Giga 13 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Bon et ba la biga c’est raté. J’ai eu plein de petit grumeaux dans la pâte… je l’ai laissé tremper une 15aine de minute au moment du bassinage, j’ai essayé de la laisser se réhydrater plusieurs fois après l’avoir pétri au KA mais ca n’a pas suffit il me restait de toujours des petits grumeaux. J’ai du tout jeter car impossible de les retirer :( au revoir la bonne odeur de la biga… :( Je me dis qu’elle était peut être trop sèche par endroit? Vaut-il mieux réaliser dans un bocal hermétique ou récipient recouvert d’un simple cellophane percé suffit ?(ce qui fut mon cas) Ayant prévu la soirée de demain j’ai du me rabattre sur un l’empâtement direct à 67% d’humidité :( #deçu. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 529 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Je prépare mes bigas dans un récipient en verre peu large et haut. Il y a un bouchon avec un joint percé d'un tout petit trou et en plus, je film au contact. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Il y a 5 heures, Giga a dit : Bon et ba la biga c’est raté. J’ai eu plein de petit grumeaux dans la pâte… je l’ai laissé tremper une 15aine de minute au moment du bassinage, j’ai essayé de la laisser se réhydrater plusieurs fois après l’avoir pétri au KA mais ca n’a pas suffit il me restait de toujours des petits grumeaux. J’ai du tout jeter car impossible de les retirer au revoir la bonne odeur de la biga… Je me dis qu’elle était peut être trop sèche par endroit? Vaut-il mieux réaliser dans un bocal hermétique ou récipient recouvert d’un simple cellophane percé suffit ?(ce qui fut mon cas) Ayant prévu la soirée de demain j’ai du me rabattre sur un l’empâtement direct à 67% d’humidité #deçu. est-ce que le dessus de ta biga avait croûté? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Il y a 2 heures, pascal legna a dit : est-ce que le dessus de ta biga avait croûté? Et bien oui et non, je m’explique, j’ai l’impression que la totalité de la farine n’était pas totalement amalgamée, je ne dit pas qu’il me reste beaucoup de farine sèche en suspend mais ca laissait une légère pellicule blanche sur le dessus mais cela dès le départ, je me suis dit que cela allait être absorbé au cours de la biga. (Cela m’était déjà arrivé une fois je n’avais pas rencontré ce problème). Par contre le dessous de ma biga était un peu plus sec par endroit,comme si cela avait gonflé puis un peu séché, je me suis dit qu’avec le bassinage dans le bol du KA cela suffirait à tout ramollir mais finalement non. Alors soit je n’ai pas laissé assez longtemps tremper soit c’est autre chose que je n’explique pas. autre précision. Quand je dis grumeaux ce n’était pas des petits bouts qui lorsqu’on les écrasent, révèlent de la sèche, c’était des petit bout de pâte plutôt dur. je vais suivre aussi vos conseils de faire la biga dans un récipient plus haut que large (je viens d’aller acheter ca) en tout cas ce matin dans la poubelle la pâte était bien gonflée et ca sentait plutôt fort bon pour une poubelle, je suis un peu vert… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Quand la biga est finie, c’est plus prudent qu’il ne reste plus de farine du tout.Pour pas être tenté d’écraser les morceaux pour absorber cette farine, j’utile une corne qui cisaille les morceaux,à la fin il ne reste pas de farine. Tu peux tasser légèrement le dessus de la biga une fois dans son récipient ,l’air passera de toute façon. Ce récipient doit être à peine ouvert,juste de quoi laisser les gaz s’échapper. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Si malgré toutes ces précautions tu te retrouves avec le dessus de la biga croutée, tu peux lui balancer dessus et laisser imprégner l’eau que tu avais prévu pour le bassinage. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 20 août 2021 Share Posté(e) le 20 août 2021 Merci pour les Infos je vais tenter ca la prochaine fois. Je pense semaine prochaine Autre fait « marquant » à souligner: Tout a l’heure je parlais de la bonne odeur de ma biga dans la poubelle, et bien, intrigué, je suis tout meme allé voir la texture de celle ci dans le fond de mon bac, et figurez vous qu’il n’y avait plus ces fameux « grumeaux » ils serait finalement ramollis pour disparaître au fil du temps, il y en avait vraiment pas mal à la base, je pense que je n’aurais pas pu passer à côté si il y en avait encore… je suis un peu vert… Maintenant je saurais que si il y en a un peu au départ sur des protocoles aussi long ce n’est pas forcément perdu. Même si on est d’accord que ce n’est pas normal d’en avoir au début ^^ Et svp ne me voyez pas comme le mec qui fouille les poubelles!! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 Hello! ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100% protocole: biga 100% 70% Pré fermentation 19h à 18degrés dans une boîte à spaghettis tout en hauteur cette fois ci comme vous me l’avez conseillé. Puis Pointage 16h à 18degrés Boulage à TA pendant 4h farine : caputo nuvola super Levure fraîche 1% de la farine. Tout s’est super bien passé, je suis vraiment satisfait. J’ai pétri le début de ma biga au robot puis j’ai fini à la main Ce que j’ai remarqué au moment de l’abaisse (à confirmer sur plusieurs essais), c’est comparé à la caputo pizzeria, la pâte était très « élastique » on pouvait l’étirer grandement sans risquer de la déchirer c’est plutôt agréable Et ensuite j’ai également inauguré mon Ooni Koda 16 et la… le gral ! Ca change vraiment de la cuisson dans un four traditionnel c’est juste sidérant. Je dois encore maîtriser un peu la cuisson pour pas trop brûler mais je suis déjà content Je vous mets une petite photo. Je suis preneur de conseil au cas où !! 1 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 Magnifique cette pizza ... Reste à savoir si c'est le protocole ou le nouveau four ... Certainement des 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 À combien est-ce que tu avais hydraté la biga? Est ce que tu as d’autres farines? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 (modifié) Il y a 3 heures, pascal legna a dit : À combien est-ce que tu avais hydraté la biga? Est ce que tu as d’autres farines? C’était hydratation à 70% et pour ce qui est des farines oui j’en avais commandé d’autres, que en caputo j’ai pris de la cuoco 1kg, manitoba 2kg, pizzeria 5kg, nuvola5kg et nuvola super5kg, j’ai pris un peu de tout pour essayer ^^ Modifié le 14 septembre 2021 par Giga 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 529 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 Ta pâte terminée était à 70% mais ton biga était pas à 45% ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 Waouh, l'ovni ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 14 septembre 2021 Share Posté(e) le 14 septembre 2021 il y a 54 minutes, Dan71130 a dit : Ta pâte terminée était à 70% mais ton biga était pas à 45% ? Oui pardon la biga était à 45% d’hydratation, je n’avais plus as compris désolé. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 4 octobre 2021 Share Posté(e) le 4 octobre 2021 Hello, c’est ma première biga, réalisée à 21h ce soir, Biga 100% 75th 20h45 472g farine w 330 5s superiore Eau 208g mi fraîche Levure 2,36g et je pose diverses questions : -je compte réaliser la cuisson demain le 05/10 a 20h, du coup à quelle heure rafraîchir ? Et à quelle heure bouler ? -faut t’il ajouter un peu de sucre? Combien et à quelle moment ? - faut il rafraîchir avec de l’eau fraîche? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 529 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Il y a 5 heures, Lb49 a dit : Hello, c’est ma première biga, réalisée à 21h ce soir, Biga 100% 75th 20h45 472g farine w 330 5s superiore Eau 208g mi fraîche Levure 2,36g et je pose diverses questions : -je compte réaliser la cuisson demain le 05/10 a 20h, du coup à quelle heure rafraîchir ? Et à quelle heure bouler ? -faut t’il ajouter un peu de sucre? Combien et à quelle moment ? - faut il rafraîchir avec de l’eau fraîche? Bonjour @Lb49, je ne fais que des biga 100%. Voilà comment je procède. Je fais mon rafraîchi environ 5h00 avant cuisson. Je met la biga dans la cuve et l'humidifie bien avec la main avec 80% de l'eau du rafraîchi. Dans les 20% restant , je dilue le sel (3%), la cassonade (2%) dans une burette. Ensuite, pétrissage puis bassinage avec les 20% d'eau salée et sucrée. Ajouter l'huile pour terminer. Pointage en vrac 1h00 à TA Ensuite pâtons et apprêt 4h00 à TA. J'ai vu que tu n'as mis que 0,5% de levure, je suppose que c'est de la sèche. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Même questionnement que @Dan71130sur les quantités de levure qui en général est de 1% (bien que certains en mettent moins avec de beaux résultats également) en fraîche donc 2 a 3 fois moins en sèche selon si lsi ou non Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Je trouve le temps en vrac hyper court , et en pâtons pas excessif non plus! Je pense ajouter un peu de temps quand même. en faite j’ai suivi un protocole sur YouTube Olivier Poizat , il a plusieurs protocole et je n’ai vu qu’après que tout le monde met 1%, apparemment à 0,5 ça peu fonctionner. C’est un essai et j’ai un empattement direct normal à côté en secours ! je suis bien en levure fraîche ! il semble que beaucoup font un protocole plus long que 24h Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 La vérité sera dans le résultat ... Il n'y a que ça de vrai Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Alors après abaisse très compliqué, dut je pense à la farine 5s superiore, le résultat est intéressant, à refaire avec une autre farine. je suis pas encore persuadé de le faire à chaque fois, c’est plus de boulot que l’empâtement direct, et j’suis flemmard mais sans pétrin c’est compliqué quand même 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Très jolie ... Et le goût ... Tu as senti la différence ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Merci Ludo31 , j’ai vraiment kiffer l’odeur de la biga lors du travail de la pâte, c’est quand on la fait qu’on se rend compte de l’odeur et de la texture aussi, ça s’effiloche . au niveau goût, oui il y a un plus, on sent le travail de fermentation mais sans être fort non plus, après c’etait que sur 24h et à 0,5g de levure aussi. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 5 octobre 2021 Share Posté(e) le 5 octobre 2021 Ça mérite d'essayer avec 1% de levure pour voir la différence mais le résultat est déjà très intéressant 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 6 octobre 2021 Share Posté(e) le 6 octobre 2021 Le biga tu peux tout faire , même 0,1% ça marche 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 6 octobre 2021 Share Posté(e) le 6 octobre 2021 Il y a 1 heure, FloFlo a dit : Le biga tu peux tout faire , même 0,1% ça marche Vous réduisez la levure si vous mettez sur 48h par exemple ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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