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pascal legna

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  1. pascal legna

    fa30

    C’est pas un four à tarte flambée ?
  2. T’as la marche arrière ?
  3. pascal legna

    Un nouveau de plus

    Salut, bienvenue ! Tu verras Finger, la pizza c’est Hynenose comme disent les jeunes.
  4. C’est 1% de levure fraîche sur le poids de farine de la biga seulement. Et la levure sèche, tu divises au moins par deux. Beaucoup ici font la biga à 0,6% de levure fraîche.
  5. 5g de levure,t’es sûr? Et de la sèche en plus?
  6. pascal legna

    Biga e Poolish

    Salut, si tu utilises l’autolyse, c’est pour assouplir le gluten et rendre la pâte plus extensible.L’autolyse permet de raccourcir de beaucoup le temps de pétrissage ( utile s’il fait chaud). Les temps de pointage et d’apprêt sont modifiés par toutes ces méthodes de pré fermentation dans la mesure où elles rentrent partiellement dans le poids final de la pâte.
  7. Le prix est hallucinant. J’ai acheté sur Amazon une saladette qui y ressemble mais en bien plus petit,avec des bacs plastiques. L’avantage de celle d’Amazon, c’est qu’il y a un couvercle,c’est pratique dehors pour les mouches. Par contre, c’est vraiment de la quincaille, même en version inox.
  8. Visiblement, ton pétrissage s’est pas bien déroulé.
  9. Oui,et si t’as vraiment prévu de cuire au moment où tu te rends compte que tes pâtons sont trop élastiques, il vaut mieux commencer à abaisser partiellement un premier pâton,passer au suivant pour faire de même et ainsi de suite. Si t’as que deux pâtons, là t’es mal.
  10. Si ta pâte se rétractait exagérément, trop élastique donc, c’est qu’elle était pas assez détendue. Même 14h à TA n’ont pas suffit apparemment, il lui manquait du temps pour être suffisamment extensible à l’abaisse PAR RAPPORT aux autres paramètres comme la façon dont tu as boulé (serré ou pas) et le faible taux d’hydratation.
  11. Tes pâtons n’étaient tout simplement pas assez détendus, manque d’apprêt donc.
  12. Si tu te sens , tente un 66/68%. Mais d’abord peut-être que tu devrais refaire pareil que la première fois pour voir ce que ça donne.
  13. Salut,félicitation pour ton four. Là comme ça je dirais qu’avec seulement 60% d’hydratation, c’est difficile d’avoir quelque chose d’aéré.
  14. Pour info ,j’ai fait en sorte que ma pierre soit à 120 du sol et c’est très bien pour voir la cuisson sans se casser le dos.
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