Lb49

Salut Pascalou j’ai tenté ce matin ! J’ai mis de l’eau fraîche, ça a peu chauffer en effet. j’ai commencé : -4mn de frasage position 1 -5mn pétrissage lent p2 -5mn pétrissage p3 -3mn pétrissage forcer p4 -2mn pétrissage forcer p5 J’ai l’impression que ça manque de pause pour laisser l réseaux se faire quelques minutes au repos entre les pétrissages. en sortie de pétrin, un peu collant tout de même, j’aurais du faire quelques rabats oui.

Bonjour à tous, Ça fait un bail que j’avais pas posté ici, voilà je viens de recevoir mon batteur maxima mpm7, et j’aimerais quelques conseils. j’ai l’habitude de faire mes pâtons avec un robot banal kenwood multi one, pas top quoi. Faut il utiliser une eau rafraichit? Pas dépasser 25 degrés en fin de pétrissage si je me rappel. la j’essaye de la farine petra équivalente à la caputo pizzeria 260-280 w (protocole simple sur 9h) sur les temps de frasage - petrissage - repos ou pas - rabats ou pas ?? merci

Salut, commence thermostat sur 300 en bas et en haut tu peu chauffer d’avantage. Avec la sole d’origine on est limité mais le résultat est déjà intéressant.

Salut FXP, oui c’est le même thermomètre je pense, j’ai tout d’abord découpé la façade au disque dremel puis avec un mandrin fraise et ponçage ( c’est laborieux mais pas impossible). Protège ta façade avec du scotch papier pour éviter de marquer si tu derape avec le dremel. la galére c’est de bien centrer (la couronne de fixation du thermomètre à été retaillée et placer derrière puis fixer avec un collier métallique, j’ai aussi ajouté des vis et contre boulons sa resserre entre derrière la façade et la plaque trois troues du thermomètre). C’est pas très facile à fixer mais le résulta

Tu la laisse reposer 2/3 h après frasage ? peu être long pour une farine faible

Deux sessions que j’oublie d’essayer. C’est bon j’essaye sa ce soir avec une caputo pizzeria sur 9h et farine t110 torréfié 10%. J’ai hâte

La petra semble très sympa.. mais trop cher pour moi. pour la type 1, j’ai essayé la caputo et oui c’est bien , mais avec du recul je conseillerais d’avantage d’ajouter 5 ou 10% de farine complète genre bio. Car la caputo c’est juste du son ajouté a une farine blanche. mais oui ça donne plus de goût, c’est sympa d’essayer la type 1

Hello, je pencherais sur ta farine perso, as tu essayé des farines plus fortes ? avec ta gruau tu est sur combien de temps de protocole ? ici Ludo31 travail avec des farines de gruau mais qualitative, ta farine est de quelle origine ?

Tiens celle là j’sais pas si elle est napolitaine mais elle me donne pas faim

Moi non plus , j’ai observé une fois sur une de mes sessions, j’avoue c’est très esthétique, après il semble que certains recherche cet effet

Donc le froid ok,et le choc thermique peu être alors?!

Apparemment sa lui réussit la biga à cette mon fournil ! Moi qui pensais que tu l’avais rincé jusqu’au bout cette farine Ça prouve qu’on peut faire de la napo avec des farines dites faibles et que l’important c’est d’adapter le protocole à la farine.

Voici une copie d’écran

La pizzeria caputo en 24h avec mise en tc ça se fait, après perso je préfère en direct 9h en ta. la cuoco à une force très élevée, peu être trop pour du 24h, c’est un peu comme utiliser de la manitoba sur un temps court, ça fonctionne parfaitement mais c’est inutile d’avoir autant de gluten et la mâche manque de légèreté. il y a beaucoup d’autre farines, malheureusement pas toujours facile à se procurer, tu as la 5s stagioni sinon . Une farine autour des w300 mais pas plus je pense ( après c’est juste mon ressenti).

Pour la cuoco 24h en th c’est juste je trouve ( mache effet caoutchouc), j’ai eut un meilleur résultat sur 48h dont 10h en ta. la cuoco est vraiment facile et se comporte bien et tolère les erreurs , j’essaye d’ajouter des farines plus complète avec même en petite quantité.