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Walter

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Walter a gagné pour la dernière fois le 7 juillet 2023

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10 Good

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  • Four
    Four Ménager (Elec)
  • Biscotto
    Oui

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  1. Walter

    extensibilité de la pâte

    @pascal legna Le P/L de la Caputo Pizzeria est de 0,50 - 0,60. J'ai le même problème que @foxeye, l'abaisse est difficile avec la Caputo Pizzeria, mais je me demande si je ne pétri pas trop la pâte avec mon Famag IM5. J'ai pétri 25 minutes, avec une pause de 10 minutes après 15 min de pétrissage. au bout de 25 min de pétrissage, j'ai arrêté car j'entendais la pâte claquer. Donc le manque d'extensibilité lors de l'abaisse pourrait’il venir d'un pétrissage trop long ?
  2. Walter

    Pizzas du fox

    Pas mal. Mais la mozzarella ne semble pas assez fondue. Sinon la corniche me parait mieux réussie que pour la précédente. Tu fais toujours des pâtons de 260 g ? Pour quel diamètre ?
  3. Salut @Brotchy Le problème ne pourrait pas venir de la farine ? Trop faible en gluten ? Sur les 11% de protéines il n'y a peut-être qu'un faible pourcentage de gluten ? As tu testé d'autres farines comme les Caputo, 5 Stagioni, Spadoni, ou Dalla Giovanna ? Sur la vidéo que tu as posté, ils utilisent de la farine Viva de force W270, avec un P/L de 0,5 à 0,7. Mais je sais pas vraiment ce qu'est le P/L. Cette farine contient 13% de protéines, et il est précisé sur le site du fabriquant qu'elle contient 13% de gluten sec. Je suspecte les protéines de certaines farin
  4. Salut, Concernant la toxicité, il me semble avoir lu sur internet que ces deux isolants sont toxiques. Donc si c'est pas étanche je pense qu'il vaut probablement mieux éviter. Je me posais aussi des questions sur l'isolation de certains fours. De même que de savoir quel isolant utiliser, car j'envisage, à plus ou moins long terme, d'acheter ou de construire un four à pizza. Dans l'espace de 2 cm de ton four, est-ce qu'il est possible de mettre du ciment réfractaire prévu pour les four à bois ? Après je sais pas si ce sera aussi efficace qu'un isolant de type laine ou fibr
  5. Ton pétrin il est tellement fort, qu'on peut jouer au tennis avec tes pâtons. Tes pizzas elles sont tellement plates qu'on peut les livrer sous la porte. Tes pizzas elles sont tellement plates qu'on peut les plier en 3 pour les livrer en lettre suivie. Tes pizzas elles sont tellement plates qu'on dirait qu'elles sont imprimées sur du papier cuisson.
  6. Walter

    Pizzas du fox

    Ok, merci. J'ai essayé de pétrir à la main, mais je n'ai jamais obtenu de résultats satisfaisants. Peut-être à cause des farines que j'utilise: des farines de supermarché, généralement faibles en protéines, sauf une fois j'en ai trouvé une à 13%. Comme j'avais de mauvais résultats, j'ai essayé le pétrissage au rouleau, et la pâte devenais plus élastique. Le résultat était un peu meilleur, la pâte était un peu plus alvéolée après cuisson, mais toujours pas autant que je le voudrais. Je viens d'acheter des farines italiennes Caputo, dont la "pizzeria". J'espère obtenir de meilleur
  7. Walter

    Pizzas du fox

    Salut, Tu as pétri combien de temps à la main, et comment tu as su à quel moment arrêter de pétrir ?
  8. Bonjour à tous, Je viens d'acheter un pétrin à spirale Famag IM5 monovitesse, je ne l'ai pas encore testé, et je me demandais à quel moment arrêter le pétrissage ? Est-ce que c'est quand la pâte prend une forme de "gousse d'ail" ? Ou alors il faut pétrir plus longtemps ?
  9. Walter

    Choix Farine bio

    J'ai vu sur youdreamitaly de la farine BIO Dalla Giovanna de type 0, W300, en sac de 25kg à 45 € + 36 € de frais de port vers la France. En prenant 2 sacs de 25 kg, les frais de port montent à 42€, ce qui revient à 2,64€ le kilo de farine. Sur le site web de Dalla Giovanna, elle est vendue 37€ le sac de 25kg. Ils proposent aussi une autre BIO moins forte, de type 00, W200, à 34€ le sac. Malheureusement, ils ne livrent pas en France. Mais je n'ai jamais testé ces farines. Sinon quelqu'un a déjà testé la farine BIO Carrefour T55 ou T65 et pourrait faire un retour sur ces fari
  10. Walter

    Pétrissage au rouleau.

    J'ai fait un nouveau protocole 6h30 / 8h. Cette fois, au lieu d'enrouler la pâte sur elle même après l'avoir étalée au rouleau, je la replie en 4 sur elle même. Puis je ré-étale, la replie en 4, et recommence jusqu'à ce que la pâte refuse de s'étaler. 300g de farine T45 à 9% de protéine et 700g de farine T65 à 13% de protéines. Hydratation de départ 75%, pour au final environ 65% à cause de la farine que je rajoute à chaque étalage au rouleau. 4g de levure sèche active non-instantanée pour 1kg de farine. J'avais mit 2g au début, mais après 15min dans l'eau tiède, la
  11. Walter

    Pétrissage au rouleau.

    Je fais subir aux pâtons le même traitement qu'à la pâte mais seulement une fois, juste avant de bouler, la pâte n'a pas encore eut le temps de lever, ou alors très peu. Et ensuite je laisse lever et je ne les retravaille pas. Pour la durée du protocole, 4 ou 5 heures c'est la totalité. J'ai boulé au bout d'1h40, j'ai cuit mes premiers pâtons au bout de 4 heures, et les derniers au bout de 5 heures. Comme c'est une farine faible en protéine, j'avais choisit un protocole court, d'autant plus que j'avais des mauvais résultats avec des protocoles plus long, mais je n'utilisais pas encor
  12. Bonjour à tous. N'ayant que des mauvais résultats en pétrissage manuel, je me suis inspiré de la technique "stretch and fold" pour réaliser un pétrissage au rouleau. Je me suis souvenu de l'époque où j'étalais la pâte dans un plateau, directement après avoir mélangé les ingrédients et pétri un peu manuellement, et la pâte semblait prendre de l'élasticité sous l'effet du rouleau. Les résultats que j’obtiens avec cette méthode sont un peu meilleurs qu'en pétrissage manuel, mais j'ai l'impression que mes pâtes manquent toujours de pétrissage. Après cuisson, la mie du pain et des pizza e
  13. Tu as vu que Saputo fait un biscotto nommé K16 ? Je suppose que c'est spécialement pour les koda 16 ? Tu as l'intention d'utiliser un biscotto à l'avenir ?
  14. Bonjour à tous, Dans les protocoles que j'ai lut sur internet, on mélange tous les ingrédients, y compris la levure, et c'est là que commence la maturation. Mais si on attend par exemple 5 heures avant de mettre la levure, quand commence la maturation de la pâte ? Au moment ou l'on mélange l'eau et la farine ? Ou alors au moment ou l'on met la levure ? Donc, pour une pâte à 11g de protéines, à durée de maturation conseillée de 4h à 8h, est-ce que je peut laisser la pâte sans levure pendant 5h avant ces 4h/8h ?
  15. Merci pour ta réponse pascal, Donc, pour l'instant, je suis plutôt orienté sur le MSM8, à cause de son prix, 480€, de sa vitesse de 160 rpm, et des vidéos que j'ai vu sur internet. Mais j'ai lut sur un forum, un professionnel qui disait au sujet de son MSM, probablement un MSM30 ou plus, que les roulement ne tenaient que 6 mois. Après, je suppose que pour un volume de pâte beaucoup plus petit et une utilisation qu'une fois par semaine, les roulements doivent tenir plus longtemps. Ce que j'espère avec un pétrin, c'est qu'il tienne au moins 1000 pétrissages sans nécessiter de
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