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[ JuJu ] - Mes Pizzas


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Salut à tous et bienvenue sur le nouveau forum Pizzanapo.fr,

Aller j'inaugure le topic " Vos Realisations" avec ma petite session d'hier soir :

  • Dallagiovanna Nobilgrano Verte 70% + 30% Rustiche type1
  • Poids des pâtons environ 275gr
  • Biga 100%  avec un  Th30%  24H à 18°
  • Th 75% /  levure 1%
  • Trempage de la Biga : 2H
  • Pétrissage " lent " 30mn + bassinage
  • Maturation : 30mn + 8.5H à18° (manque un peu)
  • Sel : 2.5%  / Malt : 2.5% /eau Volvic (frigo)

Biga 100% a Th30

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Fond du saladier :

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Bien émietter la biga :

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Trempette pendant 2h:

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Pâtons en fin de pétrissage 

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Salut à tous et bienvenue sur le nouveau forum Pizzanapo.fr, Aller j'inaugure le topic " Vos Realisations" avec ma petite session d'hier soir : Dallagiovanna Nobilgrano Verte 70% + 30% Rust

J'ai fini ma pizza de la veille

Ma dernière Session : Farine Dallagiovanna Napoletana Protocole Indirect sur Biga : Biga 100% Th45% Durée 18h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 75%

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Pour cette session j'ai teste la passata di pomodoro  bio de la marque Treo, franchement pas mal du tout épaisse à souhait et pas acide, par contre assez cher.

http://treoitalia.fr/produits/biologique/les-sauces/passata-di-pomodoro-rustica-bio/

 

 

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Salut juju, je viens de voir ta session qui inaugure en beauté ce forum ! On a du niveau là, et ca me donne envie de m'y remettre. 

Vraiment bravo, je me rends compte que j'ai peut être raté des choses pendant mon absence ! 

Pourrais-tu stp me dire ce qui te mène à une biga avec un TH30%? Est-ce suite aux tests de @NOMDI ? Si c'est tracé quelque part sur le forum, je voudrais bien avoir le lien.

Comment en es-tu arrivé à laisser tromper la biga dans l'eau ? J'y ai déjà pensé mais j'ai jamais osé de peur que ça la détruise ? Peux tu m'expliquer l'effet ? Le pourquoi du comment ... 

Idem pour le pétrissage, pourquoi 30mn à vitesse lente ? Est-ce que tu contrôle la température de la pâte à la fin du pétrissage ? Ou celle de l'eau de coulage ? 

Désolé pour toutes ces questions, mais je ne peux pas m'en empêcher quand je vois un tel résultat ! Surtout avec de la Dallagiovanna. 

Encore une fois: Super résultat ! Du moins visuellement, mais tu devrais nous en dire plus sur la dégustation et la texture de la pate obtenue?

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Il y a 8 heures, Saitalou a dit :

Pourrais-tu stp me dire ce qui te mène à une biga avec un TH30%? Est-ce suite aux tests de @NOMDI ? Si c'est tracé quelque part sur le forum, je voudrais bien avoir le lien.

Perso c'est en voyant @pascal legna hydrater ses bigas à 30%  que je me suis dis que ce n’était vraiment pas déconnant. Car avec aussi peu d'eau Il est quasiment impossible de créer un réseau de gluten , sa texture est vraiment très sèche.

Et comme tu dois t'en douter rafraichir une biga à ces taux d'hydrat  "c'est assez sportif". Plusieurs étapes capitales sont à respecter  comme émietter finement le biga et la laisser tremper longtemps sinon il restera des petits bout après le pétrissages.( j'en ai fait les frais alors de mes premiers test)

J'avais également pensé à laisser tremper la biga avant le rafraichis mais je n'ai jamais franchi le cap car même a 40% le Ka s'en sortait plutôt bien et c'est  Pascal qui m'a confirmer que ce trempage fonctionnait bien et qu'il était fortement conseillé de le faire à 30%

Pour obtenir environ 24° en fin de pétrissage j'utilise toujours de l'eau bien froide qui sort du frigo, cette fois j'ai utilisé 72% pour la trempette puis j'ai bassiner 3% restant.

Pour la vitesse moyenne du Ka j'ai voulu tester un pétrissage différent pour en voir les effets.

Pour le gout aucune surprise car j'utilise régulièrement la Dg + rustiche mais par contre concernant le cornicione qui était certes très gonfle mais vraiment hyper léger et aéré, j"avais rarement eu ce résultat avant.

J' espère pouvoir reproduire cette legerete dans mes prochaines sessions

Voilou voilou j' espères t'avoir tout dit...

 

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Merci juju pour cette réponse, mais je crois que le but de la biga, en plus de développer les aromes et créer une pâte acide, c'était aussi de densifier le réseau de gluten, et c'est pour ca que c'est dans un contenant vertical avec la pâte entassée sur elle même. Ma crainte était surtout que le trempage détruise cette maille de gluten.

Maintenant quon voit que ce trempage ne bousille rien, il serait intéressant de tester le trempage avec un TH de biga plus élevé, genre 40-45%.

En tout cas merci pour ces explications et cette méthode. 

Comme le disait @pascal legna, il n'y a pas une seule biga, et il faut bien tester des choses pour découvrir et créer de nouvelles méthodes.

Je suis vraiment très excité à l'idée d'essayer ça. 

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il y a 41 minutes, Saitalou a dit :

Le seule problème c'est quand on change plusieurs paramètres en même temps, par exemple ici : TH plus bas de la biga, ajout du trempage, et pétrissage lent et long. 

Pourquoi tu dis : problème ?

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il y a une heure, Juju a dit :

Très bonne chose @FloFlo ce trempage aura peut être une vertus inattendu

Pour moi c’est plus que ça car quand tu as fini de faire de détremper cette biga sèche, tu peux difficilement attaquer un pétrissage continue.

Chez moi, je malaxe un peu histoire d’homogénéiser et je laisse encore dans la cuve 30mn facile et c’est cette période qui donne, pour moi, une suite de pétrissage spectaculaire car la pâte se forme vite et a cet aspect très plastique. Ça me fait penser à une autolyse mais avec ferments, une fermentolyse?

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Il y a 2 heures, pascal legna a dit :

Pour moi c’est plus que ça car quand tu as fini de faire de détremper cette biga sèche, tu peux difficilement attaquer un pétrissage continue.

Chez moi, je malaxe un peu histoire d’homogénéiser et je laisse encore dans la cuve 30mn facile et c’est cette période qui donne, pour moi, une suite de pétrissage spectaculaire car la pâte se forme vite et a cet aspect très plastique

J'ai pas essayé cette technique j'ai envoyé le pétrissage directement après le trempage mais je testerais ta technique la prochaine fois. Par contre j'ai bien veille a mettre  ce qui se trouvait dans le fond du "vase a biga" en premier dans le fond de la cuve du Ka .

 

Curieux de voir ce que va donner le trempage sur une biga a 40% ou 45%....

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Il y a 7 heures, FloFlo a dit :

Pourquoi tu dis : problème ?

Parce que pour identifier ce qui donne ce résultat il faudrait changer un paramètre à la fois. Là on ne sait pas si c'est le pétrissage lent, la biga th30% (je pense pas que ce soit ça tout seul car NOMDI a déjà testé mais avec moins de levure), ou le trempage... Ou une combinaison. 

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Ma dernière  biga a fait trempette 2h00 la dernière fois c est de la biga 30% je refait une en ce moment  et demain midi je remet à faire  tremper car très très peut de grumeaux et je me prend pas la tête a l hydrater a la petite cuillère  d eau durant le petrissage . Je vais essayer la pose de 20 mins durant le petrissage

Modifié par olivier56
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Il y a 14 heures, olivier56 a dit :

je me prend pas la tête a l hydrater a la petite cuillère  d eau durant le petrissage .

tu fais un bassinage  ? si c'est le cas cela fait en fin pétrissage

 

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  • 5 weeks later...

Ma dernière Session :

Farine Dallagiovanna Napoletana

Protocole Indirect sur Biga :

  • Biga 100% Th45%
  • Durée 18h à 18°
  • 1% levure fraiche

Empattement :

  • Hydrat 75%
  • 2.5% sel
  • 2.5% malt
  • 7% (/l eau) de saindoux
  • Durée 1H + 8H à 18°

 

Vrac & patons  :

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Mozza, cèpes, parme, parmesan, salade, tomates, balsamique

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IMG_3252.jpg

 

Mozza, artichaud, jambon

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