Kikou017

Ok, merci. Je pensais que le temps de maturation à TA ou la quantité de levure pouvaient influer sur la qualité du réseau de gluten et par conséquent, rendre la pâte trop fragile.

Bonsoir, Merci pour vos réponses. Vous pensez que c'est juste lié à la manière de l'étaler ? Pas en rapport avec le protocole ? Merci

Bonjour, J'ai besoin d'un peu d'aide sur le paramètre que je dois changer à mon protocole. Je suis peu ou prou toujours le même protocole qui est le suivant : Farine Caputo Nuvola Hydratation 64% (à noter que les 64% comprennent aussi un peu d'huile d'olive) Quantité de levure déterminée par l'app (en général, autour de 1g/kg de farine) 25g de sel / kg de farine Pétrissage 20/25 min au petrin Pointage 45 min à 1h à TA 3 séries de rabat avec repos TA 15 min entre à chaque fois Frigo pendant 24h Détente 1h à TA Boulage