Farine DallaGiovanna

[Rafbor 873]

@Juju92 merci pour les explications, je pensais plutôt que tu faisais référence aux tests que tu as réalisé avec. 

@Nico42130 oui je ferai un retour, on verra ce qu'ils ont sur place.

@NOMDI je sais pas si je trouverai la napo chez Fromaberg, t'as pas testé la verte ?

 

[NOMDI 1 081]

@Rafbor

Non je ne veux pas me disperser...

J’ai cependant la rouge qui m’attend chez @Saitalou... pour essayer d’aller plus loin le jour où j’aurai bien maîtrisé mon process ...

[Juju 791]

@Rafbor La Verte et la Napoletana sont assez proches niveau caractéristique et niveau gout, si tu arrives à en chopper n’hésites pas tu ne sera pas déçu.

[Rafbor 873]

Bon, chez Fromabert à Saint-Etienne, ils sont super sympa et le choix est vraiment important, j'étais même paumé au milieu de tous ces sacs de farine, y'en avait des pleines palettes, j'ai pas pris le temps de bien analyser ce qu'ils avaient, trop de choix ! j'ai pris la Nobilgrano verte type 0, w340. Je voulais la Napoletana mais ils ne l'ont qu'en 25kg,

Ils ont l'habitude de vendre aux pros en grosse quantité, j'avais l'air un peu ridicule avec ma demande de seulement 10kg.

Je leur ai demandé si y'avait possibilité d'expédier de petites quantités aux particuliers comme nous, ils vont étudier ça, à suivre.

[Pascalou 1 598]

il y a 2 minutes, Rafbor a dit :

Bon, chez Fromabert à Saint-Etienne, ils sont super sympa et le choix est vraiment important, j'étais même paumé au milieu de tous ces sacs de farine, y'en avait des pleines palettes, j'ai pas pris le temps de bien analyser ce qu'ils avaient, trop de choix ! j'ai pris la Nobilgrano verte type 0, w340. Je voulais la Napoletana mais ils ne l'ont qu'en 25kg,

Ils ont l'habitude de vendre aux pros en grosse quantité, j'avais l'air un peu ridicule avec ma demande de seulement 10kg.

Je leur ai demandé si y'avait possibilité d'expédier de petites quantités aux particuliers comme nous, ils vont étudier ça, à suivre.

La région ARA (manque le G lol) va être la plaque tournante après la capitale 

[Paul 272]

Quand y'a trop de choix faut faire une photo comme ça on peut regarder à la maison à tête reposée

[Rafbor 873]

J'ai testé la Nobilgrano Verde R tipo 0, elle est bonne mais difficile à gérer. Avec son w340, je suis parti sur 28h TC 18°C pour un TH 67%, mais j'ai du très vite baissé la temp à 16°C, elle gonflait trop vite. Du coup ça a été un peu galère pour l'abaisse, pas de tenue, j'en ai une qui a collé sur la pelle...

Après cuisson, j'ai trouvé le cornicione moins croustillant, plus proche de la vraie napo

Faut que je l’essaie sur un protocole plus court et/ou un TH 65%

[Saitalou 824]

Est-ce que tu as fait du bassinage? 

[pascal legna 1 093]

Quand je l'ai essayée en biga100 % j'ai trouvé qu'elle se détendait très vite. J'avais même laissé tomber la cession de 4 pizzas pour n'en faire qu'une. Et bien ça avait super bien gonflé au four finalement.

[Rafbor 873]

il y a 1 minute, Saitalou a dit :

Est-ce que tu as fait du bassinage? 

non, protocole direct habituel, pointage très court, apprêt long. Pour comparer des farines, faut déjà les utiliser avec le même protocole.

[Saitalou 824]

Ce qui m'intrigue, c'est que tu dis qu'elle gonfle très rapidement (plus riche en amidon ?)  et le fait qu'elle n'ait pas assez de tenue... Mais si ton pétrissage n'était pas assez bon pour lui donner assez de force ? 

Théoriquement plus le la force est élevée plus elle supporte une plus longue maturation. 

Comment tu expliques ce résultat ? 

[Rafbor 873]

Il y a 2 heures, Saitalou a dit :

Ce qui m'intrigue, c'est que tu dis qu'elle gonfle très rapidement (plus riche en amidon ?)  et le fait qu'elle n'ait pas assez de tenue... Mais si ton pétrissage n'était pas assez bon pour lui donner assez de force ? 

Théoriquement plus le la force est élevée plus elle supporte une plus longue maturation. 

Comment tu expliques ce résultat ? 

par rapport à la Cuoco ou la 5S Napo, qui sont moins fortes, elle donne pas l'impression d'avoir un w supérieur, au contraire, elle se comporte plutôt comme les farines Garofalo, je sais pas comment ils mesurent le w, mais ça va pas.

La Cuoco, quand je fais mes pâtons, plus je les replies sur eux-mêmes et plus ils durcissent, avec la DG, pas du tout, ils ne prennent pas de force, donc impossible de faire un boulage serré. Je n'ai donc pas été surpris de les voir gonfler rapidement.

[Saitalou 824]

Merci pour l'explication. Mais il y a quelque chose qui cloche. 

Tu pourrais stp partager des photos de ta réalisation ? 

[Rafbor 873]

Il y a 2 heures, Saitalou a dit :

Tu pourrais stp partager des photos de ta réalisation ? 

pas fait de photos cette fois ci

[Pascalou 1 598]

@NOMDI @Juju92 avez-vous fait une directe avec la DG Napoletana?  Je n'ai pas encore essayé cette farine que j'ai. 

[NOMDI 1 081]

C’est correct mais pas magique comme avec la biga...

[Juju 791]

Jamais teste en protocole direct

Je t’avouerais que depuis que j'ai testé la biga j'ai du mal à repasser sur un protocole direct

[Pascalou 1 598]

Il y a 13 heures, NOMDI a dit :

C’est correct mais pas magique comme avec la biga...

 

Il y a 10 heures, Juju92 a dit :

Jamais teste en protocole direct

Je t’avouerais que depuis que j'ai testé la biga j'ai du mal à repasser sur un protocole direct

Merci pour votre retour  

Quand vous faites la biga, vous l'avez déjà faite pour 6-8 pâtons? 

[NOMDI 1 081]

Je travaille toujours sur une base de 2 pâtons...

C’est le travail en petite quantité qui est délicat, d’où l’utilisation perso de la feuille dans la première phase et pendant le rafraîchi jusqu’à ce que ça commence à ressembler à une vraie pâte... avec le crochet je n’ai pas assez de matière pour que ça accroche sinon...

Pour 8 pâtons tu ne devrais pas avoir la moindre difficulté...

[Pascalou 1 598]

Oui, je fais pratiquement 6 pâtons.

Il faudrait que je trouve un tube en verre large et assez haut pour contenir la biga dans la cave à 18°C

 

[Juju 791]

Je travail habituellement avec le Ka sur 4 patons et le jour ou j'ai voulu augmenter les quantités j'ai frôlé la catastrophe.

Le Ka m'a laissé des petits bouts comme si le pétrissage avait été bâclé, j'ai du enlever une partie de la pate  pour qu'il finisse de la petrir correctement.

Je te conseil si tu ne veux pas prendre de risque de faire une seul biga mais avec deux refresh, car je doute que le Kmix fasse mieux que le Ka mais bon je peux me tromper. Modifié 6 juin 2019 par Juju92
Pâtons de 270-280gr

[Pascalou 1 598]

Il faudrait travailler 3+3 ou 4+4 alors...

Et tu contiens comment la biga pour 4 pâtons voire plus pour la maturation? 

[Juju 791]

Actuellement j'utilise un simple saladier mais il faudrait que je trouve un contenant tout en hauteur.(je suis en mode )

Exact pour 6 ou 8 patons je te conseil de diviser la pesée du refresh en 2 et une fois la biga prete tu la divises aussi en deux.

Mais je peux me tromper le kmix arrive peut etre a pétrir correctement 6-8 patons... Modifié 6 juin 2019 par Juju92

[Pascalou 1 598]

Peut être ça? https://www.lafoirfouille.fr/decoration/p/Vase-cylindrique-en-verre-diametre-15-x-h-30-cm-transparent-10000169601.html

Le kmix est un 500W. Il doit être comme le tien...

[Saitalou 824]

J'ai déjà fait de la biga pour 10 pâtons avec mon Kmix 750 (2.6 kg de pâte totale), donc avec 6 pâtons, ça passera très bien.

extrait d'un test: Le pétrin du Kmix 500w peut travailler jusqu'à 1,3 kg de pâte lourde sans broncher. Pour les pâtes à gâteaux, le bol de 5 litres peut accueillir jusqu'à 2,7 kg de pâtes.

La biga est une pâte lourde, mais une fois qu'elle est réhydratée à 70% ou plus, ca ne devient plus si lourd que ca:

Pour 6 patons de 270g à TH 70% : il faut 950g de farine +  665 g d'eau (+ sel + levure+ huile)  = 1.650 Kg de pate finale 

La biga faite à TH 45% (+1% de levure) aura un poids de 950g farine + 428g d'eau + 9 g de levure = 1.387 kg de pate lourde ===> tout devrait donc passer sans problème dans ton Kmix 500w

pour faire maturer la biga, tu peux le faire directement dans le bol de ton kmix en le couvrant d'un film plastique (percé) ou d'un torchon mouillé.