Juju 791 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Chut chut !! c’est une secret, élasticité garantie... Associé avec le nuoc mam c'est canotto assuré 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Quel poids de pâton pour combien de cm au final ? C'est pas ma came mais c'est beau, bravo ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 Je fais des pâtons de 275g pour un diamètre approximatif de 30cm 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FrancoisLRP 209 Posté(e) le 26 avril 2020 Share Posté(e) le 26 avril 2020 Ça marche, c'est beaucoup je trouve mais apparemment vous faites tous ça les canotteurs Je comprends mieux pourquoi avec 230g pour 33cm (max de ma pelle) j'arrive jamais à de gros boudins, la seule fois où j'ai essayé 270g j'ai pas aimé (la cuisson entre la jonction du boudin et la garniture était pas top) Ça n'empêche que tu as un des meilleurs visuels de canotto pour moi 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 26 avril 2020 Auteur Share Posté(e) le 26 avril 2020 C'est vrai qu'avec des poids aussi important, le cornicione doit être vraiment très léger et aéré, un peu comme une chouquette sinon c'est vite bourratif Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 22 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 22 mai 2020 Ma dernière Session : Protocole Indirect sur Poolish : Farine Dallagiovanna Nobilgrano Verte + Rouge Poolish 95% Hydratation 100% Durée 16h à 4° 0.5% levure fraiche ( de la farine ajouté pour la poolish) Empattement : Farine Dallagiovanna NApoletana Hydrat final 70% 2% sel 2.5% sucre 0.1% levure ( de la farine ajouté pour le raf) pointage 4h au frigo appret 4h a 20/21° Poolish et vrac : Pizza: Saporita : creme de pistache, mozza, brisure de pistache Aubergine, cèpe, mozza, Parme Mozza, gorgonzola, parmesan Margherita: 6 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 Jolies ! Qu'en penses tu gustativement par rapport aux autres techniques ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 (modifié) omg le rose du jambon, c'est limite s'il est fluorescent en tout cas elles sont trop belle ! J'ai hâte d'arriver à ce niveau @Juju Par contre tes pâton fond combien en poids ? Car moi en mozza j'arrive pas à avoir un si "blanc" sur toute la pizza ... tu en mets combien de mozza à vue de nez ? Après moi je mets de la fior di latte, mais j'ai l'impression qu'elle est moins "solide", moins rigide Modifié le 23 mai 2020 par adryentoulouse 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 Belles pizze! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 23 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 23 mai 2020 il y a une heure, Rafbor a dit : Jolies ! Qu'en penses tu gustativement par rapport aux autres techniques ? Franchement Raf un peu dessus du protocole de Lionellio, je trouve que la quantité de farine ajoutée au moment du raf etait trop importante par rapport au temps d’apprêt, la poolish ne me semblait pas mature, bref à ajuster... Mise à part la texture un peu plus croustillante et un peu moins fondante, gustativement je n'ai pas trop vu de différence par rapport à la biga sauf le fait que je n'ai pas ressenti le manque du sel pour une fois. Le cornicione était vraiment très léger avec un l'alveolage assez régulier mais je n'ai pas eu cette effet beignet que je recherchais. La poolish est vraiment à explorer car je pense qu'avec un bon protocle il est également possible de faire de très belles choses Il y a 1 heure, adryentoulouse a dit : omg le rose du jambon, c'est limite s'il est fluorescent en tout cas elles sont trop belle ! J'ai hâte d'arriver à ce niveau @Juju Par contre tes pâton fond combien en poids ? Car moi en mozza j'arrive pas à avoir un si "blanc" sur toute la pizza ... tu en mets combien de mozza à vue de nez ? Après moi je mets de la fior di latte, mais j'ai l'impression qu'elle est moins "solide", moins rigide Mes pâtons fond en général 275-280gr, pour la mozza blanche je te conseil d'adapter la grosseur des morceaux à ta température de cuisson, pour une cuisson plutôt lente il faut de gros morceaux afin qu'il ne soit pas trop cuit, quand j'avais mon petit rouge il m'arrivait même de la mettre en milieu de cuisson pour qu'elle reste bien fondante. j'ai utilisé de la Fior di latte Ferrari sauf pour la 2e pizza car j’étais à cours de Ferrari, j'ai utilisé une mozza de secours en pain. Perso pour la mozza, je la coupe en deux pour l'égoutter à la passoire puis je la tranche et je l'a mets entre 2 couches de sopalins pendant quelques heures. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 (modifié) @Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ? Avant la biga, c'était la poolish qui était à la mode il y a une dizaine d'années ... Il doit y avoir des protocoles qui trainent dans les tiroirs des pros J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine. Modifié le 23 mai 2020 par Franky30 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Jace112 248 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 Superbes pizze Juju !!! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 Haha merci @Juju moi aussi je prends de la Fior di latte Ferrari mais j'avais pas pensé au sopalin !!! je m'étais juste à égoutter en fait. Pour la taille oui effectivement moi je fais des pâtons plus vers 200-220gr car petit mangeur mais la mozza en cours de cuisson j'ai arrêté, car mon four tappant à 300 en grille, le cornicione étaient des noirs avant que la mozza en cours de cuisson fonde ... Par contre je vois pas ce que tu veux dire pour l'effet beignet ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 23 mai 2020 Auteur Share Posté(e) le 23 mai 2020 Il y a 3 heures, Franky30 a dit : @Juju Je vais suivre tes essais de poolish de près Tu l'as préparé comment à la main sans vaisselle supplémentaire ? J'ai fait un essai de poolish à 100% avec la Nuvola Super TH70 mais cela n'a pas été concluant. Trop galère pour l'abaisse et il faut que j'apprivoise cette farine. J'ai préparé la poolish avec 95% de l'eau et autant de farine dans un saladier mais tu peux la faire directement dans la cuve du robot puis ajouter le reste des ingrédient plus tard Idem mes premiers essaies n’étaient pas très concluant et j'avais le même problème au moment de l'abaisse, pour celle-ci je suis parti sur un mélange de farine assez forte recommande par certain calculateur (350-360) pour éviter ce problème 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 Oui je vais attendre tes prochains essais pour voir à quoi tu arrives mais la poolish j'aime bien Rien de compliqué, c'est visuel et pas de vaisselle en plus ! Me concernant, je vais repartir sur la poolish française. J'avais vraiment noté un relâchement avec une poolish à 100% par rapport à un empattement direct. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
adryentoulouse 197 Posté(e) le 23 mai 2020 Share Posté(e) le 23 mai 2020 ouai moi aussi j'avais remarqué les baguette c'est l'impastatrice Nipponé Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 7 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 7 juillet 2020 Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) + Molino Qualglia Petra 3 (40%) Protocole Indirect sur Biga : Biga 100% Th45% Durée 18h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 75% 2.5% sel 2% huile 1% sirop de malt Durée 1H + 6H à 18° Petrissage VID_20200706_121226.mp4 VID_20200706_123637.mp4 Pâton en sortie de Petrin Mozza / Artichaud / Chorizo / olive Mozza / Funghi Mozza / Mortadelle / Pistache Rien d'extraordinaire niveau canotto, mais par contre niveau gout ca faisait un petit moment (depuis la Dg Rustiche) que je n'avait pas obtenu un tel gout, cette Petra 3 type 1 sur meule tient toutes ses promesses 2 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 7 juillet 2020 Share Posté(e) le 7 juillet 2020 Superbe, @Juju ! Le Raf s'était fait avec les mêmes farines et dans les mêmes proportions? Pas de crème pistache cette fois-ci? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
DanielPlainview 43 Posté(e) le 8 juillet 2020 Share Posté(e) le 8 juillet 2020 Dingue ! Je vois que tu cuits avec un effeuno, je vais poster mes sessions d'avant hier, je serai ravis d'avoir ton conseil sur l'utilisation du four notamment 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 8 juillet 2020 Share Posté(e) le 8 juillet 2020 Il y a 22 heures, Juju a dit : Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) + Molino Qualglia Petra 3 (40%) Protocole Indirect sur Biga : Biga 100% Th45% Durée 18h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 75% 2.5% sel 2% huile 1% sirop de malt Durée 1H + 6H à 18° Petrissage VID_20200706_121226.mp4 10 Mo · 0 téléchargement VID_20200706_123637.mp4 23 Mo · 0 téléchargement Pâton en sortie de Petrin Mozza / Artichaud / Chorizo / olive Mozza / Funghi Mozza / Mortadelle / Pistache Rien d'extraordinaire niveau canotto, mais par contre niveau gout ca faisait un petit moment (depuis la Dg Rustiche) que je n'avait pas obtenu un tel gout, cette Petra 3 type 1 sur meule tient toutes ses promesses Superbes ! Pour le petra je ne te parle même pas de la numéro 9 , j’ai eu les deux la 3 et la 9 mais mon choix reste définitivement sur la 9 . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 8 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 8 juillet 2020 Le 07/07/2020 à 20:53, Pascalou a dit : Superbe, @Juju ! Le Raf s'était fait avec les mêmes farines et dans les mêmes proportions? Pas de crème pistache cette fois-ci? Merci @Pascalou c'est simple avec la biga 100%, il n'y pas d'ajout de farine au moment du raf J'ai voulu faire simple et testé avec une base de tomate mais j'ai moins aimé, j'ai trouve ça moins "fin" qu’avec une petite base pistache maison Il y a 4 heures, FloFlo a dit : Superbes ! Pour le petra je ne te parle même pas de la numéro 9 , j’ai eu les deux la 3 et la 9 mais mon choix reste définitivement sur la 9 . Merci @floflo j'ai également la 9 en stock, faut que test ca 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 9 juillet 2020 Share Posté(e) le 9 juillet 2020 Il y a 8 heures, Juju a dit : Merci @Pascalou c'est simple avec la biga 100%, il n'y pas d'ajout de farine au moment du raf Ah oui le biga 100%, j'avais oublié! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 27 juillet 2020 Auteur Share Posté(e) le 27 juillet 2020 Farine Dallagiovanna Napoletana (60%) + Stagioni Type 1 sur meule (40%) Protocole Indirect sur Biga : Biga 70% Th50% Durée 16h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 78% 2.5% sel 2% huile 0.6% Ldb 0.6% extrait de malt Durée 1H + 6H à 18° Session sympas avec un belle alveolage et un super gout avec cette farine Stagioni type 1 sur meule Cette farine 5s tient toutes ses promesses, résiste bien aux grosses hydratation, très bon gout, une revelation pour moi Merci a @Pascalou pour cette découverte 3 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Franky30 263 Posté(e) le 27 juillet 2020 Share Posté(e) le 27 juillet 2020 Superbe 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 28 juillet 2020 Share Posté(e) le 28 juillet 2020 Magnifique! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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