RafCalc

[Rafbor 872]

Voici RafCalc

/!\ Version Web disponible ici: https://pizzanapo.fr/topic/1432-rafcalc-version-web/ 

Important: cette version n'évoluera plus, la version Web étant maintenant différente. Pour être certain de bénéficier des derniers correctifs et dernières évolutions, privilégier la version Web.

Compatible Win XP/7/8/10
et Linux, MacOsX moyennant l'installation de mono (lien pour installer mono pour Mac) ou en utilisant Wine (depuis la v2.5, la compatibilité avec Wine est excellente aussi bien sur Linux que sur MacOsX) . Voir exemples de copies d'écran ICI (v2.6) et ICI (v3.0)

Formules de calcul de la levure utilisées (imaginé par @Daiconan et optimisé par @Japi)

Citation

Japi1: LB= f*c*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g*t)^1,2)
Japi2: LB= f*c*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g^2,5)*(t^1,2))
LB = grammi lievito di birra fresco
f = grammi di farina
i = idratazione “alla pizzaiola” ovvero acqua/farina*100
g = gradi °C a cui avviene la lievitazione
t = tempo in ore
s = sale in grammi per litro
o = olio/strutto/burro in grammi per litro
c = coefficiente (Japi1=57,5; Japi2=2250)

 

Fenêtre principale (nouvelle IHM depuis v3.0)

Fonctionnalités (certaines copies d'écran sont en italien):
- ouvrir/sauvegarder une recette
- calcul des ingrédients et des durées de chaque phase
- ajout de notes personnelles
- coefficients modifiables, sauvegardés avec la recette
- support pour français et italien
- envoi les résultats sous forme de mail, pour les afficher sur un tel
E-mail ouvert sur le smartphone:

- intégration des formules de Japi pour l'estimation des heures de maturation / force de la farine, conversion force / protéines.

- calcul des quantités et de la force moyenne d'un mélange de farines.

- calcul de la température moyenne pointage/apprêt.

- nouvelle formule Japi 2 pour les températures élevées (la formule Japi 1 est toujours disponible). La nouvelle valeur de défaut du coefficient est positionnée à 2250, le résultat du calcul de LdB est diminué d'environ 20% par rapport au coefficient 2820 initial.

- conversion des doses entre farine et eau, et possibilité de forcer la dose de levure.

=> exemple pour imposer une dose de levure de 1g/lit:

1.  choisir 'Levure/eau' dans la liste
2.  saisir 1 g/lit
3.  cocher 'Preset', le message 'Formule calcul levure bypassée' apparaît
4. calculer: la dose de levure est calculée en fonction des 1g/lit.

- calcul de la dureté de l'eau, selon la formule de Pere153.
Il est conseillé d'utiliser une eau moyennement dure, autour de 22°f.
Cela peut être obtenu en coupant une eau dure avec une eau douce, par exemple:

1. activer l'onglet 'Dureté de l'eau'
2. renseigner les teneurs en calcium (Ca) et magnésium (Mg) ainsi que le nom de chaque eau
3. ajuster le % de l'eau 2 jusqu'à ce que la dureté du mélange soit voisine de 22°f

- calcul de la quantité de PDR (Pasta di Riporto) sur l'empâtement total ou sur la farine. On ne tient pas compte du pouvoir levant de la PDR et on peut ainsi ajouter jusqu'à 100% de PDR

- gestion du type de levure (F)raiche ou (S)èche. Le rapport LdbF / LdbS est positionné à 3 par défaut (modifiable dans la configuration). Il peut être personnalisé dans la recette, et sauvegardé avec.

- calcul des horaires détaillés pour les phases TA/Frigo, accessibles à partir du menu 'Options'

- dans l'option 2 du groupe 'Quantités', on peut soit saisir toutes les valeurs, soit imposer, à partir de la farine, le calcul de l'eau, sel et huile en fonction des pourcentages définis dans l'option 1:

1. insérer la quantité de farine
2. cliquer sur "Appliquer %", les quantités d'eau, sel et huile sont calculées

- import/export des résultats et des recettes par un copier/coller dans le presse-papiers.

- possibilité de faire une copie d'écran des résultats par le menu 'Import/Export->Exporter résultats->Screenshot' ou par le nouveau bouton L'image est copiée dans le presse-papiers et également sauvegardée dans le dossier RafCalc (nom 'screenshot.jpg')

- pour la teglia, calcul du poids des pâtons à partir des dimensions de la plaque: long x larg / 2, avec possibilité de majorer. Tous les paramètres sont sauvegardés avec la recette (v3.2 mini)

- gestion de l'autolyse: les pourcentages des ingrédients de l'autolyse sont sur chaque ingrédient de la recette

- possibilité de spécifier dans un nouvel onglet, jusqu'à 3 poids de pâtons différents dans la même recette:

- valeurs par défaut modifiables dans la configuration. Vous pouvez définir votre propre recette par défaut

- possibilité de zoomer l'IHM, pour ceux qui trouvent les caractères trop petits et ne veulent pas utiliser l'affichage 125% de Windows
- possibilité de rendre la fenêtre principale redimensionnable (contournement d'un bug d'affichage sur Linux)

- possibilité de changer les polices de caractères afin d'améliorer la compatibilité avec Wine (pour utilisation sur Linux et MacOsX).

- possibilité d'avoir 1 décimale pour le sel et l'huile

- vérification et le téléchargement des mises à jour à partir de RafUpate. La mise à jour se fait automatiquement, à partir du menu "?->Vérifier les mises à jour"

Pour l'envoi de mail, il faut configurer le serveur SMTP, comme quand on installe un client de messagerie type Outlook ou Thunderbird. Les paramètres sont prédéfinis pour Gmail, suffit d'entrer son login + password de messagerie et de préciser le destinataire.
En cas de d'erreur liée à la sécurité Gmail, il faut autoriser les applications à se connecter à Gmail, voir ici (suivre l'option 2)

Vous pouvez utiliser les paramètres fournis par votre FAI.
Les paramètres sont stockés dans le fichier de config à la fermeture de l'appli.
Si on coche 'Sauver password', il sera sauvegardé et crypté, donc pas de soucis.

Vous pouvez importer différents protocoles à TA et à froid à partir d' ICI

News de la version 4.0
- calcul de la Biga: /!\ les calculs de l'autolyse, biga et poolish ont été complètement revus dans la version Web !! 

Il faut cliquer sur 'Preset Ldb' pour que cela définisse le % de levure dans l'onglet 'Preset et conversions', par défaut il est mis à 1% . Les durées de pétrissage, pointage et apprêt à indiquer dans la recette, sont ceux d'après la phase Biga.

 

Téléchargements

Avec installation, pour Windows seulement:
RafCalc_setup - WINDOWS - Framework 4.0

Sans installation, le zip complet:
RafCalc - WINDOWS & LINUX & MAC_OSX - Framework 4.0
1 - Dézipper et laisser tous les fichiers dans le même dossier
2 - Ouvrir le dossier et lancer RafCalc.exe

NB: avec Mono sur Linux ou MacOsX, voir le complément ICI.

Alternatives: lancer la mise à jour automatique à partir du menu "?->Vérifier les mises à jour"

/!\ privilégier la version Web disponible ici: https://pizzanapo.fr/topic/1432-rafcalc-version-web/

[friends20 1]

J'ai un petit soucis pour l'utiliser sous mac

 

J'ai installer mono, mais lorsque je lance le exécutable 

Last login: Wed Sep 27 10:27:38 on console
iMac-de-Jonathan:~ $$$$ /Users/$$$/Downloads/RafCalc/RunRafCalc ; exit;
/Users/$$$/Downloads/RafCalc/RunRafCalc: line 3: cd: /Users/$$$/Téléchargements/RafCalc: No such file or directory
Cannot open assembly 'RafCalc.exe': No such file or directory.
logout
Saving session...
...copying shared history...
...saving history...truncating history files...
...completed.

[Opération terminée]

[Rafbor 872]

Le script RunRafCalc doit être adapté en fonction du chemin ou tu as mis le dossier RafCalc.

Il faut que tu modifie la ligne 3, d'après ce que tu as posté tu dois remplacer Téléchargements par Downloads comme ceci:

cd: /Users/$$$/Downloads/RafCalc

Dis moi si c'est ok.

PS: Attention au 1er démarrage de mono c'est un peu long, et le rendu est pas terrible, il faut que je mette en place un sélecteur de polices, car il ne trouve pas celles dont il a besoin et ça génère des warnings et ralentissements.

[friends20 1]

en effet j'ai modifier, en mettant sur le bureau ça fonctionne mieux

 

mais en lançant le script, Mono à quitté de manière imprévue ... Je vais l'installer sur mon pc Dell ça sera plus facile je pense  Merci en tous les cas de l'aide

 

[Pascalou 1 591]

Merci Rafbor pour ce super calculateur!

Est-ce que c'est en projet pour incorporer de la levure sèche type saf (et encore le levain) dans ton calculateur?

[Rafbor 872]

il y a 14 minutes, pascom a dit :

Merci Rafbor pour ce super calculateur!

Est-ce que c'est en projet pour incorporer de la levure sèche type saf (et encore le levain) dans ton calculateur?

Merci.
Pour la levure sèche, le problème est que suivant le produit utilisé, le rapport fraiche/sèche peut varier de 2 à 3. Un italien m'avait donné une formule passe-partout, mais ça manque de fiabilité.
Je pourrais plutôt prévoir une zone ou on saisirait le rapport (par ex. 2 ou 2,5 ou 3) et le sauvegarder dans les préférences et/ou la recette, à réfléchir.

Pour le levain, oui j'ai commencé à y réfléchir et je vais l'intégrer, dès que pizzanapo me laissera du temps

[Pascalou 1 591]

Impeccable  

[Sharkyilly 0]

Il y a 6 heures, Rafbor a dit :

Pour le levain, oui j'ai commencé à y réfléchir et je vais l'intégrer, dès que pizzanapo me laissera du temps

D'avance merci

[gabhell 0]

je ne vais pas me faire des amis; mais il faut que ça sorte:

on peut faire faire d'excellentes pizzas sans avoir recours a des calculs complexes,

plus c"est simple mieux  c'est,

je ne pèse pas,... enfin   rarement du moins.

bien sur j'ai fait des dizaines d'essais, j'ai même essayé une seule fois de faire avec peu de levure de bière comme indiqué sur hfr......... ma pire catastrophe..... comme quoi,

pour environ 400/500g de farine je met 1/3   1/4 de cube de levure, et je ne manque rarement  mon coup,

en ce moment je laisse la pâte dehors a température ambiante dans un saladier fermé,2/ 3/ 4... voire 5 jours.

n’étant pas sectaire je réessayerais  avec très très peu de levure comme indiqué sur rafcac bien que je ne voit pas l’intérêt de me compliquer la vie.

Pour les débutants commencez par faire simple, vous régaler, et progresser, car si trop de difficultés au départ, souvent  c'est l'abandon car déçu.

Après il y a le phénomène inverse ......quand elle est trop bonne... on vous sollicite souvent , et la gourmandise aidant ...... les  vilains petits kg s'installent

[Lavezzzi 1]

il y a 20 minutes, gabhell a dit :

je ne vais pas me faire des amis; mais il faut que ça sorte:

on peut faire faire d'excellentes pizzas sans avoir recours a des calculs complexes,

plus c"est simple mieux  c'est,

je ne pèse pas,... enfin   rarement du moins.

bien sur j'ai fait des dizaines d'essais, j'ai même essayé une seule fois de faire avec peu de levure de bière comme indiqué sur hfr......... ma pire catastrophe..... comme quoi,

pour environ 400/500g de farine je met 1/3   1/4 de cube de levure, et je ne manque rarement  mon coup,

en ce moment je laisse la pâte dehors a température ambiante dans un saladier fermé,2/ 3/ 4... voire 5 jours.

n’étant pas sectaire je réessayerais  avec très très peu de levure comme indiqué sur rafcac bien que je ne voit pas l’intérêt de me compliquer la vie.

Pour les débutants commencez par faire simple, vous régaler, et progresser, car si trop de difficultés au départ, souvent  c'est l'abandon car déçu.

Après il y a le phénomène inverse ......quand elle est trop bonne... on vous sollicite souvent , et la gourmandise aidant ...... les  vilains petits kg s'installent

Tu troll ?

On peut voir des photos de tes pizzas ?

[13irdy 109]

Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy

[NOMDI 1 066]

Allez, je vais ajouter mon grain de sel, ça fait longtemps !

Je suis connu pour expérimenter en dehors des clous mais s’il y a bien une chose que je respecte c’est la régularité des paramètres !

 

Levure à la louche,  temps de pousse et températures complètement variables, clairement ça ne tient pas la route.

Protocole exotique pourquoi pas mais imprécision dans les principaux paramètres,je n’y crois pas, désolé...

[Rafbor 872]

Citation

pour environ 400/500g de farine je met 1/3   1/4 de cube de levure, et je ne manque rarement  mon coup,

en ce moment je laisse la pâte dehors a température ambiante dans un saladier fermé,2/ 3/ 4... voire 5 jours.

troll

[Lavezzzi 1]

5 jours à TA déjà avec 1/3 de levure.. j'espère qu'il a un grand bol ?

[gabhell 0]

no problémo,, les saints inquisiteurs

http://

celle ci au feu de bois,,

pour les autres g3 ferrari, sans thermostat patons entre 180gr si je la veux fine et 220 si plus epaisse

http://

http://

pour le saladier c'est vrai il est grand :la pâte monte le 1er jour, après elle s'affaisse, je la retravaille car elle rend pas mal d'eau, je rajoute de la farine, je laisse reposer plusieurs heures et elle remonte bien pour les 5 jours je confirme la temperarture doit etre entre 10 et 15 degrés, voilou pas de raisons de mentir, je n'ai jamais dit que j'etais le meilleur et que je détenais la verité , libre a vous de me croire ou pas.

 

 

 

[13irdy 109]

Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy

[Rafbor 872]

Bon, on te croit, mais c'est quand même n'importe quoi ce que tu fais.

Ta pâte monte et s'affaisse, ça veut dire que les levures ont tout bouffé, la maille gluténique a complètement cédé, déjà là t'es en hyper-surmaturation. Ensuite tu reboules en rajoutant de la farine et ça repart, ça veut dire que ta 1ère phase a servi à rien, c'est du temps perdu.

5 jours de maturation, quel intérêt ? Les durées de maturation optimales sont données par les fabricants de farine, c'est pas nous qui les avons inventées, pour une farine w300, c'est une ~20h en théorie, en pratique tu peux pousser jusqu'à 24h à TA, après c'est trop,

Mais comme dis @13irdy tu fais comme tu veux, soit tu essayes de t'améliorer, soit tu continues comme ça, après tout, c'est toi qui les mange tes pizzas

[LaBarbe 69]

Oui c'est ce que j'allais dire : c'est dommage les levures ont tout bouffé. 

Il fait vraiment essayer de suivre un protocole, tu verras une vraie différence. Il y a sûrement plein de monde ici qui peut t'épauler pour corriger les qques points qui le méritent.

[Rafbor 872]

Y'en a qui utilisent la fonction de calcul de la PDR sur RafCalc ?

J'ai bien envie de la simplifier, au vue de ce que font les italiens, ça ne marche pas si tu mets seulement de la PDR sans levure. Donc si je laisse seulement la possibilité de fixer le % de PDR, sans calcul de limite, ça irait. Par contre, je vais prévoir de faire un calcul sur la farine.

[Pascalou 1 591]

Pas moi. Même avec ton explication, j'ai pas compris...

[13irdy 109]

Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy

[Rafbor 872]

@pascom et @13irdy : on peut pas compter sur vous...

La PDR c'est la "pasta di riporto" c'est un restant de pâte de la veille, ou un empâtement réalisé la veille, qu'on incorpore dans le nouvel empâtement. Comme il y a de la levure dedans, c'est censé avoir un pouvoir levant, et à partir d'un certain pourcentage (calculé par RafCalc, et qui est fonction de la typologie de la PDR) on peut ne pas rajouter de la levure dans le nouvel empâtement. Mais en pratique ça marche pas vraiment, souvent la pâte ne lève pas, il faut toujours rajouter de la levure. C'est pour ça que je veux supprimer ce calcul.

Il y a aussi des italiens qui calculent le % de PDR sur la farine.

[NOMDI 1 066]

@13irdy

Tu n’aurais pas plutôt abusé du Mékong ? 

[Pascalou 1 591]

@Rafbor ah ok merci

Qui d'entre nous fait ça alors du coup? 

[Rafbor 872]

Mise à jour de RafCalc

=> pour le calcul de la PDR, on ne tient plus compte de son pouvoir levant. Le calcul peut se faire soit sur l'empâtement total, soit sur la farine seule.

Faites la mise à jour automatique par le menu "?/Vérifier les mises à jour"