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Rafbor

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  • Quel four avez-vous ?
    Delizia 1650w + PizzaParty Ardore

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  1. J'ai déjà eu une mie translucide avec de grosses alvéoles et un croustillant extérieur, c'est top, mais un gros trou vide c'est pas pareil.
  2. Je vais être rabat-joie mais j'aime pas les tunnels, je comprend pas pourquoi vous cherchez tous à en obtenir. Pour moi c'est un défaut, je préfère 100x un bel alvéolage. En tous cas, d'accord avec @Floflo pour la méthode directe, on peut obtenir de supers résultats sans se compliquer la vie.
  3. Rafbor

    Pain levain maison

    Non, l'autolyse ce n'est pas une préfermentation, ça a une autre utilité. Bon, tu nous diras si c'est vraiment différent avec cette durée, il ne devrait pas y avoir photo entre les 2
  4. Rafbor

    Pain levain maison

    Ne prends pas mal ce que je te dis mais même pas 2h de levée au total, ça me laisse sans voix... Je sais que t'es pas un débutant et que tu as sûrement d'autres recettes de pain mieux travaillées, mais j'aime pas qu'on mette en avant des recettes comme ça: faire vite et bon c'est pas compatible. Un protocole aussi court ne peut pas être comparé avec ce qu'on obtient avec un protocole sérieux, tu dois le savoir. Si tu veux faire du bon, goûteux et digeste, regarde ce que fait maintenant @Alacriz dans son topic pain (il avait démarré comme toi, avec une recette turbo) et si tu connais pas, regarde le topic pain de HFR
  5. Rafbor

    Salut à tous

    Bienvenue !
  6. Rafbor

    ETNA Gas (premier clone de l'Ardore ?)

    Peu de retours sur ce four, pourtant après la promotion faite aux US, je m'attendais à plein de retombées... Ce que j'en retiens: le four tient ses promesses dans l'ensemble, construction solide, il chauffe fort. la pierre de lave est déconseillée à qui veut faire des napos, elle fait vraiment cramer les fonds de pizzes. pour un user, la biscotto sicilienne n'est pas au niveau de la Saputo. Il l'a remplacée par la Saputo de l'Ardore et c'est le jour et la nuit. => info à relativiser, un seul signalement le dessous du four (qui est livré sans pieds) chauffe très fort, il faut absolument éviter de le mettre en contact avec un meuble. Certains l'ont reçu avec une isolation sous la pierre, d'autres sans. le SAV n'est pas au niveau de PizzaParty, un user a reçu le four avec la pierre cassée, le fournisseur refuse de lui renvoyer une nouvelle pierre et remet en cause l’honnêteté du client en parlant d'arnaque => qui dit vrai ?? livré sans régulateur ni tuyau. Pour plus de détails, voir les topics suivants: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=59289.0 https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=59048.0 https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=59013.0
  7. Rafbor

    La quête du pain Cocotte

    Très beau extérieurement mais t'as pas une photo de la tranche ? D'après toi les graines empêchent de développer les alvéoles ? j'aimerai bien en mettre lors de mon prochain test.
  8. Rafbor

    Mes "presque" Napolitaine

    Très beau résultat, on croirait vraiment pas que ça sort d'un four tradi !
  9. Rafbor

    Bonjour à tous

    Bienvenue !
  10. Rafbor

    Du pain avec mon protocole napo

    Après la session d'hier, il me restait 2 pâtons de 190g que j'ai mis au frigo jusqu'à ce matin. Je les ai sortis à 6h et à 8h je les ai mélangé délicatement pour former un pain. Boulage léger donc, puis repos à TA pendant 3h. Cuisson ensuite dans l'Ardore à feu doux, j'ai enfourné avec la pierre à 260-280°C, avec un papier sulfurisé. Pas possible de l'enlever avec cette farine, il reste collé, mais après une douzaine de minutes, le pain a suffisamment gonflé et cuit sur le dessus pour pouvoir être retourné. Le papier se décolle tout seul après quelques minutes. Protocole initial sur 21h avec la Nobilgrano 0 Verde: Hydrat 65%, Sel 40g/lit, Levure 1,22g/lit, Pointage 9h, Apprêt 12h, à 18°C. Les 2 pâtons ont eu en plus: 8h de frigo + 5h TA C'est pas ma 1ère tentative mais c'est la plus réussie. Les autres fois, j'ai essayé d'enfourné avec une température de pierre plus haute, autour de 300°C, le papier prend feu. Sans papier il faut enfourner à plus de 400°C sinon la pâte se colle sur la pierre... Et des fois j'obtiens une mie trop dense.
  11. Rafbor

    Bonjour à tous, un petit nouveau...

    Bienvenue !
  12. Rafbor

    Première pizzas, quelques questions ?

    Bienvenue ! Merci mais attention, pas de miracle, c'est pas RafCalc qui va faire les pizzas à ta place.. Si tu as vu le topic des fours G3, tu as vu que ce type de four nécessite d'être moddé pour obtenir des résultats de bon niveau. En attendant tu peux te faire la main dessus et mettre au point tes protocoles. Pour tes farines, ce sont toutes les 2 des farines faibles, vise un protocole sur la journée, 10-12h.
  13. Rafbor

    Pizza R208

    pareil, je pouvais pas dépasser 400°C. Mais si tu te tiens aux températures préconisées, c'est tout à fait gérable, faut juste couper l'alim ou abaisser la puissance entre 2 pizzes pour pas que la température monte trop haut. J'ai fait pas mal de pizzes comme ça avant la terracotta.
  14. Rafbor

    Farine DallaGiovanna

    Je suis tombé sur cette vidéo sympa, qui montre les entrailles de la fabrication. Un aspect me parait important, le lavage des grains, DG est un des rares fabricants à encore le pratiquer, il explique que c'était obligatoire avant les années 60, puis on ne sait pas pourquoi, c'est devenu facultatif. Dans la vidéo, on voit bien la merde qui est rejeté pendant le lavage: une raison de plus d'adopter ces farines
  15. Rafbor

    Pizza R208

    C'est bien, mais tu peux facilement t'améliorer. Déjà en t'équipant d'un thermomètre IR pour contrôler la température de la pierre, car ton fond est complètement cramé. Si tu es bricoleur, regarde le topic des fours G3, ça devrait t'inspirer. Tu y verras indiqué les températures à ne pas dépasser sur la pierre pour éviter de brûler Et au niveau de la préparation de ta pâte et de ton protocole aussi, tu devrais pouvoir faire mieux pour obtenir un meilleur alvéolage,
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