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Giga

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  1. Oui pardon la biga était à 45% d’hydratation, je n’avais plus as compris désolé.
  2. C’était hydratation à 70% et pour ce qui est des farines oui j’en avais commandé d’autres, que en caputo j’ai pris de la cuoco 1kg, manitoba 2kg, pizzeria 5kg, nuvola5kg et nuvola super5kg, j’ai pris un peu de tout pour essayer ^^
  3. Hello! ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100% protocole: biga 100% 70% Pré fermentation 19h à 18degrés dans une boîte à spaghettis tout en hauteur cette fois ci comme vous me l’avez conseillé. Puis Pointage 16h à 18degrés Boulage à TA pendant 4h farine : caputo nuvola super Levure fraîche 1% de la farine. Tout s’est super bien passé, je suis vraiment satisfait. J’ai pétri le début de ma biga au robot puis j’ai fini à la main Ce que j’ai remarqué au moment de l’abaisse (à confirmer sur plusi
  4. Merci pour les Infos je vais tenter ca la prochaine fois. Je pense semaine prochaine Autre fait « marquant » à souligner: Tout a l’heure je parlais de la bonne odeur de ma biga dans la poubelle, et bien, intrigué, je suis tout meme allé voir la texture de celle ci dans le fond de mon bac, et figurez vous qu’il n’y avait plus ces fameux « grumeaux » ils serait finalement ramollis pour disparaître au fil du temps, il y en avait vraiment pas mal à la base, je pense que je n’aurais pas pu passer à côté si il y en avait encore… je suis un peu vert… Maintenant je saurais que si il
  5. Et bien oui et non, je m’explique, j’ai l’impression que la totalité de la farine n’était pas totalement amalgamée, je ne dit pas qu’il me reste beaucoup de farine sèche en suspend mais ca laissait une légère pellicule blanche sur le dessus mais cela dès le départ, je me suis dit que cela allait être absorbé au cours de la biga. (Cela m’était déjà arrivé une fois je n’avais pas rencontré ce problème). Par contre le dessous de ma biga était un peu plus sec par endroit,comme si cela avait gonflé puis un peu séché, je me suis dit qu’avec le bassinage dans le bol du KA cela suffirait à tout ramoll
  6. Bon et ba la biga c’est raté. J’ai eu plein de petit grumeaux dans la pâte… je l’ai laissé tremper une 15aine de minute au moment du bassinage, j’ai essayé de la laisser se réhydrater plusieurs fois après l’avoir pétri au KA mais ca n’a pas suffit il me restait de toujours des petits grumeaux. J’ai du tout jeter car impossible de les retirer :( au revoir la bonne odeur de la biga… :( Je me dis qu’elle était peut être trop sèche par endroit? Vaut-il mieux réaliser dans un bocal hermétique ou récipient recouvert d’un simple cellophane percé suffit ?(ce qui fut mon cas) Ayant prévu la
  7. j'ai lancé ma Biga hier, je testerai ensuite un pointage + boulage sur un longue durée. à on verra ce que cela donne ^^ je vous tiendrais au courant
  8. Bonjour à tous. Voilà je débute dans le domaine et il y a quelque chose que je ne comprends pas. Je n’arrive pas a comprendre la durée de pointage. Avec un même indice de force de farine (W?), j’ai l’impression que l’on peut avoir des durées de pointage qui varient de 01:00 à 24:00. Par exemple dans le tout premier poste la durée de pointage est d’une heure avant boulage Et dans ton explication @Saitalou pour adapter le temps de prépa pour une cuisson à midi tu parles d’un pointage de 09:00 (toute la nuit) La chose que j’avais cru comprendre dans dans RafCalc
  9. Giga

    un nouveau du Loiret.

    Merci bien. Cela fait plusieurs fois que je m’entraîne à la biga, je commence à apprécier la chose. J'y vais petit à petit afin en changeant un paramètre à la fois afin de constater les changements. Ce n'est pas toujours évident mais je suis persévérant
  10. Bonjour a tous. je m'appelle Léo, j'ai 32ans, cela fait maintenant quelque semaines/mois que je me suis dit apres avoir échanger avec un collègue: "mais c'est vrai ça, la pizza c'est la seule chose que je mange au resto, pourquoi j'essaierai pas d'en faire une bonne moi même" ^^. Et de fil en aiguille voila maintenant un moment que j'arpente le forum à la recherche d'infos, de conseils et autres afin de réussir à : - Abaisser une pâte à pizza correctement. - Comprendre le principe de l'empâtement indirect. - Choisir mon matériel et mes ingrédient, notamment la farine.
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