RafCalc version Web

[Rafbor 873]

Voici RafCalc Web, portage de l'appli RafCalc PC en techno Blazor WebAssembly et disponible ici: https://rafcalc.surge.sh/ ou en cliquant sur l'image au dessus.

La compatibilité avec les navigateurs modernes est assurée sur les dernières versions, aussi bien sur PC que sur mobile.

Pour une installation en local sur PC ou mobile voir ici:

• avec serveur http local
• en tant que PWA (Progressive Web Application)

 

Le temps de chargement peut être un peu long la 1ère fois (env. 15s) tous les composants sont chargés pour être exécutés dans le navigateur, Blazor WebAssembly ne nécessitant pas de traitement côté serveur. Une animation indique que le chargement est en cours.

Sur la page Calculateur, vous pouvez saisir la quantité et le poids des pâtons (jusqu'à 3 grammages différents), les taux d'hydratation, de sel et d'huile, ou saisir directement les quantités de chaque ingrédient en cochant 'Saisie directe des quantités'. Le bouton 'Appliquer les % sur la farine' appliquera sur la dose de farine renseignée, les impositions d'hydratation, de sel et d'huile définis.

Pour chaque pâton, il est possible d'utiliser le pré-calcul pour plaque de Teglia (long x larg / 2). Il suffit d'entrer les dimensions de la plaque en cm. On peut majorer ou minorer le poids en appliquant un coef +/- en %. Par exemple, pour une teglia plutôt épaisse, majorer de 20%.

Définition des horaires et des températures. Si les températures de pointage et d'apprêt sont différentes, le programme calcule une température moyenne en fonction des durées de chaque phase. Pour les heures de frigo, on considère que 1 h Frigo = 0,1 h TA.

On peut définir jusqu'à 3 phases TA ou Frigo pour le pointage et pour l'apprêt. Le total des heures de chaque phase doit correspondre aux heures définies dans la section Horaires-Températures.

Calcul des quantités et de la force moyenne d'un mélange de farines: renseigner les W de chaque farine et régler les % pour obtenir le W voulu, les quantités de farines apparaîtront dans les résultats du calcul.

Calcul de la dureté de l'eau, selon la formule de Pere153. Il est conseillé d'utiliser une eau moyennement dure, autour de 22°f. Cela peut être obtenu en coupant une eau dure avec une eau douce.

1. renseigner les teneurs en calcium (Ca) et magnésium (Mg) ainsi que le nom de chaque eau
2. ajuster le % de l'eau 2 jusqu'à ce que la dureté du mélange soit voisine de 22°f

 Les pré-dosages sont intégrés pour Volvic-Vittel et Volvic-Evian.

Dans les Presets et Conversions:

• Possibilité de saisir les dosages par rapport à la farine.
• Possibilité d'imposer la dose de levure en cochant la case 'Preset Ldb'. Exemple pour imposer une dose de levure de 1g/lit: cocher 'Levure sur eau', saisir 1 g/lit, cocher 'Preset Ldb', le message 'Formule de calcul levure bypassée' apparaît, calculer: la dose de levure est calculée en fonction des 1g/lit.
• Gestion du type de levure (F)raiche ou (S)èche. Le résultat du calcul de la levure correspond par défaut à de la levure de bière fraîche. Si vous utilisez de la levure sèche, le résultat est divisé par le rapport LdbF / LdbS qui est positionné à 3 par défaut. A adapter (entre 2 et 3) en fonction de votre levure.

On peut ajouter jusqu'à 3 additifs. Une liste de noms est prédéfinie mais on peut saisir ce qu'on veut

Calcul de la quantité de PDR (Pasta di Riporto ou Pâte Fermentée en français) sur l'empâtement total ou sur la farine. On ne tient pas compte du pouvoir levant de la PDR et on peut ainsi ajouter jusqu'à 100% de PDR.

Gestion de l'Autolyse, Biga et Poolish, avec un mode calcul automatique, qui propose les paramètres optimaux pour chaque technique:

• Conseil pour chaque technique: cliquer d'abord sur 'Calcul auto' puis changer les paramètres à sa convenance.
• Pour l'Autolyse, le calcul auto permet de choisir entre méthodes italienne (100% farine + 55% eau) et française (50% farine + 100% eau).
• Pour la Biga: le % de levure est mis sur 1% / farine avec Biga 100%. La durée de maturation conseillée est basée sur une interpolation linéaire des résultats de MasterBiga, ils sont légèrement supérieurs. En faisant varier hydrat et/ou température, la durée est réactualisée.
• Pour le Poolish, le calcul est basé sur les infos données par @Juju. En faisant varier la durée, le calcul est réactualisé.
• Pour Biga et Poolish, la levure de la recette est mise à 0 dans les presets, vous pouvez indiquer une valeur si vous souhaitez ajouter de la levure après la phase Biga ou Poolish.
• Les durées de pétrissage, pointage et apprêt à indiquer dans la recette, sont celles d'après la phase Autolyse, Biga, Poolish. Attention à bien vérifier le paramètre 'Preset Ldb' si vous abandonnez les calculs Biga ou Poolish, ou si vous mettez la durée à 0 (faire un Reset pour plus de sûreté).

Les valeurs ne sont pas prises en compte si aucune durée n'est précisée.

Insertion de notes

Dans "Import-Export" vous pouvez soit charger une recette existante (déposée sur votre mobile ou dans le drive), soit la coller en passant par le presse-papier (Ctrl-C + Ctrl-V). Après avoir cliquer sur 'Générer recette', le bouton 'Sauvegarder' devient actif. Il n'est pas possible de sélectionner le dossier de destination, le fichier est téléchargé dans le dossier Download. Le nom du fichier par défaut est celui indiqué dans 'Nom recette'.
Des exemples de recettes à copier-coller sont disponibles dans: Protocoles-pour-rafcalc

Dans le menu de navigation, la page 'Conseil maturation' donne des recommandations de durée de maturation d'après les formules de Japi. Utile quand on débute ou quand on veut tester une nouvelle farine.

 

Conseil d'utilisation à TA pour les débutants:

1. Déterminer les heures de maturation en fonction de votre farine: dans la page 'Conseil maturation', saisissez la force (W) de votre farine ou son taux de protéines. La durée mini de maturation est indiquée (ex. pour W=300, durée mini=16h)
2. Dans la recette, répartir les heures sur les phases de pointage et d'apprêt: pour une TA de 19°C, privilégier un apprêt long (9-10h), pour une TA plus haute, on peut réduire l'apprêt, jusqu'à 4-5h en été.

Formules de calcul de la levure utilisées (imaginé par @Daiconan et optimisé par @Japi)

Citation

Japi1: LB= f*c*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g*t)^1,2)
Japi2: LB= f*c*(1+s/200)*(1+o/300)/((-80+4,2*i-0,0305*i^2)*(g^2,5)*(t^1,2))
LB = grammi lievito di birra fresco
f = grammi di farina
i = idratazione “alla pizzaiola” ovvero acqua/farina*100
g = gradi °C a cui avviene la lievitazione
t = tempo in ore
s = sale in grammi per litro
o = olio/strutto/burro in grammi per litro
c = coefficiente (Japi1=57,5; Japi2=2250)

 

[Pascalou 1 592]

@Rafbor bravo pour ton essai de passer RafCal en web, il fait déjà partie de mes favoris!  

[Juju 791]

Bravo @Rafbor comme je te l'ai déjà dis tu es un héro 

[Rafbor 873]

Je referai les sreenshots plus tard, mais j'ai fait des mises à jour:

• ajout d'une fonction reset
• ajout des prédosages pour les mélanges d'eaux
• ajout message sur W conseillé
• corrections de bugs.

[balsamico 560]

Magnifique ! Merci encore pour ton travail !

[Dan71130 519]

Parfait, un grand merci pour ton travail.

[Jace112 248]

Bonjour et merci pour cet outil.
Une question, l'huile n'entre pas dans le calcul du taux d'hydratation ?

[NOMDI 1 074]

non l’huile n’a rien à voir... hydratation ce n’est que l’eau

[Jace112 248]

Sans vouloir polémiquer, c'est pourtant ce qui est dit ailleurs...(forumpizza.net)

[Pascalou 1 592]

@Jace112 non pas de polémique mais l'huile est un corps gras qui ne se mélange pas à l'eau. 

[Jace112 248]

Ok, ce qui compte après tout c'est de réfléchir avec cohérence quand on change les paramètres
Pour continuer sur l'outil RafCalc, les valeurs par défaut sont celles les plus fréquemment employées ? Je pensais que le pointage était plutôt de 20 à 30 minute par exemple

Modifié le 25 mars 2020 par Jace112

[Pascalou 1 592]

il y a 7 minutes, Jace112 a dit :

Je pensais que le pointage était plutôt de 20 à 30 minute par exemple

C'est très variable en effet. Suivant le protocole, le temps, le TH, la force de la farine etc...

[Rafbor 873]

La répartition des temps entre pointage et apprêt dépend en effet d'un tas de paramètres. Quand tu connais bien tes farines, tu sais ce qu'elles sont capables de supporter. Ce qui est important c'est de ne pas se retrouver avec des pâtons trop fermes au moment de l'abaisse, ou au contraire trop relâchés.

La température va avoir un gros impact, par exemple en été, avec une TA de 25-26, tu as intérêt à avoir un 'apprêt court.

Perso, je travaille en TC 18°C et je suis un adepte des pointages courts (1 h à TA) et apprêt long (22-23 h à TC).

[Rafbor 873]

Ma fille me dit que ça tourne sur MacOSX Sierra + Safari 12.1.2 mais pas sur son iPhone  iOS 13.3 + Safari (elle trouve pas le n° de version)

D'autres ont testé sur les produits Apple ?

[geo44 325]

merci  @Rafbor pour ce petit ,que dis-je,ce grand travail qui est dans mes favoris sur pc et sur mon Samsung.

[Jace112 248]

il y a 21 minutes, Rafbor a dit :

Ma fille me dit que ça tourne sur MacOSX Sierra + Safari 12.1.2 mais pas sur son iPhone  iOS 13.3 + Safari (elle trouve pas le n° de version)

D'autres ont testé sur les produits Apple ?

cela ne fonctionne pas en effet sur iOS (dernière version)

[Rafbor 873]

Mise à jour: dans le bloc "Importer recette", vous pouvez soit charger une recette existante (créée avec RafCalc PC et déposée sur votre mobile ou dans le drive), soit la coller en passant par le presse-papier (Ctrl-C + Ctrl-V).

[Rafbor 873]

Mise à jour: ajout des calculs de: PDR, Autolyse, Biga et Poolish.

[Juju 791]

Génial l’intégration de la fonction Biga

[Pascalou 1 592]

Bravo @Rafbor ! 

[syrah35 17]

Bravo @Rafbor !!!

Super boulot qui arrive pile poil pour moi (je suis sur Mac et je viens de basculer sur Catalina => Wine ne fonctionne plus car MacOS n'accepte plus que les apps 64bits).

Sur iOS (13.4), ça marche sans pb de mon côté avec Chrome ainsi que Safari.

[Rafbor 873]

il y a 12 minutes, syrah35 a dit :

Sur iOS (13.4), ça marche sans pb de mon côté avec Chrome ainsi que Safari.

Merci pour l'info, ça va intéresser les autres possesseurs d'iPhone.

D'après ce que j'ai pu lire concernant la résolution du bug sur iOS, Safari était en cause et nécessitait une correction.

[Rafbor 873]

Le confinement avec le mauvais temps, ça a du bon, je peux continuer à développer

Mise à jour avec ajout de la saisie directe des quantités:

[FloFlo 802]

Il y a 9 heures, Rafbor a dit :

Merci pour l'info, ça va intéresser les autres possesseurs d'iPhone.

D'après ce que j'ai pu lire concernant la résolution du bug sur iOS, Safari était en cause et nécessitait une correction.

Moi ça ne marche toujours pas 

[Rafbor 873]

Mise à jour: ajout des coefficients Japi1 et Japi2 dans les Presets et ajout des phases TA-Frigo.