutes pour avoir une pâte homogène, mais je n'avais pas les caractéristiques d'un bon pétrissage: la pâte se déchirait un peu quand on l'écartait. Par contre avec cette hydratation elle n'adairait pas au récipient. J'ai cuit sur pierre à pizza de 1cm d'épaisseur pendant 6 minutes. A l'étalage, la pâte était très élastique, diff
  14. Bonjour à tous, J'ai fait des essai avec et sans pétrissage manuel et le résultat était presque identique. J'ai lut sur internet qu'après un bon pétrissage, la pâte ne doit plus coller au récipient dans lequel on pétri, un saladier en verre pour ma part. Je n'ai jamais réussi à obtenir un tel résultat, même avec un pétrissage manuel longue durée. Je dois mal maîtriser les mouvements à faire pour pétrir. J'ai lut sur internet une méthode "respectus panis" pour le pain, avec seulement 2 minutes de pétrissage à vitesse lente, 18h de pointage à 18°C, et 2h d'apprêt. D'ap
  15. Bonjour, J'ai trouvé un site web qui propose des plaques de cuisson en acier de 6mm d'épaisseur à utiliser dans un four domestique. La vidéo sur leur site web est impressionante. Le site est pizzasteel.fr Je me demande si quelqu'un a déjà testé la cuisson des pizza ou du pain sur ce type de plaque en acier ? Si quelqu'un a déjà essayé, est-ce que la cuisson est meilleure ou moins bonne que sur pierre réfractaire ? Par exemple, est-ce que le dessous de la pizza ne serait pas trop croustillant ? Et est-ce que ça pose des problèmes comme la pâte qui cuit trop
×
×
  • Créer...