CaptnCorrupt

Salut. #2 oui effectivement avec la diminution de la température l’hydratation augmente. Pour une biga de 18h à 14C faut prévoir une hydratation de 59% et 20h c’est exactement 52%. C’est du aussi que la présence d’eau facilite la propagation des levures, c’est pour çà généralement une pâte plus hydratée fermente plus rapidement/facilement qu’une moins hydratée.

Salut. Avant la cuisson, normalement c’est juste sauce tomatoes, fior di latte, onions et nduja. Ou une sauce à base de courge à la place de la tomatoes avec l’addition d’un fromage “bleu”.

Salut. Vous pouvez utiliser du levain inactif ( en supprimant farine+eau correspondant à son poids) avec la levure. ou bien cherchez Giorilli il a une biga au levain( 47% Th) avec levure fraîche.

D’accord, merci.

Excellents résultats. Protocole de pétrissage avec KA de la même manière que le spiral ? Je demande car je fais ma pâte Tjs à main TH 70% mais je vais pas tenter 78% à main j’ai un mixer kenwood. Merci.

la recette de Vito iacopelli sur YouTube. Il fait un poolish qu’il laisse à 4C pour 24h puis laisse la pâte 4-6h à 21C avant de faire les pizzas.

Courgette feta citron Sujuk Marg Les deux autres sont à base d’un pesto de piquillo grillés, roquefort, menthe et cajou. Poolish: 220g farine 100% 220g eau 100% 0.21g levure sèche 0.09% 20C pour 13h. Rafraîchi: Farine 318g Eau 146g Sel 16g Levure sèche 0.35g 20C pour 12h.

Biga: farine boni bio(12% protein+ ajout de gluten pour arriver à 13.5%) 310g eau 130g levure sèche 1.9g 15h a 21C rafraîchi: farine(50/50 farine boni bio 12% et farine t45 de 11% mélange équivalent à 11.5% de protein) 640g eau froide 540g sel 28g 2.9% Pointage 1h apprêt 4-6h 21C. Cuisson 400-420C si vous voulez savoir combien ajouter du gluten à une farine: Vous avez du gluten et disons vous voulez 1kg de farine ayant 13% de protein mais ce que vous avez entre vos mains est de 11%. 82 est le pourcentage de protein dans la farine de glu

D’accord Désolé c’était pas pour « hijacker « le post.

Semoule fine perso, mais bcp conseillent l’utilisation de farine de riz surtout si l’hydratation est élevée.

Bonjour, concernant la destruction de la maille de gluten: il est déconseillé de trop pétrir la biga uniquement avec un gros volume d’eau, c’est ce qui détruit la maille en « lavant » le gluten et ainsi sera impossible de lui réintégrer. Mais la trempette sert un peu comme autolyse(autolyse renforce le gluten d’ailleurs).