Walter

En effet, j'aurais dû relire le protocole biga avant d'essayer. Au bout de 12 heures ma biga ne ressemblait pas du tout à ce que j'ai pu voir sur des vidéos. D'apparence, c'était comme si rien ne s'était passé. Le résultat après cuisson me parait quand même plus aéré que ce que j’obtiens d'habitude, malgré le fait que la pâte est restée collante.

J'ai voulu tester la biga 100% avec TH initial de 45%, et TH final de 72%. Farine Caputo Nuvola, qui a une force d'environ W280 si je me souviens bien. Levure sèche active: 0,2 g pour 1kg de farine. Biga: 12 heures pour un protocole de 24 heures. Au bout de 12 heures, j'ai ajouté les 27% d'eau restants, la pâte était très difficile a pétrir et elle est restée extrêmement collante même après 2 fois 15 minutes de pétrissage manuel. Pourtant j'ai déjà pétrit de la Caputo Cuoco W300 - W320, à TH 76%, ça se pétrissait beaucoup mieux, même si c'était difficile quand même. La Cuoco à 7

Salut, Merci pour l'info et le code promo. Si tu pouvais faire un retour/review sur ce four. Et je me pose la question, est-ce qu'il faut tourner la pizza toutes les 10 secondes pendant la cuisson ? Est-ce qu'il monte facilement en température ? Car d'après le la description sur le site web vevor, il semble ne pas avoir d'isolation ? Sinon, ton Royal Catering, tu ne l'as jamais utilisé ?

Mon Ardore coûte tellement cher, que j'ai eu la version VIP plaquée or pour seulement 5000€ de plus. Une autre, mais qui n'est pas dans le style "... il est tellement ... que ..." : Quand ta grand-mère disait que son levain venait d’Égypte, ça te faisait bien rigoler. Ta femme a demandé des analyses, c'est les mêmes levures qu'ils ont trouvé dans le pain des tombes de Saqqarah.

Bienvenue.

Bonjour à tous, J'ai vu sur le site web d'Effeuno qu'ils vendent des biscotto, est-ce que quelqu'un sait si il sont fournis avec les fours, ou alors les fours sont livrés avec une simple pierre réfractaire ? Si quelqu'un a déjà testé un biscotto Effeuno, est-ce qu'ils sont meilleurs qu'une pierre réfractaire et aussi bons qu'un biscotto Saputo ?

Tes corniches elles sont tellement grosses qu'on t'a embauché sur un bateau de croisière pour fabriquer des bouées de sauvetage. Ton levain il est tellement vieux, qu'après des analyses ils ont décidé de l'exposer dans un musée gallo-romain.

Ok. J'ai de la Caputo Cuoco en réserve, je ne l'ai pas encore essayée, mais elle a une force de W300 à W320. La prochaine fois que je ferai des pizzas, j'en profiterai pour essayer une hydratation plus élevée avec cette farine.

Bonjour à tous, Je me demandais si il était possible d'avoir un bon alvéolage avec une cuisson à basse température. C'est à dire des grosses alvéoles, une grosse corniche, et un alvéolage irrégulier. Comme température de cuisson, je pensais à 250°C ou 300°C dans une cuisinière à bois ou un four électrique domestique. Est-ce que ça peut dépendre de l'épaisseur de le pierre à pizza, une pierre de 4 cm d'épaisseur donnera t'elle un meilleur alvéolage qu'une pierre de 1 cm ? J'avais aussi pensé à augmenter l'hydratation pour compenser la basse température, mais avec une hydrata

Salut @foxeye Avec un TH de 68%, c'était pas plus difficile à pétrir ? Tu as dû pétrir plus longtemps comparé aux 62% et 65% que tu faisais précédemment ?

J'ai vu sur epiceriemagique.fr de la farine bio 5 Stagioni "La Biologica Vivace" W250, en promo à 25.90€ le sac de 10 kg, il faut compter environ 12 € de frais de port pour un seul sac, ce qui revient à environ 3.80€ le kilo. Pour plusieurs sacs, c'est moins cher car les frais de port n'augmentent pas de 12 euros pour chaque sac. Mais je ne n'ai jamais testé cette farine.

@pascal legna Le P/L de la Caputo Pizzeria est de 0,50 - 0,60. J'ai le même problème que @foxeye, l'abaisse est difficile avec la Caputo Pizzeria, mais je me demande si je ne pétri pas trop la pâte avec mon Famag IM5. J'ai pétri 25 minutes, avec une pause de 10 minutes après 15 min de pétrissage. au bout de 25 min de pétrissage, j'ai arrêté car j'entendais la pâte claquer. Donc le manque d'extensibilité lors de l'abaisse pourrait’il venir d'un pétrissage trop long ?

Pas mal. Mais la mozzarella ne semble pas assez fondue. Sinon la corniche me parait mieux réussie que pour la précédente. Tu fais toujours des pâtons de 260 g ? Pour quel diamètre ?

Salut @Brotchy Le problème ne pourrait pas venir de la farine ? Trop faible en gluten ? Sur les 11% de protéines il n'y a peut-être qu'un faible pourcentage de gluten ? As tu testé d'autres farines comme les Caputo, 5 Stagioni, Spadoni, ou Dalla Giovanna ? Sur la vidéo que tu as posté, ils utilisent de la farine Viva de force W270, avec un P/L de 0,5 à 0,7. Mais je sais pas vraiment ce qu'est le P/L. Cette farine contient 13% de protéines, et il est précisé sur le site du fabriquant qu'elle contient 13% de gluten sec. Je suspecte les protéines de certaines farin

Salut, Concernant la toxicité, il me semble avoir lu sur internet que ces deux isolants sont toxiques. Donc si c'est pas étanche je pense qu'il vaut probablement mieux éviter. Je me posais aussi des questions sur l'isolation de certains fours. De même que de savoir quel isolant utiliser, car j'envisage, à plus ou moins long terme, d'acheter ou de construire un four à pizza. Dans l'espace de 2 cm de ton four, est-ce qu'il est possible de mettre du ciment réfractaire prévu pour les four à bois ? Après je sais pas si ce sera aussi efficace qu'un isolant de type laine ou fibr