pascal legna

Je m’en doutais qu’il est bien assez suffisant ce four. J’ai beau avoir deux résistances, celle de la sole est à peine allumée chez moi. Pour éprouver un manque par rapport à une résistance supplémentaire, il faudrait avoir besoin d’enfourner immédiatement un pizza sitôt une pizza sortie du four.

Je peux t’assurer que leurs farines sont panifiables,surtout la tradition label rouge.

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L’huile renforcerait le réseau de gluten à condition d’être mise une fois que l’eau est parfaitement incorporée et cette huile, aurait son intérêt en cuisson à basse température, ce qui est ton cas.

Oui c’est le cas mais comme cela dépend surtout de le détente du pâton au moment d’abaisser,ce ne sont pas des paramètres auxquels faire trop attention.

Si tu trouves que ton pâton n’est ni trop élastique,ni trop extensible au moment de faire les pizzas et que ça se perce, alors oui c’est la gestuelle qu’il faut voir.

Si tu garantis que tes pâtons sont équilibrés au moment de cuire, c’est que ça vient de ta façon d’abaisser. Il faut s’efforcer d’étirer très légèrement toute l’abaisse sur une surface qui est plutôt à 4 cm du périmètre. T’imagines une couronne de 4cm de large au plus prêt du cornicione, c’est là que tu concentres tes efforts. Tu cherches pas à donner le diamètre définitif de la pizza à ce moment-là, c’est une fois garnie que tu étires.

Pour la 4 fromages, tu peux la faire blanche c’est à dire avec absolument rien d’autre que le fromage, pas de crème,pas de ricotta,rien. Ce que tu fais là , ça s’appelle base crème. Il vaut mieux en mettre très peu ,qu’elle soit liquide ou pas. L’avantage de la liquide, c’est que tu peux facilement doser tandis que l’épaisse risque d’être mise en grosse quantité et finalement va donner énormément de crème liquide puisque ça fond.

Peut-être que ta cuisson dure trop longtemps pour que les fromages ne se délitent pas.

Probablement que la farine que tu utilises a un P/L catastrophique pour la pizza. Il te faut te trouver quelque chose de plus adapté.

Bon, déjà tu as utilisé de la farine courante.Ces farines ne peuvent pas donner la garantie d’être panifiable,des fois elles le sont,d’autres non. Il te faudrait au moins de la farine pour pizza qu’il y a en supermarché comme la Mon Fournil. Ensuite il faudrait faire en sorte que to vrac gonfle mais pas autant que tu le décris car pour peu que ta farine était faible, elle aura tout donné au pointage.

Est-ce que tu as une idée de la température à laquelle était la pâte à la fin du pétrissage?

Qu’est ce que c’est comme farine exactement ? Est ce que le vrac,quand il sort du frigo au bout de 24h a pris du volume ?

Salut, comment tu t’y prends pour faire la pâte,c’est quoi ta méthode et tes doses?

Est-ce que quand tu cuis, toute la surface de ta sole est couverte de pizzas?